Dokumen tersebut membahas berbagai jenis dan faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Kerusakan bahan pangan dapat terjadi akibat faktor mikrobiologi, mekanik, fisik, biologi, dan kimia. Faktor-faktor seperti aktivitas air, pH, zat gizi, suhu penyimpanan, dan perlakuan fisik dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan menyebabkan kerusakan pada bahan pangan.

1. Ritma Dewanti, S.Gz., M.Gz
KERUSAKAN BAHAN
PANGAN

3. —Someone Famous
 Hasil pertanian bersifat sangat mudah rusak
 Hal ini disebabkan karena sifat fisik dan kimianya yg memungkinkan berbagai
kerusakan baik fisik, mekanik, kimia dan mikrobiologi mudah terjadi
 Hasil pertanian umumnya memiliki kadar air yg tinggi dan mempunyai tekstur yg
lunak

4. Kerusakan bahan pangan diartikan sebagai
"perubahan sensorik (indera peraba,
penglihatan, penciuman atau rasa)" dimana
dianggap tidak diterima oleh konsumen.
Kerusakan dapat terjadi pada setiap tahap
sepanjang rantai makanan

5. • Bahan pangan jarang sekali dijumpai dalam keadaan steril
• Hampir semua bahan pangan tercemar dari lingkungan sekitarnya
• Populasi mikroorganisme yg berada pada jenis pangan bersifat sangat spesifik, dan
tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya
• Contoh:
a) Susu dirusak oleh bakteri asam laktat
b) Produk biji-bijian atau serialia kebanyakan dirusak oleh kapang
c) Sari buah dirusak oleh khamir

6. Kerusakan Bahan Pangan
 Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan
yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik
normal.
 Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptic: seperti warna,
bau, tekstur, bentuk.
 Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti
kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen
dsb.

7.  Kerusakan bahan pangan akan berakibat Kebusukan
• Ciri-ciri Kebusukan pada Bahan Pangan :
– Irreversible
– Bau tidak sedap
– Perubahan bentuk secara drastis
– Kehilangan daya tarik
– Perubahan nilai gizi merugikan

8. ● Bandingkan Bahan makanan di bawah ini, mana yang lebih cepat rusak jika
disimpan dalam suhu kamar:
• Buah klimakterik : mangga, sawo, pisang, anggur, alpukat
• Buah non-klimakterik : salak, jeruk manis, apel
• Sayur
• Daging
• Ikan
• Telur
• Serealia
• Umbi-umbian
• Kacang-kacangan
• Susu

9. Bahan pangan yang kaya akan zat gizi akan
lebih mudah rusak dan menimbulkan resiko
keamanan pangan yang lebih besar
dibandingkan dengan bahan yang
kandungan gizinya lebih rendah

10. Faktor Yg Mempengaruhi Pertumbuhan
Mikroorganisme Dalam Bahan Pangan
1) Faktor intrinsic => sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri
2) Pengolahan
3) Ekstrinsik => kondisi lingkungan dari penanganan dan
penyimpanan bahan pangan

11. Faktor Intrinsik pada
Kerusakan Bahan
Pangan

12. 1. Aktivitas Air (Water Activity)
• Bahan pangan dengan kadar air tinggi, umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis
mikroorganisme
• Umumnya banyak ditumbuhi oleh bakteri
• Kapang dan khamir dapat tumbuh pada nilai aktivitas air yg lebih rendah
• Bahan pangan yg lebih kering cenderung untuk mengalami kerusakan akibat organisme
kapang dan khamir (serealia dan biji-bijian)
• Bahan pangan dengan kadar gula yg tinggi dirusak oleh jenis khamir seperti
Sacharomyces rouxii
• Bahan pangan berkadar garam tinggi dirusak oleh khamir jenis Debaryomyces dan
bakteri tipe halofilik

13. 2. Nilai pH
• Umumnya nilai pH pada bahan pangan berkisar antara 3,0 – 8,0
• Kebanyakan bakteri tumbuh pada Ph 5,0 – 8,0
• Bakteri yg tidak tahan asam maka tidak akan tumbuh pada bahan pangan yg asam, ex
buah-buahan asinan, atau produk fermentasi yg asam seperti yogurt, keju dll
• Khamir lebih tahan terhadap asam => erat hubungannya terhadap kerusakan terhadap
buah-buahan, sari buah dan minuman ringan

14. 3. Zat-zat Gizi
• Komposisi kimiawi dari bahan pangan dapat ikut menentukan mikroorganisme mana
dominan di dalamnya
• Bahan pangan mempunyai cukup zat gizi untuk membantu pertumbuhan kebanyakan
mikroorganisme

15. Faktor Ekstrinsik pada
Kerusakan Bahan Pangan
 Kondisi penyimpanan produk bahan pangan dpat mempengaruhi
spesies mikroorganisme yg mungkin berkembang &
menyebabkan kerusakan
 Dalam keadaan suhu beku <15C pertumbuhan mikroorganisme
terhenti dan kebanyakan mikroorganisme mulai mati secara
perlahan

16. Bentuk kerusakan
Bahan Pangan oleh
Mikroorganisme

17. Makanan yang telah mengalami
penyimpangan dari keadaan normal
biasanya telah
mengalami “kerusakan”

18. Perubahan
Warna
Berjamur
Kapang bersifat aerobik,
paling banyak tumbuh pada
bagian luar permukaan
bahan pangan yg tercemar
Beberapa mikroorganisme
menghasilkan koloni-koloni yg
berwarna atau mempunyai pigmen
yg memberi warna pada bahan
pangan yg tercemar
Berlendir
Pertumbuhan bakteri pada
permukaan yg basah seperti
sayuran, daging & ikan dapat
menyebabkan flavour & bau yg
menyimpang serta pembusukan dgn
bentukan lendir
Pembusukan
Pertumbuhan
mikroorganisme merusak
bagian-bagian struktur
bahan pangan menjadi
produk yg sangat lunak
dan berair. (buah dan
sayur)

19. Jenis-jenis
Kerusakan Bahan
Pangan

20.  Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi
pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi
maupun pada bahan hasil olahan.
 Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang
berbahaya bagi kesehatan karena racun yang
diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat.
 Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi
sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang
masih sehat atau segar
 Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam
mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri.
 Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi
makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-
fraksi yang lebih kecil.
1. Kerusakan Mikroorganisme

21.  Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis.
 Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen
dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun
terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar,
tersobek atau terpotong
2. Kerusakan Mekanis

22. ● Ciri-ciri umum kerusakan mekanis :
– Memar akibat tertindih atau tertekan
– Sobek
– Terpotong
– Pecah
– Hancur

23.  Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-
perlakuan fisik
 Misalnya terjadinya “case hardening” karena
penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan
bahan seperti tepung kering dapat menyerap air
sehingga terjadi pengerasan atau membatu
 Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin
(chilling injuries) atau kerusakan beku
(freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan
yang dibekukan
3. Kerusakan Fisik

24. Contoh penyebab kerusakan fisik
● Insekta, parasit atau tikus => berlubang, ada bekas
gigitan
● Suhu tinggi => memar, lembek
● Kelembaban relatif => rendah dapat menyebabkan
kehilangan air
● Udara/oksigen
● Sinar matahari

25. 4. Kerusakan Biologis
 kerusakan yang disebabkan karena kerusakan fisiologis, serangga dan
binatang
 Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi
metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalam
bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan
kerusakan serta pembusukan.
 Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging
mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar.

26. 5. Kerusakan Kimiawi
 Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami
perubahan warna
 demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan.
 Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis.
 Browning non-enzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat
menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.

27. CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo,
including icons by Flaticon, infographics & images by Freepik
ritmadewanti08@gmail.com
Thanks!
Do you have any questions?
Please keep this slide for attribution