1. LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
KARBOHIDRAT II
Uji Phenylhidrazine
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Praktikum
Biokimia Pangan
Oleh :
Nama : Nur Rahayu Setiawati
NRP : 113020117
Meja : 9 (Sembilan)
Kelompok :D
Asisten : Ogy Tanjung Wigelar
Tgl Percobaan : 22 Maret 2013
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2013

2. LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
KARBOHIDRAT II
UJI PHENYLHIDRAZINE
Nur Rahayu Setiawati : 113020117
Tanty Sulistiani Widodo : 113020116
INTISARI
Tujuan dari percobaan Uji Phenylhidrazine adalah untuk
mengetahui adanya gula aldosa dan ketosa dalam sampel. Prinsip
percobaan Uji Phenylhidrazin yaitu berdasarkan gugus karbonil dari
aldosa dan ketosa yang akan membentuk senyawa osazon (kuning
jingga).
Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan Uji
Phenylhidrazine didapatkan hasil bahwa sampel Apel, Pocari Sweat,
Yoghurt, dan larutan fruktosa positif mengandung gula ketosa dan
aldosa. Sedangkan sampel tepung terigu, negative mengandung gula
ketosa dan aldosa. Seharusnya pada sampel Pocari Sweat negative
mengandung gula ketosa dan aldosa .
I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir
seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk Negara
yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat
dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila
dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber
kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat
menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna bagi
pencernaan (Winarno, Hal 15, 1992)
Karbohidrat tidak hanya terdapat pada pati saja, tetapi
terdapat pula sebagai gula misalnya dalam buah-buahan,
dalam madu lebah, dan lain-lainnya. Protein dan lemak
relative tidak begitu banyak terdapat dalam makanan kita bila
dibandingkan dengan karbohidrat (Poedjiadi, Hal 8, 1994).

3. 1.2 Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui adanya gula aldosa dan ketosa dalam
sampel.
1.3 Prinsip Percobaan
Berdasarkan gugus karbonil dari aldosa dan ketosa yang
akan membentuk senyawa osazon (kuning jingga) .
1.4 Reaksi Percobaan
H C – NHC6H5
H - C – OH C – NHC6H5
(H – C – OH)2 + 3CH5NHNH3 (H – C – OH)3
Glukosa
CH2OH
+
C6H5NH3NH2 + H2O
(Alanin)
Gambar 1. Reaksi Uji Phenylhidrazine

4. II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Pembentukan
Osazon, dan (2) Isomerasi Monosakarida
2.1 Pembentukan Osazon
Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau
keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan
bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi
mempunyai bentuk Kristal dan titik lebur yang khas bagi
masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting, artinya
karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat
dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa
monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang
terdapat dalam urine wanita yang sedang dalam masa
menyusui (Poedjiadi, Hal 42, 1994).
Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazine, mula-
mula terbentuk D-glukosafenilhidrazine. Kemudian reaksi
berlanjut hingga terbentuk D-glikazon. Glukosa, fruktosa, dan
manosa dengan fenilhidrazin menghasilkan osazon yang
sama. Dari struktur ketiga monosakarida tersebut tampak
bahwa posisi gugus –OH dan atom H pada atom karbon
nomor 3,4 dan 5 sama. Dengan demikian osazon yang
terbentuk mempunyai struktur yang sama (Poedjiadi, Hal 42,
1994).
2.2 Isomerasi Monosakarida
Aldosa dan ketosa sederhana terdiri dari jumlah atom
karbon yang sama merupakan isomer satu sama lain, karena
itu heksosa dan hexulosa keduanya memiliki rumus empiris
yang sama C6H12O6 dan dapat diinterkonversi dengan
isomerasi. Isomerasi monosakarida melibatkan kedua gugus
karbonil dan gugus hidroksil yang berdekatan. Dengan reaksi
ini, satu aldosa berubah menjadi aldosa yang lain (dengan
konfigurasi C-2 yang berlawanan) dan ketosa yang
sesuai,sedangkan ketosa berubah menjadi dua aldosa yang
sesuai. Oleh karena itu, dengan isomerisasi, D-glukosa, D-
mannosa, dan D-fruktosa dapat diinterkonversi. Isomerisasi
dapat dikatalisis dengan basa atau enzim (Ayatullah, 2008)

5. III BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang
digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode
Percobaan
3.1 Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan untuk percobaan Uji
Phenylhidrazine adalah larutan Phenylhidrazine, Tepung
Terigu, Apel, Pocari Sweat, Yoghurt, dan Larutan Fruktosa.
3.2 Alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan pada Uji Phenylhidrazine adalah
tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia, tang krus, dan
pemanas air.
3.3 Metode Percobaan
2 mL larutan karbohidrat
+ 5 mL larutan Phenylhidrazine
Panaskan dalam air mendidih 5 menit
Amati sampai terjadi warna kuning jingga

6. IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan
4.1 Hasil Pengamatan
Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka
didapat hasil pengamatan sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine
Sampel Pereaksi Warna Hasil Keterangan
Tidak
Tepung Kuning Mengandung
+
Terigu Muda Gula Ketosa dan
Aldosa
Mengandung
Apel Jingga + Gula Ketosa dan
Aldosa
Larutan
Mengandung
Pocari Phenylhidrazine Jingga
+ Gula Ketosa dan
Sweat Muda
Aldosa
Mengandung
Kuning
Yoghurt + Gula Ketosa dan
(Endapan)
Aldosa
Mengandung
Larutan Jingga
+ Gula Ketosa dan
Fruktosa Muda
Aldosa
(Sumber : Nur dan Tanty, Kelompok D, Meja 9, 2013)

7. Gambar 3. Foto Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine
4.2 Pembahasan
Dari hasil percobaan uji Phenylhidrazine dapat diketahui
bahwa sampel Apel, Pocari Sweat, Yoghurt, dan larutan
fruktosa positif mengandung gula ketosa dan aldosa.
Sedangkan sampel tepung terigu, negative mengandung gula
ketosa dan aldosa. Seharusnya pada sampel Pocari Sweat
negative mengandung gula ketosa dan aldosa. Hal ini
disebabkan karena beberapa factor kesalahan pada saat
pengujian seperti alat-alat yang digunakan dalam keadaan
kurang bersih, kurangnya pemahaman praktikan mengenai
prosedurnya, dan kurangnya ketelitian praktikan dalam
melakukan percobaan.
Aldosa ataupun ketosa dengan fenilhidrazine dan
dipanaskan akan membentuk hidrason atau osazon. Senyawa
ini terjadi karena gugus aldehid ataupun ketonik dari
karbohidrat berikatan dengan fenilhidrazin. Reaksi antar
senyawaan tersebut merupakan reaksi oksidasi-reduksi, atom
C yang mengalami reaksi adalah atom C nomor satu dan dua

8. dari aldosa atau ketosa. Fruktosa dan glukosa menunjukkan
osazon yang sama (Sudarmadji, Hal 79, 2003).
Pada uji Osazon, yang mendasarinya adalah pemanasan
karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bersama
fenilhidrazine berlebihan akan membentuk hidrazon atau
osazon. Osazon yang terbentuk mempunyai bentuk kristal dan
titik lebur yang spesifik. Osazon disakarida larut dalam air
mendidih dan terbentuk kembali bila didinginkan, namun
sukrosa tidak membentuk osazon karena gugus aldehida dan
keton yang terikat pada monomernya sudah tidak bebas,
sebaliknya osazon monosakarida tidak larut dalam air
mendidih (Asih, 2012).
Uji osazon digunakan untuk mengamati perbedaan yang
spesifik bagi tiap karbohidrat melalui penampang endapan
yang dihasilkannya. Pada umumnya, monosakarida dan
beberapa sakarida yang lain dapat membentuk osazon atau
kristal kuning apabila direaksikan dengan phenylhidrazine.
Rumus molekul dari phenilhidrazine adalah
C6H5NHNH2.Proses pembentukan kristal osazon berawal dari
molekul gula yang bergabung dengan satu molekul
fenilhidrazine, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal
berwarna kuning yang dinamakan hidrazon. Kemudian
kelebihan dari fenilhidrazine berikatan dengan molekul gula
lainnya k emudian diikuti adanya perubahan kelompok alkohol
dan hidrazon menjadi keton dan selanjutnya molekul dari
ketiga reagen masuk ke dalam reaksi membentuk kristal
osazon.
Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau
keton bebas membentuk osazon bila dipanaskan bersama
fenilhidrazine berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai
bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing
karbohidrat. Hal ini sangat penting karena dapat digunakan
untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu
cara untuk membedakan monosakarida.
.

9. V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan
(2) Saran
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan Uji
Phenylhidrazine didapatkan hasil bahwa sampel Apel, Pocari
Sweat, Yoghurt, dan larutan fruktosa positif mengandung gula
ketosa dan aldosa. Sedangkan sampel tepung terigu, negative
mengandung gula ketosa dan aldosa. Seharusnya pada
sampel Pocari Sweat negative mengandung gula ketosa dan
aldosa
5.2 Saran
Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan
yang ada. Lalu selalu membersihkan dan mencuci alat
dengan bersih setelah digunakan, agar pada saat metode
selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.

10. DAFTAR PUSTAKA
Asih, Rahayu. 2012. Karbohidrat.
http://rahayuasih.wordpress.com/2012/02/22/karbohidrat/.
Diakses : 29 Maret 2012
Ayatulloh, Muhammad Septa. 2008. Monosakarida,
http://septa-
ayatullah.blogspot.com/2008/12/monosakarida.html?m
=1. Diakses : 29 Maret 2013
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas
Indonesia : Jakarta.
Sudarmadji, Slamet. 2003. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta

11. LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
KARBOHIDRAT II
Hidrolisis Suatu Polisakarida
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Praktikum
Biokimia Pangan
Oleh :
Nama : Nur Rahayu Setiawati
NRP : 113020117
Meja : 9 (Sembilan)
Kelompok :D
Asisten : Ogy Tanjung Wigelar
Tgl Percobaan : 22 Maret 2013
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2013

12. LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
KARBOHIDRAT II
HIDROLISIS SUATU POLISAKARIDA
Nur Rahayu Setiawati : 113020117
Tanty Sulistiani Widodo : 113020116
INTISARI
Tujuan dari percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida adalah
untuk menguraikan gula polisakarida menjadi lebih sederhana
+
dengan penambahan asam (H ) dan pemanasan. Prinsip percobaan
Hidrolisis Suatu Polisakarida adalah berdasarkan hidrolisis hasil dari
hidrolisis polisakarida oleh asam menjadi monosakarida.
Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan Hidrolisis
Suatu Polisakarida, didapatkan hasil Amilodekstrin terbentuk pada
menit ke 0-15, Eritrodekstrin terbentuk pada menit 20-30, sedangkan
Archodekstrin terbentuk pada menit 33-35. Seharusnya Amilodekstrin
terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin pada menit ke 20-40,
dan Archodekstrin pada menit 45-55.
I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai
penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pectin, lignin) dan
sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan).
Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh
tetapi merupakan serat-serat yang dapat menstimulasi enzim-
enzim pencernaan (Winarno, Hal 27, 2002).
Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul
monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan
dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya.
Hasil hidrolisis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan
dapat dipakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida
(Winarno, Hal 27, 2002).

13. 1.2 Tujuan Percobaan
Untuk menguraikan gula polisakarida menjadi lebih
+
sederhana dengan penambahan asam (H ) dan pemanasan.
1.3 Prinsip Percobaan
Berdasarkan hidrolisis hasil dari hidrolisis polisakarida
oleh asam menjadi monosakarida.
1.4 Reaksi Percobaan
H Na
C=O C = OH
H – C – OH N – C – OH
HO – C – H + NaOH HO – C – H
H – C – OH H – C – OH
H – C – OH H – C – OH
CH2OH CH2OH
Gambar 1. Reaksi Hidrolisis Suatu Polisakarida

14. II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Polisakarida dan
(2) Mukopolisakarida
2.1 Polisakarida
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar
dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul
polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida.
Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja
disebut homopolisakarida. Sedangkan yang mengandung
senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya
polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak
berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak
mempunyai sifat mereduksi. Berat molekul polisakarida
bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta.
Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk
larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting
diantaranya pati, dekstrin, dan selulosa (Poedjiadi, Hal 35,
1994).
2.1.1 Pati
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-
glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya,
tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau
bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang
dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut
amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa
mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa,
sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,4)-
D-glukosa sebanyak 4 – 5 % dari berat total (Winarno, Hal 27,
2002).
2.1.2 Dekstrin
Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi
molekul-molekul lebih kecil yang dikenal dengan nama
dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil antara pada proses
hidrolisis amilum sebelum terbentuk maltose. Larutan dekstrin
banyak digunakan sebagai bahan perekat (Poedjiadi, Hal 38,
1994).
2.1.3 Selulosa
Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan
pembentuk dinding sel. Dalam tubuh kita selulosa tidak dapat
dicerna karena kita tidak mempunyai enzim yang dapat

15. menguraikan selulosa. Dengan asam encer r=tidak dapat
terhidrolisis, tetapi oleh asam dengan konsentrasi tinggi dapat
terhidrolisis,menjadi selobiosa dan D-glukosa. Selobiosa
adalah suatu disakarida yang terdiri atas dua molekul glukosa
yang berikatan glikosidik antara karbon atom 1 dengan atom
karbon (Poedjiadi, Hal 38, 1994).
2.2 Mukopolisakarida
Mukopolisakarida adalah suatu heteropolisakarida, yaitu
polisakarida yang terdiri atas dua jenis derivate monosakarida,
Derivat monosakarida yang membentuk mukopolisakarida
tersebut ialah gula amino dan asam uronat. Sebagai contoh
asam hialuronat yang merupakan komponen jaringan ikat
yang terdapat pada otot, terbentuk dari kumpulan unit N-
asetilglukosamina yang berikatan dengan asam glukuronat.
Heparin, suatu senyawa yang berfungsi sebagai antikoagulan
darah adalah suatu mukopolisakarida (Poedjiadi, Hal 39,
1994).

16. III BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang
digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode
Percobaan
3.1 Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan untuk percobaan Hidrolisis Suatu
Polisakarida adalah Larutan HCl 3M, Larutan KI.
3.2 Alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan pada Hidrolisis Suatu
Polisakarida adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas kimia,
tang krus, plat tetes, penjepit tabung dan pemanas air.
3.3 Metode Percobaan
2 mL larutan karbohidrat
+ 2 mL larutan HCl 3M
+ Panaskan selama 5 menit
Teteskan KI / I2
Amati perubahan warna setiap interval 5menit

17. IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan
4.1 Hasil Pengamatan
Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka didapat
hasil pengamatan sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu Polisakarida
Sampel Pereaksi Waktu Warna Hasil Keterangan
0’ Ungu + Amilodekstrin
5’ Ungu + Amilodekstrin
10’ Ungu + Amilodekstrin
A 15’ Ungu + Amilodekstrin
M 20’ Merah ++ Eritrodekstrin
HCl 3M
I 25’ Merah ++ Eritrodekstrin
+
L 30’ Merah ++ Eritrodekstrin
KI
U 35’ Kuning +++ Achrodekstrin
M 40’ Kuning +++ Achrodekstrin
45’ Kuning +++ Achrodekstrin
50’ Kuning +++ Achrodekstrin
55’ Kuning +++ Achrodekstrin
(Sumber : Nur dan Tanty, Kelompok D, Meja 9, 2013)
Keterangan : (+) Amilodekstrin
(++) Eritrodekstrin
(+++) Achrodekstrin
Gambar 3. Foto Hasil Pengamatan Hidrolisis Suatu
Polisakarida

18. 4.2 Pembahasan
Dari hasil percobaan Hidrolisis Suatu Polisakarida,
didapatkan hasil Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15,
Eritrodekstrin terbentuk pada menit 20-30, sedangkan
Archodekstrin terbentuk pada menit 33-35. Seharusnya
Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin
pada menit ke 20-40, dan Archodekstrin pada menit 45-55.
Hal ini disebabkan karena beberapa factor kesalahan pada
saat pengujian seperti factor suhu, alat yang digunakan
kurang bersih, dan adanya KI yang menetes di plat tetes
selanjutnya yang akan digunakan.
Pati yang berikatan dengan Iodin (I2) akan menghasilkan
warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis
adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang
berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodine dan
terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral
merenggang, molekulpmolekul iodine terlepas sehingga warna
biru hilang. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati
akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa
yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul-molekul
amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti
amilopektin, maka akan dapat dihasilkan warna merah.
Sedang dekstrin dengan polimer 6,7,8 membentuk warna
coklat. Polimet yang lebih kecil dari lima tidak memberikan
warna dengan iodine (Winarno, Hal 33, 2002).
Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan
reaksi dengan larutan iodine dan memberikan warna spesifik
bergantung pada jenis karbohidratnya. Amilosa dengan iodin
akan berwarna biru, amilopektin dengan iodine akan berwarna
merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodine akan
berwarna merah coklat (Sudarmadji, Hal 79, 2003).
Larutan KI pada percobaan ini berfungsi sebagai indicator
warna dimana bila larutan berwarna biru , maka larutan masih
berupa amilum. Bila berwarna ungu, menunjukkan larutan
telah berubah menjadi Amilodekstrin. Bila berwarna merah
larutan telah menjadi larutan Eritrodekstrin. Bila larutan
berwarna kuning, larutan telah berubah menjadi
Achrodekstrin. Sedangkan bila larutan tidak berwarna setelah
penambahan KI, menunjukkan bahwa larutan telah berubah
menjadi maltosa.

19. Dextran merupakan salah satu produk hasil hidrolisis pati
berwarna putih hingga kuning, hidrolisis pati dapat dilakukan
oleh asam atau enzim.. Pati akan mengalami proses
pemutusan rantai oleh enzim atau asam selama pemanasan
menjadi molekul-molekul kecil. Dekstran merupakan hasil
hidrolisis pati yang tidak sempurna. Proses ini juga melibatkan
alkali dan oksidator. Pengurangan panjang rantai tersebut
akan menyebabkan perubahan sifat dimana pati yang tidak
mudah larut dalam air diubah menjadi dekstran yang mudah
larut. Dekstran bersifat larut dalam air air panas atau dingin,
dengan viskositas yang relatif rendah. Sifat tersebut akan
mempermudah penggunaan dekstran bila dipakai dalam
konsentrasi yang cukup tinggi (Agustin, 2012)
Dekstran putih dihasilkan dengan pemanasan suhu
sedang (79-121ºC), menggunakan katalis asam seperti HCl
atau asam asetat dengan karakteristik produk berwarna putih
hingga krem, Dekstran kuning dihasilkan dengan pemanasan
suhu tinggi (149-190ºC) menggunakan katalis asam dengan
karakteristik produk berwarna krem hingga kuning kecoklata
(Agustin, 2012).
Serat diet yang didefinisikan sekarang mencakup tiga
fraksi utama sebagau berikut :
a. Polisakarida struktur, berikatan dengan dinding sel
tumbuhan, termasuk selulosa, hemiselulosa, dan
pekstin.
b. Nonpolisakarida struktur, terutama lignin,
c. Polisakarida non struktur, termasuk gom dan musilago
(Cahaya, 2011).

20. V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan
(2) Saran
5.1 Kesimpulan
Dari hasil percobaan dengan menggunakan Hidrolisis
Suatu Polisakarida, didapatkan hasil Amilodekstrin terbentuk
pada menit ke 0-15, Eritrodekstrin terbentuk pada menit 20-
30, sedangkan Archodekstrin terbentuk pada menit 33-35.
Seharusnya Amilodekstrin terbentuk pada menit ke 0-15,
Eritrodekstrin pada menit ke 20-40, dan Archodekstrin pada
menit 45-55.
5.2 Saran
Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan
yang ada. Lalu selalu membersihkan dan mencuci alat
dengan bersih setelah digunakan, agar pada saat metode
selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.

21. DAFTAR PUSTAKA
Agustin, Puput Maulida. 2012.
http://blog.ub.ac.id/puputmaulidya/2012/04/01/bab-i-
pendahuluan-dextran-adalah-suatu-polisakarida-yang-
tersusun-atas-unit-%CE%B1-d-glukopiranosil-yang-
berkaitan-dengan-ikatan-%CE%B1-d-dextran-dapat-
dihasilkan-oleh-bakteri-jika-ditumbuhkan-pada/. Diakses
: 29 Maret 2013
Cahaya. 2011. Serat.
http://taufanaffandy.wordpress.com/2011/09/30/
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas Indonesia :
Jakarta.
Sudarmadji, Slamet. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka
Utama : Jakarta

22. LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
KARBOHIDRAT II
Uji Moore
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Praktikum
Biokimia Pangan
Oleh :
Nama : Nur Rahayu Setiawati
NRP : 113020117
Meja : 9 (Sembilan)
Kelompok :D
Asisten : Ogy Tanjung Wigelar
Tgl Percobaan : 22 Maret 2013
LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2013

23. LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
KARBOHIDRAT II
UJI Moore
Nur Rahayu Setiawati : 113020117
Tanty Sulistiani Widodo : 113020116
INTISARI
Tujuan dari percobaan Uji Moore adalah untuk mengetahui
adanya karamelisasi dalam karbohidrat. Prinsip percobaan Uji Moore
adalah berdasarkan reaksi oksidasi dan pemanasan senyawa
karbohidrat menjadi senyawa kompleks coklat dengan bau khas
karamel.
Berdasarkan hasil percobaan dengan menggunakan Uj Moore
dapat diketahui bahwa sampel Tepung Terigu, Pocari Sweat, Saos
Sambal, Larutan Fruktosa, Larutan Glukosa positif mengandung
karamel. Tetapi seharusnya sampel Tepung Terigu negative
mengandung karamel. Hal ini disebabkan karena kesalahan
identifikasi.
I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi
dua jenis, yaitu proses pencoklatan enzimatik dan yang non
enzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan
yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada
banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai
substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-
buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya
seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta
leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan
(Winarno, Hal 40, 2002)
Reaksi pencoklatan yang non enzimatik belum diketahui
atau dimengerti penuh. Tetapi pada umumnya ada tiga
macam reaksi penciklatan non enzimatik yaitu karamelisasi,

24. Reaksi Maillard dan pencoklatan akibat Vitamin C (Winarno,
Hal 41, 2002)..
1.2 Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui adanya karamelisasi dalam
karbohidrat.
1.3 Prinsip Percobaan
Berdasarkan reaksi oksidasi dan pemanasan senyawa
karbohidrat menjadi senyawa kompleks coklat dengan bau
khas karamel.
1.4 Reaksi Percobaan
Amilum  Dekstrin  Maltosa tak berwarna  Glukosa tak berwarna
Biru
Amilodekstrin Eritrodekstrin Achrodekstrin
(Ungu) (Merah) (Kuning)
Gambar 1. Reaksi Uji Moore

25. II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Karamelisasi, (2)
Reaksi Maillard, dan (3) Pencoklatan akibat Vitamin C
2.1 Karamelisasi
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan makan
konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya.
Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga uap air
menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan
pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi
terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur
sukrosa adalah 160ºC (Winarno, Hal 41, 2002).
Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus
sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada
suhu 170ºC, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa
(Winarno, Hal 41, 2002).
2.2 Reaksi Maillard
Reaksi-reaksi antara karbohidrat, khususnya gula
pereduksi dengan gugus amina primer, disebut reaksi-reaksi
Maillard. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan warna
coklat, yang sering dikehendaki atau kadang-kadang malahan
menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi Maillard
berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut :
a. Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam
amino atau dengan suatu gugus amino dari protein
sehingga menghasilkan basa Schiff.
b. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga
menjadi amino ketosa
c. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk
turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa
diperoleh hidroksimetil furfural.
d. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil
antara metil α-dikarbonil yang diikuti penguraian
menghasilkan reduktor-reduktor dan α-dikarboksil
seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil.
e. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi
tanpa mengikut sertakan gugus amino (hal ini disebut
kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino
membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut
melanoidin (Winarno, Hal 41-42, 2002).

26. 3. Pencoklatan Akibat Vitamin C
Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa
reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk
pembentukan warna coklat nonenzimatik. Asam-asam
askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam
dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam
dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan
membentuk suatu senyawa diketogulonat, dan kemudian
berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan
(Winarno, Hal 43, 2002)
.

27. III BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang
digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode
Percobaan
3.1 Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan untuk percobaan Uji Moore adalah
larutan H2SO4, larutan Molisch,
3.2 Alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan pada Uji Moore adalah tabung
reaksi, pipet tetes, gelas kimia, tang krus, penjepit tabung dan
pemanas air.
3.3 Metode Percobaan
2 mL larutan karbohidrat
+ 2 mL larutan NaOH 10%
Panaskan selama 5 menit
Amati perubahan warna dan bau yang terjadi,
apabila berwarna coklat dan berbau karamel
maka hasilnya positif.
Gambar 2. Prosedur Uji Moore

28. IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan
4.1 Hasil Pengamatan
Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka didapat
hasil pengamatan sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Moore
Sampel Pereaksi Warna Hasil Keterangan
Tepung
Bening + Berbau Karamel
Terigu
Pocari Berwarna Coklat,
Coklat +
Sweat Berbau Karamel
Larutan
Saos Berwarna Coklat,
NaOH Coklat +
Sambal Berbau Karamel
10%
Berwarna Coklat,
Inaco Coklat +
Berbau Karamel
Larutan Berwarna Coklat,
Coklat +
Glukosa Berbau Karamel
(Sumber : Nur dan Tanty, Kelompok D, Meja 9, 2013)
Keterangan : (+) Berbau karamel / Berwarna Coklat
(-) Tidak berbau karamel / Tidak berwarna Coklat
Gambar 3. Foto Hasil Pengamatan Uji Moore

29. 4.2 Pembahasan
Dari hasil percobaan Uji Moore dapat diketahui bahwa
sampel Tepung Terigu, Pocari Sweat, Saos Sambal, Larutan
Fruktosa, Larutan Glukosa positif mengandung karamel.
Tetapi seharusnya sampel Tepung Terigu negative
mengandung karamel. Hal ini disebabkan karena kesalahan
identifikasi.
Pembentukan pigmen karamel dapat dianggap reaksi
pencoklatan non-enzimatik tanpa senyawa nitrogen. Jika gula
dipanaskan tanpa air atau larutan pekat gula dipanaskan
sederet reaksi terjadi pada akhirnya membentuk karamel.
Karamelisasi sukrosa memerlukan suhu sekitar 200ºC.
Pigmen karamelan larut dalam air dan etanol dan rasanya
pahit. Titik lelehnya 138ºC. Pemanasan lebih lanjut lagi
selama 65 menit menyebabkan terbentuknya karamelan.
Karamelan hanya larut dalam air dan meleleh pada suhu
154ºC. Pemanasan lebih lanjut menyebabkan pembentukan
pigmen sangat gelap yang hampir tidak larut dengan susunan
molekul rata-rata C125H188O80. Bahan ini disebut humin atau
karamelin. Bau karamel yang khas adalah akibat dari
sejumlah hasil fragmentasi dan dehidrasi gula.
Warna coklat tetapi tidak berbau karamel karena sampel
mengandung konsentrasi gula yang sedikit. Sedangkan jika
berbau karamel tetapi berwarna coklat, memiliki konsentrasi
gula yang tinggi.
Suhu titik lebur sukrosa yaitu 160ºC, sedangkan pada
saat percobaan hanya memanaskan dengan suhu 60ºC.
Penambahan NaOH dapat menurunkan titik lebur. Selain itu,
NaOH member suasana alkalis, dan mampu menghidrolisa
glukosa.
Jika konsentrasi ditambahkan menjadi 50%, maka
waktunya akan lebih cepat dan karamelisasi lebih cepat
terbentuk
Sukrosa merupakan kelompok oligosakarida yang bukan
termasuk ke dalam kelompok gula pereduksi karena tidak
mempunyai gugus OH (hidroksi) yang reaktif. Jenis gula ini
mudah didapatkan, sehingga sering digunakan dalam
pengolahan bahan. Sukrosa memiliki sifat mudah larut dalam
air dan kelarutannya akan meningkat dengan adanya
pemanasan. Titik leleh sukrosa adalah pada suhu 160ºC
dengan membentuk cairan yang jernih, namun pada

30. pemanasan selanjutnya akan berwarna coklat (Nursiam,
2010).

31. V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan
(2) Saran
5.1 Kesimpulan
Dari hasil percobaan Uji Moore dapat diketahui bahwa
sampel Tepung Terigu, Pocari Sweat, Saos Sambal, Larutan
Fruktosa, Larutan Glukosa positif mengandung karamel.
Tetapi seharusnya sampel Tepung Terigu negative
mengandung karamel. Hal ini disebabkan karena kesalahan
identifikasi
5.2 Saran
Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan
yang ada. Lalu selalu membersihkan dan mencuci alat
dengan bersih setelah digunakan, agar pada saat metode
selanjutnya, tidak terjadi kesalahan.

32. DAFTAR PUSTAKA
Nursiam, Intan. 2010.
http://intannursiam.wordpress.com/2010/05/04/laporan-
ipn-6-tan-uji-arbohidrat/ . Diakses 29 Maret 2013
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta