Técnica Dietética

1. PASTELES A BASE
DE GRASAS

2. CARACTERÍSTICAS
Textura firme.
Granulosa y harinosa.
Desmenuzable al tacto.
Consistencia sólida blanda, mas
logra desmoronarse con
facilidad dentro de la boca.
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3. • Grasa: ablanda, suaviza, incorpora
aire, colabora en la tostación
alimentos.
• Azúcar: dulzura, suavidad,
estructura (espesa).
• La yema: emulsificante, puede unir
2 líquidos incompatibles.
• Sal: mejora el sabor, influye en la
velocidad y grado de hidratación
de la harina ( ½ cda de sal y 1 taza
de harina).
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INGREDIENTES Y
FUNCIONES

4. • Leudante: fuente de gas que se expande en el hornea.
Harina: retiene gas, contribuye a la estructura o rigidez
de la masa.
Gluten: coagula con el calor y el almidón gelatiniza
Líquido: (agua o leche) disuelve la sal, el azúcar, el polvo
para hornear y el bicarbonato. Hidrata las proteínas del
gluten y el almidón para gelatinizar, el agua como vapor
es un leudante.

5. OBJETIVOS DE LA CORRECTA COMBINACIÓN DE INGREDIENTES
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 Alcanzar la distribución uniforme del gas leudado.
Distribuir la grasa uniformemente en toda la harina.
Distribuir uniformemente el líquido.

6. MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE PASTELES A BASE DE GRASA.
CARACTERÍSTICAS DE CADA UNO.
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 Panes rápidos: la temperatura uniforme en el centro del horno aproximada al del agua
en ebullición.
Popovers o Panecillos de huevo: color café, oro; consistencia blanda y cubierta
quebradiza.
Bollos de crema: cascarones huecos, corteza más frágil y suave que los que tienen
mucha grasa dispersa.
Muffins (masa original) sin decorados dulces ni confites.
Pasta Hojaldrada: suavidad, tiene la propiedad de cortarse fácilmente.

7. • Hojaldre esponjado (harina, agua, grasa). Refrigerar y
extender la masa, doblar y enfriar.
Hojaldre tradicional. Con harina 0000 y manteca, azúcar y
yema. Amasado arena, evita el gluten, masa quebradiza,
arenosa y firme.
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8. 8
7. ¿Cómo se debe realizar el horneado? ¿ Cuáles son los
cambios ocurridos durante el horneado del pastel?
El horneado se hace con horno moderado (180° C). El pastel se
hincha, adquiere color, suavidad y textura.
Durante el horneado la T° es uniforme en el centro de horno.
Además de la T° del horno, influye el material de que está
hecho el recipiente.
El calor de las corrientes de convección se transmite por el
recipiente para hornear y se mueve en dirección al centro del
producto horneado por conducción

9. CLASIFICACIÓN DE LA PASTA HOJALDRADA. CARACTERÍSTICAS DE CADA UNO.
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a. Hojaldre esponjado: difiere en la proporción de grasa y harina.
b. Hojaldre tradicional: elaborado en con grasa (manteca), harina 0000, azúcar y
yema (es de una sola corteza o tradicional).
• Seco y suave. Debe cortarse fácilmente.
• Consistencia de la hojas duras al tacto.
• Suaves y firmes en la boca.

10. MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE PASTAS HOJALDRADAS
• Cernir la sal con la harina
• Subdividir la grasa, para aumentar el área de superficie; la harina se embebe con
la grasa, contiene menos gluten (pasta dura).
• El agua se agrega a la mezcla
• Extiende y se moldea. Da suavidad a la pasta.
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11. INGREDIENTES Y FUNCIONES
• Harina: para todo uso 00. Contiene +Proteínas; +Gluten. Hace más cohesiva la masa.
• Sal: le da sabor.
• Grasa: suaviza la pasta y contribuye a la consistencia deseable de las hojas, separando la pasta
o masa en capas.
• Manteca: masa suave no desmoronable.
• Líquido (agua o leche). Hidrata la harina y al revolver forma el gluten cuya función es dar
cohesión a la masa.
• Huevo: clara batida o yema batida. Proporciona el vapor que hace esponjar la masa o pasta.
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12. CARACTERÍSTICAS FINALES DE LA PASTA HOJALDRADA
CONVENCIONAL Y ESPONJADA
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PASTA HOJALDRADA CONVENCIONAL
 Es una tarta de una sola corteza
 Elaborada con harina de todo uso 00 o de 0000 + manteca+ azúcar+ yema
 Amasado arena
 Masa final quebradiza, arenosa, firme pero se corta fácilmente.
 Suave a la boca.
PASTA ESPONJOSA
• Posee doble corteza
• Amasado arena
• Es suave al gusto, se corta fácilmente.
• Menor contenido de grasa o nulo.

13. ¿ Qué ocurre si la grasa utilizada en la preparación de pasta
hojaldrada esponjada es blanda o líquida?
• Si la grasa es líquida (aceite) va a cubrir las partículas de harina y el
agua difícilmente se pondría en contacto con la misma, se formaría
un gluten escaso con masa suave pero desmoronable.
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14. 10. MANERA DE HORNEAR LA PASTA HOJALDRADA CONVENCIONAL Y ESPONJADA
• Durante el horneado ; la grasa se derrite y el gluten comienza
a coagular.
• Horno caliente, de metal opaco, oscuro y de vidrio favorece al
dorado rápido de la corteza.
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15. 11. MÉTODO DE REHIDRATACIÓN DE LAS LEGUMBRES
• 10 a 15´. Remojo o rehidratación
• 2´. El agua hirviendo
• Colar y poner agua fría
• Preparar los ingredientes
• Hervir el agua e incorporar las legumbres, deja que se cuezan
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16. 12. ¿CUÁL ES LA FUNCIÓN DEL HUEVO EN EL SOUFFLÉ?
La función del huevo dentro del Soufflé es la de ser un emulsionante, además le da
estructura, brindando rigidez al migajón del Soufflé.
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17. 13. UNA TORTILLA ESPONJADA SE CARACTERIZA..
• Una tortilla esponjada se caracteriza por ser ligera y esponjosa.
• Está cocida completa y uniformemente.
• No tiene islas de clara, no incorporada o mezclada.
• Debe ser suave y ligeramente húmeda.
• Tener un tostado uniforme y delicado.
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18. 14. AL COCINAR UNA PASTA DE BUENA CALIDAD, EL AGUA DE COCCIÓN DEBE
QUEDAR…
El amasado arena tiene la función de evitar la formación de Gluten.
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15. EN LA ELABORACIÓN DE PASTELES A BASE DE GRASAS, EL AMASADO ARENA
TIENE LA FUNCIÓN DE:
Al cocinar una pasta de buena calidad el agua de cocción deberá quedar
Clara y sin color.

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16. EL BIZCOCHUELO ESPONJA ELABORADO CON ÁCIDO TIENE LAS SIGUIENTES
CARACTERÍSTICAS..
 El ácido refina más el grano del bizcochuelo
 Tiene un volumen mayor debido a que las mezclas se contraen menos durante el
horneado
 Son más suaves que aquellos hechos sin ácidos. Ejemplo, el bizcochuelo de naranja.
17. EXPLICA LA ELABORACIÓN DEL FIDEO. CADA PROCESO Y SU IMPORTANCIA
 Cernirla o hervirla con sal
 Rehogar el morrón

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 Retirar toda el agua
 Licuar el huevo
 Formar una corona con la harina. En el centro coloca el licuado del morrón.
 Incorpora la harina en forma de lluvia
 Forma una masa suave y elástica
 Reposa la masa durante 20 minutos
 Estira y trata de mantener la forma rectangular
 Enharina el exceso de masa, arrollarla con un cuchillo. Corta y arma tus fideos.
 Coloca abundante agua para hervir los fideos.
 Retirarlos con un colador, lavarlos con abundante agua bajo canilla y colócalo en una
fuente.
 Acompaña tus fideos con una salsa vegetal o de crema.

21. El aceite debe estar bien caliente (antes del punto humo)
Se deberá utilizar abundante aceite para que el alimento flote en él.
El recipiente debe ser espacioso.
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17. AL COCINAR LAS LEGUMBRES CON EL AGUA DE REHIDRATACIÓN, CITA:
16. EL BIZCOCHUELO ESPONJA ELABORADO CON ÁCIDO TIENE LAS SIGUIENTES
CARACTERÍSTICAS..
Ventajas: se ablanda el poroto y las legumbres se cocinan en menor tiempo.
Desventajas: es posible que existan microorganismos que contaminen el alimento.

22. • Sacarosa
• Rafinosa
• Estaquiosa
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18. LOS COMPONENTES DE LAS LEGUMBRES QUE PRODUCEN FLATOS SON:
Las legumbres tienen oligosacáridos como la rafinosa, estaquiosa y verbascosa, unos hidratos de carbono
que no se metabolizan en estómago ni intestino delgado al carecer el organismo de alfa-galactosidasa, la
enzima que las hidroliza y las convierte en azúcares simples.
Estos oligosacáridos pasan directamente al intestino Grueso y allí sufren fermentación anaeróbica por
parte de las bacterias del tracto digestivo produciendo gases, más concreto, anhidrido carbónico,
hidrógeno y metano, de ahí la flatulencia y el mal olor por parte del Sulfuro de Hidrógeno (gas
inflamable). Algo muy similar suceder con las personas que son intolerantes a la lactosa, mientras que el
organismo no puede aprovechar estos nutrientes, nuestra flora intestinal sí.

23. • Un pequeño truco para evitar tantos gases es hacer que
desaparezcan parte de esos oligosacáridos, algo que
podemos hacer poniendo en remojo las legumbres el día
antes de prepararlas, esto hace que la pared del la legumbres
se reblandezca y cuando las cocinemos parte de esos
molestos hidratos de carbono se hidrolicen por sí solos.
También podemos cocinarlas a fuego lento para romper los
oligosacáridos o directamente triturarlas.
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19. EL MEJOR MÉTODO DE COCCIÓN DE HUEVOS PARA FACILITAR LA DIGESTIÓN ES:
El Huevo pasado por agua o escalfado.
20. PARA ELABORAR LAS PASTAS CASERAS, LA HARINA DEBE SER RICA EN:
De trigo, rica en Gluten.
PARA QUE INFLUYAN EN …
La elasticidad y la consistencia.

25. • Aproximadamente 1,5 gramos
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PARA QUE LAS LEGUMBRES SE ABLANDEN CORRECTAMENTE, SE PUEDE UTILIZAR…………………………g. DE
BICARBONATO POR CADA 200 G DE POROTOS. SI SE AGREGA EN MAYOR PROPORCIÓN, EL PRODUCTO FINAL
EXPLICA EL MÉTODO DE PANIFICACIÓN. EN LAS MEDIALUNAS, ¿CUÁL FUE EL MÉTODO
UTILIZADO?¿ QUÉ CARACTERÍSTICAS TIENE ESA MASA?
• Preparamos el fermento (levadura, 1 cda de azúcar y 1 cda de harina) por 10 minutos
• En un bowl, agrega los huevos, azúcar y manteca derretida con ½ taza de agua tibia.
• Agrega la harina con la sal. Mezclar con la levadura. Unir la masa, estirarla.

26. • Deja reposar y córtalo en formas.
• La masa no será pegajosa, será tierna, lisa y sedosa.
• Es suave, amasado arena
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¿QUÉ MÉTODO SE UTILIZÓ PARA ELABORAR LA TORTA MARMOLADA?¿ POR QUÉ?
• Se separaron las claras de las yemas.
• Batir la margarina, agregando azúcar en forma de lluvia y las
yemas batidas.
• Incorpora la harina y la leche intercalando.
• Mezclar correctamente
• Dividir en 2 la preparación, a algunas se le agrega Cacao.

27. • A cada mitad, 2 cditas de polvo para hornear.
• Batir las nieves (claras) agrégale el chocolate con movimientos
envolventes. Enmantecar en molde. Enharinar.
• Batir otras 3 claras e incorporar el chocolate, mezclándola suavemente.
Verter sobre el preparado antes.
• Cocinar a fuego moderado a 180° C por 45 minutos aproximadamente.
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28. ¿PORQUÉ ES IMPORTANTE LAVAR LOS FIDEOS DESPUÉS DE LA COCCIÓN? ¿PARA QUÉ SE
AGREGA ACEITE AL AGUA DE COCCION?
Para que no se peguen por la harina que posee.
Le agregarán aceite al agua de cocción para evitar que burbujee y se derramen.
PARA EVITAR QUE UNA NATILLA SE CORTE, SE PUEDE AGREGAR……………………, EN UNA
PROPORCIÓN DE……………………CUCHARADITA POR CADA 200 ML DE LECHE.
BICARBONATO………………………….1 CDTA……………..
EL COLOR MARRÓN QUE TOMA LA CLARA DE HUEVO SOBRECOCIDA SE DEBE A LA
REACCIÓN DE:
Glucosa + Grupos Aminos de ciertas Proteínas de la Clara.

29. EL AGREGADO DE AZÚCAR EN LA LEVADURA ES IMPORTANTE PARA…………………..EL PROCESO
DE FERMENTACIÓN.
Acelerar………..
Menos suave, más rígido…………………y otro realizado con el agregado
………de……ácido……es…más suave
EL GRUPO DE UN BIZCOCHUELO ESPONJA ELABORADO DE FORMA CONVENCIONAL
ES…………………………………….Y OTRO REALIZADO CON AGREGADO DE ÁCIDO ES…………….
UN FLAN DE ALTA CALIDAD TIENE LAS SIGUIENTES CARACTERÍSTICAS (3):
1. Aspecto firme
2. Textura cremosa, aterciopelada

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3. Se degrada fácilmente en la boca y puede cortarse fácilmente
EN LA PREPARACIÓN DE POLENTA SE AGREGAN_______________VECES DE AGUA POR CADA
PARTE DE HARINA DE MAIZ,
PORQUE________________________________________________________
4-6 veces de agua………………………………el almidón absorbe mucha cantidad de
agua y tiene más amilosa.