As Instruções Normativas 76 e 77 estabelecem novas diretrizes para a qualidade do leite no Brasil, visando melhorar a qualidade fornecida aos laticínios e beneficiar produtores e consumidores. As normas regulamentam parâmetros como contagem de células somáticas, bactérias e refrigeração do leite cru. Os desafios para produtores incluem atender novos limites de contagem bacteriana total e células somáticas para garantir produção segura e de alta qualidade.

1. Realização:
Começaremos em breve !!!

2. INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 76 E 77

3. O que é uma Instrução
normativa ?
Estabelece diretrizes, normatiza métodos
e procedimentos, a fim de orientar os
dirigentes e servidores no desempenho
de suas atribuições.

4. IN 77 definidos critérios para obtenção de leite de qualidade e
seguro ao consumidor.
IN 76 trata das características e da qualidade do produto na indústria
- Organização da propriedade;
- Instalações e equipamentos;
- Formação e capacitação dos responsáveis pelas tarefas
cotidianas;
- Controle sistemático de mastites, brucelose e tuberculose.

5. Objetivo
INSTRUÇÕES
NORMATIVAS 76 e 77
Melhorar a qualidade do leite fornecida aos laticínios
Proporcionar benefícios para o produtor e o
consumidor

6. Principais mudanças
- Produção -Armazenamento -Coleta e transporte -Recepção -Beneficiamento

7. IN 76 de 26 de novembro de 2018
Art. 2° - leite cru refrigerado, é o leite
produzido em propriedades rurais, refrigerado
e destinado aos estabelecimentos de leite e
derivados sob o serviço de inspeção oficial.

8. Refrigeração
do Leite Cru
Recebimento do leite no
estabelecimento: 7° C, aceitável até 9°
C.
Posto de refrigeração: 4° C.
Na unidade beneficiadora antes da
pasteurização: 4° C.

9. LEITE CRU REFRIGERADO
Art. 4° - deve
atender as seguintes
características
sensoriais:
Líquido branco e
homogêneo.
Odor característico.

10. LEITE CRU REFRIGERADO
Art. 5° - deve atender os seguintes parâmetros físico-químicos
mínimos:
Gordura Proteína Lactose Sólidos não
gordurosos
Sólidos totais
3,9% 2,9% 4,3% 8,4% 11,4%
Acidez titulável Densidade a 15° C Índice crioscópico
0,14 a 0,18% 1,028 a 1,034 -0,512° C a -0,536° C

11. Art. 6° - não deve apresentar
substâncias estranhas à sua
composição.
Parágrafo único: não deve
apresentar resíduos veterinários e
contaminantes acima do permitido
por normas complementares.
LEITE CRU
REFRIGERADO

12. Art. 7°
Limites dos
tanques
comunitários
ou individuais
Contagem Padrão em Placas:
No máximo: 300.000 UFC/mL
Contagem de células
somáticas:
Máximo: 500.000 CS/mL
*Médias analisadas trimestralmente, no mínimo uma média
por mês.

13. Art. 8° - Contagem Padrão em placas com máximo permitido de 900.000
UFC/mL antes do processamento na unidade beneficiadora.
Art. 9° - Proibido uso de aditivos ou coadjuvantes.
Art. 10° - Identificado por rótulos e transportados em carros-tanques
isotérmicos com compartimentos lacrados e acompanhado do boletim de
análises.
Art. 11° - Leite cru recebidos em latões devem seguir os mesmo critérios,
exceto o de temperatura.

14. INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 77

15. Conjunto de medidas adotadas para a cadeia produtiva do
leite;
Regulamenta a qualidade do leite produzido no Brasil;
Regulamenta os níveis máximos:
Contagem de Células Somáticas (CCS) e Contagem Total
de Bactérias (CBT)

16. Definições
Boas práticas agropecuárias
Contagem padrão em placas
Granja leiteira
Leite tipo A

17. Estado Sanitário do Rebanho
• Art. 3º: A sanidade do rebanho leiteiro deve ser acompanhada por
médico veterinário, conforme estabelecido em normas específicas e
constar nos programas de autocontrole dos estabelecimentos.
I – controle sistemático de parasitoses;
II- Controle sistemático de mastite;
III- Controle de brucelose (Brucella abortus) e
tuberculose (Mycobacterium bovis).

18. Contemplar no mínimo:
I – Manejo sanitário;
II – Manejo alimentar e armazenamento de alimentos;
III – Qualidade da água;
IV – Refrigeração e estocagem do leite;
V – Higiene pessoal e saúde dos trabalhadores;
VI – Higiene de superfície, equipamentos e instalações;
VII – Controle integrado de pragas.
Plano de
Qualificação
de
Fornecedores
de Leite

19. Instalações
• Ser limpas e higienizadas antes,
durante e após a ordenha;
• Pisos e paredes devem permitir fácil
limpeza;
• Usar produtos de limpeza adequados à
cada finalidade;
• Proteger o sistema de iluminação.

20. Ordenhadores
• Manter boa higiene antes, durante e
após a ordenha;
• Possuir capacitação e conhecer os
procedimentos de ordenha.

21. Tanque Comunitário
• Levar o leite imediatamente após
a retirada, no máximo em ate 2
horas;
• Tanque deve ser de expansão e
associado a um sistema de pré-
resfriamento;
• Realizar o teste do Alizarol de
todos produtores;
• Limpeza de latões após cada
entrega no tanque comunitário e
do tanque após a coleta.

22. Coleta e
Transporte
• Capítulo VI – Art. 20
• A coleta do leite deve ser realizada no
local de refrigeração e armazenagem do
leite.
• Art. 22. O veículo transportador de leite
cru refrigerado deve atender as normas.

23. • Transporte a granel: 3º C até a recepção do
laticínio - temperatura máxima deverá ser de 7º C.
• Maior flexibilização em casos de desastres naturais
ou obstrução de estradas.
• Permitida a entrega de leite sem refrigeração
desde que seja feita em até 2h após a ordenha.

24. Recepção do Leite
• Art. 30. A temperatura do leite cru refrigerado no ato de sua recepção
pelo estabelecimento não deve ser superior a 7º C.
• Art. 32. O estabelecimento que receber leite em latões deve adotar
os seguintes procedimentos:
I – Temperatura;
II – Teste do Alizarol até 72% v/v.

25. Análise de Leite pela Rede Brasileira de
Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite
• Teor de gordura;
• Teor de proteína total;
• Teor de lactose anidra (novidade);
• Teor de sólidos não gordurosos;
• Teor de sólidos totais;
• Contagem de células somáticas;
• Contagem padrão em placas.

26. DESAFIOS AOS PRODUTORES
• Limite da CBT
• Limite da CCS
CBT inferior a 300.000 UFC/ml
Manutenção do limite de CCS
<500.000 cél./ml,
Ficar atento às novas regras é essencial para a produção leiteira segura e de alta
qualidade, o que pode ser alcançado através da profissionalização da atividade
leiteira. Os produtores devem buscar auxílio técnico para atender às normas,
garantir qualidade e lucratividade

27. Realização:
OBRIGADA PELA ATENÇÃO !!!

28. Realização:
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DATA: 08/05
MANEJO DA
ORDENHA E
QUALIDADE DO LEITE