Para taller de carne, 7mo semestre de veterinaria. Aditivos, preparación y equipos para la realización de embutidos. Control de calidad e higiene.

1. República Bolivariana deVenezuela
Ministerio del poder popular
Para la educación universitaria
UNEFM-Núcleo Ezequiel Zamora
Fabricación de productos
cárnicos, embutidos y
fabricación de conservas
0
Prof.
Luis García
Integrantes:
•MarianellaTovar
•AnaVentura
Taller de carne

2. Condimentos y especias
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en
embutidos. Cumple una triple función:
• Contribuye al sabor
• Actúa como conservador, retardando el desarrollo microbiano
•Ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la
ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una
consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las
propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos
se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de
componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo,
orégano, azúcar, etc., de acuerdo con la especificidad del
producto de que se trate.
Embutidos crudos y escaldados:

3. Aditivos
Son sustancias que se añaden a los productos
alimenticios con objeto de modificar sus
características técnicas de elaboración, conservación
y/o adaptación al uso a que se destine, y que no se
consumen normalmente como alimentos ni se usan
como ingredientes característicos de los mismos. Los
aditivos y dosis autorizados están recogidos,
dependiendo del tipo de embutido, en listas positivas
para productos cárnicos. Según la función que
desempeñan, se clasifican como:

4. • Colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas,
etc.)
• Reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-
deltalactona, etc.)
• Antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre
otros)
• Conservadores (nitrito sodio y potásico, nitrato
sódico y potásico, ácido sórbico, etc.)

5. • Reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas,
almidón, entre otros)
• Correctores y potenciadores del sabor
(ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico, etc.)
• Fosfatos

6. •Picadoras automáticas
Equipos
•Amasadoras o mezcladoras

7. •Embutidora: Manual o automática (al vacío)

8. •Ahumador
•Generador de humo

9. •Caldera de cocción
•Jaulas de
maduración/desecación

10. •Cuchillos y afilador
de cuchillos
• Balanza

11. •Porcionadora de carne
•Licuadora industrial

12. •Carne (de res y cerdo) 62 %
•Tocino (grasa de cerdo) 21 %
•Hielo picado 0.5 %
•Ajo 2.5 %
•Cebolla 4 %
•Pimentón 4 %
•Chile picante 2.5 %
• Sal común 2.5 %
•Semilla de cilantro 0.3 %
• Orégano 0.2 %
•Pimienta blanca 0.08 %
•Laurel 0.2 %
•Nitrato de potasio 0.12 %
•Vinagre 0.12 %
Formulación y procedimientos de embutidos crudos
Elaboración de
chorizo

13. Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza

14. Diagrama de flujo
Carne Buena calidad
Chorros de agua potable
Molido
Carne + Condimentos
Por 24 h.
Tripa natural o sintética
Con pabilo
Chorros de agua fría
6/8 h. a temperatura ambiente
En ahumador
4ºC

15. Elaboración de Jamón crudo
•Pernil de cerdo
•Sal Común
•Sal de cura
•Azúcar
•Mezcla de condimentos (opcional)

16. Equipos y utensilios
•Molino para carne
•Mezcladora (cutter)
•Embutidora
• Generador de humo
•Ahumador
• Estufa
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
•Balanza

17. Diagrama de flujo
PERNILES DE CERDO - de animales jóvenes
Sal → 3er CURADO -Volteo cada dos días
RECORTADOY LIMPIEZA - Eliminar sangre y residuos de carne
Sal → 2do CURADO - Volteo cada dos días
REPOSO 4 °C - Por 24 horas
REFRIGERACIÓN - Retardar el rigor mortis
Sal → PRIMER CURADO - Masajear con el puño de la mano
LAVADO
SECADO - 2 horas a temperatura ambiente
REFRIGERACIÓN - Hasta que superficie sea dura

18. MADURACION - Cubrir con malla y colgar x 4-6 meses
ALMACENAMIENTO

19. Elaboración de Salami
•Carne vacuna 40 kg
•Carne vacuna enfriada 13 kg
•Recortes de cerdo 20 kg
•Tocino 20 kg
•Sal 2,5 kg
•Azúcar 500 g
•Nitrato de sodio 100 g
•Saborizante 800g
•Pimienta blanca molida 300 g

20. Equipos y utensilios
•Picadora
•Mezcladora
•Embutidora
•Ahumador
•Jaulas de maduración/desecación
•Balanza
•Cuchillos
•Bandejas
•Tabla de picar

21. Diagrama de flujo
Trocear la carne para facilitar el molido
Moler la carne
Mezclar la carne, tocino y demás ingredientes
mantener a 4ºC
Embutir la masa, controlando de no dejar
huevos o bolsas de aire, la tripa debe ser de
colágeno o natural y debe estar húmeda
Realizar el atado de 25 cm de largo.
Reposo a 4ºC por 8 h.
Subimos la temperatura entre 26 a 28ºC
En reposo a 15ºC y no debe subir.

22. No mayor a 12ºC

23. Mortadela
•Carne de res sin tendones 80 Kg
•Grasa de cerdo 20 Kg
•Hielo finamente triturado 24 Kg
•Tocino de cerdo crudo en cubitos 10 Kg
•Sal común refinada 2.3 Kg
•Azúcar 250 g
•Ajo en polvo, al gusto
•Condimentos para mortadela, mezcla de curación, polifosfatos y
emulsificantes, según especificaciones del proveedor.
Formulación de embutidos escaldados

24. Equipos y utensilios
• Mezcladora (cutter)
• Molino para carne
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa con tina de cocción
• Mesas
• Cuchillo y afilador de cuchillos
• Balanza

25. Diagrama de flujo
Tocino
•Mezclar 3 min a 15ºC
•En tripas sintéticas previamente
entibiadas 30 min.
•Extremo libre con nylon
• 3 h. en un sitio tibio
• 85ºC entre 120/150 min.
•A temperatura ambiente 1h.
• A temperaturas de refrigeración
Carne en trozos
Polifosfatos, sal
azúcar, grasa,
sal de cura,
hielo.

26. •Carne de res 700 g
•Carne de cerdo 500 g
•Grasa 240 g
•Aislado de soya 200 g
•Hielo 360g
•Sal 34 g
•Nitral 6 g
•Fosfato 10 g
•Condimento salchichón 20 g
•Pimienta en polvo 4 g
•Comino en polvo 2 g
•Ajo natural 6 g
•Nuez moscada 1.0 g
•Ácido ascórbico 1.0 g
•Humo liquido 2 c.c
•Colorante 2 c.c
Elaboración de
salchichón

27. Equipo y utensilios
•Licuadora industrial
•Molino
•Mezcladora
•Embutidora
•Caldera de cocción
•Embutidora
•Ahumador
• Cuchillos
•Ollas de metal
•Tabla para picar
• Tripa para salchichón
• Cuchara de palo

28. Diagrama de flujo
Moler la carne y la grasa por separado
Mezclar la emulsión con la carne
para decorar (por 1 minuto)
Usar tripa de fibrosa de 50 – 60
mm de diámetro
En frío o en caliente (entre 20° y 80° C)
30 minutos a 48 horas
En agua a 75°C hasta que
obtengan una temperatura interna de 70°C
Agua con hieloTemperatura de 0°C
Vida útil 20 días

29. Elaboración de salchicha
•Carne de res 25 Kg
se usa carne de res y carne magra
de cerdos jóvenes con poco tejido
conectivo, las cuales deben estar
refrigeradas.
• Carne de cerdo 75 Kg
•Grasa animal 30 Kg
•Hielo finamente triturado 30 Kg
•Sal común 3 Kg
•Flor de macis 100 g
•Pimienta blanca 100 g

30. Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Ahumador
• Estufa con tina de cocción
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza

31. Diagrama de flujo
Carne
Trozos de 7 x 7 cm
24 horas, 0 °C
Discos de 3 y 8 mm
Grasa, polifosfatos, hielo,
condimentos, sal de cura
En tripa sintética, calibre 18-20 mm
50 °C X 10 – 30 min
70 –80 °C X 45 min.
75- 82 °C X 10 min.
Agua fría
4 °C

32. Materia prima
•Carne
Que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede
utilizar cualquier tipo de carne animal.También es bastante
frecuente la utilización carne de pollo.
•Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido
bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma
de tocino.
Fabricación de conservas

33. Materia prima
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía
entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal
que los frescos.
Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son
la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz,
el almidón y el sorbitol.
Desempeñan un importante papel en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en
la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor
y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre
determinados microorganismos comoClostridium botulinum
•Sal
•Azúcares
•Nitritos y nitratos

34. Materia prima
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la
mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados
entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la
presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
De animales o artificiales como: de colágeno, celulosa o de
plástico
•Condimentos y especias
•Tripas

35. •Higiene
Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y
se desinfecta con una solución de germicida de grado alimentario. El
tratamiento final de escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de
recontaminación por bacterias cuando no se mantienen condiciones
adecuadas de almacenamiento.Todo el proceso debe realizarse con estricta
higiene, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica.
•Carne
La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener
una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de
animales jóvenes y magras, recién sacrificados y no completamente
madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne
veteada de grasa.
Control de calidad

36. •Control del Proceso
1. La cantidad y calidad de materias primas (formulación).
2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en
el orden y por el tiempo adecuados, ya que por ejemplo un picado
excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la
emulsificación.
3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.
4. Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la
temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la
pasteurización o escaldado.
5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los
cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el
ahumado y el enfriamiento.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración,
tanto de la materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control de calidad

37. •Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la
textura del producto.
•Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La
calidad final de los embutidos depende mucho de la utilización de
envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque
tripas naturales y sintéticas.
Control de calidad

38. ¡Gracias por su atención!