Entrevista a José Manuel Moratalla, enólogo de Bodega y Viñedos Moratalla, para el portal digital 5barricas

1. 22 marzo, 2019
José Manuel Moratalla: “La bobal tiene un potencial que nunca
nos cansará ni dejará de sorprendernos”
“En el exterior, los vinos de Manchuela están muy reconocidos; allá donde vamos triunfamos”
Mª Carmen González
El enólogo José Manuel Moratalla, ese niño que creció acompañando a su abuelo y a su padre viticultores al campo y que disfrutaba tras la vendimia del olor a uva
fermentando en la bodega del abuelo, ubicada dentro de la propia casa familiar, decidió crear en 2013 un proyecto junto a su mujer Virginia para “poner en valor” la
uva autóctona de la Manchuela, la bobal. Nació así Bodegas y Viñedos Moratalla, una bodega con un alto componente artesanal que busca elaborar los vinos
“como los hacían nuestros antepasados”, con la mínima intervención posible y “buscando transmitir totalmente la esencia de la uva; lo que nos da el terroir“.
Ubicada en Villanueva de la Jara (Cuenca), esta bodega amparada en la DO Manchuela, busca, sobre todo, la excelencia de la bobal, una uva con un gran potencial
que, según José Manuel Moratalla, “nunca nos cansará ni dejará de sorprendernos”. Él es un enamorado de esta variedad. “Si una añada te sorprende, la otra más”,
afirma.
De Bodegas Moratalla, una bodega con 40 hectáreas de viñedos propios, salen en la actualidad tres vinos: Viña Virginia, un rosado 100% bobal elaborado por José
Manuel Moratalla como homenaje a su mujer; La casilla de Adrián, un tinto también de bobal que pasa seis meses por barrica de roble francés y americano, y La
Casilla de Adrián blanco, elaborado con macabeo 100% y que se cría entre dos y tres meses sobre sus lías. En proceso está un espumoso de macabeo que saldrá al
mercado en la primavera de 2020.
Unos vinos que, según Moratalla, son distintos a otros “por nuestra forma de elaborarlos, que es como los hacían nuestros antepasados, sin ningún tipo de tratamiento
o estabilización. Es el paso del tiempo el que va haciendo el vino, y con lo que ahora llaman levadura autóctona, la propia que viene del viñedo”. “No me gusta
hablar de tipicidad, sino de carácter, y nosotros imprimimos un carácter único a nuestros vinos. No los tocamos mucho, para hacerlos únicos y diferenciables del resto
de vinos que hay en el mercado”, añade.
Hablamos con José Manuel Moratalla, enólogo y propietario de la bodega:
5b.- ¿De dónde le viene a José Manuel Moratalla su pasión por el vino?
JMM.- La pasión me viene de pequeño; en casa ya veía hacer vino. Empezó la andadura mi abuelo allá por 1950 con una bodega familiar que estaba dentro de la
propia casa. Y el gusanillo siempre lo he tenido: cuando llegaba la vendimia y salía ese olor a uva fermentando en las tinajas, o acompañando a mi padre y a mi
abuelo al campo. Yo soy enólogo, pero siempre digo que soy viticultor. Me he criado en el campo.

2. 5b.- ¿Cómo nace la bodega? ¿Cuál es su filosofía?
JMM.- Es un proyecto familiar junto a mi mujer Virginia que nace en 2013. Queríamos lanzar un nuevo proyecto para poner en valor nuestra uva autóctona, la bobal,
porque veíamos que teníamos un gran potencial en el viñedo, con una uva de muchísima calidad, pero teníamos que hacerlo vino para que la gente viera todo lo que
da de sí en cuanto se elabora.
Nuestra filosofía siempre ha sido la de crear vinos de la misma forma que hacían nuestros antepasados, para poder transmitir totalmente la esencia de la uva y de
nuestra tierra. Elaborar vinos excelentes pero con nuevas y modernas técnicas, manteniendo la esencia artesanal en cada una de las fases de elaboración y que
perviva así de la manera más íntegra la esencia del vino y de la uva.
5b.- ¿Estamos hablando, entonces, de vinos ecológicos?
JMM.- Estamos en proceso de reconversión de las parcelas de cultivo tradicional a ecológico y en dos años esperamos que salgan nuestros vinos con el certificado de
ecológico, aunque ya los hacemos de forma artesanal y natural. En viñedo, las viñas que destinamos a hacer vino no las tratamos con ningún tipo de
fitosanitario químico.
5b.- ¿Qué pone en valor José Manuel Moratalla a la hora de elaborar sus vinos?
JMM.- Tenemos 40 hectáreas de viñedos propios, dividas en varias parcelas, con variedades de bobal y macabeo, aunque en bodega no elaboramos toda la uva, ya
que se selecciona mucho dentro de las mismas parcelas. Hacemos unas 60.000 botellas, según venga el año. Elaboramos vino conforme nos vienen las uvas del
campo; no hacemos vinos clónicos. Depende del año salen unos rendimientos mayores o menores, pero siempre vamos buscando la pureza de la variedad y del
terreno. Hacemos microvinificaciones dentro de las mismas parcelas.
5b.- ¿Cómo es el consumidor de vinos Moratalla, qué busca?
JMM.- Nuestro consumidor va buscando cosas distintas, vinos de mucha calidad. No podemos decir que estén cansados de vinos tradicionales, pero sí que buscan
vinos de corte más moderno. Una modernidad conjugada con la fórmula artesanal de cómo se hacían hace años. Son vinos cautivadores y que transmiten las
sensaciones que yo les imprimo.
Yo soy el viticultor y el enólogo y me gusta transmitir todo lo que me viene del campo y todo lo que nos da el terreno. El consumidor va buscando eso. Quiere catar
un vino y percibir de dónde ha venido, de qué variedades procede y que se haya hecho de la forma más natural.
5b.- ¿Dónde vende Bodegas Moratalla sus vinos, principalmente?
JMM.- Dedicamos el 80% a la exportación y el 20% al mercado nacional. Nuestro principal mercado, desgraciadamente, es fuera de España, que es donde están
valorando mucho la bobal. No es por nada, pero es que en España el consumo de vino es muy poquito.
Exportamos, principalmente, al Reino Unido, Alemania, Estados Unidos y Asia, y dentro de España tenemos un mercado bastante desarrollado en la zona centro y
norte de España, y estamos abriendo nuevos canales de distribución por el Levante.
5b.- Bodegas Moratalla nació hace algo más de cinco años, ¿qué balance hace de este lustro de vida?
JMM.- Pues un balance muy positivo. Empezamos la andadura en 2013 sin estar amparados por ninguna DO. Queríamos empezar a vinificar para ver el potencial de
las uvas, que ya sabíamos que era muy grande, pero queríamos saber qué podían dar de sí esas uvas.
En 2016 formamos parte de la DO Manchuela, y a partir de ahí damos un salto en cuanto a la comercialización de los vinos. Es una progresión no lineal; vamos en
una progresión exponencial.
5b.- ¿Qué ha sido lo más complicado en estos cinco años?
JMM.- Lo más complicado es dar a conocer la marca, explicarle a la gente las bondades y virtudes de nuestros vinos, que están elaborados al 100% con nuestra
variedad autóctona de la Manchuela, la bobal. Aunque a la vez que complicado es fácil, porque una vez que catan los vinos, el público se abre a consumir nuevos
vinos y nuevas variedades. La bobal parece que es nueva, pero no lo es, y a la gente, una vez la prueba le gusta y está dispuesta a consumirla.

3. 5b.- ¿Qué queda por hacer en Bodegas Moratalla? ¿Qué proyectos futuros tiene?
JMM.- Aún no hemos terminado de dar a conocer la bodega y la bobal. Queda muchísimo por hacer. Conjugando tradición y modernidad, tenemos que experimentar
con nuevas prácticas de cultivo, y con nuevas formas de elaborar los vinos. Siempre me pregunto cómo la bobal puede dar su máximo de potencial expresándolo en
nuestros vinos.
En cuanto a proyectos, estamos embarcados en hacer nuestro espumoso de macabeo 100%, que lleva doce meses en rima y no queremos que salga con menos de 30
meses al mercado, por lo que va a ser un gran reserva; queremos hacer vinificaciones nuevas con la bobal, y hacer algún vino semidulce… Hay que ir probando,
experimentado, y ver qué resultados podemos obtener.
5b.- ¿Qué importancia da Bodegas y Viñedos Moratalla al enoturismo?
JMM.- Lo vemos como otro pilar esencial más para la zona. Nosotros estamos adheridos a la Ruta del Vino de Manchuela. Pero el enoturismo engloba algo más
que una visita a bodega o viñedo; a mí me gusta hablar de enoculturista. Sí, visitar una bodega, darle a catar nuestros vinos, dar a conocer nuestras variedades,
nuestros viñedos y sus virtudes… pero luego hay que complementarlo con una oferta cultural variada. Que estos enoculturistas puedan visitar nuestro entorno -
nosotros, en Villanueva de la Jara, tenemos un conjunto artístico monumental que es precioso-, y que tengan la opción de degustar la gastronomía en un restaurante, y
que luego, agotados de tanta actividad, puedan descansar en un buen alojamiento rural de la zona.
Es un complemento de oferta enológica, gastronómica, hostelera, cultural, para que el enoturista que venga a Manchuela se pueda llevar una sensación de lo que son
nuestras gentes, nuestros productos y que vean que hay más opciones de turismo.
Nosotros siempre hemos estado abiertos a todo el mundo. Si alguien ha venido y ha tenido curiosidad de entrar, hemos estado encantados de recibirles, explicarles lo
que hacemos, mostrarle nuestros productos. A partir de ahora, al formar parte de la Ruta del Vino de Manchuela, lo vamos a hacer más ordenadamente, con unos
horarios continuos y reglamentados y siempre con la misma esencia: que nos conozcan, que conozcan nuestros vinos y lo que hacemos en Manchuela.
5b.- ¿Qué nos puede decir de la Manchuela y su DO?
JMM.- Desde la DO están haciendo un trabajo increíble. Estamos en una zona privilegiada, enclavada entre los ríos Júcar y Cabriel. Tenemos un microclima
apropiado y óptimo para el cultivo de nuestra autóctona bobal y también de la macabeo.
Desde el organismo, la Asociación de Productores de Manchuela, se está haciendo un trabajo increíblemente grande en cuanto a la promoción de los vinos y de la
zona. La DO también forma parte de la Ruta del Vino como socios.
Llevamos 18 años con la DO. Somos jóvenes, y con esa juventud tenemos muchísimas ganas de dar a conocer a todo el mundo lo que es nuestra zona y lo que son
nuestros vinos, para sacarles el máximo rendimiento y darles un valor adicional, especialmente al vino embotellado.
5b.- ¿Son los vinos de Manchuela suficientemente conocidos?
JMM.- Como todo en esta vida, trabajo siempre hay que seguir haciendo. Pero allá donde vamos ya nos están reconociendo, y mucho. En el exterior, sobre todo, los
vinos de Manchuela están muy reconocidos. Allá donde vamos salimos triunfando. Pero siempre hay que seguir trabajando y no bajar la guardia.
5b.- ¿A qué se debe el que los vinos de Manchuela sean más conocidos en el exterior que en España?
JMM.- En España, tradicionalmente, ha habido unas zonas de producción muy reconocibles para el consumidor. Ahora están surgiendo otras nuevas y de mucha
calidad. Zonas pequeñas como la nuestra. Somos una zona de producción muy pequeña frente a otras. Si a eso le añadimos el bajo consumo de vino que hay en
España, tenemos parte de explicación al poco conocimiento que se tiene de nuestra DO. En el exterior nos están valorando cada vez mejor y nos estamos haciendo un
hueco muy grande, al igual que otras zonas geográficas de España.

4. 5b.- Y por último… Villanueva de la Jara es reconocida, entre otras cosas, por el cultivo del champiñón. ¿Cómo maridan los vinos de Moratalla con este
sabroso hongo?
JMM.- Nuestros vinos maridan perfectamente con el champiñón o con la seta de cultivo. Hacen una unión y una simbiosis que los hacen perfectos para poner en la
mesa. Villanueva de la Jara fue pionera en el cultivo del champiñón en los años 50. Aquí hay una tradición muy arraigada del cultivo pero también gastronómica del
champiñón.
Podemos empezar con un aperitivo de champiñón, una ensalada, y maridarlos con un rosado o un blanco de la zona, y terminar con un un guiso de champiñón
elaborado a partir de una carne de cordero, por ejemplo, y acompañarlo con un tinto. Tenemos un amplio abanico para poder maridar.
Dejamos trabajando a José Manuel. Él lo tiene claro: “En el mundo del vino, quien trabaja duro, al final tiene resultados”. “Me lo inculcaron mi padre y abuelo.
Nosotros, con nuestra bobal lo tenemos muy fácil”, concluye.