2. Wymogi prawneWymogi prawne
Wszyscy producenci żywności, a także
restauracje, stołówki, firmy cateringowe, czy
sklepy spożywcze muszą spełniać pewne
wymogi sanitarno-higieniczne, organizacyjne i
techniczne określane przez standardy dobrej
praktyki produkcyjnej (GMP – ang. Good
Manfacturing Practice) oraz dobrej praktyki
higienicznej (GHP - ang. Good Hygiene
Practice). Na kształtowanie tych standardów
wpływają Codex Alimentarius, dyrektywny
unijne oraz polskie prawo.
3. HACCPHACCP
Wszelkie przedsiębiorstwa związane z żywnością
i żywieniem (również producenci:
- opakowań,
- garnków,
- naczyń jednorazowych
- oraz urządzeń i sprzętu dla gastronomii)
zobowiązane są do opracowania i wdrożenia
systemu HACCPsystemu HACCP
(z ang. Analiza zagrożeń i Kontrola Punktów
Krytycznych).
4. HACCPHACCP
System ten pozwala wychwycić w procesie
produkcji:
• wszystkie miejsca i sytuacje w których
mogłoby dojść do zakażenia żywności,
• wprowadzić sposób kontroli, który pozwoliłby
wyeliminować te zagrożenia.
5. HACCPHACCP
Na swoich stronach internetowych producenci
podają ponadto uzyskane certyfikaty jakości i
zgodności oznaczane np. symbolami:
• ISO(norma Międzynarodowej Organizacji
Normalizacyjnej),
• PN(Polska Norma),
• EN(Norma Europejska).
6. Dodatki do żywnościDodatki do żywności
Producenci żywności chcą sprzedawać jak najwięcejProducenci żywności chcą sprzedawać jak najwięcej
swoich produktów, dlatego starają się, aby produkty naswoich produktów, dlatego starają się, aby produkty na
sklepowych pułkach i w lodówkach prezentowały sięsklepowych pułkach i w lodówkach prezentowały się
zachęcająco: podziwiamy zatemzachęcająco: podziwiamy zatem
plastry różowej szynkiplastry różowej szynki,,
żółciutkie masłożółciutkie masło,,
zamknięty w pucharkuzamknięty w pucharku puszysty czekoladowy deserpuszysty czekoladowy deser zz
czapeczką bitej śmietany.czapeczką bitej śmietany.
Producentom nie udałoby się uzyskać takiego wyglądu produktu,Producentom nie udałoby się uzyskać takiego wyglądu produktu,
gdyby nie dodatki do żywności!gdyby nie dodatki do żywności!
7. Dodatki do żywnościDodatki do żywności
• KonserwantyKonserwanty – przedłużające świeżość produktu– przedłużające świeżość produktu
(E200 – E299)(E200 – E299)
• BarwnikiBarwniki
(E100-E199)(E100-E199)
• Przwciwutlenacze i regulatory kwasowościPrzwciwutlenacze i regulatory kwasowości
(E300 – E 399)(E300 – E 399)
• Wzmacniacze smakuWzmacniacze smaku
(E600 – E699)(E600 – E699)
• Skrobie modyfikowaneSkrobie modyfikowane
(E1400 – E1499)(E1400 – E1499)
I wiele innych (I wiele innych (przeciwzbrylających, spieniających,przeciwzbrylających, spieniających,
spulchniających, emulgatorów, polepszaczy, wosków,spulchniających, emulgatorów, polepszaczy, wosków,
stabilizatorów, słodzikówstabilizatorów, słodzików).).
9. Na etykietachNa etykietach
Czasami na etykietach produktu zamiast symbolu „Czasami na etykietach produktu zamiast symbolu „EE””
pojawia się pełna nazwa dodatku, np.:pojawia się pełna nazwa dodatku, np.: guma guarguma guar,, kwaskwas
askrbinowyaskrbinowy,, glutaminian soduglutaminian sodu..
10. MasłoMasło
Masło przybiera intensywną barwę dziękiMasło przybiera intensywną barwę dzięki
barwnikowibarwnikowi annatoannato (E160b).(E160b).
To naturalna substancja z nasionTo naturalna substancja z nasion arnotyarnoty
właściwejwłaściwej – niewysokiego drzewa rosnącego w– niewysokiego drzewa rosnącego w
Ameryce Południowej.Ameryce Południowej.
11. Jabłka i gruszkiJabłka i gruszki
Owoce mają gładką i lśniącą skórkę zaOwoce mają gładką i lśniącą skórkę za
sprawą wosków (E901-E914).sprawą wosków (E901-E914).
12. JogurtyJogurty
Niektóre jogurty zawdzięczają swą kremowąNiektóre jogurty zawdzięczają swą kremową
konsystencję skrobiom modyfikowanym (E1400-konsystencję skrobiom modyfikowanym (E1400-
E1499).E1499).
13. SzynkaSzynka
Różowy kolor szynki uzyskuje się dziękiRóżowy kolor szynki uzyskuje się dzięki
azotanom i azotynom (E249 – E252).azotanom i azotynom (E249 – E252).
14. Inne dodatkiInne dodatki
Wśród dodatków do żywności są również takieWśród dodatków do żywności są również takie
dodatki, jak kwas solny (E507) i kwas siarkowydodatki, jak kwas solny (E507) i kwas siarkowy
(E513), ale w pożywieniu jest ich tak mało, że(E513), ale w pożywieniu jest ich tak mało, że
nie są dla nas niebezpieczne.nie są dla nas niebezpieczne.
15. Inne dodatkiInne dodatki
Kwas siarkowy (E513) spożyty jako płyn jestKwas siarkowy (E513) spożyty jako płyn jest
bardzo niebezpieczny i skutki jego działaniabardzo niebezpieczny i skutki jego działania
mogą być nieodwracalne!mogą być nieodwracalne!
16. Akty prawne w sprawie dodatkówAkty prawne w sprawie dodatków
W Polsce maksymalne ilości wszelkichW Polsce maksymalne ilości wszelkich
dodatków w żywności określa Rozporządzeniedodatków w żywności określa Rozporządzenie
Ministra Zdrowia z 18 września 2008 roku wMinistra Zdrowia z 18 września 2008 roku w
sprawie dozwolonych substancji dodatkowych.sprawie dozwolonych substancji dodatkowych.
17. Nie „złe” dodatkiNie „złe” dodatki
Nie wszystkie dodatki do żywności są z definicjiNie wszystkie dodatki do żywności są z definicji
złe, np. kwas solny jest produkowany w naszychzłe, np. kwas solny jest produkowany w naszych
żołądkach, a niektóre substancje zaznaczoneżołądkach, a niektóre substancje zaznaczone
symbolem „E” to witaminy!symbolem „E” to witaminy!
18. Dodatki dla zdrowiaDodatki dla zdrowia
• cukierki wzbogacane witaminamicukierki wzbogacane witaminami
• prozdrowotne wędliny z kwasami omega-3prozdrowotne wędliny z kwasami omega-3
• sól jodowanasól jodowana
19. Suplementacja żywnościSuplementacja żywności
Wzbogacanie produktów w witaminy iWzbogacanie produktów w witaminy i
pierwiastki śladowe nazywamypierwiastki śladowe nazywamy
SUPLEMENTACJĄ ŻYWNOŚCISUPLEMENTACJĄ ŻYWNOŚCI..
Ma ona na celu uzupełnienie ewentualnychMa ona na celu uzupełnienie ewentualnych
niedoborów tych składników w diecie – np.niedoborów tych składników w diecie – np.
kaszki dla niemowląt są suplementowanekaszki dla niemowląt są suplementowane
preparatami żelazapreparatami żelaza,,
aa do soków czy przecierów owocowych częstodo soków czy przecierów owocowych często
dodaje się witaminę Cdodaje się witaminę C..
20. Dodatki a suplementacjaDodatki a suplementacja
Dodatki do żywności różnią się od suplementówDodatki do żywności różnią się od suplementów
tym, że dodatki nie są niezbędnymi składnikamitym, że dodatki nie są niezbędnymi składnikami
pożywienia. Można ich w ogóle nie jadać.pożywienia. Można ich w ogóle nie jadać.
21. ĆwiczeniaĆwiczenia
1.Wypisz z 3 etykiet produktów (np. galaretki,
budyniu, wędliny) użyte dodatki oznaczone
symbolem „E” lub pełną nazwą.
2.Poszukaj w internecie wiadomości o tych
dodatkach.
22. PodsumowaniePodsumowanie
System HACCPSystem HACCP (z ang. Analiza zagrożeń i Kontrola Punktów Krytycznych)
obowiązuje wszelkie przedsiębiorstwa związane z żywnością i żywieniem
(również producenci: opakowań, garnków, naczyń jednorazowych oraz urządzeń i sprzętu dla gastronomii).
Dodatki do żywności
• KonserwantyKonserwanty – przedłużające świeżość produktu (E200 – E299)– przedłużające świeżość produktu (E200 – E299)
• BarwnikiBarwniki (E100-E199)(E100-E199)
• Przwciwutlenacze i regulatory kwasowościPrzwciwutlenacze i regulatory kwasowości (E300 – E 399)(E300 – E 399)
• Wzmacniacze smakuWzmacniacze smaku (E600 – E699)(E600 – E699)
• Skrobie modyfikowaneSkrobie modyfikowane (E1400 – E1499)(E1400 – E1499)
i wiele innych (i wiele innych (przeciwzbrylających, spieniających, spulchniających,przeciwzbrylających, spieniających, spulchniających,
emulgatorów, polepszaczy, wosków, stabilizatorów, słodzikówemulgatorów, polepszaczy, wosków, stabilizatorów, słodzików).).
Suplementacja żywnościSuplementacja żywności jest to wjest to wzbogacanie produktów w witaminy izbogacanie produktów w witaminy i
pierwiastki śladowe. Ma ona na celu uzupełnienie ewentualnych niedoborówpierwiastki śladowe. Ma ona na celu uzupełnienie ewentualnych niedoborów
tych składników w diecie – np.tych składników w diecie – np. do soków czy przecierów owocowych częstodo soków czy przecierów owocowych często
dodaje się witaminę C.dodaje się witaminę C.
Dodatki do żywnościDodatki do żywności różnią się od suplementów tym, że dodatki nie sąróżnią się od suplementów tym, że dodatki nie są
niezbędnymi składnikami pożywienia. Można ich w ogóle nie jadać.niezbędnymi składnikami pożywienia. Można ich w ogóle nie jadać.
