Ce diaporama a bien été signalé.
Nous utilisons votre profil LinkedIn et vos données d’activité pour vous proposer des publicités personnalisées et pertinentes. Vous pouvez changer vos préférences de publicités à tout moment.

Lisäarvoa kotimaisista kasviproteiineista

339 vues

Publié le

Pirjo Mattilan ja Antti Isokankaan esitys Lisäarvoa kotimaisista kasviproteiineista -ideatyöpajassa Helsingissä 25.1.2017.

Publié dans : Alimentation
  • Soyez le premier à commenter

  • Soyez le premier à aimer ceci

Lisäarvoa kotimaisista kasviproteiineista

  1. 1. Pirjo Mattila Proteiinikasvit kemistien näkökulmasta
  2. 2. • Kvinoa (1), lupiini (2), härkäpapu (4), pellava (3), tattari (3), öljyhamppu (4), rypsipuriste (4) • Kaikki näytteet olivat kaupallisia tuotteita • Kaikki ostettiin kokonaisina jyvinä tai kokojyväjauhona • Joitakin näytteitä ostettiin lisäksi kuorittuina ja myös kuoria tutkittiin (kvinoa, hamppu, tattari) • Melkein kaikki näytteet olivat kotimaisia Näytteet 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 2
  3. 3. Näytteet ja analyysit 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 3 Raaka-aineet Härkäpapu Lupiini Tattari Kvinoa Pellava Hamppu Rypsi Analyysit (n=4) (n=2) (n=3) (n=1) (n=3) (n=4) (n=4) Peruskoostumus + + + + + + + Aminohapot + + + + + + + Kivennäis- ja hivenaineet + + + + + + + Ravintokuitu; liukoinen ja liukenematon + + + + + + + Sokerit + + + + + + + kokonaisfenolit: Folin-Ciocalteu & Fast Blue BB + + + + + + + Erikoisfenolit: SDG & lignaaniamidit + + Tanniinit + + + + + + + Kadmium + + + + + + + Fytiinihappo + + + + + + + Glukosinolaatit ja niiden hajoamistuotteet + Visiini ja konvisiini + Alkaloidit -
  4. 4. Näytteiden peruskoostumus ja ravintokuitu (Outi Haapala, Juha-Matti Pihlava) 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 4 Proteiini Rasva Tuhka Hiilihydraatit Kokonais-RK Liukeneva Liukenematon g/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka g/100 g ka Tattari (n=3) 14,8 3,6 2,0 79,6 8,3 2,1 6,2 Kvinoa (n=1) 13,0 7,2 2,9 76,8 9,9 3,3 6,6 Lupiini (n=2) 30,5 7,3 3,8 58,3 47,5 5,5 42,0 Härkäpapu (n=4) 32,3 2,1 3,5 62,1 21,1 1,8 19,3 Pellava (n=3) 20,9 46,3 3,7 29,1 38,5 8,0 30,8 Hampunsiemen (n=4) 25,6 34,6 5,4 34,3 33,8 2,9 30,9 Rypsi, puristekakku (n=4) 33,8 12,9 7,5 45,8 35,8 5,2 30,6 Kauran luokkaa -Kvinoan hiominen saponiinien poistamiseksi vähentää ravintokuidun määrää n. 40 % ja rasvan n. 85%. Siementen pesu ei vaikuta samalla tavoin. -Hampunsiemen on käyttäjäystävällisempää kuorittuna, mutta silloin menetetään ravintokuitua. Selitys?: pellavamusiini (glykosyloitunut proteiinipolymeeri)
  5. 5. Proteiini vs ravintokuitu 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 5 0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 50.0 Proteiini g/100 g ka Kokonais-RK g/100 g ka
  6. 6. • Proteiineissa on 20 erilaista aminohappoa, joista 11 voidaan rakentaa elimistössä hiiltä ja typpeä sisältävistä yhdisteistä tai muodostaa välttämättömistä aminohapoista. • Välttämättömiä aminohappoja ovat histidiini, isoleusiini, leusiini, lysiini, metioniini, fenyylialaniini, treoniini, tryptofaani, valiini, (kysteiini ja tyrosiini). • Etenkin rikkipitoisia aminohappoja on tärkeää saada ravinnosta. Erityisesti metioniini on tärkeä, koska elimistö tarvitsee sitä kysteiinin valmistamiseen. • Pellava, hamppu, rypsipuriste, tattari ja kvinoa ovat hyviä rikkipitoisten (Met +Cys) aminohappojen lähteitä • Pellava, rypsipuriste, tattari, kvinoa ja härkäpapu ovat hyviä välttämättömien aminohappojen lähteitä Aminohapot (Taina Jalava, Sari Mäkinen, Anne Pihlanto) 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 6
  7. 7. • Rypsipuriste korkealaatuisin  sen proteiini verrattavissa maitoproteiinin aminohappokoostumukseen. • Härkäpapu ja lupiini sisälsivät paljon proteiinia, jossa olivat mukana kaikki välttämättömät aminohapot, mutta metioniinipitoisuudet olivat suht. matalia. • Erityisesti härkäpavussa oli paljon lysiiniä, jolla voidaan tasapainottaa vähän lysiiniä sisältäviä viljapohjaisia tuotteita. • Pellavan ja hampun proteiinipitoisuus oli pienempi kuin rypsipuristeen ja härkäpavun, mutta niissä oli tasapainoinen aminohappokoostumus. • Tattari ja kvinoa sisälsivät kaikkia välttämättömiä aminohappoja, mutta proteiinipitoisuus oli matala. • Aminohappokoostumuksen lisäksi proteiinien sulavuus vaikuttaa proteiinin ravintoarvoon ja aminohappojen käytettävyyteen elimistössä. Näytteiden proteiinien ravintoarvo 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 7
  8. 8. Näytteiden kokonaisfenolit ja haitta-aineet (Juha-Matti Pihlava) 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 8 Kokonaisfenolit FB BB Haitta-aineet FolinCiocalteu Fast Blue BB vs. F-C Visiini Konvisiini Kadmium Fytiinihappo GAE mg/100g ka GAE mg/100g ka suhde g/kg ka g/kg ka mg/kg ka g/kg ka Tattari (n=3) 404 1590 3,9 0,048 14,5 419 1649 0,050 15,0 Kvinoa (n=1) 181 597 3,3 0,039 12,1 196 644 0,042 13,0 Lupiini (n=2) 163 916 5,6 0,022 9,6 176 988 0,024 10,4 Härkäpapu (n=4) 358 523 1,5 7,99 4,32 0,013 18,0 366 534 0,014 18,4 Pellava (n=3) 214 258 1,2 0,269 25,3 398 480 0,501 47,1 Hampunsiemen (n=4) 96 221 2,3 0,015 30,3 147 338 0,023 46,4 Rypsi, puristekakku (n=4) 881 6731 7,6 0,198 39,9 1012 7728 0,228 45,8 Sinisellä olevat arvot on laskettu rasvavapaaseen materiaaliin.
  9. 9. Folin Ciocalteu vs Fast Blue 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 9 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 Kokonaisfenolit FolinCiocalteu GAE mg/100g ka Kokonaisfenolit Fast Blue BB GAE mg/100g ka
  10. 10. • Parhaimpia mineraalien lähteitä olivat rypsipuriste, hamppu, pellava ja härkäpapu. • Kaikki tutkitut lajit olivat hyviä kalsiumin, kaliumin, magnesiumin, fosforin, rikin, kuparin, raudan, mangaanin ja sinkin lähteitä verrattuna tavanomaisiin viljoihin. • Kalsiumpitoisuus oli korkein rypsin puristekakussa (0,87 g/100 g ka), kaliumpitoisuus härkäpavussa (1,33 mg/100 g ka), magnesiumpitoisuus tattarissa (0,55 g/100 g ka), fosfori- (1,39 mg/100 g ka) ja rikkipitoisuus (0,61 g/100g ka) rypsipuristeessa, öljynhampun siemen sisälsi eniten mangaania (10,5 mg/100 g ka) ja sinkkiä oli eniten hampussa (7,0), rypsipuristeessa (5,9) ja pellavassa (5,2 mg/100 g ka). • Jyvien kuoret sisälsivät eniten mineraaleja ja kuorituissa jyvissä mineraalien pitoisuudet olivat huomattavasti pienempiä. Esimerkiksi hiotussa kvinoassa oli 50-90 % vähemmän mineraaleja kuin kokojyvässä. Eniten menetettiin (yli 70%) mangaania, fosforia, magnesiumia ja kaliumia. Mineraalit ja hivenaineet (Merja Eurola) 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 10
  11. 11. Thank you!
  12. 12. Antti Isokangas 25.1.2017 Tuotekehitys kuluttajanäkökulmasta ”Millaisia tuotteita voisi tarjota asiakkaille Suomessa ja ulkomailla?”
  13. 13. Raaka-aineet? Prosessi? Kohderyhmät? Millaisia tuotteita kannattaisi kehittää? 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 13
  14. 14. • ”Jokaiselle jotakin” on markkinoinnin näkökulmasta likimain sama kuin ”ei mitään kenellekään” • Kohderyhmän rajaaminen tarkoittaa samalla luopumista osasta asiakkaita – tämä on ok! • Selkeästi määritellyt kohderyhmät tehostaa markkinointia – Markkinoinnin suunnittelu helpottuu – Markkinointia voidaan räätälöidä kohderyhmittäin • Ensisijainen kohderyhmä + 1-2 toissijaista kohderyhmää – Potentiaalisin kasvu toissisijaisissa ryhmissä! Kohderyhmistä: ”Kuka ostaa tuotteen ja miksi?” 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 14
  15. 15. • Maantieteellinen: Määritelty tietyn maan, asuin- tai talousalueen perusteella • Demografinen: Väestörakenteeseen perustuva määrittely (ikä, sukupuoli…) • Kulttuurinen: Alkuperään, kieleen, uskontoon tai kiinnostuksen kohteisiin perustuva määrittely • Taloudellinen: Ostovoimaan tms. perustuva määrittely • Ajallinen: Ostotapahtumaan, tuotteen käyttöaikaan tai käyttötilanteeseen tms. liittyvä määrittely (esim. on-the-go – syöminen, nettiostaminen) • Kuluttajan käyttäytyminen ja arvostukset: Mitä tuotteen piirteitä kuluttajat pitävät haluttavina (terveellisyys, kotimaisuus, yms.) … ja niiden rajaamisesta… 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 15
  16. 16. Mitä kuluttaja arvostaa? 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 16 • Terveellisyys – hyväksi minulle • Helppous/helppokäyttöisyys – kuluttaja pyrkii rationaaliseen ajankäyttöön • Vaihtelu/kokeilunhalu – vaihtelua arkiruokaan? • Kokemuksellisuus – ”jotain tavallisesta poikkeavaa” • Edullisuus – ei välttämättä sama kuin halpa! • Tottumus, nostalgia – ”Tällaista söin lapsenakin” • Eettisyys, ympäristöystävällisyys - arvovalintoja • Monipuolisuus – sopii koko perheelle, tarjoaa varioinnin mahdollisuuksia • Kotimaisuus – yhtäältä luottamus raaka-aineisiin ja tuotantotapoihin, toisaalta myös kotimaisen työn tukeminen Lähde: Scenoprot- kuluttajatutkimukset, Makeryn omat aineistot
  17. 17. • Muiden markkinoiden seuranta ja kulutustrendit – Suomi on ”saari” jonne pääosa trendeistä tulee tällä hetkellä Keski-Euroopan kautta – Aasia ja Pohjois-Amerikka? • Blogit & Sosiaalinen media! – Kuluttaja on kekseliäs – kannattaa kuunnella! – Terveys- ja lifestyleblogit – Pinterest – ”Sipsikaljavegaanit” ja muut some -yhteisöt • Yhteistyökumppanit - ”co-creation” – Kauppa, teollisuus, palveluntarjoajat, yms. Mistä ideoita? 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 17
  18. 18. Kiitos! Antti Isokangas Makery Oy antti.isokangas@makery.fi 040 761 6699 27-Jan-17 Novel protein sources for food security (ScenoProt) 18

×