Este documento explica los pasos para calcular el score aminoacídico y la digestibilidad de una mezcla de alimentos. En primer lugar, se determina la cantidad de proteínas y nitrógeno aportados por cada alimento. Luego, se calcula el aporte de aminoácidos específicos y se compara con los requerimientos. Finalmente, se identifica el aminoácido limitante y se da un juicio sobre la calidad de la mezcla proteica. Para la digestibilidad, se calcula la fracción proteica de cada alimento y su coeficiente de digestión,
1. PASOS PARA SACAR SCORE
AMINOACIDICO Y
DIGESTIBILIDAD
Alimentación y Nutrición I
Ayudante: Carolina Puentes Bonilla
2. SCORE O COMPUTO AMINOACIDICO
Es el porcentaje del aminoácido limitante que
se encuentra en menor proporción con
respecto al mismo aminoácido en la proteína
de referencia.
3. Alimentos cant
g
Prot
(g)
N (g) Lis ina Met+ Cis Treo
( mg)
Trip
(mg)
Porotos
blancos crudo
70 14,4
Tallarines 30 4,0
Aporte de 1 g. de N de la
mezcla
Aporte total
recomendación
Adecuación
Paso 1: Determinar la cantidad de gramos de proteínas que
aportan los alimentos de la preparación de la que vamos a
calcular el score aminoacidico
Para esto usen su tabla de composición química de los
alimentos
4. Alimentos cant
g
Prot
(g)
N (g) Lis ina Met+ Cis Treo
( mg)
Trip
(mg)
Porotos
blancos crudo
70 14,4 14,4/6,25
2,3
Tallarines 30 4,0 4/6,25
0,64
Aporte de 1 g. de N de la
mezcla
2,94
Aporte total
recomendación
Adecuación
Paso 2: determinar los gramos de Nitrógeno aportados por cada alimento de la
preparación, para eso, debemos dividir las proteínas de cada alimento en el factor de
conversión, que siempre es 6,25
El resultado que nos de es el que va anotado en la columna del Nitrogeno ( N (g) )
Una vez sacado el nitrógeno de cada alimento, deben sumar el total pues lo
ocuparemos mas adelante
5. Alimentos cant
g
Prot
(g)
N (g) Lis ina Met+ Cis Treo
( mg)
Trip
(mg)
Porotos
blancos crudo
70 14,4 14,4/6,25
2,3
1035 273,7 570,4 133,4
Tallarines 30 4,0 4/6,25
0,64
117,8 124,2 142,1 42,9
Aporte de 1 g. de N de la
mezcla
2,94
Aporte total
recomendación
Adecuación
Paso 3: Debemos determinar el aporte de aminoácidos para cada alimento, para
ello debemos ver las tablas que subieron al campus donde sale el aporte de cada aa
para cada alimento y ese valor, multiplicarlo por el nitrógeno
Por ejemplo para los porotos blancos crudos, el valor del aminoácido lisina según la
tabla es de 450 mg, eso lo multiplicamos en 2,3 gr de nitrógeno y nos da como
resultado 1035 mg
Eso debemos hacer sucesivamente con cada aminoácido de cada alimento =)
6. Alimentos cant
g
Prot
(g)
N (g) Lis ina Met+ Cis Treo
( mg)
Trip
(mg)
Porotos
blancos crudo
70 14,4 14,4/6,25
2,3
1035 273,7 570,4 133,4
Tallarines 30 4,0 4/6,25
0,64
117,8 124,2 142,1 42,9
Aporte de 1 g. de N de la
mezcla
2,94 1152,8
2,94
397,9
2,94
712,5
2,94
176,3
2,94
Aporte total 392,1 135,3 242,3 60
recomendación
Adecuación
Paso 4: Luego deben sumar el total de todos los aminoácidos y
dividir cada total de aa por los gramos de nitrógenos totales
Por ejemplo acá el total de lisina es de 1152,8 el cual se divide
en los 2,94 gramos de nitrogeno y nos da un total de lisina de
392 mg
7. Alimentos cant
g
Prot
(g)
N (g) Lis ina Met+ Cis Treo
( mg)
Trip
(mg)
Porotos
blancos crudo
70 14,4 14,4/6,25
2,3
1035 273,7 570,4 133,4
Tallarines 30 4,0 4/6,25
0,64
117,8 124,2 142,1 42,9
Aporte de 1 g. de N de la
mezcla
2,94 1152,8
2,94
397,9
2,94
712,5
2,94
176,3
2,94
Aporte total 392,1 135,3 242,3 60
recomendación 363 156 213 69
Adecuación 108% 86,8% 113,8% 87%
Paso 5: Una vez que tenemos el aporte total, debemos compararlo con el patrón de
referencia aminoacidico, en que se usa la recomendación para preescolares
*DATO: estos valores deben aprendérselos para la prueba, porque no los dan :o
Para ver si se cumple con la recomendación deben dividir los aminoácidos de la
minuta/patron aminoacidico en cada aminoácido y eso multiplicarlo por 100, el
porcentaje que les de, es lo que va anotado en el % de adecuacion
8. Alimentos cant
g
Prot
(g)
N (g) Lis ina Met+ Cis Treo
( mg)
Trip
(mg)
Porotos
blancos crudo
70 14,4 14,4/6,25
2,3
1035 273,7 570,4 133,4
Tallarines 30 4,0 4/6,25
0,64
117,8 124,2 142,1 42,9
Aporte de 1 g. de N de la
mezcla
2,94 1152,8
2,94
397,9
2,94
712,5
2,94
176,3
2,94
Aporte total 392,1 135,3 242,3 60
recomendación 363 156 213 69
Adecuación 108% 86,8% 113,8% 87%
1°
Limitante
2° Limitante
Paso 6: Debemos determinar los aminoácido limitantes, o sea, aquellos
que harán que la síntesis proteica no sea del 100%, para ello debemos
marcar todos los aminoácidos que nos den bajo el 100%, puede haber
mas de un aminoácido limitante y siempre se considera como primer
limitante el de menor valor.
9. Alimentos cant
g
Prot
(g)
N (g) Lis ina Met+ Cis Treo
( mg)
Trip
(mg)
Porotos
blancos crudo
70 14,4 14,4/6,25
2,3
1035 273,7 570,4 133,4
Tallarines 30 4,0 4/6,25
0,64
117,8 124,2 142,1 42,9
Aporte de 1 g. de N de la
mezcla
2,94 1152,8
2,94
397,9
2,94
712,5
2,94
176,3
2,94
Aporte total 392,1 135,3 242,3 60
recomendación 363 156 213 69
Adecuación 108% 86,8% 113,8% 87%
1°
Limitante
2° Limitante
Paso 7: El ultimo paso es dar el juicio, que es muy importante, para este
ejemplo el juicio seria
“Del total de aminoácidos del servicio, un 87% contribuye
eficientemente a la síntesis proteica, lo que se considera como BUENO”
10. Los rangos para considerar una mezcla de aminoácidos como
buena, deficiente, muy buena ,etc. son los siguientes:
< 50 Deficiente
51 – 79% Regular
80 – 90% Buena
>90 Muy Buena
>100% Excelente
11. OTROS TIPS
• Recuerden que para
score aminoacidito, no
se considera alimentos
como el té, café
azucares ni lípidos
• Pero si se deben
considerar alimentos
como frutas, verduras,
cereales, proteínas y
lácteos
12. Como sacar el score aminoacidico del
total del día en caso de tener varios
servicios?
• En este caso deben nuevamente sumar el total de
cada aminoácido y todo el nitrógeno DEL DIA,
luego el total de aminoácidos (por ejemplo lisina)
de todos los servicios se divide por el total de
NITROGENO DEL DIA, y así tendrías el aporte de
lisina del día, lo mismo se hace con todos los
aminoácidos y se vuelve a sacar % de adecuación y
se vuelve a hacer el juicio para el TOTAL DEL DIA =)
14. Alimentos Cantidad
g/cc
Proteínas
g FRACCIÓN
Coef.
Digesti
bilidad %
Digestibilidad
de la mezcla
%
Leche 250 11
Arroz 30 2,1
Arvejas 60 13,4
Naranja 68 0,6
Total 27,1g
PASO 1: Determinar los gramos de proteínas de aporta
cada alimento, eso lo ven en su tabla de composición
química, una vez sacadas las proteínas por alimento,
sumamos el total
15. Alimentos Cantidad
g/cc
Proteínas
g
FRACCIÓN
Prot. Alimento
Pro totales
Coef.
Digesti
bilidad
%
Digestibilidad
de la mezcla
%
Leche 250 11 11/27,1 = 0,41 97 39,77
Arroz 30 2,1 0,08 77 6,16
Arvejas 60 13,4 0,49 80 39,2
Naranja 68 0,6 0,02 83 1,66
Total 27,1g 86,8%
PASO 2: Determinar la fracción, para ello, dividimos la proteína
que aporta cada alimento, dividida en el total de proteínas del
servicio
Por ejemplo la leche nos aporta 11 gr de proteínas, eso se divide
en el total de proteínas de este servicio que es 27,1 gr, lo que nos
da 0,41, ese valor es el que va en esta columna calculado para
cada alimento
17. Alimentos Cantidad
g/cc
Proteínas
g FRACCIÓN
Coef.
Digesti
bilidad
%
Digestibilidad
de la mezcla
%
Leche 250 11 0,41 97 39,77
Arroz 30 2,1 0,08 77 6,16
Arvejas 60 13,4 0,49 80 39,2
Naranja 68 0,6 0,02 83 1,66
Total 27,1g 86,8%
PASO 4: Determinar la digestibilidad de la mezcla, para ello,
debemos sacar el % para cada alimento, para ello, debemos
multiplicar la fracción por el coeficiente de digestibilidad de cada
alimento, por ejemplo para la leche multiplicamos 0,41 (EF) por
97 (coef. Digestibilidad) que nos da un total de 39,7 %
Para sacar la digestibilidad del servicio simplemente sumamos el
% de cada alimento =)
18. Alimentos Cantidad
g/cc
Proteínas
g FRACCIÓN
Coef.
Digesti
bilidad
%
Digestibilidad
de la mezcla
%
Leche 250 11 0,41 97 39,77
Arroz 30 2,1 0,08 77 6,16
Arvejas 60 13,4 0,49 80 39,2
Naranja 68 0,6 0,02 83 1,66
Total 27,1g 86,8%
PASO 5: Para hacer el juicio se usan los mismos rangos que en
score aminoacidico, para este servicio seria
“Del total de gramos de proteína del servicio, un 91% de
nitrógeno es absorbido”
DATO* PARA SACAR LA DIGESTIBILIDAD TOTAL DEL DIA , SUMAN LOS %
TOTALES POR SERVICIO Y LO DIVIDEN EN EL NUMERO DE SERVICIOS =)
ADEMAS, CONSIDEREN LOS MISOS ALIMENTOS QUE PARA SACAR SCORE
AMINOACIDICO.
