Swiss Super Food Prodotti Svizzeri contro merci importate Venerdì 24 marzo 2017 Salle Grenette, Freibourg Organizzato da skv ssc società svizzera cuochi Hotel & Gastro Union Mirjam Trinkler vice presidente società svizzzera cuochi comitato direttivo nazionale società svizzera cuochi Adrian Dähler Société suisse des cuisiniers Responsable secteur restauration collective Beat Jenni Directeur de vente gastronomie Pistor AG Beatrice Elena Baumer ing. dipl. EPF sciences alimentaires, professeur en sciences alimentaires et alimentation ZHAW Tommaso Cimeli conseiller en nutrition dipl. ES Nöldi Forrer Roi de la lutte Daniel Fürst Directeur de projet Association Culinarium Patrick Schwendener chef cuisinier Clinique psychiatrique St. Pirminsberg, Pfäfers Rebecca Clopath Cuisinière « Nature » par passion

1. Presenting Partner:
ssc · société suisse des cuisiniers
Nous nous engageons pour la valorisation de nos métiers.
JOURNÉE
PROFESSIONNELLE
RESTAURATION
COLLECTIVE
Swiss Super Food
Produits suisses
contre marchandises
importées
Vendredi 24 mars 2017
Salle Grenette, Fribourg

2. Les superaliments sont
importés du monde entier
comme aliments bénéfiques
pour la santé, et utilisés
dans les cuisines suisses
pour des mets tendance.
Cette année, la Journée professionnelle vous
fait connaître la large palette des superali-
ments d’origine suisse.
Avec les conférences de ce jour, nous voulons
approfondir le thème des Swiss Super Foods.
Suivant la devise « les bonnes choses sont à
portée de main », nous voulons découvrir ce
qui pousse et prospère devant nos portes,
dans nos jardins mais avant tout aussi dans la
nature diversifiée de notre pays.
Nous voulons savoir quels sont les superali-
ments suisses, où ils poussent, comment on
peut dans la mesure du possible cultiver
soi-même ces produits et en particulier
comment les utiliser dans les cuisines. Nous
nous pencherons aussi sur les produits qui
n’ont souvent l’air de rien et essayerons de
découvrir quels effets ils peuvent avoir sur
notre corps.
Nous sommes heureux de pouvoir dévelop-
per ce thème avec le concours de différents
conférenciers et mettre en lumière sous
différents aspects les
mystérieux Swiss Super
Foods. Le programme
varié de la journée doit
vous donner la possibi-
lité d’apprendre de
nouvelles choses mais
doit également vous
laisser suffisamment de
temps pour soigner et
élargir votre réseau.
Nous nous réjouissons
de mieux vous faire
connaître ce sujet
passionnant et nous
vous souhaitons à
toutes et à tous une
Journée professionnelle
enrichissante, intéres-
sante et réussie.
Adrian Dähler
Société suisse des
cuisiniers
Responsable secteur
restauration collective
Chères et chers collègues,
chers hôtes,

3. Programme de la journée
Vendredi 24 mars 2017, Salle Grenette, Fribourg
09h00 — 09h30
Café de bienvenue
09h30 — 09h45
Mot de bienvenue
09h45 — 10h45
Définition Swiss Super Food
Comment un produit devient-il un superaliment ?
Quels superaliments trouve-t-on en Suisse ?
Comment sont-ils cultivés ?
Conférencière : Beatrice Elena Baumer, ing. dipl. EPF sciences
alimentaires, professeur en sciences alimentaires et alimentation zhaw
10h45 — 11h00
Pause en mouvement avec Sue Laubscher
11h00 — 12h00
Swiss Super Foods dans la médecine
Quel est l’effet des superaliments définis comme tels, en matière de
guérison et/ou de performance ?
De quoi le corps a-t-il besoin et quelle est la perspective à long terme ?
A quoi un cuisinier peut-il veiller en particulier ?
Conférencier : Tommaso Cimeli, conseiller en nutrition dipl. ES
Swiss Super Food – une denrée alimentaire suisse naturelle, riche en vitamines, en
oligoéléments et en minéraux. Un exemple : l’ortie. Elle pousse partout où le sol
est humide et riche en éléments nutritifs. Une mauvaise herbe, qui aujourd’hui
encore n’est pas très appréciée mais qui est le superaliment idéal en raison de sa
richesse en micronutriments et de son goût extraordinaire. Quels autres produits
suisses sont-ils considérés comme superaliments et comment peuvent-ils être inté-
grés dans vos mets, afin de vous éviter l’importation de superaliments étrangers ?
Nos experts approfondissent précisément ces questions et d’autres encore, et
vous montrent, sur la base de leur propre expérience, l’utilisation variée et la
richesse en nutriments de nos superaliments suisses.

4. 12h00 — 12h30
Interview avec le roi de la lutte Nöldi Forrer
Où trouve-t-on des superaliments dans leur alimentation
et quels effets ont-ils sur la performance ?
12h30 — 14h00
Déjeuner-buffet enrichi de Swiss Super Foods
14h00 — 15h00
Mise en œuvre dans le travail au quotidien
Quels produits peuvent être produits soi-même et
quand l’agriculteur entre-t-il en jeu ?
Quelle est la rentabilité financière des superaliments ?
Conférenciers : Daniel Fürst, Association Culinarium et
Patrick Schwendener, chef cuisinier Clinique psychiatrique
St.Pirminsberg, Pfäfers
15h00 — 15h15
Courte pause
15h15 — 16h00
Conférence de clôture avec la cheffe « cuisine nature »
Rebecca Clopath
Une assiette composée de produits suisses enrichie avec
des superaliments. C’est aussi simple que ça…
16h00 — 17h30
Réseautage
La ssc convie à un after work
Modération : Susanne Hueber
Sous réserve de modifications de programme et de personnes.
Traduction
simultanée en français
de la journée
professionnelle.

5. Presenting Partner: Pistor AG
rôle qu’ils jouent dans le sport
de compétition. Dans une
étape ultérieure, vous apprenez
de quelle manière les superali-
ments suisses peuvent être
intégrés et mis en œuvre dans
le travail au quotidien.
Vaste assortiment pour toute
la Suisse
Pistor livre dans toute la Suisse.
Nous disposons d’une logis-
tique performante et pouvons
livrer de manière combinée des
articles congelés, réfrigérés et
non réfrigérés grâce à des
camions-citernes à trois
compartiments. Nos clients
peuvent faire leur choix dans un
vaste assortiment de marchan-
dises comportant 15000
articles. En outre, chez Pistor
vous trouvez des assistances
pour la commande et pour la
comptabilité et vous pouvez en
tout temps compter sur un
conseil personnel et spécialisé.
Beat Jenni
Directeur de vente gastronomie
Pistor AG
Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg
Telefon 041 289 89 89, www.pistor.ch
Une meilleure qualité de
vie grâce à une alimentation
équilibrée
Dans la ligne de la citation en
matière de santé «tu es ce que
tu manges», la composition
du menu est devenue pour
beaucoup une partie impor-
tante du style de vie. On se
nourrit végétarien ou vegan,
sans hydrates de carbone ou «seulement» bio.
Ce qui arrive sur nos assiettes revêt toujours plus de
signification et devient une question de croyance.
Le «superaliment suisse» est depuis peu vanté
comme une tendance pour une alimentation
encore plus équilibrée. Derrière cette notion se
cachent des aliments qui contiennent une densité
de nutriments particulièrement élevée, beaucoup
de vitamines, sels minéraux, oligoéléments ou des
substances actives végétales secondaires. Mais
quels produits sont des superaliments suisses et
comment peuvent-ils être intégrés dans les mets
en tant qu’éléments régionaux ?
Conseils et astuces
Durant la Journée professionnelle Restauration
collective 2017, des conseillers en nutrition, des
cuisiniers Nature, des chercheurs en denrées
alimentaires, des technologues en denrées
alimentaires et autres experts transmettent leurs
connaissances basées sur leur expérience. En tant
que participant, vous apprenez à connaître les
effets des superaliments suisses sur la santé et le

6. GeschäftsantwortsendungInviocommercialerisposta
Envoicommercial-réponse
ANichtfrankieren
Nepasaffranchir
Nonaffrancare
Hotel&GastroUnion
SchweizerKochverband
Postfach3027
6002Luzern
Action
CHF 100.—
Votre récompense pour votre engagement CHF 100.—
Vous recevez CHF 100.— pour toute personne
qui devient membre par votre intermédiaire. Il vous
suffit d’enregistrer le nouveau membre et d’indiquer
votre nom, en tant que parrain, sur ce talon ou sur
www.hotelgastrounion.ch. Le nouveau
membre peut bénéficier immédiatement
de nombreux avantages. En tant
que membre, vous valorisez
votre métier.

7. Inscription
Vendredi 24 mars 2017, Salle Grenette, Fribourg
Nom Prénom
Membre oui non
No de membre Date de naissance
Employeur / fonction
Rue / N°
NPA / Lieu
Téléphone
E-mail
Facture à société privée
Adresse
Lieu / Date
Signature
N’attendez pas pour vous inscrire, le nombre de places est limité ! Suite à votre
inscription, vous recevrez la confirmation de participation avec un bulletin de versement.
L’inscription n’est valable qu’après paiement des frais de la journée.
Frais de participation à la journée
CHF 160.00 Non membres
CHF 90.00 Membres
CHF 90.00 Formateur avec apprentis en restauration collective
gratuit Apprentis en restauration collective
Inscription
Avec cette carte d‘inscription ou en ligne
www.hotelgastrounion.ch/ssc

8. Conférenciers
Beatrice Elena Baumer
ing. dipl. EPF sciences
alimentaires, professeur en
sciences alimentaires et
alimentation ZHAW
1988 Obtention du diplôme
d’ingénieur EPF en sciences
alimentaires. Jusqu’en 1999,
active dans l’industrie, domaine
alimentaire, entre autres chez
Baer AG, Küssnacht am Rigi,
comme responsable du dé-
partement développement
pour les produits végétariens
préparés. Chez Nestec SA,
Nestlé Research Centre Nestlé,
Vers-chez-les-Blanc, dans des
projets de recherche dans le
domaine des fibres alimen-
taires, agents gélifiants et
épaississants, ainsi que du soja.
Depuis 1999, Mme Baumer est
active en tant que professeur
en sciences alimentaires et
alimentation à la ZHAW, dé-
partement Life Sciences and
Facility Management, Institut
für Lebensmittel- und
Getränkeinnovation (ILGI),
niveau bachelor et master, ainsi
que dans la recherche sur le
profilage nutritionnel, l’alimen-
tation et la santé publique.
Nöldi Forrer
Roi de la lutte
Né le 7 octobre 1978, il a
débuté la lutte à 9 ans déjà,
mesure aujourd’hui 1.94 m,
pèse 118 kg, sa pointure est
le 52 et est l’un des lutteurs
les plus talentueux. En 2001,
il est devenu le roi de la
lutte lors de la Fête fédérale
de lutte à Nyon et en août
2013, il a gagné pour la
quatrième fois la fête de la
lutte à la Schwägalp. Il bat
les records de couronnes et
a gagné jusqu’ici 142
couronnes. Depuis 2004,
Nöldi Forrer est maître
fromager et depuis 2013
créateur de son propre
fromage, le Königs Chäs.
Tommaso Cimeli
conseiller en nutrition dipl. ES
1993 Obtention à Zurich du
diplôme ES de conseiller en
nutrition. Jusqu’en 2004,
actif dans la nutrition
clinique avec comme point
fort l’oncologie à l’Hôpital
universitaire à Zurich.
Divers mandats en tant que
professeur avec comme
point fort la nutrition
préventive, la nutrition
sportive ainsi que nutrition
et cancer. Depuis 2004, M.
Cimeli est conseiller
indépendant en nutrition
avec son propre cabinet à
Zurich. En 2009 il obtient le
brevet fédéral de formateur
et propose des formations
et des perfectionnements
pour les futurs conseillères
et conseillers en nutrition.

9. Daniel Fürst
Directeur de projet
Association Culinarium
L‘Association CULINARIUM
enthousiasme la population
locale et les hôtes pour des
produits régionaux et
favorise une prise de
conscience pour une
alimentation saine et
savoureuse en harmonie
avec les saisons. Elle
s’engage avec conviction et
avec succès pour la valeur
des produits régionaux
dans la restauration et les
foyers. Culinarium est un
label de qualité reconnu par
la Confédération, derrière
lequel on trouve au-
jourd’hui plus de 500
gastronomes et produc-
teurs, qui produisent et
proposent plus de 2000
produits régionaux.
Rebecca Clopath
Cuisinière « Nature »
par passion
2008 Obtention du CFC de
cuisinière dans le Restau-
rant « Moospinte » à
Münchenbuchsee. 2013
Obtention du brevet de
cheffe cuisinière.
2009 — 2015 cuisinière et
cheffe cuisinière dans le
Restaurant Rössli Eschloz-
matt. Depuis 2015, Mme
Clopath est indépendante,
et se déplace avec sa
propre marque « Rebecca
Clopath » ; elle a débuté en
2016 la formation de cultiva-
trice, Inforama Berner
Oberland.
Elle privilégie dans ses
créations culinaires les
produits locaux, biolo-
giques et équitables et les
met ensuite en scène sur de
la vaisselle faite main. Elle
met toutefois toujours
l’accent sur une alimenta-
tion simple, équilibrée et
authentique.
Patrick Schwendener
chef cuisinier
Clinique psychiatrique
St. Pirminsberg, Pfäfers
1990 Obtention du CFC de
cuisinier à l’Hôtel Waldhaus
Vulpera. Jusqu’en 2002, ses
pérégrinations profession-
nelles l’ont amené à exercer
son métier de cuisinier dans
différentes exploitations. En
2002, M. Schwendener a
débuté comme cuisinier
dans la Clinique St.
Pirminsberg, en 2003 il a
obtenu son CFC de cuisinier
en diététique et a pris en
2004 la fonction de chef
cuisinier. Sa cuisine se
distingue entre autres par
le label de Culinarium
naturel & équilibré.

10. 05-21-2016-skv_Fachtagung_Gemeinschaftsgastronomie_38836
Hotel & Gastro Union · Schweizer Kochverband · Adligenswilerstrasse 29/22
Postfach 3027 · 6002 Luzern · Telefon 041 418 22 22 · Fax 041 412 03 72
info@hotelgastrounion.ch · www.hotelgastrounion.ch/skv
Les sponsors et partenaires médias de la Journée professionnelle
Société suisse des cuisiniers
Presenting Partner: Partenaire média de la journée: