Lavoro Scolastico

1. Madelaine Perea Cristina Frezzotti Angelina Antonicelli Francesco Cotugno Milan Seneviratne

2. Ingredientiassegnati dai docenti

3. La faraona mitrata, è un uccello galliforme della
famiglia dei Numididi, diffuso allo stato
selvatico soprattutto nell'Africa settentrionale.
È l'unica specie del genere Numida.

4. I funghi o miceti sono un
regno di organismi eucarioti,
da unicellulari a complessi, a
cui appartengono anche i
lieviti e le muffe.

5. La pancetta antica Ardenga è un salume
dalla lunghissima storia e tradizione.
Il segreto è sempre lo stesso:
tanti mesi di stagionatura,
materia prima speciale e la
bassa parmense.

6. I limoni, a differenza di altri agrumi,
possono maturare anche una volta
staccati dalla pianta.
Spesso vengono staccati, manipolati e
spediti ancora verdi e quindi trattati
in seguito, per farli maturare.

7. La Farina Multicereali
nasce dalla macinazione
di grano tenero, segale,
orzo, avena, semi di
girasole, sesamo e lino.

8. Rollè di Faraona

9. –Patate 200 g
–Pancetta 20 g
–Aceto di mele 15 g
– Funghi 30 g
Ingredieti
Faraona
– Germogli di soia bianchi 15 g
– Petto di Faraona 300 g
– Olio 15 g
– Prezzemolo 5 g

10. RicettaPer preparare la vellutata di patate, iniziare pelando le patate e
tagliarle a pezzetti. Aggiungere il brodo, il latte e cuocere per 20
minuti circa, finché le patate non si ammorbidiscono. A questo
punto spegnere il fuoco, versare le patate in un recipiente
adatto e frullarle fino ad ottenere una crema omogenea.
Vellutata di patate
Mettere in un recipiente aceto di mele, 3 cucchiai di zucchero,
mezzo cucchiaio di sale. Mettere il prodotto ottenuto a restringere
a fuoco lento.
Agrodolce
Ricetta

11. Fate soffriggere i funghi con il prezzemolo e lardo cuoceteli per 3
minuti a fuoco medio, mescolandoli con un cucchiaio di legno;
salate, stendete la faraona su un tagliere, salatela, pepatela
leggermente e copritela con la metà delle fette di pancetta.
Disponete sopra i funghi, raccogliendoli al centro e nel senso della
lunghezza; cospargete con il resto del trito aromatico, coprite con le
fette di pancetta rimaste e avvolgete la carne in modo da formare un
rotolo compatto; legatelo bene con spago da cucina e sistematelo in
una pirofila. Cuocete in forno caldo a 180° per 45 minuti, girandolo
ogni tanto. Al termine, lasciate raffreddare l'arrosto nel forno spento
e poi tagliatelo a fette non troppo sottili.
Petto di faraona
Ricetta

12. Delizia al limone

13. Per il pan di Spagna
- Uova a temperatura ambiente 100 g
- Tuorli a temperatura ambiente 10
- Zucchero 60 g
- Farina00 30 g
- Fecola di patate 30 g
- Baccello di vaniglia ¼
- Scorza di limone ½
Panna aromatizzata
- Panna fresca liquida 700 g
- Zucchero 70 g
- Scorza di limone 2
Per la bagna
- Acqua 35 g
- Zucchero 35 g
- Limoncello 70 g
- Scorza di limone 1
Per la crema al limone
- Tuorli 70 g
- Zucchero 70 g
- Succo di limone 70 g
- Burro cremoso 70 g
- Baccello di vaniglia ½
- Scorza di limone 1
Per la crema pasticciera
- Latte intero 175 g
- Panna fresca liquida 75 g
- Tuorli 90 g
- Zucchero 75 g
- Amido di mais (maizena) 18 g
- Baccello di vaniglia 1
- Sale fino q.b.
- Scorza di limone 3
Per aromatizzare la farcitura
- Limoncello 50 g
- Glassa di copertura
- Latte intero q.b
Ingredienti
Delizia al limone

14. La ricettaBisogna mettere la panna in infusione per aromatizzarla. Per farlo versate la
panna in una ciotola, o in una brocca e aggiungete lo zucchero. Ricavate le
scorze dai limoni con un pelapatate, evitando di prelevare la parte bianca che
risulterebbe amara; poi aggiungetele nella panna, mescolate con una frusta e
coprite con la pellicola per alimenti. Riponete in frigorifero, possibilmente ad
una temperatura di circa 4° per almeno 12 ore.
Per preparare le cupolette realizzate un impasto tipo pan di spagna. Versate le
uova e i tuorli nella ciotola di una planetaria ; entrambi dovranno essere a
temperatura ambiente (almeno 18-20°) altrimenti non monteranno. Aggiungete
lo zucchero e iniziate a montare a velocità moderata con la frusta. Nel
frattempo grattugiate la scorza del limone e unitela alla montata insieme ai
semi che avrete prelevato dal baccello di vaniglia . Montate il tutto per un totale
di 10-11 minuti, evitando di montare troppo l'impasto altrimenti otterrete delle
cupolette porose e non lisce. Nel frattempo setacciate sia la fecola che la farina
su un foglio di carta forno , poi muovete il foglio per miscelare le polveri.
Non appena le uova saranno montate al punto giusto unite le polveri
setacciate mentre mescolate dal basso verso l'alto con una spatola fino ad
incorporarle completamente.

15. Utilizzando un colino trasferite il composto in uno stampo in formaflex
(ciascuna sfera avrà un diametro da 8 cm) leggermente unto (10-11) e
cuocete in forno statico a 170° per 28 minuti. Non appena saranno
cotte e ben dorate sfornatele e lasciatele raffreddare.
Per preparare la bagna:
Nel frattempo occupatevi di preparare la bagna al limoncello. Per
prima cosa come fatto in precedenza, con il pela patate, ricavate la
buccia del limone . Poi versate in un pentolino l'acqua, lo zucchero ) e
aggiungete le scorze di limone .
Scaldate leggermente, senza farlo bollire, fino a far sciogliere
completamente lo zucchero. Spegnete la fiamma, aggiungete il
limoncello e lasciate in infusione per almeno 1 ora. Poi eliminate la
scorza del limone e lasciate raffreddare completamente.

16. Per preparare la crema al limone che sarà una delle preparazioni che costituirà la farcitura delle
cupolette ricavate la scorza di mezzo limone. Poi tagliate i limoni a metà e spremeteli in modo da
ottenerne anche il succo. Trasferite poi sia il succo che la scorza in un pentolino e scaldatelo fino
a sfiorare il bollore. Nel frattempo ponete i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e la bacca
di vaniglia.
Mescolate subito con una frusta e non appena il succo inizierà a bollire versatelo all'interno del
composto dei tuorli mescolate e trasferite nuovamente nel pentolino.
Cuocete fino a raggiungere la temperatura di 80° (utilizzate un termometro da cucina per
misurare la temperatura esatta) continuando a mescolare lentamente con una spatola . A questo
punto trasferite la crema in una ciotola per evitare che continui a cuocere ed eliminate la buccia
del limone . Non appena avrà raggiunto la temperatura di 40° potrete aggiungere il burro
cremoso e frullare il tutto con un minipimer fino ad ottenere una consistenza liscia . Poi coprite
con la pellicola per alimenti e riponete in frigorifero.
RicettaPer la crema al limone

17. Per preparare la crema pasticcera versate latte e panna in un pentolino.
Aggiungete i semini della bacca di vaniglia, il baccello, la scorza di limone e portate
a sfiorare il bollore. Nel frattempo in una ciotola versate l'amido, lo zucchero e il
sale . Mescolateli bene con un cucchiaio e aggiungete il tuorlo dell'uovo. Mescolate
rapidamente con una frusta fino ad avere un composto omogeneo . Solo in questo
modo infatti la vostra crema non avrà i grumi. Non appena latte e panna
inizieranno a bollire trasferiteli all'interno del composto dei tuorli, mescolate e
riportate il tutto all'interno del pentolino che trasferirete nuovamente sul fuoco .
Cuocete, continuando a mescolare con una spatola fino a raggiungere la
temperatura di 85°; utilizzate un termometro per misurare la temperatura esatta.
Poi trasferitela in una pirofila bassa e larga, eliminate sia la buccia di limone che la
bacca di vaniglia , coprite con la pellicola trasparente a contatto e lasciate
raffreddare in freezer.
RicettaPer la crema pasticcera

18. A questo punto riprendete la panna che avete lasciato in infusione in
frigorifero, eliminate la scorza del limone e montate l'intera dose
utilizzando le fruste elettriche . Poi trasferite 430 g di crema pasticcera
in una ciotola e aggiungete poi il limoncello .
Utilizzando una frusta mescolate il tutto. Incorporate poi anche 280 g
di crema al limone , mescolate ancora, sempre con la frusta, e solo
all'ultimo aggiungete anche 300 g di panna al limone montata.
Mescolate nuovamente fino ad ottenere una crema liscia ed uniforme,
poi trasferitela in una sacca da pasticcere dotata di bocchetta liscia.
RicettaPer la crema farcitura

19. A questo punto le varie preparazioni sono pronte; non vi resta che comporre il dolce.
Staccate delicatamente le cupolette dallo stampo ; poi riponetele di nuovo all'interno e
con il sac-à-poche forate la base e farcite le cupolette con abbondante crema .
L'avanzo di crema servirà per fare la glassa. Sformatele nuovamente e trasferitele su
un vassoio. Inzuppatele con la bagna al limoncello ; per comodità prima potete
trasferirla in una bottiglia per bagne. Poi ponete le cupolette in freezer per almeno 1
ora. Quindi occupatevi di preparare la glassa di copertura. Riprendete l'avanzo di
farcitura e aggiungete poi 300 gr di panna montata e mescolate il tutto.
Unite poi il latte ben freddo poco per volta e mescolate fino ad ottenere una
consistenza fluida e liscia ; dovrete regolarvi sulla consistenza della crema per capire
quanto latte aggiungere. A questo punto tuffate ciascuna cupoletta all'interno della
crema e poi eliminando l'eccesso di crema
trasferitele man mano su un piatto. Decorate le delizie con la panna rimasta e con le
scorze di limone . Trasferite in frigorifero e lasciate riposare per almeno 6 ore prima di
servirle.
Per comporre e glassare
Ricetta

20. Commento: è equilibrato?
La faraona ha una preparazione semplice, ma con delle
complessità in alcune fasi della procedura.
A livello nutrizionale,questo piatto è abbastanza ricco di
grassi ma accompagnata successivamente da un dolce
fresco e leggermente aspro come la delizia al limone ti
ripulisce la bocca da grassi e te la lascia rinfrescata.

21. la faraona é una ricetta estiva anche se non sembrerebbe per via
della faraona ma e un piatto leggero e colorato ma volendo con
qualche modifica potrebbe benissimo essere anche una ricetta
invernale. é una ricetta che puo essere mangiata benissimo da dei
ciliaci perche non si fa uso di nessuna farina nel corso della
preparazione.
la delizzia al limone e un dolce decisamente estivo, é un dolce
molto fresco grazie alla combinazione dei ingredienti, un dolce
fatto apposta per le calde giornate estive.
In quale menù si può inserire?

22. - Patate: 1,30x200:1000=0,26€
- Pancetta: 22,60x20:1000=0,452€
- Aceto di mele: 5,96x15:1000=0,0894€
- Funghi: 134x30:1000=4,02€
- Germogli di soia: 11,40x15:1000=0,171€
-Petto di Faraona: 12,80x300:1000=3,84€
- Olio: 18,40x15:1000=0,276€
- Prezzemolo: 1,50x5:1000=0,0075€
SOMMA: 9,1159€x100:25= 36,46 x 20:100= 7,29+36,46= 43,75 :2 = 21,875€
Food CostFaraona

23. Per la crema al Limone:
Tuorli: 8,65x70 :1000=0,60 €
Zucchero: 1,20x70:1000=0,08 €
Succo di limone: 1,23x70:1000=0,086 €
Burro: 3,19x70:1000=0,22 €
Per la crema pasticcera:
Latte: 1,19x175:1000=0,20 €
Panna fresca: 5,60x75:1000= 0,42€
Tuorli: 8,65x90 :1000=0,77 €
Zucchero: 1,20 x75:1000=0,09€
Amido di Mais: 1,29x18:1000=0,023 €
Per aromatizzare la Farcitura:
Limoncello:12,00x50:1000=0,6 €
Latte: 1,19x175:1000=0,20 €
SOMMA: 3,289€x100:25= 13,15x20:100= 2,63+13,15= 15,78 : 2 = 7,86€
Food Cost
Delizia al limone