3. #lukecircles
Fermentointi
Fermentaatiota voidaan hyödyntää erilaisten
kemikaalien, entsyymien, biopolttoaineiden,
aromien ja orgaanisten happojen tuottamiseen.
Teollinen fermentaatio tapahtuu bioreaktoreissa, joissa
prosessin aikana voidaan kontrolloida mm. lämpötilaa,
sekoitusnopeutta, pH:ta ja happipitoisuutta.
Fermentaatiolla on pitkä historia
- käytetty maailmanlaajuisesti elintarvikkeiden
prosessointiin erilaisiksi tuotteiksi tai
säilöntätarkoituksessa.
Orgaaninen
materiaali,
Hiilihydraatit
mikrobit
orgaanisia happoja
alkoholeja
hiilidioksidia
4. #lukecircles
'There is a mega-trend
around fermentation':
The rising star of
fermented foods
08-May-2018 By Katy Askew
Fermentation is making a
‘comeback’ in western markets,
with growing demand supported
by consumer perceptions of it as a
‘natural’ and ‘healthy’ food
preservation method.
HTTPS://WWW.FOODNAVIGATOR.COM /ARTICLE/2018/05/04/TH
ERE-IS-A-MEGA-TREND-AROUND-FERM ENTATION-TH E-
RISING-STAR-OF-FERMENTED-FOOD S
From kimchi to torshi,
could naturally
fermented food be the
next big thing in healthy
snacking?
04-Oct-2018 By Niamh Michail
HTTPS://W W W .FOODNAVIGATOR.COM/ARTICLE/2018/10/03/FRO
M-KIMCHI-TO-TORSHI-COULD-NATURALLY-FERMENTED-FOOD-
BE-THE-NEXT-BIG-THING-IN-HEALTHY-SNACKING
Tyrrells founder on ‘the
next massive trend’:
Fermented foods
05-Oct-2018
HTTPS://WWW.FOODN AVIGATOR.C OM/AR TIC LE/2018/10/05/TYRR
ELLS-FOUNDER-ON-THE-NEXT-M ASSIVE-TREND-FERM ENT
Evolva launches
fermentation-derived
valencene
10-Dec-2015 By Niamh Michail
Evolva will begin
producing valenceneorange
flavour through fermentation
allowing for large scale production
at a fraction of the cost of
traditional extractionmethods, it
says.
HTTPS://WWW.FOODNAVIGATOR.COM/ARTICLE/2015/12/10/EV
OLVA-LAUNCHES-FERMENTATION-DERIVED-VALENCENE
Ajinomoto and T.Hasegawa join
forces to pursue fermented
natural flavours
19-Aug-2015 By Nathan Gray
Ingredients giant Ajinomotohas
announced a business alliance with
Japanese flavour and fragrance firm
T.Hasegawa which will see the companies
use fermentation technologies to
developnatural flavours.
HTTPS://WWW.FOODNAVIGATOR.COM/ARTICLE/2015/08/19/AJINOMOT
O-AND-T.HASEGAWA-JOIN-FORCES-TO-PURSUE-FERMENTED-NATURAL-
FLAVOURS
7. #lukecircles
Palkokasvit, viljat, valeviljat
• Hyviä proteiinilähteitä
• Sisältävät mineraaleja ja vitamiineja
• Kuitua (liukoinen, liukenematon)
• Hiilihydraatteja
• Palkokasvit: typen sidonta – maaperän ravinteet,
maaperän rakenne
pieni vesi- ja hiilijalanjälki
Ympäristöystävällisyys, kestävyys
Kuvat: Flickr
8. #lukecircles
Toisaalta
Palkokasvit, viljat ja valeviljat sisältävät antinutrientteja, ruuan sulamista
ja ravinteiden hyödyntämistä heikentäviä yhdisteitä sekä myös joitakin
haitallisia yhdisteitä
mm. fytaatit, tanniinit, lektiinit, saponiinit, oligosakkaridit,
alkaloidit, visiinit
Vaikuttavat proteiinien sulavuuteen, mineraalien
hyödyntämiseen, suoliston hyvinvointiin, ym.
Fermentoinnin vaikutusta antinutrienttien hajoamiseen ja
bioaktiivisten yhdisteiden tuottamiseen on selvitetty käyttäen
raaka-aineena palkokasveja ja valeviljoja
Kuvat: Minna Kahala
10. #lukecircles
Fermentoidut tuotekonseptit – lupiini ja härkäpapu
✓ Säilyvyyden paraneminen
✓ Haitallisten aineiden määrän aleneminen
✓ Tuotteen rakenteen paraneminen
✓ Aistinvarainen laatu
✓ Ravintoarvon lisääminen
Kuva: Marja Kallioinen
Kuva: Minna Kahala
Kuvat: Lucia Blasco
11. #lukecircles
Elintarvikesivuvirrat
Vihannes- ja hedelmäsivutuotteet
Hyvin ravinnepitoisia
sisältävät mm. vitamiineja, mineraaleja,
sokereita ja muita orgaanisia yhdisteitä
Hyvä kasvualusta mikrobeille
Nopea pilaantuminen
Mikrobiprosessit
tuotteen säilyvyyden parantaminen
tuotteen arvon nostaminen
13. #lukecircles
Yksisoluproteiinit (Single cell proteins)
Sivuvirrat hyötykäyttöön:
• Bakteerit, hiivat, homeet tai levät tuotto-organismeina
• Kasvualustana esim. elintarvikeketjun tai puunjalostusteollisuuden sivutuotteet
• Mikrobien tai levien tuottamaa proteiinipitoista biomassaa
• Yksisoluproteiinin proteiinipitoisuus n. 30−70 %, riippuen tuotto-organismista.
• Voidaan hyödyntää elintarvikesovelluksissa
Soveltuu rehukäyttöön
14. #lukecircles
Korkealuokkaista yksisoluproteiinia kalanrehuksi
MonoCell –hanke
Tavoitteena on edistää uusien kotimaisten ja kestävien
proteiinilähteiden käyttöä kalanrehuissa.
Raaka-ainelähteenä käytetään metsäteollisuuden sivuvirtoja
Esikäsitelty tuote hyödynnetään mikrobien kasvualustana
Tuotettu proteiini voidaan edelleen prosessoida/puhdistaa/muokata
kotimainen vaihtoehto kalanrehuksi