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Gema RodrigoVillar
MÉTODOS Y HERRAMIENTAS BASADOS EN LA
ACTIVIDAD DE AGUA PARA CALCULAR LA
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• La aw proporciona información detallada de:
• Crecimiento de Microorganismos
• Migración de Humedad
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• Las ISH proporcionan información y son una
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MOISTURE ANALYSIS TOOLKIT -
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Necesidad de mantener la capacidad de
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Galleta puede estar expuesta a
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PREDICCIÓN DE ENVASADO
Si conocemos el valor crítico de aw,
necesitamos de envases efectivos para
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PREDICCIÓN DE ENVASADO
PREDICCIÓN DE ENVASADO
http://www.aqualab.com/products/complete-moisture-analysis-toolkit/
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Metodos y herramientas basados en la actividad de agua para calcular la vida útil en alimentos no perecederos tool kit aqualab

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Métodos y Herramientas basados en la actividad de agua para calcular la vida útil en alimentos no perecederos. TOOLKIT-AquaLab: Un nuevo software para estudios de vida útil de alimentos

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Metodos y herramientas basados en la actividad de agua para calcular la vida útil en alimentos no perecederos tool kit aqualab

  1. 1. Gema RodrigoVillar MÉTODOS Y HERRAMIENTAS BASADOS EN LA ACTIVIDAD DE AGUA PARA CALCULAR LA VIDA ÚTIL EN ALIMENTOS NO PERECEDEROS TOOLKIT-AQUALAB: Un nuevo software para estudios de vida útil de alimentos LabFerrer 28-11-2016
  2. 2. La aw es la medida del estado de energía del agua en un sistema aW Y CONTENIDO DE HUMEDAD NO SON LO MISMO • Contenido de Humedad Cantidad de agua en peso “seco o húmedo” (%) • aw Medida cualitativa No depende de la cantidad de material ACTIVIDAD DEL AGUA (aw)
  3. 3. • La aw proporciona información detallada de: • Crecimiento de Microorganismos • Migración de Humedad • Estabilidad Química y Bioquímica • Propiedades Físicas • Vida útil ACTIVIDAD DEL AGUA(aw)
  4. 4. LAS ISOTERMAS DE SORCIÓN DE HUMEDAD(ISH)
  5. 5. LAS ISH COMO HERRAMIENTA PREDICTIVA • Las ISH proporcionan información y son una Herramienta Predictiva para conocer • Estabilidad y velocidad de Reacción Química • Cambios Físicos, Modificaciones en la textura - Apelmazamiento partículas en polvo - Productos húmedos que al perder el agua se vuelven duros • Necesidades de envasado • Mezclas Ingredientes • Mezclas de productos • Cambios deTemperatura Cálculo de Estimaciones de vida útil
  6. 6. MOISTURE ANALYSIS TOOLKIT - AQUALAB
  7. 7. PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
  8. 8. PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA
  9. 9. PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA
  10. 10. PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA
  11. 11. PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA
  12. 12. MODELIZACIÓN CON ISOTERMAS Fabricar para tener la mayor vida útil, evitar ser susceptible a reacciones químicas o cambios de textura La condición de mayor estabilidad se produce cuando el agua se encuentra en la monocapa Cómo es la monocapa de nuestro producto?
  13. 13. MODELIZACIÓN CON ISOTERMAS
  14. 14. COMPARAR INGREDIENTES SÓLIDOS CON LA AYUDA DE LAS ISH Elegir entre dos ingredientes Cual es el más higroscópico? Cual tiene el mayor contenido de humedad a igual valor de aw? Evitar ensayos de sorción (acostumbran a ser caros y complicados)
  15. 15. COMPARAR ISOTERMAS
  16. 16. ABUSO/EXCESO DE LA TEMPERATURA Producto con un contenido de humedad 8,5% Producto normalmente no tiene problemas de “mohos” Envio en un contenedor de transporte que alcanza temperaturas por encima de 40°C El producto presentó en la tienda “mohos” ¿Qué pasó?
  17. 17. ABUSO/EXCESO DE LA TEMPERATURA
  18. 18. ABUSO/EXCESO DE LA TEMPERATURA
  19. 19. MEZCLA DE INGREDIENTES Nuevo producto de aperitivo, barra de cereales, incluye manzana deshidratada Mezcla de 30% manzana y 70% granola aw inicial manzanas 0,66 aw inicial de cereales 0,18 Cual será la aw final del producto? Será 0,42aw?
  20. 20. MEZCLA DE INGREDIENTES
  21. 21. aw CRÍTICA Necesidad de mantener la capacidad de de crujir de una galleta de aperitivo Galleta puede estar expuesta a condiciones de humedad elevada Preferible no realizar un estudio de textura vs. aw
  22. 22. aw CRÍTICA
  23. 23. PREDICCIÓN DE ENVASADO Si conocemos el valor crítico de aw, necesitamos de envases efectivos para evitar el cambio en el valor de aw, cuando se vea sometido condiciones de humedad elevada Cual es la vida útil con nuestros envases? ¿Qué tipo de envases son necesarios para conseguir la vida útil deseada?
  24. 24. PREDICCIÓN DE ENVASADO
  25. 25. PREDICCIÓN DE ENVASADO
  26. 26. http://www.aqualab.com/products/complete-moisture-analysis-toolkit/
  27. 27. Gema RodrigoVillar Muchas gracias LabFerrer 28-11-2016 info@lab-ferrer.com www.lab-ferrer.com

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