Leiva küpsetamine, hapendamine, kombed

1. Leivatooted
Mattias Pajumets, Toomas Teppan, Reilo Mark

2. Mitu erinevat sorti leiba toodetakse?
Eesti toodetakse umbes 43 erinevat sorti
leiba.

3. Mis on leivajahu erinevad klassid?
● Rukis- kõrreliste sugukonda kuuluv
kultuurtaim, viljataim.
● Nisu- kõrreliste sugukonda kuuluv taimede
perekond. Sööda- ja toiduteravvili.
● Oder- kultuurtaim, mis on külvipinnalt
maisi, nisu ja riisi järel neljandal kohal.

4. Nisu, Kaer, Oder (vaskult paremale)

5. Leivataigna hapendamise protess
● Leivategemise esimene protsess on taigna
hapendamine, see annab leivale hapuka maitse.
● Kodus jäetakse jahu ja vee segu lihtsalt seisma ja
hapendamine toimub ise.
● Tööstuses kasutatakse aga hapendamiseks spetsiaalset
seemnetaigent ehk juuretis.
● Hapendamise juures on tähtsad piimhappe bakterid,
kes kääritavad jahus olevatest suhkrutest piimhapet.

6. Leivaga seotud kombed
● Maha kukkunud leib tuli üles korjata ja sellele suud
anda, see ennustanuks pereliikme surma.
● Leiba ei tohtinud panna lahtilõigatud otsaga ukse
poole, siis pidi leivajätk perest kaduma.
● Peres tohtis leiba lõigata ainult peremees.
● Leiva otste söömine pidi andma tüdrukutele ilusad
rinnad.
● Jõulude ajal küpsetati ka erilist leiba(see oli
seakujuline ja kandis jõuluorika nime).

7. Meie lemmik must leib

8. Musta leiva retsept
2 pätsi
Linnase-humalajuuretiseks:
3 dl kalja- ja õllepulbrit
4–5 dl petti või jogurtit või hapupiima
Tainaks:
2,5 dl petti, jogurtit või hapupiima
40 g värsket pärmi
1/3 dl rapsiõli
1 dl maltoosat
1 dl tumedat siirupit
pool tl jahvatatud koriandrit, 1/3 tl jahvatatud fenkolit, 1/3 tl jahvatatud
köömneid, 1/3 tl riivitud apelsinikoort (soovi korral)
5 dl rukkijahu
4 dl nisujahu
3 dl täisterajahu
Puista kalja- ja õllejahu u 500 ml plastkarpi, lisa pett ning sega, kuni saad
pehme pudru. Aseta külmikusse vähemalt 24 tunniks laagerduma.
Taina tegemiseks soojenda kastrulis pett, jahuta käesoojaks ning sulata ses
pärm. Lisa vedelikule maitseained, siirupid ning õli. Kraabi juuretis
suuremasse kaussi, vala peale peti-siirupisegu. (Kui oled viitsinud teha päris
leivajuuretist, lisa 3 dl ka seda). Sega puulusikaga läbi ning lisa vähehaaval
soolaga segatud jahud. Tainas saab kleepuv ja tihe. Sõtku seni käega või
kasuta selleks leivamasinat, kuni tainas “kokku hakkab hoidma” ning justkui
“vastu hakkab”. See leivatainas ei löö käte küljest lahti nii nagu tavaline
pärmitainas. Kata kauss toidukilega ning jäta sooja kohta tunniks-paariks
kerkima. Toa temperatuur olgu siinkohal vähemalt 23 kraadi. Määri siis kaks
suuremat või kolm väiksemat leivavormi õliga, sõtku lusikaga tainas uuesti
läbi (lisa nüüd ka pähklid või seemned) ning jaga tainas vormidesse, kata
kilega ja jäta tunniks-paariks kerkima. Vorm olgu vaid poolenisti täidetud.
Eelkuumuta ahi 175 kraadini. Torgi kerkinud leivatainas kahvliga pealt
mõned korrad läbi (nii lased “üleliigse” õhu leivast välja). Pritsi kuuma ahju
vähemalt 1 dl vett ning aseta leivad ahju alumisele siinile küpsema. Pritsi ka
küpsemise ajal ahju mõned korral portsuke vett. 1,5 tunni pärast määri
leivad pealt siirupi-vee seguga ning küpseta veel 30 minutit. Tõsta leivad
ahjus ja vormist välja ning määri üleni vee-siirupi seguga. Enne lõikamist
jahuta kindlasti! Leib on maitsvam täielikult jahtununa. Mähi soovi korral
leivad toidukilesse ja lõika viilu kaupa otse läbi toidukile.

9. Leiva valmistamise video

10. AITÄH