UFCD_3297_ Sistemas HACCP

1. UFCD 3297
811184 -Técnico/a de
Mesa/Bar
25 horas
Técnico/
Produção de manuais para formação
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Sistema HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Points)

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Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points)
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Índice
Objetivos.............................................................................................................................................................3
Conteúdos...........................................................................................................................................................3
A segurança alimentar........................................................................................................................................4
Perigos biológicos...............................................................................................................................................5
HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Points ...........................................................................................8
A origem do HACCP ............................................................................................................................................9
As primeiras aplicações do HACCP ...................................................................................................................12
O primeiro modelo do HACCP..........................................................................................................................13
As orientações para a aplicação do HACCP......................................................................................................14
Os princípios do HACCP....................................................................................................................................16
As etapas do HACCP .........................................................................................................................................21
Recomendações para a implementação e manutenção do sistema HACCP......................................................6
Entidades de segurança alimentar...................................................................................................................30
Questões sobre a segurança alimentar/regulamentação................................................................................32
Estudo de um caso............................................................................................................................................34
Atividade prática...............................................................................................................................................39
Bibliografia e netgrafia .....................................................................................................................................40

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Objetivos
Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar,
através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo.
Conteúdos
 Garantia da segurança alimentar (HACCP)
 Introdução
 Princípios e conceitos
 Terminologia
 Regulamentação
 Etapas de aplicação do sistema
 Estudos de caso

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476A segurança alimentar
 Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e
armazenamento de alimentos que visa determinadas caraterísticas físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos devem
ser adequados ao consumo. Estas regras são, até certo ponto, internacionalizadas,
de modo que as relações entre os povos possam atender às necessidades comerciais e
sanitárias. Alegando esta razão alguns países adotam "barreiras sanitárias" a
matérias-primas agropecuárias e produtos alimentícios importados.
 Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos
"perigos", que podem ser de origem:
 Biológica;
 Química ou
 Física.