Fozoka u kuhinji

1. Мирјана Николић, 39

2.  Кување може бити алат за учење физике.
 Главни изазов у подучавању физике је натерати
студенте да виде везу са свакодневним животом.
 Скоро све што има везе са кувањем укључује
неповратне физичке трансформације које су
намењене да унапреде неке комбинације текстуре,
укуса и хранљивих састојака хране.
 Сваки рецепт је експеримент; одступање од
традиције може да проузрокује кулинарску
катастрофу.

3. Наука и структура кулинарског курса
 Циљ курса је да се направи предавање физике за
студенте који нису научници, узимајући у обзир
одновношколску и средњошколску физику.
 Покушава се да се ангажују студенти у разним
научним концептима и методама, тако што им се
показује наукa која стоји иза припремања хране из
професионалне кухиње или из свакодневне.

4. Недељна структура предавања
 Сваке недеље фокус је на једној научној идеји која
је кључна за бројне кулинарскe примерe. Ова идеја
је уведена кроз табелу Једначина недеље, а затим
обрађивана кроз предавања професора и кувара,
као и кроз рецепте које су студенти припремили
током лабораторијских вежби.

5. Једначина недеље сумира сваки
научни концепт
 Током недеље у којој се изучавање фокусира на пренос
термалне енергије, једначина недеље повезује дифузију
термалне енергије у материјалу L, што је приказано
учвршћивањем спољњег слоја чоколадног мафина, са
термалном дифузионом константом D, и време кувања
t.
 Док многе од ових једначина представљају тачне
идеалне системе, свет хране је далеко компликованији
 Закључено је, на основу ових часова, да студенти цене
дискусију која наглашава границе применљивости
једначине, и степен до кога могу једначине да пруже
добру апроксимацију.

6. Предавања укључују и куваре и
професоре
 Предавачи држе научна предавања која су основана
на једначини недеље, која укључује извођења и
демонстрације.
 Предавање је посећено од стране кувара;
 Током недеље која се бави преносом термалне
енергије, предавачи пеку колач.
 Гостујући предавач показује како пренос термалне
енергије може да се примени на отпуштање
чоколаде:

7. Лабораторијске вежбе укључују
експерименте са храном
 Недељне лабораторијске вежбе дају студентима
практично искуство
 Трају укупно два сата, где је првих 30 минута
посвећено обнављању предавања и упутству за
решавање проблема
 Лабораторије такође усмеравају студенте како и на
који начин да мењају искључиво један параметар у
експерименту, како би стекли дубље разумевање
релевантне науке

8. Пренос термалне енергије
 Пренос термалне енергије је од кључног значаја у
многим типовима припрема хране
 У претходној недељи се учи нешто о дифузији, што
ограничава брзину многих кулинарских процеса, као
што је кување. Растојање које термална енергија или
молекули пређу је пропорционална квадратном
корену времена : . Овде показујемо како термална
енергија може да се преноси дифузијом. Брзина
преноса термалне енергије зависи од температурне
разлике између температуре унутар хране и њеног
окружења .

9. 1. Дифузија Брзина многих кулинарских
процеса, као што је печење, је
ограничено дифузијом.
• Раздаљина која је пређена од
стране термалне енергије или
молекула је сразмерна квадратном
корену од времена .
Сферификација. Чврсте љуске се
формирају око течних капи зато што се
раствор од алгиналских полимера
везују за јоне калцијума
• Измерити густину чврсте љуске
као функцију времена т, како би
се израчунало дифузиона стопа
јона калцијума DCa2+.
1. Пренос термалне енергије Манипулација температуре хране је
од централног значаја за многе
кулинарске процесе, од печења
колача до прављења сладоледа
• Термална енергија се може
транспортовати дифузијом
• Температура хране у односу на
време Т (t) зависи од почетне
температуре, спољне
температуре, и величине хране
Чоколадни мафин. Користити термопар
за мерење температуре у више тачака у
колачу током печења
• Како се колач пече, спољашност
очврсне, док унутрашњост остане
течна; мерећи густину чврстог слоја
кроз време, мерити термалну дифузиону
константу смесе колача

10. У учионици
 Представљамо концепт преноса термалне енергије
у контексту познатих концепата у кувању.
 пример, питамо колико дуго је потребно да би се
ћурка испекла, а затим да се израчуна време
потребно да би унутрашњост птице достигла
температуру од 75 ° (165 ), што је температура која је
препоручена за јело
 упоређују се предвиђања са рецептима

11. Лабораторија
 Чоколадни мафин
 У овој лабораторијској вежби, студенти користе
термопаре како би мерили температуру у разним
тачкама у колачу у току печења. Кроз неких седам
минута, спољашност колача очврсне, док
унутрашњост остане течна. Цртајући график
зависности дебљине чврстог слоја од времена,
студенти мере термалну дифузиону константу,
смесе колача.

13. Процена колико су студенти научили
 Како би проценили до ког су степена студенти
разумели научне концепте и методе, коршћена су
три главна приступа.
 Скуп задатака који се решавају писмено.
 Упутства за лабораторијске вежбе.
 Писмени испити. Двочасовни колоквијум и
трочасовни писмени испит
 Крајни независни истраживачки пројекти

14. Крајњи пројекти
 Студенти се подстичу да наставе развој својих идеја
помоћу дискусије са куварима и њиховим особљем
у свим деловима истраживачког процеса, од
тренутка када им је та идеја пала на памет до
интерпретације података које су добили.
 У спровођењу ових крајњих пројеката, захтева се од
студената да постану научници и да примене
њихове научне способности. Студенти могу радити
или сами, или да сарађују у групама од по двоје или
троје.

15.  Искуство са овим курсом који спаја физику са
храном демонстрира потенцијални утицај
коришћења примера из кулинарског света како би
представили студентима разне научне концепте и
методе

16. Уместо “Хвала на пажњи”,
рећићу Вам
ПРИЈАТО!
Пробајте мафине