Vi̇şne çeki̇rdeği̇ atiklarinin gida ingradienti olarak kullanımı

1. VİŞNE ÇEKİRDEĞİ ATIKLARININ GIDA
İNGREDİYENİ OLARAK
DEĞERLENDİRİLMESİ
FATMA AKYÜZ
NESLİHAN TAN
İPEK KALKAN

2. VISNE
• Vişnenin botanikteki latince adı olan P. cerasus bugünkü Giresun'un eski
adı olan Kerasus'tan gelmektedir.
• Türkiye'de iki önemli vişne ağacı çeşidi yetiştirilmektedir. Bunlardan
meyvesi her tür kullanıma elverişli olan;
– Kütahya vişnesi, uzun saplı, iri boyda, ucu hafif sivrice, koyu kırmızı
ince kabuklu, çok sulu, ekşi ve kırmızı etli meyveler verir.
– Macar vişnesi ise, kısa saplı, ince, koyu kırmızı renkli kalınca kabuklu,
ekşi ve kırmızı etli meyve vermektedir.
• Her iki çeşidin ağaçları da, temmuz ayından başlayarak bol ürün verir.
MEYED http://www.meyed.org.tr/tarim/index.php?p=120

3. VısNE için BESıN DEGERı (100 GR )
MEHTAP GEDİK GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK ve DOĞA BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİLİĞİ
ANABİLİM DALI 2011

4. Gıdalarda bol miktarda bulunan ve
antioksidatif etkisi nedeniyle yoğun
araştırmalara konu olan karotenoidler ve
antosiyaninler, kimyasal olarak doğal pigment
gruplarındandır.
Bu gruptan b-karotenin antioksidan özeliğinin
yanısıra, yüksek provitamin A aktivitesi ve
sarıdan kırmızıya kadar renklendirici özeliği
nedeniyle, gıda endüstrisindeki önemi
giderek artmaktadır.
AYLA ÇALIMLI Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri

5. Vişnede bulunan bazı antosiyanin gruplarının toplam antosiyanin (%) oranı
AYLA ÇALIMLI Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri

6. • Vişnede bulunan antosiyaninlerin;
– antioksidan ve iltihap önleyici olduğu,
– insan ve hayvan hücrelerinde tümör
gelişimini durdurduğu gözlenmiştir.
• Ayrıca vişne sahip olduğu antioksidanlar
sayesinde, damarlarda plak oluşumunu
engelleyerek kalp hastalıklarına karşı da
koruyucu etki sağlamaktadır.
MEHTAP GEDİK GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK ve DOĞA BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİLİĞİ
ANABİLİM DALI 2011

7. • Günümüzde meyve-sebze endüstrisi atıkları besin öğelerince
zengin oldukları için gıda ingrediyeni olarak ya da farklı amaçlarla
kullanım alanı bulmaktadırlar.
• Bu amaçla havuç suyu üretiminde, muz atıklarında, turunçgil suyu
üretim atıklarının değerlendirilmesi amaçlanarak çeşitli çalışmalar
yapılmıştır.
CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı

8. BAZI MEYVE VE SEBZELERDEN ÇIKAN ATIK
ORANLARI
www.foodwaste-fruit.tripod.com

9. Vişne çekirdeği içinin de fenolik
maddelerce zengin olduğu
belirlenmiştir. Vişne çekirdeği içinin
yağı hekzan ile uzaklaştırıldıktan
sonra geriye kalan ekstraktın
biyoaktif bileşikler içerdiği
bilinmektedir.
Bu ekstraktın farelerin
beslenmesinde 14 gün süreyle
kullanılması (10-30 mg/kg gün),
farelerden uzaklaştırılan kalplerin
yeniden işlev (kan akışı, basınç
oluşturma) yapmasını önemli ölçüde
iyileştirdiği saptanmıştır.
VISNE ÇEKIRDEGI
MEHTAP GEDİK GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK ve DOĞA BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİLİĞİ
ANABİLİM DALI 2011

10. CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı
Ulusal Tarım İstatistikleri Servisi’ne
(National Agricultural Statics Service)
göre üretilen vişnenin % 99’u meyve
suyu, reçel veya konserve vişne gibi
işlenmiş ürün olarak tüketilmektedir.
Vişnenin, meyve suyunda olduğu gibi
konserveye işlenmeden önce çekirdeği
mekanik bir çekirdek ayırıcı ile
ayrılmaktadır. Vişne çekirdeği gıda
endüstrisinde hemen hemen hiç
değerlendirilmemekte olup, üründe
varlığı
istenmeyen bir durumdur.

11. 50 ml 25 Tl
CEMİLE YILMAZ Hacettepe
Üniversitesi GIDA Mühendisliği
Anabilim Dalı

12. Vişne Çekirdeğinin Kimyasal Bileşimi
%47
%4
%3
%29
%17

13. Vişne Çekirdeği ve Buğday Unu Kıyaslaması
CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı

14. • Vişne iç çekirdeğinin bileşiminin belirlenmesi, yan ürün olarak
değerlendirilmesi açısından gıda sektöründe önem kazanmaktadır.
• Çeşitli kaynaklarda vişne çekirdeğinin insan beslenmesinde
kullanılabileceğine dair bilgiler bulunmaktadır. Makarna hamurunda ve
yağ üretiminde kayısı, şeftali ve vişne/kiraz çekirdek içlerinden
yararlanıldığını belirtmiştir. Bu konuda Amerika Birleşik Devletleri‘nde
bulunan Beatrice Foods şirketi tarafından 1974 yılında patent alınmıştır.
Patent vişne/kiraz çekirdeğinin öğütülerek insan tüketimine uygun bir un
haline getirilmesine yöneliktir.
MEHTAP GEDİK GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK ve DOĞA BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİLİĞİ
ANABİLİM DALI 2011

15. • Vişnenin meyve suyu ve reçel gibi
ürünlere işlenmesi sırasında % 14.6
oranında vişne çekirdeği atık
materyal olarak ortaya çıkmaktadır.
• Sert bir dış kabukla çevrili vişne
çekirdeğinin % 23.3 oranındaki
kısmı ise yenilebilir iç çekirdeğini
oluşturmaktadır.
CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı

16. Vişne Çekirdeği için Yağ Elde Etme
Yöntemleri
• Mekanik ekstraksiyon
• Prepresyon solvent ekstraksiyonu
• Direkt solvent ekstraksiyonu
– Süperkritik akışkan ekstraksiyonu
– Klasik solvent ekstraksiyonu
CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı

17. video1
Mekanik Ekstraksiyon
Vidalı veya ekspeller pres gibi pres çeşitlerinin kullanıldığı mekanik
ekstraksiyon, hammaddedeki yağın basınç altında tohum dışına sızdırılması
temeline dayanmaktadır.Bu yöntem, yağ oranı yüksek tohumlarda ve
solvent ekstraksiyonunun yasal olarak sınırlandırıldığı bitkiler için
kullanılırken, nadir bulunan yağlı tohumlarda kullanılmamaktadır.

18. Prepresyon Solvent Ekstraksiyonu
Prepresyon solvent ekstraksiyonunda yağlı tohum önce presleme yöntemine
tabi tutulmaktadır. Presleme sonrası küspede genellikle % 15-18 oranında
kalan yağ, bir organik solventle ekstrakte edilmektedirBu yöntem kolza
tohumu, keten tohumu gibi yüksek yağ içerikli tohumlarda kullanılmaktadır.

19. Direkt Solvent Ekstraksiyonu
Katı-sıvı ekstraksiyonu, çözünmesi istenen maddenin katı matriksten solvente
geçmesini ifade etmektedir.. Pancardan şeker ve bazı bitkilerden fitokimyasalların
alınması gibi işlemlerde kullanılabildiği gibi yağlı tohumlardan yağ eldesi için de katı-
sıvı ekstraksiyonu kullanılabilmektedir. Direkt solvent ekstraksiyon metodu vidalı
pres ekstraksiyon yöntemine göre % 11.5 daha fazla
verim sağlamaktadır. Bu yöntem Klasik ve Süperkritik akışkan ekstraksiyonu
yöntemi olmak üzere ikiye ayrılır.
video2

20. Ekstraksiyon sürecinde yağ ile solvent arasında aşağıda belirtilen
aşamalar takip edilmektedir:
• Katı materyal içerisine solvent girişi
• Yağın solvent içerisinde çözünmesi
• Yağın katı materyal dış yüzeyine taşınması ve çözelti içerisine
migrasyonu
• Çözeltiden solventin uzaklaştırılması
CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı

21. • Kül analizi
• Nem analizi
• Yağ analizi
• Protein analizi
• Şeker analizi
• Besinsel lif analizi
• Toplam fenolik madde analizi
• Antioksidan aktivite analizi
• Mineral analizi
• Aminoasit analizi
• Suda çözünen vitaminlerin analizi
• Organik asit analizi
• Fonksiyonel Analizler
CEMİLE YILMAZ Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı
Vişne Çekirdeğinin Kimyasal Kompozisyonunun
Belirlenmesi için Yapılan Analizler

22. Sonuç Olarak; Reçel ve meyve
suyu sektöründe oldukça büyük
öneme sahip olan vişne atığı
olan çekirdeğin gerek yağı
gerekse un hali çeşitli ürünlere
ilave edilebilecek özelliktedir.
Bu amaçla vişne çekirdeği
atıkları için değerlendirme ve
geri kazanım prosesleri
oluşturulmalıdır.

23. Kaynaklar
• MEYED http://www.meyed.org.tr/tarim/index.php?p=120
• GEDİK M. GAZİOSMANPAŞA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK ve DOĞA
BİLİMLERİ FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİLİĞİ ANABİLİM DALI 2011
• ÇALIMLI A. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri
• YILMAZ C. Hacettepe Üniversitesi GIDA Mühendisliği Anabilim Dalı
• www.foodwaste-fruit.tripod.com
• https://www.youtube.com/watch?v=MGkbU4tXd3g video1
• https://www.youtube.com/watch?v=A-I73fvRhSw video2

24. BİZİ DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİZ...
