La gastronomía poblana tiene sus orígenes en las cocinas de los conventos donde se mezclaron ingredientes nativos con otros traídos de Europa. Los platillos más representativos son el mole poblano, los chiles en nogada y las cemitas. También se destacan dulces como los camotes, borrachitos y mueganos que usan ingredientes como el coco, harina y azúcar.
3. • El origen de la cocina poblana se encuentra en los fogones de los
conventos y en las cocinas de las casas de los mestizos y criollos. Fue en
esos templos de sabor, donde las mujeres poblanas mezclaron productos
nativos de la región como el maíz, chile, fríjol, jitomate y guajolote, con
ingredientes de ultramar, tales como el aceite de oliva, trigo, cebolla y ajo,
entre otros; utilizando para ello, diversos utensilios como ollas de barro,
metates y cucharas de madera, distintos a los del resto del país.
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4. Puebla es uno de los 31 estados de México y, en lo que respecta a la gastronomía del país, ha
sido de gran importancia puesto que en este estado se han hallado los restos más antiguos
del cultivo de maíz y camotes.
Su gastronomía es fruto de la mezcla de la cocina precolombina local y la gastronomía
española debido al periodo colonial español en el país.
5. Sin duda la cocina poblana es la más reputada de todo México, particularmente por el mole
poblano y por los chiles en nogada, ambos iconos de la gastronomía mexicana con numerosas
recetas que no cabrían aquí. El mole durante la Colonia y el otro en honor al México
independiente, según señala la tradición; por ello representa los colores de la bandera nacional: el
verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nuez y el rojo de los dientes de granada.
El estado de Puebla tiene tres regiones gastronómicas bien definidas: el centro, con la ciudad de
Puebla, correspondiente al Altiplano del país; la Sierra Norte, con Zacatlán, Huauchinango y
Cuetzalan; y la Mixteca poblana, con Izúcar de Matamoros, Acatlán y Tehuacán.
7. MOLE POBLANO
Combina varios ingredientes, como pollo, con la
salsa para mole que es preparada con cacao o
chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce,
chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla,
chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas,
ajonjolí, clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla,
ajo y claro, tortillas.
A pesar de ser un platillo con un número
impresionante de ingredientes fuertes o muy
condimentado, un mole bien preparado no es
pesado para el estómago y se disfruta de una
sobremesa agradable.
Las proporciones correctas, propiamente no
existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o
variar en proporción, aunque la alta cocina
mexicana hace referencia a los recetarios más
antiguos como la referencia oficial.
El mole poblano es uno de los platillos más
notables de la alta cocina mexicana y es
patrimonio cultural de los mexicanos.
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8. CHILES EN NOGADA• La aparición de los famosos chiles en nogada,
coincide con la etapa de la Independencia
Nacional y reafirmación de la soberanía. Es
por eso que se visten de tres colores,
haciendo gala de la bandera. En 1821, año de
la consumación de la Independencia, el
espíritu patriótico de todos los mexicanos y
los hechos históricos fueron definitivos para
nuestro país.
• El personaje central, pero no el más
importante, de estos sucesos fue Don Agustín
de Iturbide, autor del Plan de Iguala y creador
del Tratado de Córdoba, junto con el ultimo
Virrey Don Juan de O'donojú, así como
principal firmante de nuestra carta de
Independencia, y por éstas y otras razones era
aclamado.
A su regreso de la Villa de Córdoba, donde firmó el tratado de Córdoba, decidió visitar Puebla, cuyos habitantes le eran fieles por haber
logrado la capitulación de Puebla de los Ángeles. Quizá por este motivo, decidió festejar su santo en esta bella ciudad, donde es recibido por
sus partidarios con un espléndido banquete, el 28 de agosto de 1821, día de San Agustín.
El lugar lucía con gran esplendor los tres colores de la naciente bandera nacional; el verde, la Independencia; el blanco, la Religión y el rojo la
Unión; así como una selecta variedad de platillos poblanos, elaborados por las Madres Contemplativas Agustinas, del convento de Santa
Mónica. Las monjitas poblanas, contagiadas del espíritu y fervor patriótico que reinaba en esos días, decidieron preparar un platillo que
tuviera los tres colores de la bandera, y es así como crearon los chiles poblanos en nogada, que surgen del más puro espíritu patriótico y
nacional.
Para ello utilizaron los ingredientes de temporada; aprovecharon la nuez de castilla tierna y granada de corona y bermellón para que la salsa
y los granos de la granada cubrieran los colores blanco y rojo de la bandera y el verde unas hojitas de perejil, adornando el chile. Cabe aclarar
que seleccionaron, lo mejor de cada zona de Puebla, para deleitar al libertador de México, que posteriormente se convertiría en emperador.
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9. CHALUPAS
Son unas tortillas de maíz fritas en abundante
manteca de cerdo. Se bañan con salsa verde o
roja y se acompañan con carne deshebrada.
Comparten el nombre con los barcos ó canoas
que los aztecas usaban para navegar en los
canales de la capital del antiguo Tenochtitlan,
ahora Ciudad de México.
Las chalupas son alimentos populares en el
centro de la república. Son una especialidad de
la ciudad de Puebla y las puedes degustar desde
los puestos en la calle hasta los restaurantes
elegantes.
Aunque mucha gente prefiere cocinarlas sin
manteca de cerdo, no tienen el mismo sabor, se
puede sustituir por aceite de maíz, pero no
cuenta con el sabor auténtico, suculento de
chalupas fritas en manteca.
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10. CEMITAS
Es hermana de la torta, prima cercana del pambazo
(francés), parienta lejana del paste y del emparedado
(sandwich), ambos de origen inglés, y precursora
histórica de las tortas gigantes que hoy se venden en
gran parte de la República. La cemita surgió de un
largo proceso de fusión del bizcocho y la galleta hueca
al cabo del periodo colonial y aparece como variedad
única y con dicho nombre a mediados del siglo XIX.
En esa época las cemitas se preparaban en casa y se
rellenaban con papa, frijol y nopal, porque la carne de
res, pollo o cerdo eran inaccesibles para obreros y
artesanos. El primer establecimiento de venta pública
apareció en el Mercado Victoria con una nueva
receta: pata de toro a la vinagreta con camas de
pápalo, cebolla y chiles en vinagre serrano o chipotle.
Existe actualmente una gran variedad de lugares
especializados en la elaboración y venta de Cemitas,
destacando el "mercado del Carmen" como el más
frecuentado por turistas y locales.
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11. MOLE DE CADERAS
El mole de caderas se degusta cada
año, en la temporada de sacrificio
de ganado caprino, del 16 de
octubre al 10 de noviembre y es un
platillo tradicional de la región de
Tehuacán-Puebla y Huajuapan de
León-Oaxaca.
El "Festival de la Matanza"
acompaña y da inicio al sacrificio de
animales de crianza para la
preparación de los alimentos y para
la posterior conservación y curado
de la carne.
El mole de caderas se hace con
chile guajillo, chepiches, guajes
tostado y molido en molcajete para
hacer del mole un platillo exquisito.
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12. MOLOTES
Antojito típico de Puebla cuya historia puede tener
como referencia la mezcla de la cocina hispana,
criolla y mestiza, ya que para su elaboración se
utiliza tanto la masa de maíz con una mezcla
de con un relleno de diversos ingredientes de
origen tanto prehispánico como español como el
queso, la papa y hasta la flor de calabaza; además
de que fue durante la época colonial que se
introdujo a la Nueva España la técnica de freír, que
hace la diferencia entre molote y quesadilla
Sin embargo, no existe una receta oficial. Cada una
de las personas que los prepara le agrega o quita
ingredientes, pero lo que harina de trigo sí es
básico en su preparación es el uso de la masa de
maíz, sal y harina de trigo que debe tener como
resultado una masa crujiente y delgada, además de
que el relleno puede ser muy variado. Encontramos
molotes de un solo ingrediente como papa,
queso, requesón o también rellenos de guisados
como o plátano macho. Finalmente se agrega
sobre este crema, salsa y queso
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14. CAMOTES
• El Camote (o boniato en
España) es el dulce que
caracteriza a los poblamos. La
raíz del tubérculo es la que
aporta el sabor y se cocina
con azúcar, esencia de limón o
de naranja y un poco de agua
hasta que se haga una pasta o
puré. Para presentarlos hacen
cilindros con la masa que
luego envuelven en papel
encerado y presentan en
cajitas. Estas cajitas suelen
venir con sabores surtidos
como Fresa, Naranja, Vainilla,
Piña, Coco, etc.
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15. BORRACHITOS
• Los Borrachitos son
unos rollitos de harina y
azúcar con un poco de
licor, de ahí el nombre
de “Borrachitos” y los
puedes comprar de
muchos sabores como
por ejemplo fresa,
rompope, piña, limón,
coñac, cerveza,
champagne, etc.
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16. MUEGANOS
• Los Muéganos
Poblanos son dulces de
harina de trigo fritas en
aceite vegetal y
cubiertos de caramelo
de azúcar y piloncillo
con un ligero sabor a
canela. Entre los
posibles orígenes de
este dulce para que
fueron creados en el
convento de
Huejotzingo.
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17. COCADAS
• Las Cocadas Poblanas
son otro dulce muy
típico que se caracteriza
por su intenso sabor a
coco. Se pueden hacer
tanto para postre, como
para comer a cualquier
hora puesto que suele
ser una pequeña
tentación en la que es
difícil de no caer.
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18. JAMOCILLO
• Los Jamoncillos son otro
dulce tradicional que suele
estar elaborado con leche,
azúcar y la semilla a elegir
entre nuez, pepitas,
piñones o similares. Por lo
general muchas veces se
presenta en forma de barra
que puede ser rebanada a
la hora de servirse.
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29. CONCLUSION
• La gastronomía
poblana es una de las
mas reconocida a
nivel nacional, que
les distingue por
historia, sabor,
tradición…
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GASTRONOMIA POBLANA
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