HAACP

1. 1
DI Erich Plaschke
ISO 22000
HACCP
Predavač: Dr Igor Panin

2. 2
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Dr.Vet.Med. Igor Panin
1994 Fakultet Veterinarske Medicine
2001 Postdiplomske studije – Opšta mikrobilogija
2001-2007 Centar za Ispitivanje namirnica, Beograd – mikrobiološka laboratorija,
HACCP consulting
2008 Quality Austria Center – direktor
Auditor i Trener za ISO 9001, ISO 22000, ISO 14001, HACCP, GlobalGAP
http://www.qa-center.net

3. 3
DI Erich Plaschke
ISO 22000
HACCP– Razvoj i definicije
Pedavač: Dr Igor Panin

4. 4
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Zašto standardi/ sistemi?
Specifični zahtevi za organizovanje društva
- Prvi standardi (zakon) - Hammurabi
U srednjem veku, mnoge norme su bile
istaknute na crkvama i gradskim kućama
Ur-metar u 19-tom veku

5. 5
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Razvoj standarda
 Povećanje izvoza nakon II Svetskog rata
 Početak globalizacije počev od 1970
 Potreba za harmonizacijom
 Smanjenje trgovinskih barijera

6. 6
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Definicije (ISO 9000/ISO 22000)
 Bezbednost hrane: koncept po kome hrana
neće nauditi potrošaču kada je pripremljena
i/ili konzumirana u skladu sa njenom
nameravanom upotrebom

7. 7
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Proces - Definicija
Nabavka Proizvodnja Dostava Račun
Korisnik
(zahtevi)
Korisnik
(zadovoljstvo)
Skup međusobno povezanih i međudejstvujućih
aktivnosti, koje transformišu inpute u outpute-
inputi jednog procesa su obično outputi drugih
procesa!!!!!!!!!!!!!!!!!
:

8. 8
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Interni korisnik / dobavljač
upravljanje njihovim odnosom
dobavljač
S
P
E
C
I
F
I
K
A
C
I
J
A
korisnik
korisnik
dobavljač
S
P
E
C
I
F
I
K
A
C
I
J
A

9. 9
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Standardi u prehrambenoj industriji
 Do 90-tih nije bilo konkretnih zahteva
 GMP
 Nacionalni HACCP standardi
 1998 BRC (standard za brendiranu hranu
trgovaca na malo – robna marka)
 2000 osnivanje GFSI  razvoj BRC i IFS kao
osnovnih zahteva za prehrambenu industriju

10. 10
DI Erich Plaschke
ISO 22000
BRC – Globalni standard u prehrani
IFS – Internacionalni standard u prehrani
EFFSIS Standard
Danski HACCP
SQF – 2000
FSSC 22000 od 2010.
Globalna inicijativa za bezbednost
hrane - GFSI

11. 11
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Zašto HACCP
 EU zahtev: „od njive - do
trpeze“
 Zaštita potrošača na svakom
koraku prerade hrane
 Sjedinjenje nacionalnih
standarda

12. 12
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Codex Alimentarius
Osnovni principi higijene hrane
Predavač: Dr Igor Panin

13. 13
DI Erich Plaschke
ISO 22000
www.codexalimentarius.net
• ReferenceNumberYear of adoptionTitleRevisionYearAmendmentYear
• CODEX STAN C-11966Cheddar
• CODEX STAN C-31966Danbo
• CODEX STAN C-41966Edam
• CODEX STAN C-51966Gouda
• CODEX STAN C-61966Havarti
• CODEX STAN C-71966Samsoe
• CODEX STAN C-91967Emmentaler
• CODEX STAN C-111968Tilsiter
• CODEX STAN C-131968Saint Paulin
• CODEX STAN C-151968Provolone
• CODEX STAN C-161968Cottage Cheese incl. Creamed Cottage Cheese
• CODEX STAN C-181969Coulommiers
• CODEX STAN C-311973Cream CheeseCODEX STAN C-331973Camembert
• CODEX STAN C-341973Brie
• CODEX STAN C-351978Extra Hard Grating Cheese
• CODEX STAN A-11971Butter1199912003
• CODEX STAN A-21973Milkfat Products11999
• CODEX STAN A-31971Evaporated Milks11999
• CODEX STAN A-41971Sweetened Condensed Milks11999
• CODEX STAN A-61978Cheese1199912003
• CODEX STAN A-71971Whey Cheeses11999
• CODEX STAN A-81978Named Variety Process(ed) Cheese and Spreadable Process(ed) Cheese

14. 14
DI Erich Plaschke
ISO 22000
www.codexalimentarius.net
• CODEX STAN741981Processed Cereal-Based Foods for Infants and Children41991
• CODEX STAN791981Jams (Fruit Preserves) and Jellies
• CODEX STAN801981Citrus Marmalade
• CODEX STAN811981Canned Mature Processed Peas
• CODEX STAN861981Cocoa Butter12001
• CODEX STAN871981Chocolate12003
• CODEX STAN881981Corned Beef11991
• CODEX STAN891981Luncheon Meat11991
• CODEX STAN901981Canned Crab Meat11995
• CODEX STAN921981Quick Frozen Shrimps or Prawns11995
• CODEX STAN941981Sardines and Sardine-Type Products11995
• CODEX STAN951981Quick Frozen Lobsters11995
• CODEX STAN961981Cooked Cured Ham11991
• CODEX STAN971981Cooked Cured Pork Shoulder11991
• CODEX STAN981981Cooked Cured Chopped Meat11991
• CODEX STAN991981Canned Tropical Fruit Salad
• CODEX STAN1031981Quick Frozen Blueberries
• CODEX STAN1041981Quick Frozen Leek
• CODEX STAN1051981Cocoa powders (cocoas) and dry mixtures of cocoa and sugars12001
• CODEX STAN1061983General Standard for Irradiated Foods12003
• CODEX STAN1071981General Standard for the Labelling of Food Additives when sold as such

15. 15
DI Erich Plaschke
ISO 22000
www.codexalimentarius.net
• CAC/GL331999Methods of Sampling for Pesticide Residues for the Determination of Compliance
with MRLs
• CAC/GL341999Judgement of Equivalence Agreements Regarding Food Imports and Export
Inspection and Certification Systems
• CAC/GL351985Packing Media (Composition and Labelling)
• CAC/GL372001Use of Recovery Information in Analytical Measurement (Adoption by IUPAC
reference)
• CAC/GL382001Generic Official Certificate Formats and the Production and Issuance of Certificates
• CAC/GL392001Guideline Level for Cadmium in Cereals, Pulses and Legumes
• CAC/GL40Analysis of Pesticide Residues: Guidelines on Good Laboratory Practice in Pesticide
Residue Analysis1993
• CAC/GL41Analysis of Pesticide Residues: Portion of Commodities to which Codex MRLS Apply and
which is Analyzed1993
• CAC/GL432003AFRICAN REGIONAL GUIDELINES FOR CODEX CONTACT POINTS AND NATIONAL
CODEX COMMITTEES
• CAC/GL442003Principles for the Risk Analysis of Foods Derived from Modern Biotechnology
• CAC/GL452003Guideline for the Conduct of Food Safety Assessment of Foods Derived from
Recombinant-DNA Plants
• CAC/GL462003Guideline for the Conduct of Food Safety Assessment of Foods Produced Using
Recombiant-DNA Microorganisms

16. 16
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Codex Alimentarius Zahtevi
 Nastali 1963 od strane FAO / WHO
 Da bi razvili standarde o hrani, smernice i
slične tekstove, kao što su pravila prakse pod
nadzorom FAO/WHO programa standarda koji
se odnose na hranu.
 Glavna svrha programa je:
- Zaštita zdravlja potrošača i
- Obezbeđenje poštenih pravila trgovine u trgovini
hranom
- Koordinacija svih prehrambenih standarda

17. 17
DI Erich Plaschke
ISO 22000
CAC/RCP 1-1969, Rev: 4-2003
Opšti principi higijene hrane
 Odeljak I: Ciljevi
 Odeljak II: Oblast primene, upotreba i definicija
 Odeljak III: Primarna proizvodnja
 Odeljak IV: Pogon: Projekat i postrojenja
 Odeljak V: Kontrola procesa
 Odeljak VI: Objekti: Održavanje i zdravstvene mere
 Odeljak VII: Objekti: Lična higijena
 Odeljak VIII: Transport
 Odeljak IX: Informacija o proizvodu i svesnost potrošača
 Odeljak X: Obuke/ osposobljavanje
 Dodatak: HACCP Proces i implementacija

18. 18
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Definisati (infrastrukturalne)
Preduslovne programe
RADIONICA I
 Uzmite primer Vaše organizacije
 Definišite sve (infrastrukturalne) procese i aktivnosti
 Naglasite one koji mogu uticati na bezbednost hrane
 Uzmite u obzir sve zakonske zahteve i standarde

19. 19
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Sec: IV Pogon – Projekat i postrojenja
 4.1 Lokacija
- 4.1.1 Pogoni
- 4.1.2 Oprema
 4.2 Objekti i prostorije
- 4.2.1 Dizajn
- 4.2.2 Unutrašnja građa i uređenje
- 4.2.3 Privremeni/ pokretni objekti i uređaji za prodaju

20. 20
DI Erich Plaschke
ISO 22000
zidovi, podovi i tavanica
Glatki materijali, dezinfekcija, održavanje

21. 21
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Sec: IV Pogon – Projekt i postrojenja
 4.3 Oprema
- 4.3.1 Opšte odredbe
- 4.3.2 Oprema za kontrolu i praćenje hrane
- 4.3.3 Kontejneri za otpad
Oprema treba da je izrađena od materijala koji
omugućavaju lako čišćenje, održavanje i
dezinfekciju i da omogućava nadzor, ukoliko je
potrebno (vreme, temperatura).

22. 22
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Sec: IV Pogon – Projekt i postrojenja
 4.4 Postrojenja
- 4.4.1 snabdevanje vodom
- 4.4.2 kanalizacija i upravljanje otpadom
- 4.4.3 čišćenje
- 4.4.4 objekti za ličnu higijenu i sanitarni čvorovi
- 4.4.5 kontrola temperature
- 4.4.6 kvalitet vazduha i ventilacija
- 4.4.7 osvetljenje
- 4.4.8 skladištenje

23. 23
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Sec: V Kontrola procesa
 5.1 Kontrola opasnosti za hranu
 5.2 Ključni aspekti sistema higijenske kontrole
- 5.2.1 kontrola vremena i temperature
- 5.2.2 posebni procesni koraci
- 5.2.3 mikrobiološke i druge specifikacije
- 5.2.4 mikrobiološka unakrsna kontaminacija
- 5.2.5 fizička i hemijska kontaminacija

24. 24
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Sec: V Kontrola procesa
 5.3 zahtevi za ulazne materijale-sirovine
 5.4 pakovanje
 5.5 voda
- 5.5.1 u kontaktu sa hranom
- 5.5.2 kao sastojak hrane
- 5.5.3 led i para

25. 25
DI Erich Plaschke
ISO 22000
SPECIFIKACIJE/ NORMATIVI
RADIONICA II
 Izraditi normative i dati primer specifikacije
 Diskusija – proizvođačka specifikacija/ specifikacija gotovog
proizvoda
 Primeri

26. 26
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Sec: V Kontrola procesa
 5.6 upravljanje i praćenje
 5.7 dokumentacija i zapisi
 5.8 procedure opoziva

27. 27
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Upravljanje dokumentacijom i
zapisima/ opoziv
 5.7 dokumentacija i zapisi - Primeri
 5.8 procedure opoziva - Primeri

28. 28
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Sec: V Kontrola procesa
Interaktivna komunikacija
 O opasnostima po bezbednost hrane i
kontrolnim merama, duž čitavog lanca hrane-
uzvodno i nizvodno, sa korisnicima i
dobavljačima
 Prepoznati ulogu organizacije i položaj u
lancu hrane
 Odgovornosti i ovlašćenja

29. 29
DI Erich Plaschke
ISO 22000
DGOVORNOSI I OVLAŠĆENJA
RADIONICA III
 Izraditi primer opisa radnog mesta/ funkcije
 Diskusija – odgovornosti rukovodilaca i zaposlenih
 Primeri

30. 30
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Sec: VI Pogon: Održavanje i
zdravstvene mere
 6.1 održavanje i čišćenje
- 6.1.1 opšte odredbe
- 6.1.2 metode i postupci čišćenja
 6.2 programi čišćenja

31. 31
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Održavanje i čišenje
RADIONICA IV
 Izraditi radna uputstva za održavanje i čišćenje sledećih prostorija/
opreme
 Pogon –primeri
 Radne površine – primeri
 Uređaji i oprema -primeri

32. 32
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Sec: VI Pogon: Održavanje i
zdravstvene mere
 6.3 sistemi kontrole štetočina
- 6.3.1 opšte odredbe
- 6.3.2 sprečavanje pristupa
- 6.3.3 skloništa i najezda štetočina
- 6.3.4 nadzor i otkrivanje štetočina
- 6.3.5 uništavanje (eradikacija)

33. 33
DI Erich Plaschke
ISO 22000
SPREČAVANJE ULASKA ŠTETOČINA,
INSEKATA I SL.
 na svojim udovima i preko svojih izlučevina prenose uzročnike
mnogih bolesti
 ne vole higijenu
 redovno kontrolisanje njihovog prisustva i sprovođenje DDD mera
www.qa-center.net

34. 34
DI Erich Plaschke
ISO 22000
KAKO SPREČITI ULAZAK
ŠTETOČINA?
 Fizičke barijere
zatvaranje spoljašnjih otvora (vrata, prozori, ventilacija,
kanalizacija – zaštitne mreže)
 Higijena
redovno iznošenje smeća, detaljna generalna čišćenja
www.qa-center.net

35. 35
DI Erich Plaschke
ISO 22000
ŠTA AKO IPAK UĐU?
 mogu dospeti prolaskom kroz oštećene barijere, pri prijemu robe
(kroz otvorena vrata, u kutijama sa robom, itd.) i sl.
 redovno sprovodjenje DD mera (obeležene, učvršćene i zatvorene
klopke za glodare, leteće i gamižuće insekte)
 postavljanje kontrolnih mamaca za insekte
www.qa-center.net

36. 36
DI Erich Plaschke
ISO 22000
DDD
RADIONICA V
 Izraditi primer praćenja efektivnosti izvršenih DDD radova unutar
organizacije
 Primeri

37. 37
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Sec: VI Objekti: Održavanje i
zdravstvene mere
 6.4 upravljanje otpadom
 uvek poklopljene (otvaranje poklopca na nožni pogon)
 redovno pražnjenje – kesa se nikada ne puni do vrha
 dnevno pranje i dezinfekcija
 6.5 praćenje efektivnosti
- Kontinuirane kontrole (interni auditi…)

38. 38
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Sec: VI: Upravljanje otpadom
Otpad treba
odlagati što dalje od
proizvodnog pogona
 posebni zatvoreni
kontejneri
 neprijatni mirisi
 stanište
štetočinama

39. 39
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Sec: VII Pogon: Lična higijena
 7.1 Zdravstveno stanje
 7.2 bolesti i povrede
 7.3 lična čistoća
 7.4 lično ponašanje
 7.5 posetioci

40. 40
DI Erich Plaschke
ISO 22000
ZAPOSLENI
 potencijalno su najozbiljniji i najčešći uzrok kontaminacije hrane
 prijavljivanje i kontrolisanje bolesti
 obuka zaposlenih (higijenske navike)
 radna i zaštitna odeća
www.qa-center.net

41. 41
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Prijavljivanje i kontrolisanje
bolesti
 obavezno odgovornom licu prijaviti:
prehladu, kijavicu i sl.
povrede ili rane na rukama
dijareju
zarazne bolesti u porodici
 moguće mere:
rad sa dodatnom zaštitom (maska, rukavice i sl.)
privremeni premeštaj na manje rizično radno mesto
upućivanje na vanredni sanitarni pregled
www.qa-center.net

42. 42
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Obuka zaposlenih (higijenske navike)
 47% ljudi ne pere ruke posle upotrebe toaleta – nemojte biti
medju njima
RUKE SE PERU NAKON:
 svakog odlaska u toalet
 kijanja, kašljanja, dodirivanja lica i nosa
 jela, pijenja, pušenja
 prekida u radu i dodirivanja druge hrane
 čišćenja, spremanja i iznošenja smeća
 dodirivanja bilo čega šta je nečisto
www.qa-center.net

43. 43
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Radna i zaštitna odeća
 kape
 mantili, pantalone, bluze i kecelje
 obuća
 rukavice, maske
SVE MORA UVEK BITI ČISTO!!!
DELOVI ODEĆE (dugmad) ILI PREDMETI IZ
DŽEPOVA NE SMEJU DOSPETI U HRANU!!!
www.qa-center.net

44. 44
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Lična higijena
RADIONICA VI
 Izraditi primer radnog uputstva za zaposlene i posetioce
 Primeri

45. 45
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Sec: VIII Transport
 8.1 opšte odredbe
 8.2 zahtevi
 8.3 upotreba i održavanje

46. 46
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Rezime - Odabir/ uspostavljanje
Preduslovnih programa
Organizacija će uzeti u obzir:
 Odgovarajuću informaciju (zakonske i zahteve
korisnika, smernice, principe Codexa (Annex C),
nacionalne i internacionalne standarde)
 Konstrukciju i izgled zgrada
 Izgled imanja, radnog prostora, objekata gde su
zaposleni
 Snabdevanje vazduhom, vodom, energijom
 Dodatne usluge (upravljenje otpadom...)
 Podesnost opreme (čišćenje, održavanje...)
 Upravljanje kupljenim sirovinama
 Kontrola štetočina
 Lična higijena
 itd.

47. 47
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Sec: IX Informacije o proizvodu i
svesnost potrošača
 9.1 lot identifikacija
 9.2 informacija o proizvodu
 9.3 etiketiranje-označavanje
 9.4 edukacija potrošača

48. 48
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Sec: X Obuka
 10.1 svesnost i odgovornost
 10.2 programi obuke – planovi obuka za zaposlene,
efektivnost obuka, lista kompetentnosti
 10.3 uputstva i nadzor
 10.4 ponovne obuke

49. 49
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Lista kompetentnosti/
plan obuka
RADIONICA VII
 Izraditi primer liste kompetentnosti za zaposlene
 Primeri

50. 50
DI Erich Plaschke
ISO 22000
HACCP Principi - Istorijat
 Početak 60-tih od strane Pillbury
 Ustanovljen za razvoj hrane za NASA astronaute
 Prvo praktično iskustvo u industriji u ranim 70-tim sa East-
Greenville – smrznutim testom
 Prvi test „uživo“ sa praškom za pripremanje napitaka
„Kontrola proizvoda i sistem identifikacije (PCIS)
 od 1972 unapređeni HACCP je korišćen od strane nekih
proizvođača za proizvodnju bezbedne hrane

51. 51
DI Erich Plaschke
ISO 22000
HACCP Principi - Istorijat
 Sredinom 70-tih WHO je definisala HACCP koncept u
Codex Alimentarius Alinorm 93/13 A
 1993. EC uvrstila HACCP regulativu o higijeni 93/43
 Danas HACCP je osnova u skoro svim zakonima o hrani
u Evropi

52. 52
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Koristi od HACCP-a
 efikasna kontrola opasnosti koji se mogu naći
u hrani
 pokriva sve korake u procesu proizvodnje
hrane
 deluje preventivno  smanjuje greške u
upravljanju bezbednošću hranom
 komplementaran je sa drugim QMS
 pokazuje usaglašenost sa pravilima prakse

53. 53
DI Erich Plaschke
ISO 22000
12 koraka do HACCP
 Za dobru evaluaciju i organizaciju HACCP koncepta,
preporučuje se proces od 12 koraka
 7 od njih je kritično za određivanje CCP

54. 54
DI Erich Plaschke
ISO 22000
1 - Formiranje HACCP Tima
 Tim treba da je sastavljen tako da okupi ljude sa
različitim veštinama, koji su upoznati sa načinom
implementacije sistema
 Sastavljanje odluke o imenovanju tima i imenovanje
vođe tima - Primer

55. 55
DI Erich Plaschke
ISO 22000
2 – Opis proizvoda - specifikacije
 Pažljivo opisati proizvode sa njihovim parametrima
 Posmatrati stvari iz različitog ugla

56. 56
DI Erich Plaschke
ISO 22000
3 – Definisati nameravanu upotrebu
 opisati, za šta se prozvod koristi i za šta se može
koristiti
 kako bi trebalo da se koristi i kako bi mogao da se
koristi
KOD OSETLJIVIH GRUPA – deca, trudnice, stare osobe,
dijabetičari, osobe osetljive na alergene
Potrošač ima pravo na potpunu informaciju o sastavu hrane
koju konzumira

57. 57
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Preliminarni koraci za
uspostavljanje analize opasnosti
Opšte odredbe
Sakupiti sve važne informacije
Tim za bezbednost hrane
Multi-disciplinarna znanja i zapisi o iskustvu kako bi se
prikazale veštine
Karakteristike proizvoda
Sirovine, sastojci i materijali u kontaktu sa
proizvodom
Svi artikli će biti opisani u
dokumentima...…(karakteristike proizvoda…)
Karakteristike finalnih proizvoda
Nameravana upotreba
Grupe korisnika i/ ili potrošača će biti definisani za svaki
proizvod

58. 58
DI Erich Plaschke
ISO 22000
4 – Izrada dijagrama toka
Dijagrami toka, procesni koraci i kontrolne mere
Osnova za evaluaciju moguće pojave, povećanja ili
uvođenja opasnosti po bezbednost hrane uključivaće:
 Redosled i interakcija svih koraka u operaciji
 Bilo koji outsource proces
 Bilo koji korak gde sirovina, sastojci, poluproizvodi...ulaze
u proces
 Mesta gde se recikliranje / dorada odvija
 Mesta gde se krajnji- među-proizvodi i otpad prihvataju i
otklanjaju

59. 59
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Dijagram toka(= tok, = dijagrem ciklusa,
= Dijagram toka) opisuje cikluse i nadležnosti.
Simboli koji se koriste u crtanju dijagrama toka DIN 66001
Magnetni disk
Nosilac podataka sa
direktnim pristupom
Nosilac podataka sa
sekvencijalnim pristupom
(npr. Sigurnosne kopije)
Početak/kraj
Proces
Odluka/grananje
Mesto ukrštanja/ spoj
Pisani dokument
provera
Smer toka

60. 60
DI Erich Plaschke
ISO 22000
4 – Izrada dijagrama toka
RADIONICA VIII
 Opisati na dijagramu toka kompletni proces, počev od
rukovanja sirovinom do završnog upakovanog
proizvoda.
 Obratiti pažnju na sve „sporedne procese“
 Opisati procesne parametre

61. 61
DI Erich Plaschke
ISO 22000
5 – Potvrda dijagrama toka na licu
mesta
 Verifikacija dijagrama na procesnoj liniji, kako bi se
proverilo da li su svi parametri opisani.
 Potpis odgovorne osobe

62. 62
DI Erich Plaschke
ISO 22000
6 – Identifikacija potencijalnih
opasnosti, sprovođenje analize
opasnosti i uzimanje u obzir svake
mere kako bi se kontrolisale
identifikovane opasnosti
 svaki korak dijagrama toka mora biti evaluiran
 proveriti prisustvo bakterija, hemijskih ili fizičkih
opsnosti
 proizvodima sa visokim rizikom se mora dati prioritet
 upotrebiti dijagram kao pomoć

63. 63
DI Erich Plaschke
ISO 22000
sirovina
osoblje
Zgrada,
prostorije
skladište otpad
Finalni proizvod
ambalaža
vazduh,
para
voda oprema
štetočine
Potencijalne opasnosti po bezbednost
hrane kontaminacijom
postupak

64. 64
DI Erich Plaschke
ISO 22000
www.qa-center.net

65. 65
DI Erich Plaschke
ISO 22000
BIOLOŠKE OPASNOSTI
VRSTE UZROCI POSLEDICE
BAKTERIJE  Sirovine;
 Ambalaža;
 Oprema;
 Zaposleni;
 Insekti,
glodari sl.
 Razna
obolenja
(zaraze,
infekcije,
trovanja.)
VIRUSI
PARAZITI
PLESNI
www.qa-center.net

66. 66
DI Erich Plaschke
ISO 22000
BAKTERIJE
• nalaze se svuda oko nas
• mnoge su patogene
www.qa-center.net

67. 67
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Činjenice o bakterijama:
ŠTA BAKTERIJAMA TREBA ZA RAZMNOŽAVANJE?
-vlaga
-temperatura
U IDEALNIM USLOVIMA OD JEDNE BAKTERIJE
NASTAJU DVE ZA 20 min
ZA 12h OD JEDNE JEDINE BAKTERIJE NASTANE
OKO ŠEST MILIJARDI BAKTERIJA
USLOVI U PROIZVODNIM PROSTORIJAMA SU VRLO
BLIZU IDEALNIH!!!
www.qa-center.net

68. 68
DI Erich Plaschke
ISO 22000
ŠTA BAKTERIJE VOLE?
 NEČISTOĆU
 SMEĆE
 NEUREDNOST
KAKO SE PRENOSE?
-dodirom
-vazduhom (kapljicama)
-prljavim predmetima
www.qa-center.net

69. 69
DI Erich Plaschke
ISO 22000
PUTEVI KONTAMINACIJE
 prljave ruke – najčešći put prenosa
 prljave površine
 prljava odeća
 prljava oprema
 glodari, insekti, životinje
 ostaci hrane
 prašina
www.qa-center.net

70. 70
DI Erich Plaschke
ISO 22000
SPREČAVANJE KONTAMINACIJE
 HIGIJENA – čišćenje, pranje, dezinfekcija
 TEMPERATURA – visoka i niska temperatura
 VLAGA – suve povrsine su nepovoljnije za rast
bakterija
www.qa-center.net

71. 71
DI Erich Plaschke
ISO 22000
ZABLUDA !!!
“TERMIČKOM OBRADOM NAMIRNICA UBIJAJU SE
BAKTERIJE I REŠAVA PROBLEM”
GREŠKA! – bakterije proizvode toksine koji se ne
uništavaju kuvanjem ili zamrzavanjem i problem
ostaje!
ne smete dati bakterijama vreme i uslove da
proizvode toksine!!!
www.qa-center.net

72. 72
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Hemijske opasnosti
 Lekovi, hormoni, anabolici...
 Aditivi, komponente dima...
 Teški metali…
 Kiseline, baze, oksidi…
 Pesticidi, fungicidi, insekticidi
 Otrovi (protiv glodara)…
 Radionukleidi...
www.qa-center.net

73. 73
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Hemijske opasnosti
G
GR
RU
UP
PA
A V
VR
RS
ST
TA
A N
NA
AZ
ZI
IV
V
DODATE
HEMIKALIJE
Poljoprivredne
hemikalije
pesticidi,
herbicidi,
fungicidi,
antibiotici,
hormoni rasta...
Toksicni elementi
As, Cd, Hg,
Pb, Zn...
ADITIVI
(prehrambeni)
Konzervansi
nitrati, nitriti,
fosfati...
Vest.arome i boje
mononatrijum
glutamat...
www.qa-center.net

74. 74
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Hemijske opasnosti
GRUPA VRSTA NAZIV
SEKUNDARNE
HEMIKALIJE
Sredstva
za odrzavanje
higijene
deterdženti,
sanitarna
sredstva, otrovi,
premazi, boje,
lakovi...
Goriva, maziva...
goriva, ulja,
zastitni premazi ...
HEMIKALIJE
DODATE BEZ
POTREBE
Otrovne i/ili
toksicne
hemikalije
nemarnost,
saboraža ...
www.qa-center.net

75. 75
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Fizičke opasnosti:
Prašina, pesak, kamen;
Drvo, piljevina;
Metal (komadi, opiljci);
Staklo (komadi);
Papir, karton…
Plastični materijali;
www.qa-center.net

76. 76
DI Erich Plaschke
ISO 22000
FIZIČKE OPASNOSTI
MATERIJALI MOGUĆE POVREDE UZROCI
STAKLO
Posekotine,
krvarenje i sl.
boce, staklo,
posude,
svetiljke...
DRVO
Posekotine,
infekcije,
gušenje...
palete, kutije,
pribor, piljevina
METAL, KAMEN
Gušenje, lom
zuba...
mašine, žica,
ušne marke ...
IZOLACIJA
Gušenje, infekcija,
trovanja
(azbest)...
gradjevinski i
elektro
materijali...
KOSTI
Gušenje,
posekotine,
krvarenje,
infekcija...
nepravilna obrada
trupova i delova
PLASTIKA
ambalaža, palete,
alati, pribor...
www.qa-center.net

77. 77
DI Erich Plaschke
ISO 22000
6. Analiza opasnosti
Opšte odredbe
Tim za bezbednost hrane mora da sprovede analizu opasnosti
kako bi odredio kojim opasnostima treba upravljati, stepen
upravljanja potreban da se osigura bezbednost hrane...
Identifikacija opasnosti i određivanje prihvatljivih nivoa
Zasniva se na:
 Prikupljenim podacima
 iskustvu
 Eksternim informacijama
 Informaciji iz lanca hrane
Koraci (od sirovine, proizvodnje i distribucije) u kojima svaka
opasnsot po bezbednost hrane može biti nagoveštena.

78. 78
DI Erich Plaschke
ISO 22000
6. Analiza opasnosti
…Identifikacija opasnosti - mišljenja će biti data o opremi za
preradu, pomoćnim sredstvima/uslugama i okolini
Za svaku identifikovanu opasnost po bezbednost hrane, mora se
odrediti prihvatljivi nivo opasnosti po bezbednost hrane u
krajnjem proizvodu...obrazloženje će biti zabeleženo (zapisi).
Ocena opasnosti
Svaka opasnost po bezbednost hrane će biti evaluirana.
 U skladu sa mogućom ozbiljnošću nepovoljnog uticaja na
zdravlje i
 Verovatnoćom pojavljivanja
Korišćena metodologija će biti opisana, a rezultati zapisani

79. 79
DI Erich Plaschke
ISO 22000
6. Analiza opasnosti
Izbor i ocenjivanje kontrolnih mera
...odgovarajuća kombinacija kontrolnih mera će biti
odabrana...da bi se sprečila, eliminisala ili smanjila
opasnost po bezbednost hrane...
....kontrolne mere biće kategorisane, bilo da njima treba
HACCP plana

80. 80
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Analiza opasnosti
Proizvod
Procesni
korak
Opasnost po
bezbednst
hrane
Kontrolne
mere
Kritične
granice
Ozbiljnost
po zdravlje
Verovatn
oća/pojav
ljivanje
Rezultat
ocene
CP /
CCP

81. 81
DI Erich Plaschke
ISO 22000
7 - Određivanje CCP
 CCP može biti deo procesa, procedure, lokacija ili
postupak, koji, ukoliko nije pravilno kontrolisan, dovodi
bezbednost hrane u pitanje.
 koristiti stablo odlučivanja za identifikaciju CCP
ZAŠTO SU KRITIČNE?
• odstupanje od njih dovodi u pitanje bezbednost hrane
ZAŠTO SU KONTROLNE?
• nad njima možemo imati kontrolu (merljivo je) – temperatura,
vreme, Ph, laboratorijske analize-TRENUTNE...

82. 82
DI Erich Plaschke
ISO 22000
‚ Stablo odlučivanja
Da li postoje preventivne kontrolne mere za
identifikovanu opasnost?
Da Ne
Izmeni korak, proces, ili
proizvod
Da
Da li je kontrola na tom
koraku nužna za sigurnost
Ne Nije CCP Stop
Da li je korak posebno projektovan da ukloni,
ili umanji verovatnoću pojave opasnosti na
privatljiv nivo?
Da
Ne
Mogu li identifikovane opasnosti dovesti do
kontaminacije, koja prevazilazi prihvatljive
nivoe, ili se one mogu povećati Do
neprihvatnjivog nivoa?
Da Ne Nije CCP Stop
Da li će naknadni korak, eliminisati
identifikovanu opasnost(i), ili smanjiti
verovatnoću pojave na prihvatljiv nivo?
Da
Nije CCP
Stop
Ne CCP
P-1
P-3
P-2
P-4

83. 83
DI Erich Plaschke
ISO 22000
8 – Ustanoviti kritične granice za
svaku CCP
 za svaku identifikovanu CCP, ciljni nivoi moraju biti
određeni
 ustanoviti nivoe tolerancije za upozorenje, pre nego
što proizvod postane neprihvatljiv (npr. vreme,
temperatura...)

84. 84
DI Erich Plaschke
ISO 22000
9 – Ustanoviti sistem praćenja za
svaku CCP
 CCP se moraju pratiti
 Treba definisati ko, kako, koliko često prati CCP

85. 85
DI Erich Plaschke
ISO 22000
10 – Ustanoviti korektivne mere
 Odrediti koje mere treba preduzeti, kada nisu
dostignuti ciljani nivoi
 Korektivne mere moraju biti verifikovane u smislu
efikasnosti

86. 86
DI Erich Plaschke
ISO 22000
11 – Ustanoviti procedure verifikacije
 Procedure treba ustanoviti kako bi se verifikovalo da
HACCP sistem funkcioniše (npr. interni auditi, ocena
žalbi korisnika, analize...)

87. 87
DI Erich Plaschke
ISO 22000
12 – Ustanoviti dokumentaciju i
čuvanje zapisa
 sve HACCP aktivnosti moraju biti dokumentovane i
održavane

88. 88
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Ocena HACCP sistema
Sistem mora da se ocenjuje minimum jednom godišnje,
kad god se dese neke promene u sistemu (npr. novi
recept, novi dobavljač...) mora se osigurati, da je
sistem i dalje u skladu sa zahtevima

89. 89
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Uspostavljanje HACCP plana
HACCP plan
 Kontrolne mere
 Kritične granice
 Procedure praćenja
 Korekcije i korektivne mere
 Odgovornosti i ovlašćenja
 Zapisi praćenja

90. 90
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Uspostavljanje HACCP plana
U skladu sa zahtevima Codex alimentarius-a
 Uspostaviti HACCP plan
 Definisati CCPs
 Definisati kritične granice
 Praćenje CCPs
 Korektivne mere ako se pređu kritične granice
 Sistem
 Proizvod

91. 91
DI Erich Plaschke
ISO 22000
HACCP plan
Korak Opasnost Kontrolne
mere
CCP Kritična
granica
Procedure
nadzora
Korektivne
mere
Zapisi

92. 92
DI Erich Plaschke
ISO 22000
Kuća higijene
HACCP koncept
CP
(infrastrukturalni) PRP
Identifikacija uz
pomoć analize
opasnosti
Preduslovni
program:
...osnovni uslovi i
aktivnosti kako
bi se okolina
održala čistom...

93. 93
DI Erich Plaschke
ISO 22000
HACCP koncept
RADIONICA IX
 Izaberite kompaniju koju dobro poznajete
 Izaberite proizvodni proces i proizvode
 Izradite HACCP koncept poštujući zahteve CAC/RCP 1-
1969, Rev. 4-2003 (12 koraka)
 Prezentacija na tabli