4. Solubilidad
• Son compuestos insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos.
• En medios acuosos, los lípidos son incapaces de formar soluciones
verdaderas. Forman emulsiones.
• Los ácidos grasos tienen un grupo polar en algún extremo de la molécula
por lo que en medio acuoso forman micelas.
Los lípidos no tienen extremos polares,
eso demuestra la incapacidad para solubi-lizarse.
5. Composición Química: glicerol y ac. grasos
• Glicerol : es el polialcohol que interviene en la
estructura de los lípidos saponificables.
• Dispone de 3 OH que puede
en los e ofrecer para formar 3 H2O median-
• te enlaces de esterificación.
6. ACIDOS CARBOXILICOS: ácidos grasos
• Los lípidos están formados por ácidos carboxílicos
que reúnen características particulares.
• N° par de C de C4 a C36.
• Enlaces simples, dobles.
• Cadena carbonada larga.
• El predominio de ácidos grasos con n° par se debe a que estos
compuestos se sintetizan en células a partir de unidades de dos carbonos.
• Existen dos tipos principales de ácidos grasos:
9. GEOMETRIA
• Se puede apreciar que en los ácidos saturados la cadena es LINEAL,
a diferencia de los no saturados donde el doble enlace provoca una
angulación en los enlaces de los C, lo cual provoca mayor
reactividad.
• Esto explica que a T ° ambiente los ACEITES, ricos en ác. Grasos
insaturados sean LIQUIDOS y las grasas, ricas en ác. Saturados sean
SÓLIDAS a T° ambiente.
10. El grafico expone los ácidos grasos más importantes y vemos que
mientras la cadena carbonada se hace más larga y aumentan las
insaturaciones, el Punto de Fusión disminuye. Por eso a T° son líquidos.
Estos ácidos insaturados como el Oleico presente en lípidos constituye
ACEITES.
12. Esteres
• Los alcoholes cuando reaccionan con ácidos
carboxílicos dan por condensación un ESTER y
agua.
Este proceso se llama ESTERIFICACIÓN y es reversible,
pudiéndose obtener nuevamente el alcohol y el ácido por
HIDRÓLISIS.
13. glicerol + acidos graso acilglicerido + agua
glicerol + 2 ácidos grasos diacilglicerol + agua
glicerol + 3 acilgliceridos triacilgliceridos + agua
14. Glicerol + 3 palmítico TriPALMITATO DE GLICERILO + agua
• Este es un lípido en estado solido constituido por
ácidos grasos al que se designa como grasa.
• Son ésteres de la glicerina con 3 ácidos grasos
iguales. Son moléculas hidrofóbicas dado que no
contienen grupo polares por lo que se denominan
GRASAS NEUTRAS.
15. Tri estearato de glicérido.
Podemos decir que:
Es un triglicérido; porque son 3
ácidos grasos los que esterifican
al glicerol
Es una grasa, porque en su
constitución intervienen 3
ácidos grasos saturados,
Es un lípido simple, intervienen
los mismo ácidos grados.
(En caso de que fueran
distintos, serían mixtos).
16. HIDROLISIS
• En los organismos vivos la hidrólisis de las
grasa se lleva a cabo por la acción de enzimas
lipasas, que catalizan la rotura de los enlaces
éster, separando el glicerol de los ácidos
grasos.
17. SAPONIFICACIÓN
• La hidrólisis de las grasa en medio básico (con potasa
o sosa) y caliente se denomina saponificación,
proceso que permite obtener jabones.
• Son saponificables los lípidos que contienen ácidos
grasos. Proceso irreversible.
18. HIDROGENACIÓN
• Los aceites vegetales por su alto contenido en ácidos
grasos insaturados pueden ser sometidos a un
proceso de hidrogenación en la industria alimentaria
para obtener margarinas.
19. • Al hidrogenarse se produce una saturación de los
ácidos grasos que eleva los puntos de fusión y el
aceite se transforma en un sólido fácil de untar.
Sin embargo en el proceso de hidrogenación se
producen las grasas trans, asociadas a riesgo de
enfermedad cardiovascular.
20. CERAS
• Son esteres de ácidos grasos pero de alcoholes
MONOHIDROXILICOS de cadena larga. Al tener los
dos extremos de la molécula hidrofóbicos y son
insolubles en agua, lo que explica sus funciones
biológicas.
Cumplen función protectora en en
las estructuras de los oídos de los
animales. El cerumen, impide la
entrada de partículas que podrían
dañar estas estructuras.
21. Lípidos complejos
• Fosfolípidos.
• Son lípidos formadores de membranas biológicas y poseen
función estructural.
• Derivan de un compuesto, ACIDO FOSFATIDICO, éster de la
glicerina y 2 acidos grasos en el C 1 y 2 y el H3PO4 en el C3.
•
22. ESTRUCTURA ANFIPÁTICA
• Los fosofgliceridos poseen naturaleza anfipática
distinguiendose en ellos una parte hidrofílica o
cabeza polar, con una carga negativa en el grupo
fosfato y generalmente una o más cargas electricas
aportadas por la molécula hidrofílica unida al fosfato
y dos colas hidrofobias, no polares, representadas
por los 2 ácidos grasos pudiendo ser saturados e
insaturados.
23. COMPORTAMIENTO ANFIPATICO
• Los lípidos de membrana son anfipáticos se
denominan polares para diferenciarlos de los lípidos
neutros como los acilgliceridos y ceras.
• En sistemas acuosos los lípidos polares se dispersan
espontáneamente formando micelas., con las colas
no polares ocultas en el agua. Y las cabezas polares
expuestas a ellas.
