Dokumen tersebut membahas tentang vitamin, termasuk definisi, jenis, sumber, metabolisme, fungsi, dan defisiensi berbagai jenis vitamin seperti vitamin A, D, dan lainnya. Vitamin merupakan zat penting yang diperlukan tubuh meskipun hanya dibutuhkan dalam jumlah kecil."

1. KIMIA PANGAN:
VITAMIN
RATNAWATI, S.GZ., M.KES
PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

2. PENDAHULUAN
 Manusia perlu vitamin, selain karbohidrat,
protein, lemak, mineral dan air dalam
makanannya
 Tahun 1880: pelaut Jepang terkena beri-
beri lalu diet dengan daging, susu, makan
nabati
 Scurvy: pelaut Inggris diberi jeruk 
sembuh

3. PENDAHULUAN
• Istilah vitamin: thn 1911 oleh Casimir Funk
vita =hidup/vital, amine = senyawa amina
• Vitamin merupakan komponen minor tetapi
penting bagi bahan pangan
• Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang
normal, memelihara, dan menjaga fungsi tubuh
• Mempertahankan vitamin selama pengolahan
dan penyimpanan merupakan hal yang penting
3

4. Vitamin dapat rusak karena reaksi kimiawi sehingga
berubah menjadi senyawa yang tidak aktif, atau
mengalami pelarutan seperti pada kasus vitamin larut
air yang hilang pada proses blansing atau
pemasakan.
Kandungan vitamin makanan dipengaruhi oleh :
• Jumlah vitamin yang semula terkandung dalam
makanan tersebut
• Jumlah yang rusak saat pemanenan atau
penyembelihan dan penyimpan.
• Jumlah yang rusak karena proses pengolahan dan
pemasakan
VITAMIN PADA MAKANAN

5. MACAM DEFISIENSI VITAMIN
Defisiensi vitamin (avitaminosis) terjadi secara:
1. Primer: disebabkan oleh kurangnya masukanmisal:
a) kurangnya vitamin dalam diet
b) alkoholisme kronis
2. Sekunder: diakibatkan oleh gangguan lainnya yaitu:
a) gangguan saluran pencernaan
b) gangguan pada gigi
c) pengeluaran yang berlebihan
d) malabsorbsi
e) alergi
Akibat avitaminosis secara bertahap terjadi:
1. Penurunan vitamin dalam jaringan
2. Lesi biokimia (misal: penurunan kadar enzim)
3. Lesi anatomis
4. Perubahan patologis dan penyakit

6. Defisiensi Vitamin
Vitamin yang dibutuhkan tubuh dipenuhi dari asupan yang
cukup dalam diet. Defisiensi vitamin menyebabkan
hipovitaminosis, sebaliknya kelebihan vitamin
menyebabkan hipervitaminosis
Defisiensi yang menyebabkan pandemi
1. Defisiensi niacin (pellagra)
2. Defisiensi Vitamin C (sariawan)
3. Defisiensi Thiamin (beri-beri)
4. Defisiensi Vitamin D (Riketsia)
5. Defisiensi Vitamin A (xeropthalmia)
6

7. KLASIFIKASI VITAMIN
1. Fungsi vitamin dalam tubuh belum seluruhnya
diketahui
2. Penggolongan vitamin berdasarkan
kelarutannya:
a. Vitamin yang larut dalam lemak: A, D, E, K
b. Vitamin yang larut dalam air: B kompleks, C
3. Faktor nutrisi essensial serupa vitamin: kholin,
inositol, PABA, bioflavonoid, asam lipoat

8. VITAMIN LARUT LEMAK
• Vitamin larut lemak merupakan bentuk apolar hidrofobik
yang hanya dapat diabsorpsi apabila ada absorpsi
lipid/lemak
• Sirkulasi darah: vitamin dibawa dalam lipoprotein atau
terikat pada specific binding proteins.
• Fungsi vitamin :
– vitamin A, vision;
– vitamin D, calcium and phosphate metabolism;
– vitamin E, antioxidant;
– Vitamin K, blood clotting

9. VITAMIN LARUT AIR
1. Vitamin larut air: vitamin B kompleks dan vitamin C yang
berfungsi sebagai kofaktor enzim
2. Defisiensi salah satu dari vitamin B kompleks jarang
terjadi karena terkandung dalam makanan
3. Defisiensi vitamin larut air:
a) Beri-beri thiamin;
b) Cheilosis, glossitis, seborrhea riboflavin;
c) Pellagra  niacin;
d) Peripheral neuritis  pyridoxine;
e) Megaloblastic anemia, methylmalonic aciduria, dan
pernicious anemia  vitamin B12;
f) Megaloblastic anemia  folic acid
g) scurvy Vitamin C

10. VITAMIN LARUT LEMAK

11. VITAMIN A

12. VITAMIN A (RETINOID): RETINOL, RETINAL,
ASAM RETINOAT
Sifat fisik dan kimiawi:
A. Stabil pada temperatur yang agak tinggi
B. Vitamin A tersedia dalam bentuk:
1. vitamin A
2. precursor/ provitamin A

13. Dalam bentuk Vitamin A
A. Didapatkan pada diet hewani sebagai ester retinol dengan
asam lemak rantai panjang yang ditimbun di berbagai
jaringan hewan (ginjal, paru, hati)
B. bentuk isomer yang penting:
1. vitamin A1 = retinol 1
a) rumus molekul C20H29OH
b) banyak terdapat di hati ikan laut
2. vitamin A2 = retinol 2 = 3 dehidro retinol – 1
a) rumus molekul C20H27OH
b) ikatan rangkap A2 > A1
c) banyak terdapat dalam hati ikan air tawar
d) aktivitas fisiologi vit A2 = A1

14. 1. VITAMIN A (RETINOL)
14
1. Vitamin A berasal dari sumber hewani seperti daging, kuning
telur, susu, minyak ikan
2. Tanaman tidak mengandung vitamin A, tetapi mengandung
karotenoid yang akan menghasilkan vitamin A (provitamin A)
3. Karotenoid terdapat dalam semua sayuran, terutama sayuran
hijau, kuning, and sayuran berdaun
4. Sumber karotenoid dalam buah-buahan yang utama adalah
labu kuning, aprikot, jeruk dan sawit
5. Karotenoid dalam produk hewani berasal dari pakan

15. Struktur Retinol (I) dan Retinal (II)
15

16. Struktur Karotenoid
16

17. Peran
• Retinol berperan pada metabolisme
protein dalam sel
• Kekurangan karotenoid menyebabkan
efek negatif pada jaringan epitelial seperti
pengerasan kulit dan rabun senja
17

18. Kebutuhan
• Kebutuhan harian vitamin A dipenuhi dari 75%
dari retinol (sebagai ester asam lemak, terutama
retinil palmitat) dan 25% karotenoid dan
karotenoid provitamin A lainnya
• Karena pemutusan karotenoid sangat terbatas ,
paling sedikit dibutuhkan 6 g β-karoten untuk
menghasilkan 1 g retinol
• Absorpsi vitamin A dan penyimpanan dalam hati
terjadi dalam bentuk ester asam lemak
18

19. Konversi
• 1 mg retinol = 1 mg retinol equivalent
(RE)= 6 mg all-trans-β-carotene = 12 mg
other pro-vitamin A carotenoids = 1.15 mg
all-trans-retinyl acetate = 1.83 mg all-
trans-retinyl palmitate (IU = 0.34 μg retinol)
19

20. Stabilitas
20
1. Pengolahan menyebabkan kerusakan vitamin A 5-40%
2. Penyebab utama pada kondisi tanpa oksigen seperti
sterilisasi adalah isomerisasi dan fragmentasi
3. Adanya oksigen menyebabkan oksidasi menghasilkan
sejumlah produk
4. Proses oksidasi biasanya bersamaan dengan oksidasi
lemak

21. Precursor/ Provitamin A
1. Provitamin Aadalah pigmen-pigmen karotenoid yang
disebut karoten, yang merupakan bagian dari
pigmen tumbuh-tumbuhan berwarna hijau atau
kuning
2. Di dinding usus, karoten diubah menjadi vitamin A
3. Karotenoid tidak mempunyai aktivitas sebagai
vitamin A
4. Sumber vitamin A yang aktif: dari hewan
5. Yang penting untuk pembentukan vitamin A: α, β,γ
karoten dan kriptosantin (terutama β karoten)
6. Diet nabati: vitamin A terutama sebagai β karoten
pada pigmen yang kuning

22. PRO VITAEMIN A
• Pro-Vitamin A = carotenoids
• Retinoid = retinol = retinaldehyde = retinoic
acid hanya didapatkan pada makanan dari
hewan; carotenoids didapatkan pada
makanan dari tumbuhan
• Mengukur kadar vitamin A dalam makanan:
equivalent dengan jumlah retinol per mikrogram
(6 μg β-carotene ~1 μg retinol)

23. METABOLISME VITAMIN A

24. METABOLISME VITAMIN A DI USUS
Β carotene
provitamin A
carotenoid
retinaldehyde
carotene
dioxygenase
retinol
Esterfikasi Retinol
masuk
kilomikron

25. METABOLISME VITAMIN A

26. FUNGSI VITAMIN A
1. β karoten: sebagai anti oksidant lemak
2. Retinol:
a) reproduksi (sebagai hormon sterol)
b) penglihatan (prazat pigmen penglihatan)
c) fungsi retinol dalam penglihatan dapat dibantu oleh
retinal
3. Retinal:
merupakan komponen penglihatan rhodopsin pada sel-sel
batang (rod cells)
4. Asam retinoat
a) diperlukan untuk pertumbuhan, yaitu menimbulkan
respon penambahan jumlah reseptor
b) merangsang diferensiasi sel Ca embrional dan secara
reversibel menghambat pertumbuhan sel kanker
mammae manusia.

27. DEFISIENSI VITAMIN A
• Buta senja : buta warna hijau buta
warna muda night blindness.
• Kronis defisiensi : xerophthalmia:
keratinisasi kornea dan kulit
• Differensiasi sistem immune menurun.

28. KERACUNAN VITAMIN A
1. Kemampuan tubuh dalam memetabolisir vitamin A
sedikit
2. Gejala keracunan:
a) Tekanan intra kranial meningkat: headache,
nausea, ataxia, dan anorexia,
b) Hepatomegali dan perubahan histologi hepar
c) Calcium homeostasis terganggu : penebalan
tulang panjang, hypercalcemia dan kalsifikasi
jaringan lunak,
d) Kulit : kering, desquamasi, dan alopecia

29. • Sumber Vitamin A:
– sayuran dan buah yang berwarna hijau dan
kuning (kaya karoten) sumber pro vitamin A
– margarin, susu, kuning telur, keju, ginjal, hati
ikan
• Penentuan vitamin A:
– kualitatif: reaksi Carr – Price (vit.A + SbCl3 +
CHCl3 biru ungu)
– kuantitatif: reaksi Carr – Price,
spektrofotometri, fluorometri, dll

30. KEBUTUHN VITAMIN A
1. Laki-laki : 5.000 IU/hr
2. Wanita : 4.000 IU/hr
3. Anak-anak : 1.400 – 3.500 IU/hr
4. Bumil : 6.000 IU/hr
5. Busui: 8.000 IU/hr
6. 1 IU ekivalen dengan aktivitas 0,3 μg
retinol Kadar vitamin A darah: 50 – 200 IU
/ 100 ml darah

31. VITAMIN D = KALSIFEROL

32. VITAMIN D
1. Vitamin D dapat disintesis di kulit dan
tergantung pada sinar matahari
2. Proses : 7-Dehydrocholesterol (bahan
intermediate dari sintesis kolesterol yang
menumpuk di bawah kulit)  reaksi non
enzymic terpapar ultraviolet light 258-300
nm, terbentuk previtamin D  vitamin D
(cholecalciferol)
3. Iklim dengan suhu panas: konsentrasi
vitamin D dalam plasma meningkat

33. SINTESIS VITAMIN D

34. BENTUK VITAMIN D
• Bentuk pro vitamin D yang terpenting:
– ergosterol: dari tumbuh-tumbuhan (ergot dan
ragi)
– 7-dehidro kholesterol: dari hewan (pada kulit)
• penyinaran langsung oleh sinar UV pada:
– ergosterol: menghasilkan ergokalsiferol = vit.D2
– 7-dehidro kholesterol: menghasilkan
kholekalsiferol = vit.D3
– ergokalsiferol dan kholekalsiferol mempunyai
potensi = vitamin D

35. Struktur Vitamin D3 (I) dan D2 (II)
35

36. METABOLISME VITAMIN D

37. FUNGSI VITAMIN D
1. Metabolisme vitamin D tergantung pada konsentrasi
kalsium dan fosfat palsma
2. Fungsi utama vitamin D : mengontrol homeostasis
kalsium:
a) Meningkatkan absorpsi kalsium di intestinal
b) Menurunkan ekskresi kalsium
c) Memobilisasi bone mineral
3. Terlibat dalam:
a) Sekresi insulin
b) Sintesis dan sekresi parathyroid and thyroid hormones
c) Menghambat produksi interleukin yang diaktivasi oleh sel T
dan sel B
d) Differensiasi monocyte precursor cells proliferasi

38. Stabilitas
• Vitamin D peka terhadap cahaya dan
oksigen
• Stabilitasnya dalam produk pangan tidak
menjadi masalah karena manusia
biasanya mendapatkan kecukupan vitamin
D dari makanan
38

39. DEFISIENSI DAN KELEBIHAN VIT. D
1. Defisiensi vitamin D:
a) pada anak-anak: Ricketsia (gangguan proses
penulangan / osifikasi sehingga tulang melengkung kaki
berbentuk X atau O)
b) pada dewasa: osteomalacia (tulang rapuh, kadar Ca
darah menurun sehingga terjadi perubahan ratio Ca / P
karena ekskresi kalsium lebih besar dari ekskresi fosfat
2. Hipervitaminosis D:
pemberian vitamin D dalam jumlah besar pada umumnya
tidak berbahaya, tetapi juga tidak menguntungkan:
a) pada bayi: kalsifikasi jaringan-jaringan lunak seperti
paru-paru dan ginjal hiperkalsemia
b) Pada dewasa: kerapuhan tulang dan batu ginjal

40. Sumber
1. Kebutuhan vitamin D:
Anak-anak: 400 – 800 IU/hr (1 IU = aktivitas 0,025 μg kristal murni
vitamin D3)
1. Produk pangan alami biasanya kekurangan vitamin D3 kecuali hati
ikan merupakan sumber vitamin D2
2. Vitamin D3 terdapat dalam kuning telur, mentega, hati, lemak
hewani.
3. Provitamin D, ergosterol dan 7 dehidrokolesterol tersebar luas
dalam tanaman dan hewan
4. Sumber vitamin D yang paling utama dalah minyak ikan terutama
minyak hati ikan
5. Kebutuhan vitamin D pada manusia dipenuhi oleh 7-
dehidrokalsifgerol
40

41. VITAMIN E (Tocopherol)

42. VITAMIN E
a) Berasal dari bahasa Yunani: tokos = melahirkan, phero =membawa, ol
= alkohol
b) 2 jenis vitamin E
1.Tokoferol: , , , 
2.Tokotrienol: , , , 
c) Di alam ada 6 macam tocoferol: alfa, beta, gama, delta, eta, zeta
d) Paling banyak di alam dan mempunyai aktivitas biologis yang terbesar
sebagai vitamin: α-tocoferol (= 5, 7, 8 trimetil tocol) 80% minyak
kekuningan yang larut dalam lemak, stabil terhadap panas dan asam,
kurang stabil terhadap basa dan mengalami oksidasi secara lambat
e) Aktivitasnya dapat dirusak oleh sinar UV

43. FUNGSI VITAMIN E
1. Antioksidan : Fungsi biokimiawi vitamin E dan
selenium adalah mencegah kerusakan elemen-
elemen seluler dan subseluler oleh peroksidase
2. Kofaktor dalam transfer elektron pada respirasi
sel dan membran eritrosit
3. Membantu mempertahankan integritas otot-otot,
jaringan hati dan sel darah merah
4. Berperan menstabilkan senyawa aktif yang lain
seperti vitamin A, hormon, dan enzim terhadap
oksidasi

44. Struktur Kimia
• Vitamin E terdiri dari cincin kromanol (chromanol
ring) dan rantai samping fitil (phytyl) untuk
tokoferol dan farnesyl untuk tokotrienol
• , , ,  tokoferol atau tokotrienol dibedakan
berdasarkan posisi gugus metil pada rantai
sampingnya
•  tokoferol mempunyak 3 pusat asimetris pada
posisi 2, 4, dan 8 dan mempunyai aktivitas
biologis tertinggi
44

45. Struktur kimia
45

46. Stabilitas
• Rusak pada proses pengolahan minyak
nabati menjadi margarin atau shortening
• Rusak akibat autooksidasi yang intensif
seperti pada pengeringan dan
penggorengan
46

47. KONSENTRASI VITAMIN E
• Kadar vitamin E pada lipoprotein dalam
plasma dan fosfolipid organel, tergantung
pada faktor-faktor:
– jumlah α-tocoferol yang dikonsumsi
– kadar pro oksidant dan anti oksidant pada diet
– kadar selenium dalam diet

48. METABOLISME VITAMIN E
• tocoferol mudah diabsorbsi di usus halus,
kemudian ditransport ke hati dalam
kilomikron. Untuk mencapai jaringan
perifer, vitamin E diangkut oleh lipoprotein
• fosfolipid dari mitokondria, endoplasmik
retikulum dan membran plasma
mempunyai afinitas yang spesifik terhadap
α-tocoferol

49. DEFISIENSI DAN KELEBIHAN VIT. E
1. Defisiensi vitamin E:
a. gangguan reproduksi
b. distrofi otot (karena gangguan integritas
otot)
c. gangguan eritrosit (mudah terhemolisis)
2. Hipervitaminosis E:
vitamin E relatif non toksik pada manusia pada
dosis yang sangat besar mata kabur dan pusing

50. Kebutuhan
1. RDA (Recommended Daily Allowance) vitamin E dinyatakan dalam
miligram (mg)
2. Kebutuhan vitamin E dinyatakan dalam IU sebagai parameter yang
menunjukkan aktivitas biologis, bukan kuantitas
3. 1 mg alfa tokoferol ekuivalen dengan 1.49 IU untuk yang alami dan
2.22 IU untuk sintetis
4. Untuk mengubah dari IU ke mg, 1 IU alfa tokoferol ekuivalen
dengan 0.67 mg yang alami dan 0.45 mg yang sintetis
5. Kebutuhan vitamin E:
a) dewasa: laki-laki = 15 IU; wanita = 12 IU
b) kebutuhan bumil & buteki lebih banyak
c) anak-anak: 4 – 15 IU (tergantung umur dan jenis kelamin)
50

51. Sumber vitamin E:
1. tumbuh-tumbuhan: bibit gandum, padi,
minyak kacang, minyak jagung, minyak
biji kapas, kecambah
2. hewan: daging, mentega, susu, telur
SUMBER VITAMIN E

52. VITAMIN K

53. VITAMIN K
1. Disebut vitamin koagulasi
2. Vitamin yang larut dalam lemak, stabil terhadap panas , peka terhadap
sinar (sehingga tempat penyimpanannya harus berwarna gelap)
3. Ada 3 macam:
a) vitamin K1 = Filoquinon juga disebut phytonadione terdapat pada
minyak tumbuhan dan daun berwarna hijau
b) vitamin K2 = Menaquinon (misal: Farnoquinon) terdapat pada
jaringan hewan dan dapat disintesa bakteri usus, kekurangan
vitamin ini jarang terjadi kecuali jika usus mengalami gangguan,
tidak mampu menyerap, atau terjadi penurunan mikrobia usus
karena penggunaan antibiotik
c) vitamin K3 = Menadion merupakan vitamin K yang diproduksi
sintetis dan larut air

54. METABOLISME VITAMIN K
1. Gangguan absorbsi lemak menyebabkan defisiensi vitamin K
2. Jika Bakteri usus banyak yang mati menyebabkan defisiensi
vitamin K
3. Filoquinon dan menaquinon hanya diabsorbsi bila ada garam
empedu, kemudian ke pembuluh limfe
4. Menadion (karena larut dalam air) dapat diabsorbsi tanpa
adanya garam empedu, kemudian ke peredaran darah 
menadion untuk pengobatan
5. disimpan di hati lebih banyak diabndingkan jaringan perifer

55. Struktur Kimia
1. Semua kelompok vitamin K mempunyai cincin
naftokuinon (naphtoquinone) yang mengandung gugus
metil, serta berbagai variasi rantai samping alifatik yang
terikat pada posisi 3
2. Naftokuinon merupakan gugus fungsional sehingga
peran vitamin K semuanya sama
3. Filoquinon/Phylloquinone (vitamin K1) mempunyai
beberapa rantai samping isoprenoid, dan satu bersifat
tidak jenuh
4. Menaquinones mempunyai sejumlah rantai samping
sioprenoid yang bersifat tidak jenuh
55

56. Struktur Phylloquinone (Vitamin K1)
56
Vitamin K1 (phylloquinone). Kedua jenis vitamin K mengandung
cincin naphthoquinone dan rantai samping alifatik . Phylloquinone
mempunyai rantai samping phytyl

57. Struktur Menaquinone (Vitamin K2)
57
Vitamin K2 (menaquinone). Pada vitamian K2, rantai samping
terdiri dari sejumlah residu isoprenoid tidak jenuh dengan jumlah
residu yang berbeda-beda

58. FUNGSI VITAMIN K
1. Memelihara kadar normal dari faktor-
faktor pembekuan darah (yakni faktor II,
VII, IX, X yang disintesa di hati dalam
bentuk prekursor yang inaktif.
Pengaktifan faktor-faktor tersebut
membutuhkan vitamin K
2. sebagai komponen koenzim dalam
proses fosforilasi oksidasi

59. Kebutuhan dan Sumber
• Aktivitas vitamin dinyatakan dalam vitamin
ekuivalen (VE)
• 1 VE = 1 μg phylloquinone.
• Bakteri dalam usus esar mensintesis
sejumlah besar vitamin K2
• Vitamin K1 terdapat dalam sayuran
berdaun (bayam, kol, bunga kol), dan hati
59

60. Stabilitas
• Vitamin K rusak karena cahaya dan
kondisi alkali
• Relatif stabil terhadap suhu dan oksigen
• Pada proses hidrogenasi, ikatan rangkap
pada rantai samping dapat diserang oleh
oksigen sehingga terjadi penurunan
aktivitas
60

61. DEFISIENSI DAN KELEBIHAN VITAMIN K
1. Defisiensi Vitamin K: hampir tidak ada
2. Hipervitaminosis K:
pemberian dosis menadion berlebihan:
pemecahan eritrosit berlebihan (tidak terjadi
pada vitamin K1)

62. KEBUTUHAN DAN SUMBER
1. Kebutuhan vitamin K: belum dapat
ditentukan dengan pasti karena defisiensi
vitamin K jarang terjadi
2. Sumber vitamin K:
a) tumbuh-tumbuhan berwarna hijau,
tomat
b) keju, kuning telur, hati
1. disintesa oleh bakteri usus

63. VITAMIN LARUT AIR

64. VITAMIN LARUT AIR
1. Mempunyai struktur kimia yang bermacam-macam dan mempunyai
bagian molekul yang polar
2. Dapat disintesis oleh tumbuh-tumbuhan (kecuali vitamin B12): kacang-
kacangan, padi-padian, tumbuhan berdaun hijau. Juga terdapat di sel
ragi, daging dan susu
3. Terdiri dari:
a) vitamin B complex
b) vitamin C
4. Karena larut dalam air, maka tidak stabil dalam penyimpanan sehingga
harus selalu ada dalam diet (kecuali vitamin B12 yang dapat disimpan
beberapa tahun di hati manusia normal sehingga hati dapat menyuplai
vitamin B12)
5. Berperan sebagai koenzim adatu kofaktor pada reaksi enzimatik,
6. Dapat diekskresi melalui urine sehingga tidak menyebabkan keracunan

65. VITAMIN B

66. KELOMPOK VITAMIN B KOMPLEKS
1. B1 = tiamin / aneurin / faktor anti beri-beri
2. B2 = riboflavin / laktoflavin
3. B3 = asam pantotenat
4. B5 = niasin / asam nikotinat / P.P faktor = vitamin G
5. B6 = piridoksin
6. B7 = biotin = vitamin H
7. B9 = asam folat / asam pteroil glutamat
8. B12 = siano kobalamin / anti anemia pernisiosa

67. Peran
Vitamin B diperlukan untuk:
1. Menunjang dan meningkatkan laju metabolisme
2. Mempertahankan kesehatan kulit dan tulang
3. Meningkatkan sistem imun dan fungsi syaraf
4. Meningkatkan pertumbuhan dan pembelahan termasuk
sel darah merah sehingga dapat mencegah anemia
5. Menurunkan resiko kanker pankreas
6. Semua vitamin B larut air sehingga ekskresi yang
berlebihan harus diganti
67

68. VITAMIN B1

69. VITAMIN B1/ TIAMIN
1. Merupakan kristal putih yang sedikit larut alkohol,
bau dan rasanya seperti ragi
2. mudah dioksidir sehingga terjadi tiokhrom (tiokhrom
dipakai untuk penentuan kadar tiamin)
3. Inaktif bila direduksi atau kena sinar UV
4. Relatif stabil terhadap asam atau pemanasan kering
sampai 100°C, tetapi mengalami destruksi lambat
pada pemanasan basah
5. Enzim tiaminase (dalam ikan mentah tertentu)
bersifat tidak tahan panas, dapat membuat tiamin
menjadi inaktif
6. Berperan pada reaksi Maillard
7. Terdapat dalam bentuk tiamin HCl di alam

70. METABOLISME TIAMIN/B1
1. tiamin dapat disintesa tumbuhan dan jasad renik
(termasuk bakteri dalam usus manusia
2. dalam bentuk bebas mudah diabsorbsi di usus
3. tidak dapat disimpan tubuh dalam jumlah besar
4. kelebihan tiamin akan diekskresi melalui urine
sehingga tidak menyebabkan keracunan
5. setelah diabsorbsi di otak dan hati, tiamin
mengalami fosforilasi menjadi bentuk aktifnya,
yaitu tiamin pirophosphat (TPP) fosforilasi
terjadi atas bantuan enzim tiamin
pirofosfotransferase (tiamin pirofosfokinase) yang

71. Struktur thiamin
71
pyrimidine thiazole

72. DEFISIENSI VITAMIN B1
1. Gangguan pertumbuhan pada hewan muda
2. Polineuritis yang ada pada manusia dapat disertai
perubahan kardiovaskuler dan edema.
3. Gejala utama pada manusia dapat dibagi 3:
a) gejala susunan saraf = dry beri-beri
b) gejala edema = wet beri-beri
c) gejala jantung = acute pernicious beri-beri
4. Gangguan saluran cerna, misal: turunnya nafsu
makan, gangguan pencernaan dan obstipasi

73. SUMBER VITAMIN B1
1. terdapat pada hampir semua tumbuhan
dan semua jaringan hewan yang dimakan
2. didapati berlimpah pada padi-padian
yang tidak terlalu dibersihkan kulit arinya,
hati dan daging
3. makanan tertentu yang diperkaya vitamin
B1: tepung-tepungan,
4. mentega, jagung dan makaroni

74. KEBUTUHAN VITAMIN B1
• manusia dewasa: rata-rata 0,5 mg/1000 kkal
kebutuhan tergantung:
1. umur: anak-anak > dewasa
2. aktivitas: makin besar kebutuhan kalori, makin
besar pula kebutuhan akan vitamin B1
3. besarnya tubuh: makin besar tubuh, kebutuhan
vitamin B1 semakin besar pula
4. kehamilan dan laktasi: kebutuhan meningkat
5. diet lemak dan protein mengurangi kebutuhan
tiamin; diet karbohidrat meningkatkan
kebutuhan tiamin
6. pada keadaan demam: kebutuhan meningkat

75. VITAMIN B2/ RIBOFLAVIN)

76. VITAMIN B2
1. merupakan kristal berwarna kuning orange yang larut dalam air
dan berfluorescensi kuning kehijauan
2. tidak mudah teroksidasi
3. stabil pada pemanasan dan asam, tetapi peka terhadap sinar
UV
4. di alam didapati sebagai pigmen bebas riboflavin fosfat atau
sebagai penyusun flavoprotein
5. Riboflavin mudah diserap tubuh dan berperan terutama sebagai
kofaktor pada FAD dan FMN
6. Berperan pada berbagai proses dalam sel dan metabolisme
energi dari karbohidrat, lemak, dan protein

77. Struktur Kimia
77

78. METABOLISME
1. Setelah diabsorbsi dalam mukosa usus , riboflavin mengalami fosforilasi
(oleh enzim flavokinase )menjadi: riboflavin fosfat atau riboflavin
mononukleotida
2. Walaupun penimbunan relatif terbatas, riboflavin didapati dalam hati dan
ginjal dalam jumlah yang lebih banyak
3. Riboflavin adalah komponen dari koenzim:
a) FMN (Flavin Mono Nukleotida): yang dibentuk dengan reaksi fosforilasi
riboflavin dan memerlukan ATPrantai respirasi
b) FAD (Flavin Di Nukleotida): yang dibentuk dari FMN ditambah bagian
AMP dari molekul ATP lain rekasi pada asam-asam amino, asam
lemak dan karbohidrat
4. Diekskresi melalui faeces (terutama) dan melalui urine sehingga tidak
terjadi keracunan riboflavin
5. Riboflavin bebas tidak dapat melewati placenta tetapi pada kehamilan ,
estrogen menginduksi pembentukan protein pengemban riboflavin dan akan
mentransport riboflavin menembus placenta, masuk peredaran darah bayi

79. DEFISIENSI VITAMIN B2
1. fisura pada sudut mulut (cheilosis), pada
lipatan telinga dan hidung, lidah bengkak
dan merah (glossitis)
2. Luka pada kulit
3. vaskularisasi kornea, fotofobi, mata
kering dan merah

80. SUMBER DAN KEBUTUHAN
1. Sumber vitamin B2:
a) susu, daging, hati, ginjal, jantung, ikan dan
telur, buahbuahan
b) vitamin B2 dapat disintesa semua tumbuhan
dan banyak mikroorganisme, tetapi tidak
dapat disintesa oleh hewan tingkat tinggi
2. Kebutuhan vitamin B2:
pada anak-anak dan dewasa: 0,4 – 1,8 mg/hr

81. NIASIN/NIACIN/VITAMIN B5

82. VITAMIN B5
1. Niasin merupakan turunan dari pyridine dengan gugus
karboksil pada posisi 3 dengan nama umum dari asam
nikotinat yang mudah berubah menjadi nikotin amida
yaitu komponen tak beracun dari alkaloid nikotin
tembakau yang toksik.
2. berupa kristal putih berbentuk jarum
3. larut dalam air dan stabil terhadap panas
4. Istilah niasin dan nikotinamida seringkali dipertukarkan
karena mempunyai aktivitas vitamin yang sama tetapi
tidak mempunyai efek fisiologis yang sama

83. METABOLISME NIASIN
1. Asam nikotinat diabsorbsi di usus halus
sebagai nikotinat
2. Sitosol sel : nikotinat mengalami
fosforilasimenjadi NMN (Nikotinat Mono
Nukleotida) adenilasi oleh ATP dan
penambahan gugus amida dari glutamin
membentuk koenzim NAD+ (Nikotin amida
Adenin Dinukleotida).
3. NAD+ dapat mengalami fosforilasi menjadi
NADP+ koenzim
4. Niasin diekskresi melalui urine

84. Struktur kimia niasin
84

85. Struktur kimia nikotinamida
85

86. FUNGSI DAN DEFISIENSI VITAMIN B5
1. Fungsi vitamin B5:
NAD+ dan NADP+ berperan sebagai koenzim pada reaksi
transfer elektron
2. Defisiensi vitamin B5:
a) pellagra (dermatitis)
b) Gangguan saraf,
c) lidah kemerahan,
d) Diare
e) kemunduran mental
3. Hipervitaminosis B5:
hipervitaminosis asam nikotinat (bukan niasin amida) dapat
menyebabkan kulit kemerahan, gatal,

87. 1. Sumber vitamin B5:
a) daging, hati, ikan, telur, tumbuh-tumbuhan yang mengandung
asam nikotinat (gandum, ragi, kulit ari beras dan kacang-kacangan)
merupakan sumber niasin yang baik
b) buah dan sayuran hanya sedikit mengandung niasin
c) sebagian besar hewan dan tumbuhan dapat mensintesa niasin dari
triptofan (tetapi pada jagung kandungan triptofan rendah niasin
juga rendah)
2. Kebutuhan vitamin B5:
a) anak-anak : 5 – 16 mg/hr
b) dewasa : 12 – 20 mg/hr
c) bumil & busui kebutuhan meningkat
d) dipengaruhi oleh jumlah protein (AA triptofan dalam diet)
SUMBER DAN KEBUTUHAN VITAMIN B5

88. VITAMIN B6/PIRIDOKSIN

89. PIRIDOKSIN
1. 3 bentuk :
a) piridoksin
b) piridoksal (bentuk aldehid)
c) piridoksamin (bentuk amin)
2. ketiga bentuk ini sama aktifnya sebagai prazat
piridoksal fosfat
3. larut dalam air dan alkohol, sedikit larut dalam
pelarut lemak
4. peka terhadap sinar UV dan alkali
5. piridoksin tahan pemanasan, tetapi piridoksal dan
piridoksamin tidak

90. METABOLISME VITAMIN B6
1. mudah diabsorbsi usus dan didapati pada semua
jaringan tubuh
2. dalam sitoplasma ketiganya mengalami fosforilasi
3. Menjadi piridoksin fosfat, piridoksal fosfat dan
piridoksamin fosfat
4. Piridoksal fosfat dan piridoksamin fosfat  koenzim
dalam metabolisme tubuh
5. Piridoksal fosfat merupakan metabolit utama yang
ada dalam plasma
6. Metabolit utama yang diekskresi melalui urine
adalah asam piridoksat

91. Struktur Piridoksin
91

92. Bentuk-bentuk piridoksin
92

93. Stabilitas
1. Yang paling stabil adalah piridoksal yang
digunakan untuk fortifikasi
2. Hilang 45% pada pemasakan daging,
dan 20-30% pada pemasakan sayuran
3. Selama sterilisasi, mengalami reaksi
dengan sistein membentuk vitamin yang
inaktif yang terjadi karena adanya panas
93

94. FUNGSI VITAMIN B6
1. piridoksal fosfat diperlukan pada:
a) sintesa niasin dari AA triptofan
b) transport aktif dalam absorbsi AA masuk sel
c) sintesa hemoglobin, yaitu penggabungan AA ke
heme
2. piridoksin juga berperan pada reaksi transulfurasi, yaitu
transfer sulfur dari metionin ke AA serin membentuk
sistein
3. Berperan sebagai koenzim untuk metabolisme
karbohidrat, lemak, dan protein yang berujung pada
pelepasan energi
4. Berperan pada metabolisme asam amino dan sistem
imun tubuh

95. DEFISIENSI VITAMIN B6
1. Defisiensi jarang terjadi dan dapat terjadi pada:
penyakit TBC dengan pemberian obat INH jangka
panjang INH + piridoksal akan membentuk
piridoksal hidrason yang cepat diekskresi
2. pellagra, mengingat sintesa niasin dari triptofan
memerlukan piridoksal fosfat
3. Pada bayi, pemanasan susu menyebabkan
kerusakan piridoksal dan piridoksamin. Terjadi
gejala muntah, diare, pembesaran perut dan kejang
4. Orang dewasa dan bumil sulit diketahui.
5. Hipervitaminosis B6: dosis piridoksin 1 – 2 g/hr
dapat meracuni saraf

96. 1. Sumber vitamin B6:
a) kuning telur, daging, ikan, susu, hati
b) kacang-kacangan, padi-padian, gandum, kubis
c) bakteri usus juga memproduksi piridoksin, tetapi belum
ditentukan seberapa jauh dapat digunakan tubuh
2. Kebutuhan vitamin B6:
a) pada orang dewasa yang makan protein ± 100 g/hr,
pemberian piridoksin diperkirakan cukup 2 mg/hr
b) anak-anak : 0,3 – 1,2 mg/hr
c) bumil & busui : 2,5 mg/hr
SUMBER DAN KEBUTUHAN VITAMIN B6

97. VITAMIN B7/BIOTIN

98. Vitamin B7 (Biotin)
1. disebut juga vitamin H
2. Terdiri dari cincin tetrahydrothiophene dengan asam
valerat terikat pada cincin tersebut
3. Biotin merupakan koenzim metabolisme asam lemak
dan leusin serta berperan pada glukoneogenesis
4. Defisiensi biotin jarang terjadi karena dapat disintesis
oleh bakteri dalam usus
5. Biotin dapat berikatan dengan avidin dalam putih telur
sehingga inaktif
6. Biotin bersifat stabil. Kerusakan selama penyimpanan
sekitar 10-15%
98

99. Struktur kimia biotin
99

100. VITAMIN B9/ ASAM FOLAT

101. ASAM FOLAT
1. berasal dari kata folium (bahasa Yunani) =
daun
2. terdiri dari:
1. cincin heterobisiklik pteridin
2. asam glutamat
3. para amino asam bensoat (PABA)
3. merupakan kristal kuning yang sedikit larut air
4. stabil pada pemanasan dalam suasana netral
dan alkali

102. METABOLISME ASAM FOLAT
1. sel hewan tidak dapat mensintesa PABAselalu
dibutuhkan asam folat dalam dietnya
2. dalam tumbuh-tumbuhan, asam folat terdapat dalam
bentuk poliglutamat yang mengandung 3 s/d 7 gugusan
glutamatsukar diabsorbsi : harus dihidrolisis di usus
oleh enzim folil poliglutamat hidrolase) pteroil mono
glutamat
3. pada manusia normal, setelah pemberian per oral asam
folat asam folat dalam plasma (+2/3 asam folat terikat
protein)
4. asam folat diekskresi melalui urine dan empedu

103. Struktur kimia asam folat (I) dan dihydrofolic
acid (II)
103

104. Fungsi Vitamin B9 (Asam Folat)
• Berperan pada proses penting seperti sintesis nukleotida,
perbaikan DNA, berperan sebagai kofaktor, berperan
pada pembelahan sel yang cepat dan pertumbuhan, dan
mencegah anemia
• Kekurangan folat menyebabkan masalah pada saat
perkembangan embrio
104

105. DEFISIENSI VITAMIN B9/ASAM FOLAT:
1. Anemia megaloblastik, glositis dan gangguan GIT
(Proses absorbsi yang terganggu dan metabolisme
yang abnormal)
2. pemberian asam folat pada anemi pernisiosa (karena
defisiensi vitamin B12) dapat menyembuhkan aneminya
tetapi tidak menyembuhkan gejala neurologisnya.
3. pemberian asam folat 300 – 500 μg/hr pada anemi
karena defisiensi asam folat akan memberi respon
hematologi yang baik, tetapi dosis ini belum memberi
respon pada defisiensi vitamin B12

106. SUMBER DAN KEBUTUHAN B9
1. Sumber vitamin B9:
a) tumbuh-tumbuhan / sayuran ( sumber
utama), ragi, hati dan ginjal
b) sumber lainnya: daging, gandum, umbi-
umbian, tomat, pisang, nasi dan jagung
2. Kebutuhan vitamin B9:
a) dewasa : 400 μg/hr
b) bumil & busui meningkat
c) anak-anak : tergantung umur dan BB

107. VITAMIN B12

108. VITAMIN B12
1. Vitamin B12 terdiri dari:
a) cincin tetra pirol dari porfirin dengan ion cobalt di tengahnya
b) 5,6 dimetil benzimidazol
c) ribosa
d) fosfat
2. Bentuk :
a) vitamin B12 a (siano kobalamin) bila pada kobalt terdapat sianida
b) vitamin B12 b (aquoko balamin = hidrokso kobalamin) bila pada
kobalt terdapat hidroksil
c) vitamin B12 c (nitrito kobalamin) bila pada kobalt terdapat nitrit
3. vitamin B12 b dan B12 c akan berubah menjadi vitamin B12 a bila
terdapat sianida
4. sianokobalamin merupakan bentuk yang stabil terhadap panas dan
larut dalam air
5. Stabil pada pH 4-6 dan suhu tinggi. Kondisi alkali dan pereduksi

109. FUNGSI VITAMIN B12
1. Koenzim:
2. Berperan pada hematopoiesis,
dimana kobalamin berperan tidak
langsung pada pembentukan sel-sel
darah melalui aktivasi koenzim asam
folat
3. Pada hewan: mempercepat
pertumbuhan

110. Struktur Sianokobalamin
110

111. DEFISIENSI VITAMIN B12
malabsorbsi atau pelepasan kobalamin
pada jaringan terganggu menyebabkan:
1. anemi megaloblastik karena akibat
gangguan
2. gejala neurologisbila terjadi defisiensi
faktor intrinsik dari Castle

112. SUMBER DAN KEBUTUHAN VIT B12
1. Sumber vitamin B12:
a) hati, susu, daging, telur, ikan, tiram
b) disintesa bakteri. Pada hati hewan dan hasil
sintesa bakteri, kobalamin terdapat dalam
bentuk metil kobalamin
c) tumbuh-tumbuhan tidak mengandung
kobalamin
2. Kebutuhan vitamin B12:
1. dewasa : 3 μg/hr
2. bumil & busui : 4 μg/hr

113. VITAMIN C/ ASAM ASKORBAT

114. VITAMIN C
1. Merupakan derivat monosakarida yang mempunyai gugus enediol
2. Memiliki 2 bentuk :
a) asam askorbat
b) dehidro asam askorbatterbentuk karena oksidasi spontan dari
udara.
3. Keduanya merupakan bentuk aktif yang terdapat dalam cairan tubuh
4. merupakan kristal putih tidak berbau yang larut dalam air (tetapi kurang
stabil)
5. stabil dalam larutan dan penyimpanan dingin
6. peka terhadap pemanasan dan oksidasi oleh cahaya dan logam

115. STRUKTUR VIT C

116. METABOLISME VITAMIN C
1. mudah diabsorbsi di usus.
2. Pada manusia tidak dikenal keracunan vitamin C
3. Vitamin C dapat diubah menjadi oksalat. Garam
kalsium oksalat tidak larut sehingga dapat terbentuk
batu ginjal maupun batu kandung kencing
4. vitamin C tidak disimpan dalam jaringan tertentu,
tetapi didistribusikan di seluruh jaringan tubuh,
walaupun pada jaringan-jaringan tertentu (kelenjar
adrenal, otak, ginjal, hati, pankreas, timus dan
limpa) kadar vitamin C lebih tinggi
5. ekskresi dalam urine dalam bentuk asam askorbat
(terutama), asam dehidroaskorbat dan asam oksalat

117. Stabilitas
1. Asam askorbat (I) mempunyai gugus hidroksil
asam (pK1 = 4.04, pK2 = 11.4 at 25◦C).
2. Asam askorbat dengan mudah teroksidasi
menjadi asam dehidroaskorbat (II) yang dalam
media air ada dalam bentuk hemiketal
terhidrasi (IV)
3. Aktivitas biologi II lebih rendah dibandingkan I
4. Aktivitasnya hilang sama sekali ketika cincin
lakton dehidroaskorbat terbuka secara
irreversibel, berubah dari II menjadi asam 2,3
diketogulonat (III)
117

118. Oksidasi asam askorbat
1. Oksidasi asam askorbat menjadi asam
dehidroaskorbat dan produk degradasi
lanjutannya, tergantung dari keberadaan
oksigen, pH, suhu, dan adanya logam
berat
2. Logam seperti, Cu2+ dan Fe3+,
menyebabkan destruksi lebih cepat
118

119. • Pada kondisi pH rendah tanpa oksigen,
terbentuk asam diketogulonat yang
terdegradasi lebih lanjut menjadi furfural,
redukton, asam furankarboksilat yang
menyebabkan warna coklat
• Vitamin C dapat mengalami reaksi seperti
reaksi Maillard dengan asam amino
membentuk warna coklat yang tidak
diinginkan
119

120. FUNGSI VITAMIN C
1. pembentukan jaringan kolagen, jaringan ikat, dinding
kapiler, dinding kapiler maupun matrix tulang
2. anti oksidant
3. anti stress
4. Berkaitan dengan fungsi tersebut di atas, maka vitamin C
sangat diperlukan pada:
a) penyembuhan luka: sesudah operasi, luka bakar, dsb
b) keadaan panas dan infeksi (dosis tinggi: mencegah common
cold)
c) reaksi stress (misal: patah tulang, sakit berat, shock)
d) periode pertumbuhan

121. DEFISIENSI VITAMIN C
1. Gangguan pembentukan jaringan
kolagen dan dinding kapiler sehingga
mudah terjadi pendarahan dan anemia
2. Simpanan vitamin C tidak dapat cepat
dikosongkan dari tubuh sehingga butuh
waktu 3 – 4 bulan keadaan makanan
tanpa vitamin C yang kemudian memicu
scurvy (scorbut)

122. SUMBER DAN KEBUTUHAN VITAMIN C
1. Sumber vitamin C:
a) buah-buahan (jeruk, tomat, dll) dan
b) sayuran segar berdaun hijau
2. asam askorbat dapat disintesa pada berbagai tumbuh-
tumbuhan dan hampir semua hewan, kecuali primata
dan marmot yang diduga kekurangan enzim untuk
merubah asam L gulonat menjadi asam askorbat
3. Kebutuhan vitamin C:
a) dewasa : 45 mg/hr
b) anak-anak : 35 mg/hr
c) bumil & busui : 60 mg/hr

123. PERUBAHAN VITAMIN PASCA
PANEN
• Dalam produksi khususnya panen, selama pengadaan,
dan konsumsi, bahan pangan banyak mengalami
perubahan-perubahan yang sebagian besar terjadi
karena adanya reaksi kimia di dalam bahan pangan
maupun akibat pengaruh lingkungan
• Hal ini akan merubah nilai gizi dari berbagai bahan
pangan dapat disebabkan oleh reaksi kimia atau
pengaruh fisik dari luar
• Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi
makhluk hidup untuk hidup dengan baik, maka hal
tersebut harus ditangani dengan sangat baik.
• Penanganan pangan secara teknologi sangat membantu,
karena dengan teknologi kita dapat mengetahui sifat-
sifat bahan pangan itu.

124. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FISIKOKIMIA
VITAMIN

125. PERUBAHAN FISIKOKIMIA VITAMIN
PASCA PANEN

126. Contoh Perubahan Pangan Pasca Panen
1. Penurunan kadar vitamin A dan B1 pada proses perebusan rumput
laut
2. Peningkatan Vitamin B12 pada proses fermentasi tempe gude
3. Turunnya asam askorbat pada buah lebih cepat pada suhu
penyimpanan tinggi
4. Penurunan aktivitas vitamin A pada penyimpanan susu atau butter
pada suhu tinggi dalam waktu lama
5. Deep frying minyak menurunkan 10% kandungan vit. E
6. Pembuatan roti komersil menurunkan thiamin sekitar 15 - 20%
yang disebabkan fermentasi yang mengkonversi thiamin ke
kokarboksilase yang kurang stabil dibandingkan thiamin
7. Penurunan 30% niasin pada daging post mortem diatas 7 hari.
8. dst

127. TERIMA
KASIH