Este documento presenta los resultados de la práctica de elaboración de vino tinto realizada por tres estudiantes de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo. Se describen los materiales, métodos y resultados del proceso de producción de vino a partir de uvas borgoña, obteniéndose 2.6 litros de vino semiseco con 12° Brix y características organolépticas aceptables. El rendimiento del proceso fue de 52%.
1. INTEGRANTES:
Bravo Acuña Sheyli Celinda
Fernandez Villanueva Luis Angel
Mio Chumacero Fiorella Lily
CURSO
Taller técnico III
UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PRÁCTICA 1,2 Y 3
Lambayeque, enero del 2022
2. Introducción
Introducción
La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo evidencias
arqueológicas del periodo neolítico. Las técnicas de producción época tras época ha venido mejorando,
con la finalidad de obtener un vino de la menor calidad, tanto así que permitió el nacimiento de una
nueva ciencia; la Enología, que no es más que la técnica y arte de producir vino.
El vino se ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, así como
también en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aromas y sabores
agradables. Y en recientes investigaciones se le ha asociado a beneficios sobre la salud consumiéndose
moderadamente. Sin embargo, por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud
(Galindo; Morales, 2010).
3. OBJETIVOS
OBJETIVOS
Aplicar la teoría de enología en la elaboración de vinos, para obtener el producto final de
buena calidad comercial, aplicando las BPM.
Explicar el procedimiento para la elaboración de vinos.
Realizar una evaluación organoléptica del producto.
4. MARCO TEÓRICO
MARCO TEÓRICO
ENVASES Y EMBALAJES DE VINOS
El envase primario del vino son las botellas de vidrio, estos
envases tienen una serie de características que los hacen ideales para
conservar el vino, garantizan la neutralidad del contenido y aseguran
su esterilización del producto.
Al usar este envase se debe tener en cuenta el método de
apertura y cierre, en este caso el uso del corcho que puede ser un
corcho natural que está compuesto por granulados de corcho y
plástico y los corchos sintéticos. (Filtext. 2019)
5. MARCO TEÓRICO
MARCO TEÓRICO
Cada tipo de vino de cierta manera hace uso de un tipo de corcho, por
ejemplo: para vinos tranquilos se puede usa corcho natural o aglomerado, corcho
colmatados o corcho natural de dos y tres piezas; para vinos espumosos un corcho
aglomerado con discos de corcho natural.
También existen envases de plásticos en modelo PET que tienen una mejor
manipulación y transporte debido al poco peso, este tipo de material solo se usa
para espacios públicos, conciertos al aire libre, etc. (Aucejo, S., Herranz, N.,
Navarro, P., Aguirre R., 2006)
6. Hoy en día podemos ver en el mercado vino envasado en
latas o botellas de aluminio
Para el embalaje secundario el cual va a ser el encargado
de proteger las botellas durante su transporte, distribución y
almacenaje, este embalaje dependerá del tipo de envase primario
que haya usado; para el caso de vino en botellas de vidrio se
usarán cajas de cartón ondulado americanas o B-1. (Filtext.
2019)
7. Marco Metodológico
Materiales
a) Materia Prima y aditivos
• Uva borgoña
• Azúcar Blanca
• Levadura
• Metabisulfito
• Bentonita
• Botellas de vidrio
• Corchos
• Etiquetas
b) Equipos e Instrumentos
• Cocina
• Refractómetro
• pH metro
• Balanza gramera
• Cucharas
• Coladores
• Tazones
• Cucharas
• Jarras
• Damajuanas
• EPP
8. Diagrama de
flujo de la
elaboración de
vino
Diagrama de
flujo de la
elaboración de
vino
9. Donde:
M1: Cantidad de mosto
M2: °Brix iniciales del mosto
M3: Cantidad de azúcar a añadir
M4: °Brix deseados
M5: Cantidad de levadura
M6: Cantidad del mosto fermentado
M7: Cantidad de residuos (hollejos, levaduras)
M8: Cantidad bisulfito de sodio
M9: Cantidad de bentonita
M10: Volumen final del vino
10. Resultados
Resultados
Tabla 1
Datos obtenidos durante la elaboración del vino tinto.
DATOS RESULTADOS
Peso inicial de uva 5000 g
Volumen de mosto inicial 4000 ml
°Brix Inicial
°Brix Corregido
16 °Brix
24 °Brix
Cantidad de azúcar 400 g
Cantidad de levadura 0.8 g/l
Volumen de vino sin envasar 2600 ml
°Brix finales 12 °Brix
Cantidad de botellas (750 ml) 3 botellas
Nota. Elaboración propia (2022)
11. b. Análisis sensorial del producto obtenido
c. Rendimiento del vino
Resultados
Tabla 2
Análisis sensorial del vino tinto
Análisis Resultados
Aspecto Líquido, traslúcido, aspecto agradable.
Color Color granate predomina el color rojo, tonos violetas y
con cierta transparencia.
Aroma Frutal, característico a vino.
Sabor Semiseco, ligeramente dulce.
Nota. Elaboración propia (2022)
Volumen de vino: 2600 ml
𝑅 = (2600 /5000) ∗ 100 = 52 %
12. Conclusiones
Se elaboró un vino tinto semiseco a partir de 5 kg de uva borgoña, obteniéndose como producto final
2.6 L y 12°Brix
Se identificó las operaciones unitarias desde la recepción de la materia prima hasta la obtención del
vino semiseco.
Se aplicó las BPM en la actividad productiva de la elaboración de vinos, mediante el uso de la
indumentaria adecuada (guardapolvo, cofia, guantes), y cumpliendo con los parámetros establecidos en
la adición de aditivos químicos, PH y °Brix.
Las características organolépticas del vino son aceptables, presenta un olor y sabor agradable,
y un color rojizo transparente
13. Controlar el proceso de fermentación del vino para evitar la contaminación del medio
donde se está llevando a cabo dicha etapa.
Examinar los parámetros fisicoquímicos del mosto como: pH y Brix, con la finalidad de no
extender el tiempo de fermentación del medio evitando la creación de sabores y olores
desagradables.
Asegurar un encorchado de manera correcta del producto terminado con la finalidad de
proteger al vino de los agentes externos, así como de impedir la entrada de aire desde el
exterior y la salida de vino desde el interior.
Recomendaciones
