1. Bài thuyết trình về:
Fructose oligosaccharide (FOS)
• Tên thành viên:
1,
2,
3,
4, Hoàng Thị Ngọc Trang 20153865
5, Nguyễn Thị Thu Hường 20151929
2. Mục lục
I •Tổng quan
II •Cơ chế
III •Quy trình sản suất
IV •Ứng dụng
V •Kết luận
3. I. TỔNG QUAN VỀ FOS
Đường chức năng (Fuctooligosaccharide –
FOS) là những Oligosaccharide được cấu tạo
từ 1 phân tử saccharose liên kết với 1 đến 3
gốc fuctosyl bằng liên kết β-2,1-glycoside.
GFn
n=2: GF2
1-Ketose
n=3: GF3
Nystose
n=4: GF4
Fructosefuranosylnystose
6. • Trong công nghiệp:
Thủy phân Polysaccharide hoặc tổng hợp từ
nguyên liệu Saccharose và Enzym chuyển hóa
tạo FOS từ vi sinh vật, chủ yếu là nấm mốc.
7. Tính chất của FOS
• Tan trong ước, hút ẩm mạnh
• Kết tinh màu trắng
• Có vị ngọt
• Ít mang năng lượng
• Bền trong dải pH= 4.0-7.0, nhiệt độ đến 140oC
8. II. CƠ CHẾ
ß-D-fructofuranosidase
Tên gọi các enzyme có hoạt tính xúc
tác quá trình chuyển dịch gốc
fructosyl-> fructosyltransferase
Gồm cả hoạt tính thủy phân và
hoạt tính chuyển hóa
12. Có 2 phương
pháp để sản
xuất FOS
Phương
pháp FOS
phổ
thông
Phương
pháp FOS
cao độ
Phương pháp liên tục
Phương pháp không liên
tục
Tinh sạch FOS phổ thông
13. Ứng dụng
công nghệ
enzim để
thu đường
chức năng
FOS từ dịch
mía….
Vật liệu
Quy trình sản xuất
Phương pháp sản xuất
Ưu điểm, nhược điểm
Tình hình sản xuất ở VN
15. 2.Phương pháp sản xuất
Xác định hàm
lượng đường
trong dịch mía
Xác định điều
kiện tối ưu cho
enzyme hoạt
động
Thành phần
đường trong sản
phẩm
-Tiến hành 4 đợt lấy mẫu mía ở 4 giai đoạn
khác nhau để kiểm tra thành phần đường
trong dịch mía.mỗi đợt tiến hành kiểm tra 3
mẫu để lấy kết quả trung bình.
-Ảnh hưởng của nhiệt độ,pH và thời gian
phản ứng đến hoạt tính của enzyme và
khả năng vận chuyển đường fructose để
tạo thành đường FOS
-Thành phần và hàm lượng các loại
đường có trong FOS được xác định
bằng phương pháp định lượng
16.
17. 3.Quy trình sản xuất
Dung dịch nước mía
Dung dịch
fructoolygosacharise
FOS
- Chọn và làm sạch
- Ép
- Xử lí enzyme theo TL enzyme :dịch
mía = 2:100
- T= , (450℃ ,pH=5,5 , t= 240 phút
- Vô hoạt enzyme
- Lọc trong
- Tẩy màu
- Cô đặc
18. Ưu điểm Nhược điểm
4. Ưu nhược điểm của phương pháp sản xuất
- Hiệu suất thu đường cao
- Thu được đường chức
năng FOS với thành phần
hàm lượng dinh dưỡng như
mong muốn.
- Khó khăn trong việc tách
chiết enzyme
- Đây là phương pháp
không liên tục nên k phù
hợp cho quy mô công
nghiệp
- Công nghệ sản xuất đơn
giản,vị ngọt thấp nhưng
vẫn giữ được vị ngọt đặc
trưng của đường saccarose
23. Chống sâu răng
Bệnh sâu răng chủ yếu là do vi khuẩn
streptococcii và các tụ cầu khuẩn gây
nên.
Dùng đường FOS thay thế đường
mía(saccharose) trong các sản phẩm
bánh kẹo, đặc biệt là bánh kẹo cho trẻ
em để phòng bệnh sâu răng.
25. V. Kết luận
• Đường chức năng là một bộ phận quan trọng
trong nhóm thực phẩm chức năng.Trong số các
loại đường chức năng được phát hiện thì đường
fructooligosacarit (FOS) được chú ý hơn cả bởi
nó có hương vị thơm ngon và có nhiều công
dụng chữa bệnh.
