Este documento trata sobre los conceptos de calidad e inocuidad de los alimentos. Define calidad como las propiedades y características de un alimento relacionadas con sus ingredientes, composición, pureza, origen y procesamiento. También describe la importancia de una cultura de calidad en las organizaciones y define la inocuidad como las medidas necesarias para asegurar que los alimentos no representen un riesgo para la salud una vez consumidos. Además, explica sistemas como HACCP, BPM e ISO para gestionar la calidad e inocuidad en toda
2. CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
(EMA)
Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria.
“Conjunto de propiedades y características de un producto
alimenticio o alimento relativas a las materias primas o
ingredientes utilizados en su elaboración, a su naturaleza,
composición, pureza, identificación, origen, y trazabilidad, así
como a los procesos de elaboración, almacenamiento,
envasado y comercialización utilizados y a la presentación
del producto final, incluyendo su contenido efectivo y la
información al consumidor final especialmente el etiquetado”
3. CULTURA DE CALIDAD
(EMA)
El desarrollo de una cultura de la calidad es un enfoque integral para mejorar la
competitividad, la eficiencia y la flexibilidad de una organización a través de la
planificación, organización y comprensión de cada actividad con la participación
de todos los individuos de cada nivel.
Esto significa
– Proveer proactivamente todos los recursos
necesarios para sostener la cultura de calidad.
– Articular claramente la visión y los valores de la
empresa.
– Reconocer los esfuerzos por mejorar la calidad
con un sistema de recompensas.
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INOCUIDAD
• “La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto
de condiciones y medidas necesarias durante la producción,
almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para
asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para
la salud.”
Ministerio de salud y protección social
• “La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a
garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las
políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de
abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al
consumo.”
Organización Mundial de la salud OMS
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INOCUIDAD
• La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera
una responsabilidad conjunta del Gobierno, la industria y los
consumidores.
+ +
Rectoría
Crea las condiciones ambientales, el
marco normativo necesarios para
regular las actividades de la industria
alimentaria en el pleno interés de
productores y consumidores.
Industria
Responsables de aplicar y cumplir las
directrices dadas por los organismos
gubernamentales y de control, así como
de la aplicación de sistemas de
aseguramiento de la calidad que
garanticen la inocuidad de los alimentos.
Consumidores
Tienen la responsabilidad de velar que la
preservación y/o almacenamiento y
preparación sean idóneos, de modo que
el alimento a ser consumido no presente
riesgo para la salud.
6. LA CALIDAD E INOCUIDAD COMO
ELEMENTO DE COMPETITIVIDAD
Los alimentos que garantizan altos niveles de
calidad e inocuidad son una fuente de ventaja de
competitiva.
Garantizar la calidad e inocuidad de los
alimentos representa la obtención de clientes
satisfechos
Una vez que se presenten problemas en la
calidad e inocuidad de los alimentos es muy
difícil recuperar la imagen y prestigio de la
marca.
7. SISTEMA DE MEDIDAS SANITARIAS
Y FITOSANITARIAS - MSF
El Sistema MSF debe:
Cubrir todas las actividades de la cadena agroalimentaria: “De la granja y el mar a la mesa”)
Soportarse en el enfoque de Análisis de Riesgo.)
La ampliación y fortalecimiento de los sistemas de vigilancia y control.
Mayor importancia de los sistemas preventivos, como las, el Sistema HACCP y la
trazabilidad
La mayor exigencia de una base científica para la determinación de MSF
El fortalecimiento y desarrollo de las instituciones sanitarias.
8. SISTEMA DE MEDIDAS SANITARIAS
Y FITOSANITARIAS - MSF
Los Sistemas MSF, tienen el
propósito de garantizar la
protección de la salud de las
personas, animales y plantas y
asegurar las condiciones del
comercio a través de la
adopción de estrategias de
control y prevención basadas
en el riesgo.
9. SISTEMA DE MEDIDAS SANITARIAS
Y FITOSANITARIAS - MSF
Dentro del Sector Salud, las
instituciones que hacen parte
de Sistema de Medidas
Sanitarias y
Fitosanitarias – MSF, cumplen
las siguientes funciones dentro
de sus competencias para
garantizar el
cumplimiento de los objetivos
de Sistema.
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SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD
E INOCUIDAD
Son un conjunto de procedimientos de
control de factores de riesgo de
enfermedades originadas por los alimentos
en su producción y elaboración por
productores de alimentos para asegurar la
inocuidad y calidad de sus productos.
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SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD
E INOCUIDAD
El sistema de gestión de calidad e inocuidad es una red de procesos para la
cadena de suministro, que va desde los agricultores y ganaderos;
procesadores y envasado hasta el transporte y punto de venta.
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SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD
E INOCUIDAD
ISO 22000
La norma ISO 22000 se encuentra reconocida en toda la cadena
alimenticia mundial y la certificación es una forma de convertirse en un
proveedor a elegir por las organizaciones. La certificación bajo la norma
ISO 22000 ofrece un compromiso con la seguridad alimentaria por parte
de la organización certificada. Está basada en buenas prácticas de
vanguardia y se diseña para:
Establecer la confianza con las partes interesadas
Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentaria.
Reducir y eliminar la retirada de productos y reclamaciones
Proteger la marca de la organización
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SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD
E INOCUIDAD
ISO 9001 DE 2015
La norma ISO 22000 se encuentra reconocida en toda la cadena La
adopción de un sistema de gestión de la calidad es una decisión estratégica
para una organización que le puede ayudar a mejorar su desempeño global
y proporcionar una base sólida para las iniciativas de desarrollo sostenible.
Los beneficios potenciales para una organización de implementar un
sistema de gestión de la calidad basado en esta Norma Internacional son:
La capacidad para proporcionar regularmente productos y servicios
que satisfagan los requisitos del cliente y los legales y reglamentarios
aplicables.
Facilitar oportunidades de aumentar la satisfacción del cliente.
abordar los riesgos y oportunidades asociadas con su contexto y
objetivos.
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SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD
E INOCUIDAD
Control Sanitario – HACCP
El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados
con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena
alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la
inocuidad del producto.
El sistema HACCP es una herramienta de gerencia que ofrece un
programa efectivo de control de peligros.
Es racional, pues se basa en datos registrados relacionados con las
causas de ETA y de vigilancia de contaminantes en laboratorios.
Este sistema es continuo, detectándose los problemas antes de que
ocurran, o en el momento en que aparecen, y aplicándose
inmediatamente las acciones correctivas.
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SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD
E INOCUIDAD
BPM (Buenas Practicas de Manufactura)
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para
la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y la forma de manipulación.
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
Se asocian con el Control a través de inspecciones del
establecimiento.
