1. Leguminosas y
condimentos
Usos y formas de
preparación.

2. LEGUMINOSAS
 La forma más práctica de definir a las
leguminosas o fabáceas, es toda aquella
planta cuyo fruto es una legumbre.
Es un grupo de plantas tan grande y tan diverso
que taxonómicamente se ha separado en 3
grandes grupos:
Caesalpinioideas, Mimosoideas y
Papilionoideas.

3. Composición:
 Aunque contienen almidón, como los
cereales, son más ricos en proteínas, e incluso
pueden equipararse con las proteínas de las
carnes.
 Se estima que las legumbres cocidas aportan
entre 7 y 11% de proteínas.
 En contenido de minerales son muy ricas en
Mg y Fe.
 Una forma de aprovechar al máximo todos
los valores nutritivos de las legumbres, es
conservando el caldo de la cocción.

4.  El elevado contenido proteico en el
grano de algunas especies de
leguminosas, convierte esta familia en la
principal fuente de proteína vegetal para
la mayor parte de herbívoros y
omnívoros, y entre estos últimos, para el
hombre.
 Las leguminosas suelen usarse para el
consumo tanto del hombre como los
animales.

5. Usos y Preparaciones
 Las legumbres pueden comerse
tiernas, secas, de forma
cocida, fritas, etcétera. Desde el punto de
vista nutricional son más aconsejables las
tiernas, aunque desde el punto de vista
gastronómico y del paladar, por la variedad
de estilos de preparación, las secas son las
más utilizadas.
 Por lo general las leguminosas se tienen que
remojar antes de cocinarse y suelen ser parte
de numerosas variedades de cocidos.

6. Usos y Preparaciones:
 Garbanzo:
 Los garbanzos tienen un sabor
ligeramente anuezado y se pueden usar
en ensaladas, guisos y otros platos
salados.
 Son muy duros y necesitan estar en
remojo al menos 24 horas antes de
cocción, que será larga y lenta.

7.  Chícharo
 Los guisantes enteros se usan como
guarnición; las variedades partidas
constituyen excelentes purés y también
aportan una buena harina de sabor exquisito
y que espesa.
 Necesitan una noche de remojo.

8.  Habas
 En estado seco, las habas gruesas
necesitan una cocción larga y lenta. Se
pueden comer solas, a la cazuela y en
ensaladas.
 Necesitan una cocción larga y lenta.

9.  Frijoles
 Se usan en sopas, ensaladas, platos
salados, en puré, en
guisos, patés, endulzados, estofados, com
o guarnición y también se pueden
encontrar en polvo.
 No necesitan mucho tiempo de cocción.

10.  Lentejas
 Las lentejas hacen muy buen puré, lo que
combina bien en sopas y se pueden servir
como acompañamiento, solas o en
ensaladas. También se usan en currys y
guarniciones.
 No necesitan mucho tiempo de cocción.

11.  Soja
 Son unas legumbres asombrosamente
versátiles gracias a que se le conoce
como la carne vegetal.
 Se pueden cocer en estofados, el tofu
(queso), miso (pasta fermentada de la
judía), tempeh (pastel fermentado de la
judía), soja molida, copos de
soja, láminas secas de queso de la judía y
proteína vegetal texturizada.

12.  Se pueden acompañar con:
o Cereales
o Productos de origen animal
(carnes, quesos y huevo)
o Vegetales

13. CONDIMENTOS
 Entendemos como condimentos las
substancias alimenticias que utilizamos
para sazonar, mejorar o realzar el gusto
de los alimentos, haciéndolos más
apetitosos, más digeribles, para
conservarlos mejor o aun, para
complementar o lograr armonía entre
todos los ingredientes de la preparación
sin alterar el sabor natural de lo que se
cocina.

14.  Un condimento de ser un ingrediente
extra puede pasar a ser el ingrediente
mas importante en un platillo.
 Tal es el caso del ají en la comida
mexicana, de la cebolla en la sopa de
cebolla, del ajo en la sopa de ajo, etc.

15. Hierbas aromáticas
 Eupépticas (tonifican los procesos
digestivos y facilitan la digestión):
eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero,
perejil, albahaca, tomillo, comino, ajedre
a.

16.  Carminativas (evitan o reducen los gases
intestinales):
eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís
verde, orégano, ajedrea (sustituto, más
saludable, de la pimienta).
 Antisépticas (inhiben el crecimiento de los
microbios): ajo, limón, tomillo, salvia.

17. Condimentos ácidos:
 Vinagre: Por su acidez, aporta un
contrapunto interesante en
aliños, verduras, pescados a la plancha y en
algunas salsas.
 Limón: Realza el sabor del pescado blanco y
le confiere firmeza. En la elaboración de
postres dulces, el limón corrige sabores
demasiado dulces, o aporta contraste
cuando las frutas utilizadas adolecen de
poco sabor.

18. Especias:
 La mayoría de las especias estimulan los
procesos digestivos y evitan las
flatulencias, pero resultan excitantes e
irritan la mucosa gástricas.
 Chile: Fruto de sabor muy picante, se
puede comer solo acompañando una
comida, el
guisos, sopas, ensaladas, caldos, salsas, e
ntre muchos mas.

19.  Pimienta: Su sabor picante, más intenso
en la pimienta negra, se debe al
alcaloide piperina, que estimula la
producción de jugos digestivos a base de
irritar e inflamar las mucosas digestivas.
 Pimentón: Pimiento rojo, seco y molido. Si
es picante, se debe añadir a los guisos en
muy pequeña cantidad, por su
concentrado sabor.

20.  Clavo: Posee propiedades aperitivas y
carminativas, aunque en dosis elevadas
irrita el conducto digestivo.
 Jengibre: De sabor dulce e intensamente
aromático, se emplea en guisos y para
frutas en conserva.

21. El ajo, la cebolla y otros
condimentos aliáceos
 Son de digestibilidad difícil, sobre todo cuando se emplean crudos
o rehogados en aceite. Cocidos resultan más suaves, de ahí que
se pueda utilizar cebolla o puerro como aromatizantes de un
caldo.
 Ajo: Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes.
 Cebolla: Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en
remojo en agua fría para que no resulte demasiado fuerte.
También se puede emplear cebolleta, más suave que la cebolla.
 Puerro: Más dulce y suave que la cebolla.
 Chalota: Más suave que la cebolla y el ajo

22. Ventajas y desventajas de loc
condimentos
 Son aperitivos, reducen las
flatulencias, pueden sustituir la sal y
favorecen la conservación de los
alimentos.
 Irritan la mucosa del
estomago, alergias, habituación y
ocultan deterioro de alimentos.

23. Preparaciones a partir de
especias
 Curry: salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez
moscada, cúrcuma y hasta 14 ingredientes más.
 Mostaza preparada: se elabora con semillas de mostaza
trituradas, vinagre, sal y cúrcuma o azafrán, que le otorgan el color
amarillo. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la
mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan.
 Kétchup: mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.
 Salsa tabasco: mezcla de chiles, vinagre y especias.
 Salsa Worcestershire: con melaza de caña de azúcar y especias
picantes. Se usa para aromatizar hamburguesas y otras carnes.
 Entre otros.

24.  http://www.iniap.gob.ec/nsite/images/do
cumentos/RECETAS%20CON%20LEGUMIN
OSAS.pdf
 http://tecnodealimentosbuap.wikispaces.
com/file/view/Unidad+3-Leguminosas.pdf