1. ‫الغذائي‬ ‫التسمم‬
Food poisoning

‫محتوي‬ ‫غذائية‬ ‫منتجات‬ ‫تناول‬ ‫عند‬ ‫لإلنسان‬ ‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫يحدث‬
‫على‬ ‫ة‬
‫بيولوجية‬ ‫او‬ ‫كيميائية‬ ‫سموم‬
.

‫عبوات‬ ‫استخدام‬ ‫عند‬ ‫بالسموم‬ ‫لتلوثها‬ ‫نتيجة‬ ‫سامة‬ ‫األغذية‬ ‫تصبح‬
‫ومواد‬
‫لها‬ ‫المالمسة‬ ‫والمعدات‬ ‫الالت‬ ‫من‬ ‫بتلوثها‬ ‫او‬ ‫مناسبة‬ ‫غير‬ ‫تغليف‬
‫التصنيع‬ ‫اثناءعمليات‬
.

‫الكيماوي‬ ‫المركبات‬ ‫او‬ ‫الضارة‬ ‫البكتيريا‬ ‫الى‬ ‫تنتمي‬ ‫ذيوعا‬ ‫اكثرها‬
‫السامة‬ ‫ة‬
(
‫التوكسينات‬ ‫او‬ ‫البكتيرية‬ ‫السموم‬
toxins
. )

2. ‫الممرض‬ ‫البكتيريا‬ ‫بها‬ ‫تنتقل‬ ‫التي‬ ‫الوسائل‬
‫الى‬ ‫ة‬
‫االنسان‬ ‫غذاء‬
.1
‫نفسها‬ ‫الحيوانات‬ ‫من‬ ‫األصل‬ ‫الحيوانية‬ ‫األغذية‬ ‫تلوث‬
.
.2
‫اال‬ ‫تلك‬ ‫بنقل‬ ‫الضارة‬ ‫للمكروبات‬ ‫الحامل‬ ‫او‬ ‫االنسان‬ ‫يقوم‬
‫نواع‬
‫األمعاء‬ ‫وفضالت‬ ‫والفم‬ ‫االنف‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫البكتيرية‬
.
.3
‫االن‬ ‫الى‬ ‫الحيوان‬ ‫من‬ ‫الضارة‬ ‫البكتيريا‬ ‫تنتقل‬ ‫ان‬ ‫يمكن‬
‫سان‬
‫الحيوان‬ ‫من‬ ‫الناتج‬ ‫الغذاء‬ ‫خالل‬
.
.4
‫كناقالت‬ ‫المنزلية‬ ‫والحشرات‬ ‫والفئران‬ ‫القوارض‬ ‫تقوم‬
‫التسمم‬ ‫لمسببات‬
.

3. ‫نوعي‬ ‫الى‬ ‫الميكروبي‬ ‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫تقسيم‬ ‫يمكن‬
‫ن‬
:

‫المعدى‬ ‫الغذائي‬ ‫التسمم‬
Infectious food
poisoning
‫جسم‬ ‫داخل‬ ‫الضارة‬ ‫الدقيقة‬ ‫األحياء‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫يحدث‬
‫مثل‬ ،‫اإلنسان‬
:
‫بكتيريا‬
, Salmonella
‫وبكتيريا‬
Clostridium

4. 
‫بالسموم‬ ‫الغذائي‬ ‫التسمم‬
Toxic food poisoning
‫داخ‬ ‫سامة‬ ‫مواد‬ ‫بإفراز‬ ‫الدقيقة‬ ‫األحياء‬ ‫قيام‬ ‫يسببه‬
‫أو‬ ‫ل‬
‫مثل‬ ، ‫الغذائية‬ ‫المواد‬ ‫على‬
:
‫بكتيريا‬
Clostridium
،
‫بكتيريا‬
Staphylococci
Staphylococci

5. ‫المعدي‬ ‫الغذائي‬ ‫التسمم‬
Food poisoning
Infection
1
-
‫السالمونيال‬
Salmonella

‫السالمونيال‬ ‫بكتريا‬ ‫مجموعة‬ ‫تسببه‬
Saimonellosis

‫اآلدمية‬ ‫افرازات‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫بها‬ ‫التلوث‬ ‫مصدر‬
‫بها‬ ‫الغذاء‬ ‫وتلوث‬ ‫وفضالتها‬ ‫والحيوانية‬
.

6. ‫انواعها‬
:
Salmonella typhi-murium ,Salmonella Dublin,
Salmonella saint-Paul , Salmonella Heidelberg
.

‫زم‬ ‫لفترات‬ ‫الحي‬ ‫الكائن‬ ‫جسم‬ ‫خارج‬ ‫حية‬ ‫البقاء‬ ‫في‬ ‫تتمكن‬
‫نية‬
‫المناسبة‬ ‫البيئية‬ ‫الظروف‬ ‫توفر‬ ‫عند‬ ‫طويلة‬
(
‫الرطوبة‬
,
‫الحرارة‬ ‫درجة‬
. )
Salmonella

7. 
‫باستخدام‬ ‫جيدا‬ ‫طهيا‬ ‫البيض‬ ‫و‬ ‫اللحوم‬ ‫طهي‬ ‫من‬ ‫البد‬
‫االحتياطات‬ ‫كافة‬ ‫واتخاذ‬ ‫العالية‬ ‫الحرارة‬ ‫درجة‬
‫بها‬ ‫التلوث‬ ‫اعادة‬ ‫لمنع‬ ‫المناسبة‬
.

Salmonella typhi

‫الميك‬ ‫حاملة‬ ‫القوارض‬ ‫و‬ ‫والفئران‬ ‫الحشرات‬ ‫تعتبر‬
‫روب‬
‫التيفود‬ ‫لحمى‬ ‫المسبب‬
.

8. Clostridium welchii

‫النوع‬ ‫من‬ ‫الغذائي‬ ‫للتسمم‬ ‫المسببة‬ ‫البكتيرية‬ ‫انواع‬ ‫اهم‬ ‫من‬
‫المعدي‬
.

‫اإلن‬ ‫وأمعاء‬ ‫التربة‬ ‫في‬ ‫الدقيقة‬ ‫األحياء‬ ‫من‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫يتواجد‬
‫و‬ ‫سان‬
‫وفضالتها‬ ‫الحيوان‬
.

‫الجراثيم‬ ‫تكوين‬ ‫على‬ ‫بقدرتها‬ ‫تتميز‬
(
spores
. )
Clostridium welchii

9. 
‫التنفس‬ ‫الهوائية‬ ‫بكتيريا‬
.

‫المطاعم‬ ‫في‬ ‫النوع‬ ‫بهذا‬ ‫التسمم‬ ‫حاالت‬ ‫تنتشر‬
‫والمعسكرات‬
.

‫درجات‬ ‫على‬ ‫النمو‬ ‫من‬ ‫البكتيري‬ ‫النوع‬ ‫هذا‬ ‫استطاعة‬ ‫عدم‬
‫حرارة‬
50
‫ف‬
(
10
)
‫م‬
.

10. ‫التوكسينات‬ ‫او‬ ‫بالسموم‬ ‫الغذائى‬ ‫التسمم‬
Staphylococci

‫الحلق‬ ‫و‬ ‫االنفي‬ ‫التجويف‬ ‫داخل‬ ‫البكتيريا‬ ‫هذه‬ ‫توجد‬
‫ي‬
‫توج‬ ‫و‬ ‫للجلد‬ ‫الخارجي‬ ‫السطح‬ ‫الى‬ ‫باإلضافة‬ ‫لإلنسان‬
‫د‬
‫والظافر‬ ‫االصابع‬ ‫على‬ ‫بغزارة‬
.

‫والحملي‬ ‫المصابين‬ ‫األشخاص‬ ‫ايدي‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫تنتقل‬
‫ن‬
‫الغذاء‬ ‫الى‬ ‫للمكروب‬
.

‫لمدة‬ ‫الغذاء‬ ‫بتسخين‬ ‫عليها‬ ‫القضاء‬ ‫ويمكن‬
30
‫دقيقة‬
‫االقل‬ ‫على‬
.

11. Staphylococci

12. Clostridium botulinum

‫ا‬ ‫البكتيريا‬ ‫تلك‬ ‫عن‬ ‫الناتج‬ ‫التسمم‬ ‫على‬ ‫يطلق‬
‫سم‬
botulism
‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫انواع‬ ‫اخطر‬ ‫من‬ ‫وهو‬

‫للت‬ ‫المالمسة‬ ‫الخضراوات‬ ‫وعلى‬ ‫التربة‬ ‫في‬ ‫يوجد‬
‫ربة‬
‫داخل‬ ‫النمو‬ ‫من‬ ‫وتتمكن‬ ‫االسماك‬ ‫وكذالك‬ ‫الملوثة‬
‫من‬ ‫أعلى‬ ‫حموضة‬ ‫رقم‬ ‫ذات‬ ‫المعلبة‬ ‫غذائية‬ ‫مواد‬
4.5
.

13. Clostridium botulinum

14. ‫الغذائي‬ ‫التسمم‬ ‫من‬ ‫الحماية‬ ‫طرق‬
.1
‫لألشخا‬ ‫اليدين‬ ‫وغسل‬ ‫الشخصية‬ ‫بالنظافة‬ ‫االهتمام‬
‫ص‬
‫األغذية‬ ‫اعداد‬ ‫مجال‬ ‫في‬ ‫العاملين‬
.
.2
‫غي‬ ‫ظروف‬ ‫في‬ ‫ومنتجاتها‬ ‫االغذية‬ ‫تداول‬ ‫يتم‬ ‫ان‬ ‫يجب‬
‫ر‬
‫العدوى‬ ‫النتقال‬ ‫مناسبة‬
.
.3
‫اشتراطات‬ ‫اتباع‬ ‫فيجب‬ ‫ومنتجاتها‬ ‫بالحوم‬ ‫العناية‬
‫بعمليات‬ ‫االعتناء‬ ‫مع‬ ‫الذبح‬ ‫عمليات‬ ‫اثنا‬ ‫الصحية‬
.

15. .4
‫المكروبات‬ ‫حمل‬ ‫او‬ ‫االصابة‬ ‫من‬ ‫العاملين‬ ‫خلو‬ ‫من‬ ‫التأكد‬
.
.5
‫انتقا‬ ‫لمنع‬ ‫االغذية‬ ‫تصنيع‬ ‫اماكن‬ ‫في‬ ‫التدخين‬ ‫منع‬
‫ل‬
‫االدخنة‬ ‫خالل‬ ‫الفم‬ ‫ميكروبات‬
.
.6
‫مغطاة‬ ‫وأواني‬ ‫عبوات‬ ‫في‬ ‫االغذية‬ ‫تداول‬
.
.7
‫العا‬ ‫الحرارة‬ ‫باستخدام‬ ‫االغذية‬ ‫طهي‬ ‫بعمليات‬ ‫االهتمام‬
‫لية‬
‫بكفاءة‬
.

16. ‫الفطريه‬ ‫السموم‬
Mycotoxins

‫سامة‬ ‫او‬ ‫مركبة‬ ‫مواد‬ ‫بأنها‬ ‫الفطريه‬ ‫السموم‬ ‫تعرف‬
‫الفطريات‬ ‫من‬ ‫كبير‬ ‫عدد‬ ‫انتاجها‬ ‫او‬ ‫بإفرازها‬ ‫تقوم‬
‫العفن‬ ‫فطريات‬ ‫وخاصة‬
.

‫بعض‬ ‫ويظهر‬ ‫السرطانية‬ ‫النموات‬ ‫بعضها‬ ‫يسبب‬
‫ها‬
‫والحيوان‬ ‫لإلنسان‬ ‫تسمم‬ ‫اعراض‬
.

17. 
‫لعمليات‬ ‫ثانوية‬ ‫كمنتجات‬ ‫السموم‬ ‫الفطريات‬ ‫تنتج‬
‫التمثيل‬
‫الغذائي‬
.

‫الفطري‬ ‫لنمو‬ ‫الزمة‬ ‫مركبات‬ ‫تعتبر‬ ‫األولية‬ ‫المنتجات‬
‫ات‬
‫مثل‬
(
‫البيروفيك‬ ‫حمض‬
,
‫األمينية‬ ‫واألحماض‬
.)

18. ‫األفالتوكسينات‬ ‫انواع‬
Aflatoxins
.1
‫حوالي‬ ‫على‬ ‫التعرف‬
18
‫تنتمي‬ ‫توكسين‬
‫األفالتوكسينات‬ ‫الى‬
‫امثلتها‬ ‫ومن‬
:
•
‫لت‬ ‫المنتجة‬ ‫الفطرية‬ ‫السالالت‬ ‫تقوم‬
‫لك‬
‫بإنتاج‬ ‫السموم‬
B1(AFB1)
•
AFG1
‫م‬ ‫لها‬ ‫الكيميائي‬ ‫التركيب‬ ‫ينقسم‬
‫ن‬
‫مركبات‬ ‫اربع‬
B1,B2,G1,G2

19. 
‫النوع‬
AFM1
‫والب‬ ‫والبول‬ ‫اللبن‬ ‫من‬ ‫وعزله‬ ‫اكتشافه‬ ‫تم‬ ‫الذي‬
‫راز‬
‫الغذائي‬ ‫التمثيل‬ ‫لعمليات‬ ‫كناتج‬
.

‫األنواع‬ ‫تشتق‬
AFL,AFLH1,AFQ1,AFP1,
‫النوع‬ ‫من‬
AFB1

‫الصورة‬ ‫تعتبر‬
AFB2
‫للمركب‬ ‫الناتجة‬ ‫الصورة‬ ‫هي‬
AFB1

‫يعد‬
AFG2
‫الصورة‬ ‫هو‬
2,3 dehydro
‫للمركب‬
.

20. 
‫عند‬ ‫الفلوري‬ ‫الوميض‬ ‫صفة‬ ‫االفالتوكسينات‬ ‫انواع‬ ‫بعض‬
‫مختلفة‬ ‫الوان‬ ‫وتعطي‬ ‫بنفسجية‬ ‫فوق‬ ‫باألشعة‬ ‫معاملتها‬
.

‫الحراري‬ ‫المدى‬
7.5
–
40
‫العفن‬ ‫فطريات‬ ‫لقيام‬ ‫مالئم‬ ‫مدى‬ ‫م‬
‫للنوعين‬ ‫التابعة‬
A.fiavus, A.parasiticus
‫بإنتاج‬
‫االفالتوكسينات‬
.

‫حرارة‬ ‫درجة‬ ‫انسب‬ ‫تعتبر‬
24
–
28
‫حموضة‬ ‫رقم‬ ‫على‬ ‫م‬
5
‫مائي‬ ‫نشاط‬ ‫ودرجة‬
0.99
‫الى‬ ‫نوع‬ ‫من‬ ‫وتختلف‬ ‫السموم‬ ‫إلفراز‬
‫اخر‬
.

21. 
‫البيئة‬ ‫في‬ ‫الكيمائية‬ ‫المركبات‬ ‫وجود‬
(
‫الكافين‬
)
‫يثبط‬
‫االفالتوكسينات‬ ‫تخليق‬ ‫عملية‬
.

‫امالح‬ ‫وجود‬
bisulfite
‫من‬ ‫االفالتوكسينات‬ ‫تحطيم‬
‫النوع‬
AFG1,AFB1

‫االكسجين‬ ‫توافر‬
‫انتا‬ ‫على‬ ‫الفطريات‬ ‫تشجع‬
‫ج‬
‫التوكسين‬
.

22. 
‫الح‬ ‫و‬ ‫لإلنسان‬ ‫لالفالتوكسينات‬ ‫السام‬ ‫التأثير‬
‫عن‬ ‫يوان‬
‫النووي‬ ‫الحمض‬ ‫مع‬ ‫االرتباط‬ ‫طريق‬
DNA
‫وخاصة‬
‫الكبد‬ ‫في‬
.

‫المحتوى‬ ‫منخفضة‬ ‫عالئق‬ ‫او‬ ‫وجبات‬ ‫تناول‬ ‫يودي‬
‫السام‬ ‫التأثير‬ ‫وإسراع‬ ‫تشجيع‬ ‫الى‬ ‫البروتيني‬
‫لالفالتوكسينات‬
.

‫اح‬ ‫في‬ ‫االفالتوكسينات‬ ‫دور‬ ‫الى‬ ‫الدراسات‬ ‫تشير‬
‫داث‬
‫لإلنسان‬ ‫السرطانية‬ ‫األورام‬
.