Este documento lista os 10 melhores restaurantes do mundo em 2012 de acordo com a revista Restaurant. Ele inclui breves descrições de cada restaurante, localizado em cidades como Nova Iorque, Londres, San Sebastián e Chicago, destacando seus chefs e conceitos culinários inovadores.

1. TOP
ELEVENMADISONPARK,NOVAIORQUE(EUA)
DINNERBYHESTONBLUMENTHAL,LONDRES(REINOUNIDO)
ARZAK,SANSEBASTIÁN(ESPANHA)
ALINEA,CHICAGO(EUA)
PERSE,NOVAIORQUE(EUA)
OSTERIAFRANCESCANA,MODENA(ITÁLIA)
D.O.M.,SÃOPAULO(BRASIL)
MUGARITZ,ERRENTERIA(ESPANHA)
ELCELLERDECANROCA,GIRONA(ESPANHA)
NOMA,COPENHAGA(DINAMARCA)
DIZ-SEQUESÃOOSMELHORESDOMUNDO
RESTAURANTEALINEA.FOTOGRAFIADELARAKASTNEROVA
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2. TOP
Listas são sempre polémicas e raramente suscitam
consenso. Talvez seja melhor assim; unanimidades
quase sempre são perigosas. O facto é que, de ano
para ano, os prémios The World’s 50 Best, atribuídos
pela revista britânica Restaurant em parceria como as
águas San Pellegrino & Acqua Panna, causam brado
e assumem-se como um barómetro indispensável
para saber quais são os restaurantes mais quentes
do momento. O Top 10 é o Olimpo a que todos desejam
ascender, mas não basta querer. Conheça um pouco
mais sobre os dez eleitos de 2012.
T E X T O D E R I T A L Ú C I O M A R T I N S
C O O R D E N A Ç Ã O D E J O Ã O M I G U E L S I M Õ E S
TOP
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3. 98
TOP
Daniel Humm e Will Guidara são a dupla
vencedora de um restaurante que aposta na
degustação, mas também num conceito ori-
ginal: em vez de escolherem um menu, os
clientes são convidados a eleger ingredien-
tes-chave.
De há um ano para cá, muito mudou neste
restaurante nova-iorquino. E o mais eviden-
te foi ter passado de uma para três estrelas
Michelin e abandonado o 24.º lugar que ocu-
pava no ano passado, saltando para a déci-
ma posição. A explicação para a escalada
está numa mudança estratégica. É que o
chef Daniel Humm e o general manager Will
Guidara passaram a ser coproprietários do
espaço, implementando novas políticas e
desenhando, em uníssono, um novo concei-
to de menu. Quer os almoços quer os janta-
res foram pensados como refeições de qua-
tro pratos em que as atenções se concentram
num ingrediente-chave (há vários: da cenou-
ra ao frango, passando pelo lagostim e o foie
gras). Potenciam-se assim refeições real-
mente interativas e totalmente satisfatórias,
já que vão ao encontro dos gostos e apetites
momentâneos dos comensais. Ou, como diz
a revista Restaurant, o jantar resulta «numa
experiência dinâmica mas descontraída,
profundamente enraizada em Nova Iorque».
A localização não é, de resto, um pormenor,
refletindo-se no espaço, sóbrio e luminoso,
com vista para Madison Square Park, dispondo
ainda de salas privadas para experiências
únicas. Foi em nome desta exclusividade que
o chef Daniel Humm lá chegou, há seis anos.
Para trás ficava um período de formação na
Suíça natal, país onde conquistou a primei-
ra estrela Michelin, aos 24 anos. A outra
metade desta equipa vencedora é Will Gui-
dara, um nativo da Big Apple, com vasta
experiência como gestor nesta indústria.
É, portanto, um daqueles casos em que se
juntou a fome à vontade de comer.
Refeições de quatro pratos a 56 euros (almoço)
e 95 euros (jantar). Menu de degustação
a 56 euros (almoço) e 150 euros (jantar).
11, Madison Avenue, Nova Iorque
elevenmadisonpark.com
10NOVA IORQUE (EUA)
ELEVEN MADISON PARK
DANIELHUMM.FOTOGRAFIADEFRANCESCOTONELLI
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4. 99Volta ao Mundo junho 2012
TOP
A singularidade deste restaurante começa
logo no nome, continua no requinte do es-
paço mas só se concretiza numa ementa que
recupera receitas históricas e as transforma
em refeições monumentais.
Dinner porquê? É uma espécie de homenagem
às diferentes tradições e horários em que é
servido o jantar no Reino Unido. E as diferen-
ças são surpreendentes, sobretudo se tiver-
mos em conta a época histórica ou a locali-
zação geográfica. O que nunca muda é o
espírito visionário de uma equipa que recu-
perou receitas inglesas do século xiv, rein-
ventando sabores e texturas. A audácia valeu-
-lhes a entrada direta para número nove da
tabela da Restaurant que, na sua apreciação,
garante que os sabores experimentados per-
durarão na memória. Bacalhau com cidra ou
pombo temperado são duas das opções cria-
das por Ashley Palmer-Watt. A iniciação do
chef no universo da cozinha fez-se aos 13
anos, a lavar pratos. Mas era só o início:
trabalhou no Le Petit Canard, em Dorset, e
juntou-se a Heston Blumenthal no célebre
The Fat Duck, em 1999, pouco tempo depois
de este ter conquistado a primeira estrela
Michelin. Menos de dez anos depois, Ashley
já era head executive chef do The Fat Duck
Group. Dinner by Heston Blumenthal, a cozi-
nha do Mandarim Oriental, é o seu mais recen-
tedesafio.Inspiradopeloseuamorpelocountry­
side inglês, criou uma ementa monumental
do ponto de vista histórico e gastronómico,
sempre em diálogo com Heston Blumenthal.
Para observar este talento de perto, nada
melhor do que marcar a Chef’s Table, com
capacidade para seis pessoas e vista para a
cozinha. Quem procurar privacidade pode
sempre optar pela sala privada, que partilha
a estética britânica do restaurante. Aceitam-
se marcações até ao final de junho (para a
sala principal) e até agosto (para a sala pri-
vada e para a Chef’s Table). Outra curiosida-
de é que um dos sommeliers da casa é o
português João Pires.
Refeições a partir de 50 euros.
Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge
London SW1X 7LA, dinnerbyheston.com
LONDRES (REINO UNIDO)
DINNER BY HESTON BLUMENTHAL
9
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5. TOP
100 Volta ao Mundo junho 2012
Meiadedúziadelinhasnãochegamparacontar
mais de cem anos de história, mas sobejam
paraaguçaracuriosidadesobreumrestauran-
te onde a cozinha regional se mistura com a
molecular.
Tudo começou numa taberna construída em
1897pelosavósdeJuanMariArzak,oatual chef
eproprietário.Ovinhoerarealmentemau,mas,
graças a ele, surgiu a fama e um nome: Alto
dos Vinagres. Foram os pais de Juan Mari que
transformaram o lugar num restaurante a sé-
rio, acrescentando-lhe posteriormente quali-
dade gastronómica com a contratação de Pa-
quita Arratibel, cozinheira conhecida por ter
mão para os pratos bascos. Quando o pai de
Juan Mari morreu, a mãe tomou conta do ne-
gócio. O nome voltou a mudar, desta feita para
Viúva de Arzak, mas manteve-se o respeito
pelas tradições locais que justificam este oita-
vo lugar (o mesmo que ocupava no ano passa-
do). Em 1966, Juan Mari tomou conta do negó-
cio,começandoassimumacarreiraderenome.
Investigou os princípios da cozinha molecular
aoladodeFerranAdrià,encabeçouomovimen-
to da nova cozinha basca e, pelo caminho, ar-
recadou estrelas Michelin: a primeira em 1974,
três em 1989. Depois da mulher, também uma
das duas filhas, Elena, se deixou contagiar por
esta paixão, ao ponto de ter sido este ano dis-
tinguida com o Veuve Clicquot World’s Best
Female Chef. Em família, sempre em família,
renovam a aposta numa cozinha de assinatura,
em que o respeito pela inspiração basca é tão
grande como a sede de evolução. Traços de
ADN que se adivinham num espaço centenário
mas ao mesmo tempo contemporâneo, à se-
melhançadacozinhaqueporaliacontece.Para
experimentar, aconselha-se uma reserva com
um mínimo de 72 horas de antecedência.
Refeições a partir de 175 euros.
Avda. Alcalde Jose Elosegui, 273, Donostia
San Sebastián, arzak.es
SAN SEBASTIÁN (ESPANHA)
ARZAK
8
MIKELALONSO
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6. 101
TOP
Volta ao Mundo setembro 2011
SEA WORLD ORLANDO
Uma coisa são as saídas para jantar. Outra,
são as experiências de uma vida que aconte-
cem durante o jantar. Uma refeição no Alinea
será um desses momentos. Para recordar na
eternidade.
A culpa é do talento e engenho de Grant Achatz,
o chef proprietário que antecipa o que poderá
ser um restaurante «típico» no futuro. Certo
é que, por agora, ele não tem nada de vulgar,
mas tudo de tecnoemocional. Os pratos pro-
postos reduzem-se à satisfação de uma den-
tada e os ingredientes aparecem suspensos
em arames ou são servidos diretamente na
mesa. Há que manter o espírito aberto e estar
preparado para degustar espumas, ares, pós
e substâncias com a consistência de um gel.
Nascido em 1974, Achatz é herdeiro de uma
família com tradições na hotelaria. Percebeu
cedo o que queria fazer na vida e ingressou no
Cullinary Institute of America para aperfeiçoar
o que já lhe dizia a intuição. Trabalhou com
Thomas Keller no famoso French Laundry e
foi nomeado rising star chef in America, já du-
rante o período em que assumia a cozinha do
Trio, restaurante multipremiado graças ao seu
talento. Em 2005 abriu o Alinea, aventura em
nome próprio, que nesse mesmo ano foi con-
siderado pela James Beard Foundation como
o Novo Melhor Restaurante dos EUA. A lista
de prémios e distinções não termina aqui: o
The New York Times elegeu-o como next great
americanchef (em setembro de 2005) e o Alinea
foi proclamado por alguma imprensa espe-
cializada como o melhor restaurante dos EUA.
Desceu uma posição na tabela da Restaurant
mas continua muito procurado: a prová-lo está
a lista de marcações, que já só tem espaços
em branco no mês de julho.
O menu de degustação tem entre 16 e 20 pratos
e preços a partir de 161 euros.
1723 North Halsted, Chicago, Illinois
alinea-restaurant.com
7CHICAGO (EUA)
ALINEA
LARAKASTNER
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7. 102 Volta ao Mundo junho 2012
TOP
Depois do sucesso do The Laundry, o multi-
premiado Thomas Keller estendeu o seu ta-
lentoatéNovaIorque.Aexperiênciadeprovar
a sua comida pode ser descrita como uma
viagem. Basta pensar em cada refeição como
uma inesquecível paragem.
Para Thomas Keller cozinhar tem tudo que ver
com fazer os outros felizes. E quando fazemos
os outros felizes acabamos por partilhar essa
condição. Isto para concluir que Thomas Keller
será, se não um homem feliz, pelo menos um
chef realizado e admirado (acaba de ser distin-
guido com o San Pellegrino Lifetime Achieve-
ment Award 2012). O mentor do The French
Laundry (conceituado restaurante californiano
que arrecadou o prémio de Melhor Restaurante
do Ano por dois anos consecutivos) estendeu
o seu talento até à outra costa dos Estados
Unidos quando, em 2001, decidiu instalar-se
no Time Warner Center. Como interpretação
urbana que é do The French Laundry, o Per
Se, inaugurado em 2004, aposta na presença
de elementos que garantem a continuidade
entre os dois espaços – a porta azul, a lareira,
bem como materiais naturais como a madei-
ra, o granito, o mármore ou até pratos que se
tornaram clássicos na ementa. Tudo nos faz
lembrar a soalheira Califórnia. Para a ligação
se tornar mais literal basta espreitar a cozinha,
onde uma televisão emite, em direto, imagens
do restaurante irmão. No espaço de Nova
Iorque impera um luxo discreto que deixa as
atenções todas concentradas na comida e
assim mesmo é que deve ser: Keller quer que
cada dentada seja uma experiência marcante.
A execução perfeita e a constante evolução de
que fala a revista Restaurant explicam que o
restaurante tenha galgado duas posições na
tabela, mas também justificam as várias es-
trelas Michelin que o chef tem no currículo: só
em 2011 recebeu sete! Compreende-se, por
isso, que seja um lugar concorrido.
Para saborear o menu de degustação de nove
pratos (a partir de 227 euros) convém marcar
pelo menos um mês antes da data pretendida.
The Time Warner Center, 10 Columbus Circle
(at 60th Street), 4.º, Manhattan, Nova Iorque
perseny.com
6NOVA IORQUE (EUA)
PER SE
DEBORAHJONES
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8. 103Volta ao Mundo junho 2012
TOP
Massimo Bottura é a prova de que o sonho
americano ainda acontece um pouco por toda
a parte. Distinguido com três estrelas Mi-
chelin, o seu restaurante é a derradeira
prova da importância da determinação, mas
sobretudo do talento.
Apesar da terceira estrela Michelin, conquis-
tada no ano passado, a informalidade é uma
das caraterísticas mais evidentes deste res-
taurante. O que só lhe fica bem. Não se pense
por isso que falta sofisticação a este espaço
localizado no centro medieval de Modena.
A cozinha ali praticada é definida como uma
colisão de ideias, culturas, técnicas e gestos.
Tão surpreendente como consistente, basea-
da em ingredientes frescos e singulares, des-
cobertos junto aos fornecedores mais dedica-
dos. Pode parecer exagero, mas trata-se
quase de uma rede de afetos. É pelo menos
assim que a filosofia deste restaurante é co-
municada. E é assim que os pratos de Massi-
mo Bottura ganham identidade na memória
de quem se senta a uma das onze mesas
disponíveis na Osteria. Perito a eternizar tra-
dições, o chef que cresceu à volta da mesa e
dos cozinhados da avó, da mãe e da tia é in-
cansável na sua busca de modernidade e isso
torna-se evidente no seu percurso. Aprendeu
com os mestres Alain Ducasse e Ferran Adrià,
mas acabou por traçar o seu próprio caminho
misturando tradição e inovação. Isso nota-se
na ementa, composta por três menus de de-
gustação e pratos à la carte em que não faltam
ingredientes tipicamente italianos, como o
queijo parmesão ou as massas. Para marca-
ções de fim de semana aconselha-se uma
antecedência de dois meses. Para os dias de
semana basta ligar algumas semanas antes
da data pretendida.
O menu de degustação tem sete pratos e preços
a partir de 100 euros. Via Stella 22, Modena,
osteriafrancescana.it
5MODENA (ITÁLIA)
OSTERIA FRANCESCANA
MASSIMOBOTTURA.
FOTOGRAFIADEPAOLOTERZI
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9. 104
TOP
Considerado o melhor restaurante da Améri-
ca Latina, o D.O.M. tem o tempero certo. É o
sítio ideal para experimentar a exclusividade
paulistanaesaborearosmaisgenuínosingre-
dientes do Brasil.
Os três lugares conquistados na tabela são
motivo de orgulho mas também de surpresa.
Alex Atala não contava que o restaurante que
comanda fosse considerado o quarto melhor
do mundo e recebeu a notícia com alguma le-
veza, nomeando numa rajada outros chefs cujo
talento considera inquestionável. Mas é no seu
D.O.M. que estão concentradas as atenções.
Oriundo de uma família de classe média, Atala
passou pela fase rebelde, em que trocou a sala
dospaispeloclubeRoseBomBom,ondeatuou
como DJ. Consumada a fase punk, viajou pela
Europa de mochila às costas, trabalhou em
restaurantes e estudou gastronomia. O seu
regresso a São Paulo é marcado por pequenas
vitórias em médios restaurantes até decidir,
em 1999, criar o seu próprio espaço. Desde
então o D.O.M. parece ter mesmo um talento
especial para conquistar o público e a crítica.
ReferênciagastronómicadeSãoPaulo,fazuma
aposta declarada na exclusividade e isso nota-
-se no espaço, contemporâneo e restrito.
A filosofia de servir poucos clientes de cada vez
é não só garantia de privacidade mas também
de qualidade. E isso é ponto de honra para Alex
Atala, um defensor incondicional da cozinha
regional (e autor do livro Por Uma Gastronomia
Brasileira).Aoresgataringredientestipicamen-
te brasileiros (nem sempre usados ou valori-
zados) como açaí, pupunha e cupuaçú tornou-
-seumembaixadordagastronomiadoseupaís.
Para experimentar um dos dois menus
de degustação (um com quatro pratos, queijo
e sobremesa, a partir de 109 euros, outro com oito
pratos, queijo e sobremesa, a partir de 156 euros),
é preciso reservar com alguma antecedência:
uma semana para refeições em dias da semana,
um mês para reservas ao fim de semana.
Rua Barão de Capanema, São Paulo
domrestaurante.com.br
SÃO PAULO (BRASIL)
D.O.M.
4 ALEXATALA.FOTOGRAFIADECASSIOVASCONCELLOS
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10. 105Volta ao Mundo junho 2012
TOP
Um prato, uma história. Os mais céticos te-
rão dificuldades em acreditar nesta visão
romântica da gastronomia mas só até à pri-
meira dentada. Depois, a magia acontece.
Ao ler a apresentação deste restaurante de-
paramos constantemente com o plural e, ao
investigar a constituição da equipa, constata-
mos que é jovem (a média de idades ronda os
28 anos) e equilibrada, com os quarenta ele-
mentos a merecerem o mesmo protagonismo.
Desde o chef que idealiza os pratos à pessoa
que faz as compras todas as manhãs, passan-
do pela administrativa que gere o Twitter e o
Facebook. Diz a máxima que em equipa que
ganha não se mexe. Deve ser por isso que,
pelo terceiro ano, o Mugaritz ocupa o terceiro
lugar desta tabela dos destinos mais saboro-
sos. Andoni Luis Aduriz é o chefe desta or-
questra bem afinada. Estudou cozinha em San
Sebastián, aprendeu com iluminados mento-
res, passou pela cozinha do El Bulli quando
ainda poucos conheciam o nome de Ferran
Adrià. Em cada paragem aprendeu a impor-
tância do trabalho em equipa e da interdisci-
plinaridade. É por isso que hoje se encontra
rodeado de talentos e dedicado a projetos que
cruzamadançaeoteatrocomaciênciaoucom
o cinema e a música. Essas influências pres-
sentem-se nas suas criações e explicam-se
nosseusconceitos:aideiaéusaragastronomia
como uma ferramenta para partilhar interes-
ses. Tirando partido dos produtos de época,
cuidadosamente selecionados, foi criado um
menu de vinte pratos que respira ao sabor da
boca que o espera. Porque os fundamentalis-
mos não ficam bem à mesa, a equipa está
aberta a eventuais alterações, seja por motivos
de saúde, intolerâncias alimentares ou prefe-
rências gustativas, o que é sempre de assina-
lar. Afinal, o diálogo também pode ser a alma
do negócio.
Preços a partir dos 165 euros por pessoa
(sem bebidas incluídas).
Otzazulueta Baserria, Aldura-aldea
mugaritz.com
3ERRENTERIA (ESPANHA)
MUGARITZ
FOTOGRAFIASDEJOSÉLUISLOPEZDEZUBIRTA
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11. 106 Volta ao Mundo junho 2012
TOP
Uma avó cozinheira e dois pais proprietários
de um restaurante igual a três filhos ilumi-
nados. Os irmãos Roca são a fórmula mági-
ca de um restaurante que coloca os ingre-
dientes locais ao serviço de uma cozinha de
vanguarda.
Cozinhar com respeito, afeto e generosida-
de. Foi esta a lição que Montserrat Fontané
ensinou aos seus três filhos e eles apreen-
deram-na com distinção. Os irmãos Roca
cresceram no Can Roca, o restaurante-bar
que os pais geriam nos arredores de Girona.
Rodopiavam entre as pernas da mãe na
cozinha, faziam os trabalhos de casa na sala,
junto aos clientes, e absorviam os aromas
dos cozinhados que haviam de os inspirar
no seu futuro. E que futuro. Considerado por
Ferran Adrià como o melhor restaurante do
planeta, El Celler de Can Roca foi distingui-
do com uma estrela Michelin em 1995, duas
em 2002 e três em 2009, momento que ca-
tapultou o talento dos três irmãos para as
bocas do mundo, literalmente. A aventura
começou em 1986, ano em que os dois ir-
mãos mais velhos, Joan e Josep, inauguram
o restaurante. É nessa década que nascem
também alguns dos pratos que hoje são
clássicos, como a torta de lagosta, que ain-
da permanece no menu. A estreita colabo-
ração com chefs internacionais empurrou-os
para uma cozinha cada vez mais autoral mas
que nunca perde de vista as raízes regionais.
A isso junta-se uma disciplina férrea, se-
gredo do sucesso de um backstage onde tudo
decorre ao milímetro. Em 2000, Jordi, o ir-
mão mais novo que havia integrado a equipa
em 1998, assume-se como o responsável
máximo pelas sobremesas, fazendo-se as-
sim a distribuição dos três irmãos pelo pó-
dio dos sabores: Joan, o mais salgado, con-
sagrado aos sabores principais, Josep, o
mago dos líquidos, encarregado dos vinhos,
e Jordi, um doce, remate touché numa re-
feição memorável, degustada num espaço
amplo e luminoso completado por um jardim.
Menu de degustação a partir de 130 euros.
Can Sunyer, 48, Girona
cellercanroca.com
GIRONA (ESPANHA)
EL CELLER DE CAN ROCA
2
CORTESIAELCELLERDECONROCA
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12. 107Volta ao Mundo junho 2012
TOP
COPENHAGA (DINAMARCA)
NOMA
1
«Lamentamos mas não podemos correspon-
der a todos os pedidos de reserva que rece-
bemosnomomento.»Nãoétantobarulhopor
nada, é mesmo tanto barulho por Noma – o
melhor do mundo.
A frase, escrita nosite, é esclarecedora. E René
Redzepi, o chef proprietário, é sincero. Depois
de o seu Noma ter sido eleito o melhor restau-
rante do mundo nos últimos dois anos a situa-
ção mudou de maneira avassaladora: «Passá-
mos de uma segunda-feira em que tivemos 14
clientes durante todo o dia para mais de 1200
pessoas na nossa lista de espera.» A situação
mantém-se e, neste momento, já não se acei-
tam reservas até ao final de agosto. No dia 11
de junho às dez da manhã abrem as reservas
para o mês de setembro e, a 9 de julho, come-
ça a preencher-se a agenda de outubro. Insta-
lado num armazém original do século xviii mas
devidamenterenovado,orestaurantedispensa
aquele requinte clássico que se pode tornar
incómodo, preferindo a depuração da estética
escandinava. A arquiteta Signe Bindslev Hen-
riksenapostounoconfortodamadeiraepoten-
ciou-o com luz e elementos como a água ou
materiais como o couro ou o vidro. Criou-se
assim um lugar moderno mas bem enraizado
na forte tradição nórdica. E se as palavras ser-
vem para definir o espaço, são também válidas
paracaraterizaraementacriadaporRedzepique,
ainda este ano, foi considerado pela revista Time
como uma das cem pessoas mais influentes
no mundo. A ideia é apostar em métodos ino-
vadores para homenagear e reinventar a cozi-
nha nórdica. Não se encontram, portanto, pra-
tos em que o produto-estrela é o foie gras ou
em que o azeite é o ingrediente-chave. Mas
descobrem-se peixes como o linguado e todo
o tipo de grão, ervas e bagas. Eleitos os ingre-
dientes, aplicam-se as técnicas, com o Noma
aorgulhar-sedeprepararosprodutosemcada
uma das suas etapas e a dar destaque eviden-
te aos frutos e aos vegetais. No final tudo se
resume a dois ideais: pureza e simplicidade. n
Conceitos-chave de um menu de degustação
com mais de vinte entradas (e preços a partir
de 201 euros).
Strandgade 93, Copenhaga, noma.dk
DITTEISAGER
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