1. CURSO DE EXTENSÃO EM
GESTÃO DE BARES E
RESTAURANTES
Facilitador : ANDERSON LUIZ
anderluiss@ yahoo.com.br
www.athoshospitalidade.com
Fone: 31.96392877
2. CONCEITO
Estabelecimento comercial onde se restauram às
energias e restabelece às forças.
“Restaurateur” : Fornecedor de alimentos que serve, sem hora
marcada,refeições,cujos os preços são indicados em
uma espécie de cartaz e são servidas em porções.
RESTAURANTE
5. TIPOS DE SERVIÇOS
IMPLACEMANT – SUR-ASSIETTE
FAST FOOD
GASTRONÔMICO.
BUFFET
SELF SERVICE
COQUETÉIS
COFFE BREAK
BRUCH
6. TIPO DE CULINÁRIA
INGREDIENTES UTILIZADOS
NACIONAL
INTERNACIONAL
REGIONAL
MEDITERRÃNEA
FUSION FOOD
CONTEMPORÃNEA
TÉCNICA DE PRODUÇÃO
NOUVELLE CUISINE
CORDON-BREAU
COOK –CHILL
7. TÉCNICAS DE SERVIÇO
Table d´hotê
Inglesa Direto
Inglesa Indireto
A Francesa
Buffet.
8. COMPOSIÇÃO DE UM RESTAURANTE.
ELEMENTOS:
1. Definição Tipo
2. Categoria
3. Tipo Culinária
4. Serviço
5. Técnicas de serviço
9. Ficha Técnica
Restaurante do Hotel XXZ
Tipo : comercial
Categoria – Luxo
Culinária – Mediterrânea
Serviço – Sur-assiette
Técnica de serviço: Inglesa Direta
Importante : Premissas Básicas para implantação de um restaurante.
Para quem ? Publico Alvo
Onde ? Localização
10. Restaurante é um Negócio.
Empresa Individual
Empresa Sociedade Limitada
Sociedade Anônima
Sociedade Cível
Forma de concepção
Independente
Franquia
Hotel
11. PLANEJAMENTO
É A AÇÃO DE DETERMINAR A FINALIDADE E
OS OBJETIVOS DA ORGANIZAÇÃO E
PREVER AS ATIVIDADE,OS RECURSOS QUE
PERMITIRÃO ATINGI-LOS.
ESTRATÉGICO
TÁTICO
OPERACIONAL
12. VIABILIDADE ECONÔMICA
O objetivo de um negócio privado, em uma economia
competitiva, é obter o maior lucro possível desde que
não seja inconsistente com o crescimento de longo
prazo da empresa e com os padrões éticos da
sociedade.
Padrões de Gestão existem para garantir a viabilidade
do negócio.
Sobrevivência
Crescimento
Prosperidade
15. PLANEJAMENTO OPERACIONAL
Divisão de setores
Mix de produtos
Horário de funcionamento
Nº de Lugares disponíveis
Investimento em tecnologia
Investimento em imobilizado
Treinamento de pessoal
Capital de giro
16. Análise Financeira
Capital Inicial
Estoque Inicial
Apuração dos custos – fixos e variáveis.
Orçamento empresarial
17. Definição dos controles
origem dos dados
Controle de Caixa
Estoque
Controle de Atendimento ( comandas)
Forma de recebimento
Forma de pagamento
Inventário – Fluxo de produtos.
Imobilizado
Produção ( fichas técnicas)
Venda de produtos por tipo)
18. ANÁLISE DESEMPENHO
FINANCEIRO
Fluxo de caixa
Previsão das receitas
Previsão da folha
Engenharia de cardápio
Taxa de giro do estoque
Taxa de giro de ocupação.
21. 2. Rentabilidade ( % ) ( RL / I x 100 )
1. Lucratividade ( % ) ( RL / RLV x 100 )
3. Prazo de retorno do investimento ( anos )
Receita líquida de vendas ( RLV )
Investimento total ( I )
Resultado líquido ( RL )
205.740,00
9,80%
3,21%
3
6.604,91
39.385,454. Ponto de equilíbrio ( Pe = CF / Im ) ( Valor R$ )
6. INDICADORES ECONÔMICOS
67.381,60
Resultado líquido ( RL )
205.740,00
6.604,91
Investimento total ( I )
Resultado líquido ( RL )
6.604,91
Custo fixo ( CF )
Margem de Contribuição ( MC = RO - CV )
Indíce Margem Contribuição ( Im = MC / RO )
67.381,60
9.723,00
16.634,35
25%
Custo variável ( CV ) 50.747,25
Receita operacional bruta ( RO )
22. Cap. VII – Demonstração do ResultadoCap. VII – Demonstração do Resultado
do Exercício (D.R.E.)do Exercício (D.R.E.)
ATIVOATIVO PASSIVOPASSIVO
CirculanteCirculante CirculanteCirculante
PermanentePermanente
Realiz. L.P.Realiz. L.P.
Patrim. LíquidoPatrim. Líquido
Exig. L.P.Exig. L.P.
Disponível (Caixa e Bancos) 600
Duplicatas a Receber (Clientes) 1. 700
Estoques 5. 700
TotalTotal 8.0008.000
Fornecedores 1. 600
Empréstimos a pagar 5.200
Contas a Pagar 1 800
TotalTotal 6.6006.600
Títulos a Receber 2.500
Empréstimos a Coligada 500
TotalTotal 3.0003.000
Investimentos 600
Imobilizado 7.000
Diferido 400
TotalTotal 8.0008.000
Empréstimos a Pagar 8.000
TotalTotal 8.0008.000
Capital Social 2.000
Reservas 100
Lucro do Exercício 300
TotalTotal 2.4002.400
TOTAL DO ATIVOTOTAL DO ATIVO 19.00019.000 TOTAL DO PASSIVOTOTAL DO PASSIVO 19.00019.000
23. Conta Salão Bar cozinha adm
Receitas
Alimentos 103.452,00
Bebidas 14.584,00
Total 103.452,00 14.584,00
Custos diretos
Matéria prima 29.509,00 8.514,00
Mão de obra 15.514,00 840,00 8.164,32
Prime cost. 45.023,00 9.354,00 8.164,32
Despesas fixas
Salários 3.724,00 800,00
Água 124,50 50,00 150,00 20,00
Luz 1.500,00 100,00 350,00 10,00
Telefone 250,00 109,00 480,00
Seguros 250,00 100,00 100,00 100,00
Material de consumo 103,00 204,00 54,00
Cozinha 7.766,88 1.051,44
Administração 1.212,60 197,40
Total despesas fixas 14.930,98 1.614,44 8.818,32 1.410,00
Resultado 43.499,00 3.615,56
BALANÇO GERENCIAL – Uniform Sistem accoutant
24. Os preços de venda são baseados em custos diretos de produção
sendo assim poderia fazer o preço mais justo, uma vez que o custo
direto foi bem elaborado.
O que resulta em aumento da competitividade.
Apuração do custo real sobre a venda, as matérias primas no estoque
secundário não seriam contabilizados para efeito de formação do preço
de venda.( nota-se que o custo de MP. Esta alocado em salão portanto
a apuração
será feita daquilo que realmente gastaríamos para produzir)
Separar alimentos de bebidas e apurar o resultado individual, tomando
decisões de marketing para a otimização das vendas de bebidas.
T
Tomada de decisão em relação ao preço de custo de fornecimento
uma vez que identificamos o percentual em cada centro de resultado
de acordo com o seu produto.
Ações de promoção em marketing diferenciadas por tipo de serviço e
produto.
Análise do desempenho e do dimensionamento da brigada de serviços
PERCEPÇÃO- VANTAGEM COMPETITIVA