Dokumen tersebut membahas tentang pengertian, sejarah, proses pembuatan, bahan baku, jenis, faktor-faktor, dan bagian-bagian tangki pembentukan vinegar. Vinegar adalah larutan asam asetat yang dihasilkan melalui proses fermentasi gula menjadi etanol kemudian dioksidasi menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat. Proses pembuatan vinegar meliputi fermentasi aerob dan anaerob dengan menggunakan berbagai

1. Pengertian Vinegar
• Vinegar adalah larutan encer asam asetat
yang dihasilkan melalui 2 tahap, yaitu proses
fermentasi gula menjadi etanol oleh sel
khamir, kemudian dilanjutkan dengan proses
oksidasi etanol menjadi asam asetat oleh
bakteri asam asetat.

2. Sejarah
• Produksi asam asetat dari larutan mengandung
alkohol telah dikenal sejak lama . Bangsa Romawi
dan Yunani menggunakan vinegar encer sebagai
minuman penyegar yang dihasilkan dengan cara
membiarkan anggur di tempat terbuka. Produksi
vinegar secara industri yang pertama kali dilakukan
menggunakan bejana datar yang terbuka. Proses
produksi vinegar cara ini berlangsung lambat,
karena harus menunggu terbentuknya lapisan film
bakteri mengapung di permukaan minuman anggur,
untuk digunakan sebagai bahan baku.

3. Sejarah
• Sejak abad ke 19, fermentasi permukaan telah
dikembangkan sehingga dapat berlangsung
lebih cepat. Mulai tahun 1949 telah
dikembangkan teknik produksi vinegar melalui
proses fermentasi terendam (Submerged
fermentation)

4. Penggunaan Vinegar dalam Makanan
• Dalam industri pengolahan makanan, vinegar
terutama digunakan sebagai bahan penimbul
flavor dan bahan pengawet. Contohnya : tomat,
sambal, acar (pikel), dan sayur asin
• Vinegar yang telah diencerkan, digunakan sebagai
minuman penyegar di Romawi
• Vinegar yang telah diberi flavor bunga, buah, atau
madu dan diencerkan, digunakan sebagai
minuman di Inggris sejak abad ke 17
• Campuran vinegar cider dengan madu dan sari
rasberry masih diproduksi dan dikonsumsi di
Inggris.

5. Bahan Baku
• Bahan baku vinegar awalnya diperoleh dari
industri minuman beralkohol, yang
merupakan bagian minuman yang prosesnya
gagal atau tidak memenuhi syarat untuk
dipasarkan
• Tetapi seiring perkembangan iptek, kegagalan
proses jarang sekali terjadi. Karena itu industri
vinegar memproduksi sendiri bahan bakunya
yang disebut mash, yaitu larutan yang
mengandung alkohol.

6. • Vinegar dapat dibuat dari berbagai jenis bahan yang
menghasilkan larutan atau sari, yang mengandung
gula, terutama gula yang dapat difermentasi.
• Beberapa bahan baku membutuhkan tambahan
nutrien karena ada kandungan nutrien yang rendah.
• Pada dasarnya terdapat 3 jenis bahan baku yang
digunakan, yaitu bahan kadar gula rendah, bahan
kadar gula tinggi, dan bahan kadar pati tinggi.

7. 1. Bahan berkadar gula rendah yaitu buah-buahan.
Sebelum digunakan, sari buah yang diekstrak dari buah-
buahan perlu dipekatkan dahulu atau ditambahkan
sukrosa sampai kandungan gulanya mencapai 10-25 %.
2. Bahan berkadar gula tinggi yaitu molases, sirup jagung,
dan madu.
Bahan-bahan ini perlu diencerkan dahulu sampai
kandungan gulanya mencapai 10-25 %.
3. Bahan berkadar pati tinggi yaitu serealia dan umbi-
umbian.
Perlu proses yang merubah pati menjadi gula-gula
sederhana yang dapat difermentasi (sakarifikasi),
dengan menggunakan asam, enzim dalam bentuk malt,
atau mikroba penghasil enzim pemecah pati.

8. Jenis Vinegar
• Vinegar wine, yaitu vinegar yang dibuat dari
minuman anggur
• Vinegar cider, yaitu dibuat dari sari buah apel.
• Vinegar beras, yaitu dibuat dari pati beras yang
telah mengalami proses sakarifikasi
• Vinegar malt, yaitu dibuat dari pati yang
mengalami konversi oleh malt.
• Spirit vinegar, yaitu vinegar yang menggunakan
etanol yang dimurnikan sebagai substrat.

9. Proses Fermentasi Pembuatan Vinegar
A. Fermentasi Secara Aerob, meliputi :
1. Metode Lambat (Slow method)
biasanya untuk bahan baku buah-buahan
2. Metode Cepat (Quick Method)
biasanya untuk bahan baku etanol cair
3. Metode Perendaman (Submerged Method)
B. Fermentasi Secara Anaerob

10. A. Fermentasi Secara Aerob
1. Metoda lambat (Slow Methods)
- Memasukan jus buah, yeast, dan bakteri
vinegar ke dalam tangki
- Sebagian jus buah terfermentasi menjadi
etanol (11-13 % alkohol) setelah beberapa hari
pada permukaan tangki
- Bakteri vinegar di permukaan larutan yang
membentuk lapisan agar-agar tipis mengubah
etanol menjadi asam asetat atau vinegar
(asetifikasi) pada suhu 21- 29 oC

11. 2. Metoda cepat (Quick Methods)
- Bahan baku : untuk basis 1 ton asam asetat(100%) = alkohol(95 %)
sebanyak 1.950 lb, sedikit nutrisi, udara sebanyak 11.000 lb
- Etanol mengalami perpindahan selama proses, fermentasi terjadi di
dalam tangki pembentukan (Frings generator)
- Mendistribusikan campuran etanol cair (10,5 %), vinegar(1 %), dan
nutrisi melalui bagian atas tangki.
Panas yang timbul akibat reaksi oksidasi diambil dengan pendingin.
Temperatur dipertahankan pada suhu 30-35 oC
- Produk yang tertumpuk di bagian bawah tangki mengandung asam
asetat optimum sebesar 10- 10,5 %. Sebagian produk direcycle dan
sebagian yang lain di keluarkan dari tangki
- Bakteri asetat akan berhenti memproduksi asam asetat jika kadar
asam asetat telah mencapai 12-14 %
- Bahan baku 2.500 gal dengan produk 10,5 % asam asetat
memerlukan waktu proses 8-10 hari

12. 3. Metoda Perendaman (Submerged Method)
- Umpan yang mengandung 8-12 % etanol diinokulasi
dengan Acetobacter acetigenum
- Temperatur proses dipertahankan pada rentang suhu 24-
29 oC
- Bakteri tumbuh di dalam suspensi antara gelembung udara
dan cairan yang difermentasi
- Umpan di masukan melewati bagian atas tangki
- Udara didistribusikan dalam cairan yang difermentasi
sehingga membentuk gelembung- gelembung gas. Udara
keluar tangki melewati pipa pengeluaran di bagian atas tangki
- Temperatur proses dipertahankan dengan menggunakan
koil pendingin stainless steel yang terpasang di dalam tangki
- Defoamer yang terpasang di bagian atas tangki
membersihkan busa yang terbentuk dengan sistem mekanik

13. B). Fermentasi secara Anaerob
- Menggunakan bakteri Clostridium
thermoaceticum
- Mampu mengubah gula menjadi asam
asetat
- Temperatur proses sekitar 45- 65 oC; pH
2-5
- Memerlukan nutrisi yang mengandung
karbon, nitrogen dan senyawa anorganik

14. Manfaat Vinegar
• Cider Vinegar :
- Membantu meredakan arthritis
- Sebagai penyedap dan penambah rasa asam alami pada
masakan
- Mengawetkan makanan seperti daging, sayur, dan acar
- Menurunkan kadar kolestrol jahat dan sebagai antioksidan
• Wine Vinegar :
- Cocok digunakan sebagai salad dressing
- Bumbu penyedap pada masakan daging
• Rice Vinegar :
- Digunakan pada masakan seperti sushi
- Menghilangkan bau amis pada makanan
• Vinegar yang dikenal sebagai cuka putih (Spirit Vinegar) :
- Menghilangkan bau
- Membunuh bakteri, jamur, dan kuman

15. Mikroba yang berperan
• Pada Fermentasi Aerob :
- Acetobacter aceti digunakan untuk memproduksi asam
asetat dari alkohol. Tumbuh optimum pada suhu antara 25-
30oC. Secara alami terdapat pada buah, sake, palm wine,
cider, beer, batang tebu, tanah, dan jamur teh.
C6H12O6 2 C2H5OH 2 CH3COOH + H2O + 116 kal
glukosa etanol asam cuka
- A.aceti menghasilkan asam cuka dari etanol dalam minuman
beralkohol. Asam cuka dan laktat dioksidasi menjadi CO2 dan
H2O oleh bakteri tersebut. Acetobacter aceti, A.pasteurianus
dan Gluconobacter oxydans digunakan secara komersial untuk
pembuatan cuka.
• Pada Fermentasi Anaerob :
- Clostridium thermoaceticum
C6H12O6 CH3COOH
glukosa asam cuka

16. Faktor-Faktor yang Harus Diperhatikan dalam
Pembuatan Vinegar
a. Pemilihan mikroba
Bakteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang produktivitasnya tinggi dan mempunyai
rasa enak.
Cth : Bacterium schutzen bachil / Bacterium cuvrum : quick vinegar process,
Bacterium orleanense : proses lambat.
b. Kualitas bahan dasar
Sebagai bahan dasar adalah semua bahan yang dapat difermentasikan menjadi alkohol,
bisa dari jus buah buahan (cth: apel, anggur, jeruk), bahan bergula , beer, anggur/ wine.
c. Fermentasi oleh yeast
Sebelum fermentasi asam cuka, gula yang berasal dari bahan dasar difermentrasikan
menjadi alkohol, sehingga yeast yang dipakai harus diseleksi, demikian juga faktor
faktor yang mempengaruhi selama fermentasi menjadi alkohol harus diperhatikan
d. Keasaman
Kadar alkohol terbaik agar segera difermentasikan sekitar 10-13%. Bila kadar alkohol
lebih dari 14% maka oksidasi alkohol menjadi asam cuka tidak atau kurang sempurna.
Jika kadar alkohol rendah(1-2%) akan kehilangan aroma dan flavor vinegarnya.

17. e. Oksigen
Proses fermentasi asam cuka menjadi alkohol adalah proses oksidasi maka perlu
diaerasi.
f. Supporting medium/ bahan penyangga
Bahan penyagga ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan yang
berhubungan dengan udara serta tempat melekatnya koloni bakteri bakteri asam
cuka sehingga proses fermentasinya menjadi lebih cepat. Sebagai bahan penyangga
dapat dipakai chips/ pasahan/ tatal kayu, arang, ranting anggur, tongkol jagung,
dan sebagainya.
g. Suhu
Suhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri asam cuka. Bila
suhu:
12-15 oC : pertumbuhan bakteri lambat, sel selnya menjadi gemuk, pendek.
42-45 oC : sel bakteri akan memanjang membentuk semacam mycelium yang
tidak bersekat
15-34 oC : pertumbuhan sel normal dan cepat
Untuk fermentasi asam cuka suhu yang paling sesuai 26,7-29,40C, sebab bila suhu
rendah fermentasi akan berjalan lambat sedang bila suhu tinggi akan banyak
alkohol yang menguap bersama-sama dengan bahan bahan volatile yang
membentuk flavor dan aroma dari asam cuka.

18. Bagian-bagian dari tangki
pembentukan
a) Bagian atas, tempat alkohol dimasukkan
b) Bagian tengah, terdapat bahan isian (berupa:
kayu, tongkol jagung, rotan) di bagian ini untuk
memperluas bidang kontak rektan (etanol dan
oksigen). Bahan isian mula-mula disiram dengan
larutan vinegar yang mengandung bakteri asetat
sehingga dipermukaan bahan isian akan tumbuh
bakteri asetat.
c) Bagian bawah, digunakan sebagai tempat
mengumpulkan produk vinegar.