Apresentação criada em 2008.

1. ENOGASTRONOMIA:
Harmonização entre
alimentos e vinhos
Prof. Paulo E. Z. Ferretti

2. OBJETIVOS
 Relações do consumo de vinho no
processo gastronômico.
 Habilidades na harmonização de
vinho e comida.

3. VINHO E COMIDA:
 Harmonização: uma definição (?).
 Mais hábitos do que regras...
 Critérios básicos para iniciar o
embate:
Peso/ Corpo
Métodos de cocção.
Semelhança de sabores e texturas
Contraste de sabores

4. CONTEXTO GERAL :
 Referência européia: clássicos (não
tão clássicos).
 Os “inimigos”do vinho.
 Novo mundo enogastronômico:
rompendo conceitos.

5. DESENVOLVENDO HARMONIZAÇÕES
 O processo da análise de vinho na
refeição.
 Seqüência de pratos.
 Não compatíveis, compatíveis,
harmoniosos.
 A presença da madeira.
 O vinho em toda refeição (caso do
Champagne).

6. HARMONIZAÇÕES COM BRANCOS
 Caviar com Champagne.
 Linguado com Bourgogne branco.
 Chucrute com Riesling da Alsace.
 Ostras com espumantes.
 Sauvignon Blanc com “quase tudo”
que é ácido.
 Sauvignon Blanc com chèvre.
 Sauvignon Blanc com peixes leves.

7. HARMONIZAÇÕES COM TINTOS
 Embutidos com Beaujolais.
 Caças com Chianti Riserva, Rioja.
 Caças de pêlo com Bourgogne.
 Cordeiro com Bordeaux.
 Bordeaux com Rosbife / Porto com
Rosbife (Grã Bretanha).
 Tannat com parrilla.

8. OUTRAS HARMONIZAÇÕES
 Orientais picantes e aromáticos com
Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris.
 Sobremesas e seus vinhos: moscatos,
Sauternes, Tokaji, Banyuls, Late
Harvest, alemães...
 Vinho e Brasil: possibilidades.

9. QUEIJOS E VINHOS
“Deve-se comprar vinho com pão e
vendê-lo com queijo”
 Textura
 Acidez
 Sal
 Envelhecimento / Cura

16. Boa tarde, obrigado!
 Paulo E. Z. Ferretti
 Diretor-consultor da Lagar
Consultores: vinho & gastronomia.
 zioniferretti@gmail.com

17. Referências Bibliográficas
 GALVÃO, Saul. A cozinha e seus vinhos, receitas
rápidas com muita classe. Ed. SENAC. São Paulo,
1999.
 Larousse encyclopedia of wine. Larousse. Paris,
1994.
 NOVAKORSKY, Deise; FREIRE, Renato.
Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios
e vinhos. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2005.
 SIMON, Joanna. Vinho e comida, um guia básico e
contemporâneo das melhores combinações de
vinho e comida. Companhia das Letras. São Paulo,
2000.