روند تأمین تغذیه در جهان و نیاز رو به گسترش جمعیت جهان به مواد غذایی و تفکر کسب درآمد و ایجاد اشتغال و سایر عوامل دیگر سبب رشد و توسعه تکنولوژی عمل آوری و صنایع شیلاتی در جهان شده است.

1. 1395
‫سازگارگرایي‬ ‫نوشین‬
‫اجرایي‬ ‫مدیریت‬ ‫ارشد‬ ‫کارشناسي‬EMBA
‫تهران‬ ‫دانشگاه‬ ‫مدیریت‬ ‫دانشكده‬
‫عرضه‬ ‫و‬ ‫تولید‬ ،‫تهیه‬ ‫زنجیره‬‫تن‬‫ماهی‬
‫ساحل‬ ‫ماهی‬ ‫تن‬ ‫مجموعه‬

2. ‫مقدمه‬
‫روند‬‫تأمین‬‫تغذیه‬‫در‬‫جهان‬‫و‬‫نیاز‬‫رو‬‫به‬‫گسترش‬‫جمعیت‬‫جهان‬‫به‬‫مواد‬‫غذایی‬‫و‬‫تفکر‬
‫کسب‬‫درآمد‬‫و‬‫ایجاد‬‫اشتغال‬‫و‬‫سایر‬‫عوامل‬‫دیگر‬‫سبب‬‫رشد‬‫و‬‫توسعه‬‫تکنولوژی‬‫عمل‬
‫آوری‬‫و‬‫صنایع‬‫شیالتی‬‫در‬‫جهان‬‫شده‬‫است‬.
‫حفظ‬‫و‬‫نگهداری‬‫مواد‬‫غذایی‬‫از‬‫جمله‬‫ماهی‬‫از‬‫زمان‬‫های‬‫گذشته‬‫مورد‬‫توجه‬‫بشر‬‫بوده‬‫و‬
‫استفاده‬‫از‬‫روش‬‫های‬‫ابتدایی‬‫و‬‫اولیه‬‫مرسوم‬‫تا‬‫تکامل‬‫امروزه‬‫کلیه‬‫صنایع‬‫تهیه‬‫مواد‬
‫غذایی‬‫بر‬‫پایه‬‫اصول‬‫نگهداری‬‫و‬‫حفظ‬‫این‬‫مواد‬‫پیش‬‫رفته‬‫است‬‫بطوریکه‬‫با‬‫طریقه‬‫های‬
‫مختلف‬‫از‬‫جمله‬‫استفاده‬‫از‬،‫حرارت‬،‫سرما‬‫خشک‬،‫کردن‬‫نمک‬،‫سودکردن‬‫دود‬‫دادن‬‫و‬‫به‬
‫کاربردن‬‫مواد‬‫نگهدارنده‬‫سعی‬‫می‬‫کنند‬‫تا‬‫حد‬‫ممکن‬‫موادغذایی‬‫را‬‫بدون‬‫تغییر‬‫در‬
‫ماهیت‬‫و‬‫حفظ‬‫خواص‬‫اولیه‬‫آن‬‫برای‬‫مدت‬‫طوالنی‬‫تری‬‫نگهداری‬‫نمایند‬.

3. ‫سال‬1366
•‫الزم‬ ‫مجوزهای‬ ‫اخذ‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫و‬ ‫ثبت‬ ‫جنوب‬ ‫دریایی‬ ‫محصوالت‬ ‫شرکت‬
‫بنای‬‫شد‬ ‫احداث‬ ‫کارخانه‬.‫ماهی‬ ‫کنسرو‬ ‫تولید‬‫گردید‬ ‫آغاز‬ ‫ساحل‬.
‫سال‬1378
•‫شد‬ ‫بازار‬ ‫روانه‬ ‫جدید‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬ ‫و‬ ‫زیتون‬ ‫روغن‬ ‫با‬ ‫ساحل‬ ‫ماهی‬ ‫تن‬.
‫سال‬1385
•‫بین‬ ‫استانداردهای‬ ‫آخرین‬ ‫اساس‬ ‫بر‬ ‫و‬ ‫کرد‬ ‫پیدا‬ ‫توسعه‬ ‫ساحل‬ ‫مجموعه‬
‫و‬ ‫نوسازی‬ ‫المللی‬‫تجهیز‬‫شد‬.
‫اکنون‬ ‫هم‬
•‫به‬ ‫دیگری‬ ‫زمان‬ ‫هر‬ ‫از‬ ‫بیش‬ ‫و‬ ‫داریم‬ ‫سینه‬ ‫بر‬ ‫را‬ ‫مشتری‬ ‫اعتماد‬ ‫مدال‬
‫اندیشیم‬ ‫می‬ ‫کیفیت‬.
‫ساحل‬ ‫ماهی‬ ‫تن‬‫زمان‬ ‫گذر‬ ‫در‬

4. «‫برتر‬ ‫کیفیت‬»
‫است‬ ‫کیفیت‬ ‫مشتری‬ ‫به‬ ‫ساحل‬ ‫تعهد‬ ‫مهمترین‬.‫از‬ ‫اساسی‬ ‫هدف‬ ‫این‬ ‫به‬ ‫یافتن‬ ‫دست‬ ‫برای‬
‫برد‬ ‫می‬ ‫بهره‬ ‫زیر‬ ‫های‬ ‫استراتژی‬:
.I‫المللی‬ ‫بین‬ ‫و‬ ‫ملی‬ ‫استانداردهای‬ ‫اخذ‬ ‫برای‬ ‫الزم‬ ‫فرآیندهای‬ ‫ایجاد‬ ‫و‬ ‫معیارها‬ ‫اعمال‬
.II‫یادگیرنده‬ ‫و‬ ‫پویا‬ ‫سازمانی‬ ‫فرهنگ‬ ‫ایجاد‬ ‫و‬ ‫انسانی‬ ‫نیروی‬ ‫مستمر‬ ‫آموزش‬
.III‫کیفیت‬ ‫ارتقای‬ ‫کارهای‬ ‫و‬ ‫ساز‬ ‫و‬ ‫محصول‬ ‫طراحی‬ ‫در‬ ‫توسعه‬ ‫و‬ ‫تحقیق‬
.IV‫مصرف‬ ‫بازار‬ ‫مداوم‬ ‫و‬ ‫مدون‬ ‫تحقیقات‬ ‫با‬ ‫مشتری‬ ‫سلیقه‬ ‫پایش‬
‫کیفیت‬ ‫استراتژی‬‫ساحل‬ ‫مجموعه‬ ‫در‬

5. ‫الف‬)‫صید‬‫و‬‫تأمین‬‫ماهی‬:
‫قرار‬‫گرفتن‬‫کارخانه‬‫کنسرو‬‫ماهی‬‫ساحل‬‫در‬‫کرانه‬‫های‬‫جنوب‬‫این‬‫مزیت‬‫را‬‫رقم‬‫زده‬‫است‬‫که‬
‫این‬‫مجموعه‬‫در‬‫خط‬‫مقدم‬‫دریافت‬‫ماهی‬‫از‬‫صیادان‬‫و‬‫بازرگانان‬‫باشد‬.‫ماهی‬‫ها‬‫بدون‬‫آن‬
‫که‬‫درگیر‬‫حمل‬‫و‬‫نقل‬‫طوالنی‬‫شوند‬‫به‬‫خط‬‫تولید‬‫راه‬‫می‬‫یابند‬.
‫مراحل‬‫ساحل‬ ‫ماهی‬ ‫تن‬ ‫سازی‬ ‫آماده‬

6. ‫الف‬)‫ماهی‬ ‫تن‬ ‫اولیه‬ ‫مواد‬ ‫تأمین‬:
‫از‬‫هر‬‫ماهی‬‫نمی‬‫توان‬‫کنسرو‬‫تهیه‬‫نمود‬‫و‬‫تنها‬‫از‬‫چند‬‫گونه‬‫از‬‫ماهی‬‫های‬‫دریاهای‬‫جنوب‬
‫و‬‫شمال‬‫کشور‬‫با‬‫رعایت‬‫مقررات‬‫بین‬‫المللی‬،‫کنسرو‬‫سازی‬‫امکان‬‫پذیر‬‫و‬‫عملی‬‫می‬‫باشد‬.
‫تهیه‬‫کنسرو‬‫از‬‫چهار‬‫گونه‬‫ماهی‬‫استورژن‬‫دریایی‬‫خزر‬‫به‬‫علت‬‫نرمی‬‫گوشت‬‫آنها‬‫تا‬‫حدی‬
‫مشکل‬‫است‬‫ولی‬‫با‬‫بکار‬‫بردن‬‫روش‬‫های‬‫ویژه‬‫دراستریلیزاسیون‬‫می‬‫توان‬‫کنسرو‬‫خوبی‬
‫از‬‫آنها‬‫تهیه‬‫نمود‬.
‫از‬3‫هزار‬‫تن‬‫ماهی‬‫های‬‫استورژن‬‫دریای‬‫خزر‬21‫میلیون‬،‫قوطی‬‫از‬3‫هزار‬‫تن‬‫ماهی‬‫کلیکا‬
‫دریای‬‫خزر‬21‫میلیون‬،‫قوطی‬‫از‬4‫هزار‬‫تن‬‫ماهی‬‫تون‬‫دریای‬‫عمان‬28‫میلیون‬،‫قوطی‬‫از‬
5‫هزار‬‫تن‬‫ماهی‬‫های‬‫ساردین‬‫دریای‬‫عمان‬35‫میلیون‬‫قوطی‬‫تهیه‬‫می‬‫شود‬.‫م‬‫جم‬‫و‬‫ع‬‫ا‬105
‫میلیون‬‫قوطی‬.

7. 1.‫ماهی‬‫هوور‬
‫ماهی‬‫هوور‬(long tail tuna )‫یکی‬‫از‬‫گونه‬‫های‬‫تن‬‫ماهیان‬‫است‬‫که‬‫دارای‬‫بدنی‬‫دوکی‬‫شکل‬
‫و‬‫دمی‬‫کشیده‬‫و‬‫دراز‬‫است‬‫که‬‫به‬‫همین‬‫علت‬‫آن‬‫را‬long tail‫می‬‫نامند‬.‫طول‬‫آن‬‫حداکثر‬
145‫سانتی‬‫متر‬‫و‬‫متوسط‬‫رایج‬‫آن‬70‫سانتی‬‫متر‬‫میباشد‬‫و‬‫حداکثر‬‫وزن‬‫ثبت‬‫شده‬‫برای‬‫این‬
‫ماهی‬35‫کیلوگرم‬‫میباشد‬.‫این‬‫ماهی‬‫طول‬‫عمری‬‫در‬‫حدود‬10‫الی‬18‫سال‬‫دارد‬.‫تغذیه‬‫آن‬‫از‬
‫ماهیان‬،‫کوچکتر‬‫میگو‬‫و‬‫سایر‬‫سخت‬‫پوستان‬‫می‬‫باشد‬.‫بیشترین‬‫صید‬‫این‬‫ماهی‬‫در‬،‫ایران‬
‫تایوان‬‫و‬‫اندونزی‬‫میباشد‬.‫این‬‫گونه‬‫ماهی‬‫عالوه‬‫بر‬‫دریای‬‫عمان‬‫در‬‫خلیج‬‫فارس‬‫نیز‬‫صید‬
‫می‬‫شود‬.
‫گوشت‬‫این‬‫ماهی‬‫در‬‫مقایسه‬‫با‬‫دو‬‫گونه‬‫دیگر‬‫کمی‬‫قرمزتر‬‫بوده‬‫و‬‫بافت‬‫آن‬‫لطیف‬‫تر‬‫است‬.
‫ساحلی‬ ‫دارند‬ ‫دوست‬ ‫ها‬ ‫ماهی‬‫باشند‬
3‫نوع‬‫مورد‬ ‫ماهی‬‫ماهی‬ ‫تن‬ ‫استفاده‬‫ساحل‬‫غذايی‬ ‫ارزش‬ ‫دليل‬ ‫به‬

8. 2.‫م‬‫اهی‬‫هوور‬‫مسقطی‬
‫ماهی‬‫هوور‬‫مسقطی‬‫یا‬‫هوور‬‫خطی‬(skip jack tuna)‫یکی‬‫از‬‫گونه‬‫های‬‫ماهی‬‫تن‬‫است‬‫که‬
‫در‬‫آب‬‫های‬‫گرمتر‬‫از‬15‫درجه‬‫سانتیگراد‬‫زندگی‬‫میکند‬.‫این‬‫ماهی‬‫روزها‬‫در‬‫الیه‬‫های‬‫سطحی‬‫و‬
‫نیمه‬‫سطحی‬‫دریا‬‫و‬‫شبها‬‫را‬‫فقط‬‫در‬‫الیه‬‫های‬‫سطحی‬‫آب‬‫به‬‫سر‬‫می‬‫برد‬.‫ماهی‬‫هوور‬‫مسقطی‬‫با‬
‫حرکت‬‫نمایشی‬‫و‬‫جهشهای‬‫پیوسته‬‫به‬‫بیرون‬‫آب‬‫و‬‫به‬‫صورت‬‫گله‬‫ای‬‫حرکت‬‫میکند‬‫ودلیل‬
‫برگزیدن‬‫نام‬skip jack‫نیز‬‫همین‬‫امر‬‫است‬.‫در‬‫ایران‬‫این‬‫گونه‬‫ماهی‬‫را‬‫با‬‫نام‬‫هوور‬‫مسقطی‬
‫یا‬‫هوور‬‫خطی‬‫میشناسند‬‫زیرا‬‫دارای‬‫بدنی‬‫دوکی‬‫شکل‬‫و‬‫کشیده‬‫بوده‬‫و‬‫در‬‫ناحیه‬‫شکم‬‫دارای‬
‫رنگ‬‫نقره‬‫ای‬‫به‬‫همراه‬4‫الی‬6‫نوار‬‫طولی‬‫سیاه‬‫رنگ‬‫در‬‫راستای‬‫بدنش‬‫می‬‫باشد‬.
‫حد‬‫اکثر‬‫اندازه‬‫آن‬‫به‬100‫سانتی‬‫متر‬‫می‬‫رسد‬‫ولی‬‫میانگین‬‫آن‬‫حدود‬60‫سانتی‬‫متر‬‫است‬
.‫بیشترین‬‫صید‬‫و‬‫مصرف‬‫ماهی‬‫دنیا‬‫نسبت‬‫به‬‫گونه‬‫های‬‫دیگر‬‫از‬‫همین‬‫نوع‬‫بوده‬‫و‬‫پراکندگی‬‫آن‬
‫در‬‫تمام‬‫آبهای‬‫گرم‬‫و‬‫نیمه‬‫گرم‬‫اقیانوس‬‫ها‬‫می‬‫باشد‬.‫این‬‫ماهی‬‫در‬‫دریای‬‫عمان‬‫نیز‬‫صید‬
‫می‬‫گردد‬.
‫ساحلی‬ ‫دارند‬ ‫دوست‬ ‫ها‬ ‫ماهی‬‫باشند‬
3‫نوع‬‫ماهی‬‫ماهی‬ ‫تن‬ ‫استفاده‬ ‫مورد‬‫ساحل‬‫غذايی‬ ‫ارزش‬ ‫دليل‬ ‫به‬

9. 3.‫ماهی‬‫گیدر‬
‫ماهی‬‫گیدر‬(yellow fin)‫در‬‫آبهای‬‫نیمه‬‫سطحی‬‫مناطق‬‫گرمسیری‬‫سرتاسر‬‫دنیا‬‫پراکنده‬
‫است‬‫و‬‫بیشترین‬‫نواحی‬‫صید‬‫آن‬‫سواحل‬‫کشور‬‫های‬،‫تایلند‬،‫فیلیپین‬،‫اندونزی‬،‫مکزیک‬،‫نیوزلند‬
‫کلمبیا‬‫و‬‫اسپانیا‬‫می‬‫باشد‬.‫این‬‫گونه‬‫ماهی‬‫نسبت‬‫به‬‫گونه‬‫های‬‫دیگر‬‫دارای‬‫سایز‬‫بزرگتری‬‫است‬‫به‬
‫طوری‬‫که‬‫حداکثر‬‫اندازه‬‫طول‬‫بدن‬‫این‬‫ماهی‬195‫سانتی‬‫متر‬‫بوده‬‫و‬‫طول‬‫متوسط‬‫آن‬120
‫سانتی‬‫متر‬‫می‬‫باشد‬.‫بدن‬‫این‬‫ماهی‬‫حالت‬‫دوکی‬‫شکل‬‫و‬‫کشیده‬‫دارد‬‫و‬‫نواحی‬،‫شکم‬‫دم‬‫و‬‫باله‬
‫های‬‫کوچک‬‫آن‬‫به‬‫رنگ‬‫زرد‬‫و‬‫نقره‬‫ای‬‫مایل‬‫است‬‫و‬‫به‬‫همین‬‫دلیل‬‫آن‬‫را‬yellow fin‫می‬‫نامند‬
‫و‬‫با‬‫نام‬‫محلی‬((‫گیدر‬))‫در‬‫ایران‬‫شناخته‬‫میشود‬.‫این‬‫ماهی‬‫از‬‫سخت‬‫پوستان‬‫و‬‫ماهی‬‫های‬
‫کوچکتر‬‫تغذیه‬‫می‬‫کند‬.‫بافت‬‫گوشت‬‫این‬‫ماهی‬‫نسبت‬‫گونه‬‫های‬‫دیگر‬‫تکه‬‫ای‬‫تر‬‫ولی‬‫کمی‬‫سفت‬
‫تر‬‫است‬.
‫ساحلی‬ ‫دارند‬ ‫دوست‬ ‫ها‬ ‫ماهی‬‫باشند‬
3‫ماهی‬ ‫نوع‬‫مورد‬‫ماهی‬ ‫تن‬ ‫استفاده‬‫ساحل‬‫غذايی‬ ‫ارزش‬ ‫دليل‬ ‫به‬

10. ‫ب‬)‫خط‬‫تولید‬:
‫ماهی‬‫پس‬‫از‬‫فرآیند‬‫جداسازی‬‫اولیه‬‫ضایعات‬‫شامل‬‫امعاء‬‫و‬،‫احشاء‬‫سر‬‫و‬‫دم‬‫وارد‬
‫مرحله‬‫پخت‬‫می‬‫شود‬.‫سپس‬‫طی‬‫عملیات‬،‫جداسازی‬‫گوشت‬‫فیله‬‫از‬‫پوست‬‫و‬‫استخوان‬
‫جدا‬‫می‬‫شود‬‫و‬‫در‬‫مرحله‬‫بعد‬‫توسط‬‫دستگاه‬‫پرکن‬‫وارد‬‫قوطی‬‫میشود‬‫و‬‫پس‬‫از‬‫افزودن‬
‫روغن‬‫درب‬‫قوطی‬‫بسته‬‫می‬‫شود‬‫و‬‫بعد‬‫از‬‫گذراندن‬‫مرحله‬،‫اتوکالو‬‫مراحل‬‫تولید‬‫به‬‫پایان‬
‫می‬‫رسد‬.‫در‬‫پایان‬‫کنسروها‬‫به‬‫صورت‬‫شیرینگ‬‫های‬24‫عددی‬‫بسته‬‫بندی‬‫شده‬‫و‬‫آماده‬
‫خروج‬‫از‬‫کارخانه‬‫میشود‬.
‫استانداردهای‬‫باالی‬‫کیفی‬‫در‬‫تن‬‫ماهی‬‫ساحل‬‫نتیجه‬‫زحمت‬‫نیروی‬‫انسانی‬‫واحد‬‫کنترل‬
‫کیفیت‬‫است‬.‫در‬‫این‬‫واحد‬‫تک‬‫تک‬‫مراحل‬‫تولید‬‫از‬‫ورود‬‫مواد‬‫اولیه‬‫به‬‫کارخانه‬‫تا‬‫خروج‬
‫محصول‬،‫نهایی‬‫تحت‬‫نظارت‬‫قرار‬‫می‬‫گیرد‬‫تا‬‫محصوالت‬‫در‬‫مطمئن‬‫ترین‬‫شرایط‬‫تولید‬
‫شود‬.
‫مراحل‬‫ساحل‬ ‫ماهی‬ ‫تن‬ ‫سازی‬ ‫آماده‬

11. ‫کنسروسازی‬،‫یکی‬‫از‬‫مهمترین‬‫روش‬‫های‬‫متداول‬‫فرآوری‬‫ماهی‬‫و‬‫سایر‬‫آبزیان‬‫است‬‫که‬
‫سالمت‬‫و‬‫استفاده‬‫آسان‬‫و‬‫طوالنی‬‫مدت‬‫آن‬‫در‬‫نتیجه‬‫تأثیرات‬‫ناشی‬‫از‬‫حرارت‬‫و‬‫سایر‬
‫مراحل‬‫تولید‬‫تضمین‬‫می‬‫گردد‬.
‫حرارت‬‫نه‬‫تنها‬‫سبب‬‫بهبود‬‫کیفیت‬‫خوراکی‬(Eating Quality)‫مواد‬‫غذایی‬‫می‬‫شود‬
‫بلکه‬‫از‬‫طریق‬‫کاهش‬‫سرعت‬‫یا‬‫توقف‬‫فعالیتهای‬،‫شیمیایی‬‫آنزیمی‬‫و‬،‫باکتریایی‬‫قابلیت‬
‫نگهداری‬‫آنها‬‫را‬‫افزایش‬‫می‬‫دهد‬.‫فرآیند‬‫حرارتی‬‫در‬‫ماهی‬‫سبب‬‫نرم‬‫شدن‬،‫بافتها‬‫تغییر‬
‫ماهیت‬‫پروتئین‬،‫ها‬‫کاهش‬‫رطوبت‬‫و‬‫بسیاری‬‫از‬‫تغییرات‬‫دیگر‬‫می‬‫شود‬‫که‬‫این‬‫امر‬‫باعث‬
‫حفظ‬‫خواص‬‫ارگانولپتیکی‬*‫و‬‫افزایش‬‫ماندگاری‬‫و‬‫بهبود‬‫کیفیت‬‫آن‬‫می‬‫گردد‬.
*‫خواص‬‫ارگانولپتیکی‬‫شامل‬،‫دیدن‬،‫بوئیدن‬‫چشیدن‬‫و‬‫لمس‬‫کردن‬‫می‬‫باشد‬.
‫کنسروسازی‬:

12. ‫کنسرو‬‫ماهی‬‫محصولی‬‫است‬‫که‬‫طی‬‫فرایند‬‫حرارتی‬‫به‬‫منظور‬‫حفظ‬‫و‬‫نگهداری‬‫آسان‬‫و‬
‫طوالنی‬‫مدت‬‫و‬‫به‬‫صورت‬‫آماده‬‫مصرف‬‫تولید‬‫می‬‫گردد‬‫و‬‫سرانجام‬‫نیز‬‫می‬‫توان‬‫از‬‫قابلیت‬
‫مصرف‬‫و‬‫سالمت‬‫آن‬‫مطمئن‬‫بود‬.
‫عمل‬‫آوری‬،‫فرایند‬‫تبدیل‬‫کاالی‬‫خام‬‫ماهی‬‫به‬‫فراورده‬‫مورد‬‫تغذیه‬‫مستقیم‬‫یا‬‫غیر‬‫مستقیم‬
‫متناسب‬‫با‬‫ذائقه‬،‫سلیقه‬‫صرفه‬‫اقتصادی‬‫و‬‫شرایط‬‫اقلیمی‬‫می‬‫باشد‬‫که‬‫طی‬‫فرایندهای‬
‫مختلف‬‫از‬‫آبزیان‬‫بعنوان‬‫تغذیه‬‫استفاده‬‫می‬‫گردد‬.‫مهمترین‬‫فراورده‬‫های‬‫تولیدی‬‫از‬
‫محصوالت‬‫شیالتی‬‫و‬‫آبزیان‬‫کنسرو‬‫است‬.
‫کنسروسازی‬:

13. ‫کنسرو‬‫ماهی‬‫بر‬‫اساس‬‫نوع‬‫ماهی‬،‫اندازه‬‫ماهی‬،‫ترکیب‬‫شیمیایی‬‫بدن‬،‫ماهی‬‫نوع‬‫تقاضای‬
‫مصرف‬‫کننده‬‫و‬‫سایر‬‫شرایط‬‫از‬‫قبیل‬‫افزودنی‬‫های‬‫گوناگون‬‫و‬‫پخت‬‫اولیه‬،‫ماهی‬،‫شکل‬
‫اندازه‬‫و‬‫جنس‬‫قوطی‬‫ها‬‫متفاوت‬‫است‬‫بطوریکه‬:
‫ماهیها‬‫می‬‫توانند‬،‫کامل‬‫سر‬‫و‬‫دم‬‫زده‬‫و‬‫یا‬‫فیله‬‫شده‬‫باشند‬.
‫افزودنی‬‫ها‬‫می‬‫توانند‬‫انواع‬،‫نمکها‬،‫روغنها‬،‫سسها‬‫یا‬‫طعم‬‫دهنده‬‫ها‬‫و‬‫ترکیبات‬‫آنها‬
‫باشند‬.
‫فرایند‬‫حرارت‬‫اولیه‬‫می‬‫تواند‬،‫دود‬،‫بخار‬‫روغن‬‫داغ‬‫و‬‫اشعه‬‫باشد‬.
‫قوطی‬‫ها‬‫می‬‫توانند‬،‫بزرگ‬،‫کوچک‬‫دایره‬،‫ای‬،‫بیضوی‬،‫مکعبی‬،‫پالستیکی‬‫شیشه‬،‫ای‬
‫گ‬‫الوانیزه‬‫یا‬‫آلوم‬‫ی‬‫نی‬‫و‬‫می‬‫باشند‬.
‫ماهی‬ ‫کنسرو‬ ‫انواع‬ ‫بندی‬ ‫طبقه‬

14. ‫وجه‬‫مشترک‬‫همه‬،‫کنسروها‬‫طراحی‬‫مراحل‬‫مختلف‬‫خط‬‫تولید‬‫آنهاست‬‫که‬‫به‬‫شرح‬‫ذیل‬
‫می‬‫باشد‬:
.1‫سازی‬ ‫آماده‬
.2‫گذاری‬ ‫نمک‬ ‫آب‬(Brining)
.3‫اولیه‬ ‫پخت‬(Pre cooking)
.4‫گذاری‬ ‫قوطی‬(Packing)
.5‫هواگیری‬‫تونل‬ ‫از‬ ‫عبور‬ ‫و‬‫اگزاست‬Exhausting))
.6‫بندی‬ ‫درب‬(Can closing)
.7‫حرارتی‬ ‫فرایند‬ ‫یا‬ ‫کردن‬ ‫اتوکالو‬(Heat processing)
.8‫زنی‬ ‫برچسب‬ ‫و‬ ‫قرنطینه‬ ‫شامل‬ ‫مراحل‬ ‫سایر‬
‫کنسرو‬ ‫مراحل‬‫سازی‬

15. ‫برای‬‫تهیه‬‫کنسرو‬‫ماهی‬‫الزم‬‫است‬‫با‬‫توجه‬‫به‬‫کنسرو‬‫مورد‬‫نظر‬
‫در‬‫پایان‬،‫مراحل‬‫ابتدا‬‫یکسری‬‫عملیات‬‫آماده‬‫سازی‬‫اولیه‬‫بر‬‫روی‬‫ماهیان‬‫خام‬‫انجام‬‫شود‬.
‫مراحل‬‫اولیه‬‫آماده‬‫سازی‬‫در‬‫مورد‬‫ماهیان‬‫مختلف‬‫متفاوت‬‫است‬.‫مثال‬‫در‬‫انواع‬‫ساردین‬
‫ماهیان‬‫یا‬‫ماهیان‬‫پالژیک‬‫که‬ّ‫ال‬‫معمو‬‫تخلیه‬‫شکمی‬‫و‬‫قطع‬‫سر‬‫و‬‫دم‬(Gutting)‫در‬
‫عرشه‬‫انجام‬‫نمی‬‫شود‬‫این‬‫ماهیان‬‫به‬‫ساحل‬‫حمل‬‫و‬‫پس‬‫از‬،‫تخلیه‬‫عملیات‬‫آماده‬‫سازی‬
‫در‬‫کارخانه‬‫های‬‫فراوری‬‫به‬‫صورت‬‫سر‬‫جدا‬‫کردن‬(Knobbing, Deheading)‫و‬
‫تخلیه‬‫شکمی‬‫و‬‫فلس‬‫گیری‬(Descaling)‫صورت‬‫می‬‫گیرد‬.
‫البته‬Knobbingّ‫ال‬‫معمو‬‫بصورت‬‫مکانیکی‬‫انجام‬‫می‬‫گیرد‬‫که‬‫در‬‫این‬‫حالت‬‫ماهی‬‫ها‬
‫روی‬‫نوار‬‫متحرک‬‫در‬‫جایگاه‬‫خاصی‬‫قرار‬‫گرفته‬‫و‬‫به‬‫وسیله‬‫حرکت‬‫رفت‬‫و‬‫برگشت‬‫بر‬‫روی‬
‫سطوح‬‫آجدار‬‫ضمن‬‫فلس‬‫گیری‬‫موجب‬‫قرار‬‫گرفتن‬‫ماهی‬‫به‬‫حالت‬‫قطع‬‫سر‬‫می‬‫گردد‬.‫در‬
‫این‬‫حالت‬‫به‬‫وسیله‬‫تیغه‬‫مخصوص‬،‫برش‬‫ناحیه‬‫سر‬‫ماهی‬‫قطع‬‫می‬‫گردد‬.‫در‬‫دستگاه‬‫های‬
‫فرسوده‬‫و‬،‫مستعمل‬‫تیغه‬‫های‬‫برش‬‫به‬‫دلیل‬‫تیز‬‫نبودن‬‫باعث‬‫کوفتگی‬‫و‬‫عدم‬‫قطع‬‫کامل‬
‫سر‬‫می‬‫گردد‬.‫پس‬‫از‬‫قطع‬‫سر‬‫و‬‫همزمان‬‫با‬‫قطع‬‫سر‬‫عملیات‬‫شستشو‬‫نیز‬‫انجام‬‫می‬‫شود‬.
1-‫آماده‬‫سازی‬

16. ‫همچنین‬‫در‬‫ادامه‬‫مرحله‬‫آماده‬،‫سازی‬‫ماهیان‬‫منجمد‬‫پس‬‫از‬‫یخ‬‫زدایی‬(Defrost)‫و‬
‫ماهیان‬‫تازه‬‫پس‬‫از‬‫ورود‬‫شستشو‬‫می‬‫شوند‬.‫عمل‬‫شستشو‬‫در‬‫ماهیان‬‫متوسط‬‫و‬‫درشت‬‫با‬
‫دست‬‫و‬‫با‬‫استفاده‬‫از‬‫فشار‬‫آب‬‫و‬‫برس‬‫نایلونی‬‫و‬‫در‬‫ماهیان‬‫ریز‬‫توسط‬‫دستگاه‬‫صورت‬
‫می‬‫پذیرد‬.‫در‬‫فصول‬‫گرم‬‫جهت‬‫ایجاد‬‫حالت‬‫جمود‬‫کاذب‬‫در‬‫بافت‬‫ماهی‬‫بهتر‬‫است‬‫عمل‬
‫شس‬‫تشو‬‫توسط‬‫آب‬‫سرد‬‫انجام‬‫شود‬‫و‬‫یا‬‫پس‬‫از‬‫مرحله‬‫شستشو‬،‫ماهی‬‫برای‬‫مدتی‬‫در‬‫آب‬
‫سرد‬‫قرار‬‫داده‬‫شود‬.‫در‬‫پایان‬‫مرحله‬،‫شستشو‬‫محصول‬‫آماده‬‫فرایند‬‫بعدی‬‫خواهد‬‫شد‬.‫با‬
‫توجه‬‫به‬‫فسادپذیر‬‫بودن‬‫محصول‬‫باید‬‫دقت‬‫شود‬‫که‬‫فاصله‬‫بین‬‫آماده‬‫سازی‬‫و‬‫مراحل‬‫بعدی‬
‫به‬‫حداقل‬‫ممکن‬‫کاهش‬‫یابد‬.
1-‫آماده‬‫سازی‬

17. ‫در‬‫این‬‫مرحله‬‫ماهی‬‫های‬‫شسته‬‫و‬‫آماده‬‫شده‬‫برای‬‫مدت‬‫معینی‬‫درمحلول‬‫آب‬‫نمک‬
‫اشباع‬(‫حاوی‬25%‫نمک‬)‫غوطه‬‫ور‬‫می‬‫گردند‬.‫نمک‬‫در‬‫طول‬‫مدت‬‫غوطه‬‫وری‬‫جذب‬
‫گوشت‬‫ماهی‬‫شده‬‫و‬‫طعم‬‫مطبوعی‬‫در‬‫محصول‬‫ایجاد‬‫می‬‫نماید‬.‫آب‬‫نمک‬‫گذاری‬‫عالوه‬‫بر‬
‫ایجاد‬،‫طعم‬‫سبب‬‫استحکام‬‫و‬‫قوام‬‫پوست‬‫ماهی‬‫شده‬‫و‬‫مانع‬‫چسبیدن‬‫آن‬‫به‬‫قوطی‬‫می‬
‫گردد‬.‫این‬‫عمل‬‫همچنین‬‫ظاهر‬‫ماهی‬‫را‬‫درخشان‬‫کرده‬‫و‬‫باقی‬‫مانده‬‫لزج‬(Slime)‫را‬‫از‬
‫سطح‬‫بدن‬‫ماهی‬‫پاک‬‫می‬‫کند‬.
2-‫آب‬‫گذاری‬ ‫نمک‬(Brining)

18. ‫در‬‫فرایندآب‬‫نمک‬‫گذاری‬‫مدت‬‫زمان‬‫باقی‬‫ماندن‬‫در‬‫آب‬‫نمک‬‫مهمترین‬‫عامل‬‫است‬.‫در‬
‫این‬‫مورد‬‫ماهیان‬‫بزرگ‬‫و‬‫ماهیان‬‫چرب‬‫به‬‫مدت‬‫زمان‬‫بیشتری‬‫نیاز‬‫دارند‬‫در‬‫صورتی‬‫که‬
‫فیله‬‫نسبت‬‫به‬‫ماهیان‬‫کامل‬‫به‬‫زمان‬‫کمتری‬‫نیازمند‬‫است‬.‫بدیهی‬‫است‬‫مقدار‬‫نمک‬‫باقی‬
‫مانده‬‫در‬‫گوشت‬‫ماهی‬‫در‬‫پایان‬‫مدت‬‫عملیات‬‫به‬‫زمان‬‫توقف‬‫ماهی‬‫در‬‫آب‬‫نمک‬‫بستگی‬
‫داشته‬‫و‬‫زمان‬‫نگهداری‬‫ماهی‬‫در‬‫آب‬‫نمک‬‫باید‬‫به‬‫گونه‬‫ای‬‫در‬‫نظر‬‫گرفته‬‫شود‬‫که‬‫در‬‫پایان‬
‫عملیات‬‫مقدار‬‫جذب‬‫نمک‬‫از‬2%‫بیشتر‬‫نباشد‬.
‫البته‬‫عوامل‬‫دیگری‬‫مانند‬‫تعداد‬‫ماهی‬‫موجود‬‫در‬‫یک‬‫تانک‬‫آب‬،‫نمک‬‫غلظت‬‫و‬‫درجه‬
‫حرارت‬‫آب‬‫نمک‬‫و‬‫همچنین‬‫مقدار‬‫بهم‬‫زدن‬‫آب‬‫نمک‬‫در‬‫میزان‬‫جذب‬‫نمک‬‫موثراست‬.
‫برای‬‫اندازه‬‫گیری‬‫غلظت‬‫نمک‬‫در‬‫آب‬ّ‫ال‬‫معمو‬‫از‬Brino meter‫یا‬‫نمک‬‫سنج‬‫استفاده‬
‫می‬‫شود‬.‫غلظت‬‫آب‬‫نمک‬‫باید‬‫در‬‫فواصل‬‫زمانی‬‫مختلف‬‫اندازه‬‫گیری‬‫شود‬‫تا‬‫همواره‬‫از‬
‫اشباع‬‫بودن‬‫آب‬‫نمک‬‫اطمینان‬‫حاصل‬‫گردد‬.‫باید‬‫توجه‬‫شود‬‫که‬‫نمک‬‫مورد‬‫استفاده‬‫همواره‬
‫از‬‫انواع‬‫نمک‬‫های‬‫خالص‬‫انتخاب‬‫شود‬.
2-‫آب‬‫گذاری‬ ‫نمک‬(Brining)

19. ‫استفاده‬‫از‬‫هوای‬‫داغ‬‫نیز‬‫باید‬‫با‬‫دقت‬‫بیشتری‬‫همراه‬‫باشد‬‫تا‬‫رطوبت‬‫محصول‬‫بیش‬‫از‬‫حد‬
‫الزم‬‫گرفته‬‫نشود‬.‫در‬‫این‬‫صورت‬‫بافت‬‫اینگونه‬‫ماهیان‬‫خشک‬‫و‬‫سفت‬‫شده‬‫و‬‫اختصاصات‬
‫کیفی‬‫آن‬‫کاهش‬‫می‬‫یابد‬.
‫پخت‬‫در‬‫هوای‬‫داغ‬(120‫درجه‬‫سانتیگراد‬)‫و‬‫اشعه‬‫مادون‬‫قرمز‬‫بیشتر‬‫برای‬‫ماهیان‬‫درشت‬
‫پیشنهاد‬‫می‬‫گردد‬.‫در‬‫دودی‬،‫پخت‬‫محصول‬‫اولیه‬‫در‬‫اثر‬‫تراکم‬‫دود‬‫در‬‫محفظه‬‫دود‬‫خانه‬
‫دودی‬‫می‬‫گردد‬‫و‬‫حرارت‬‫ایجاد‬‫شده‬‫تا‬‫دمای‬100‫ـ‬80‫درجه‬‫سانتیگراد‬‫سبب‬‫پخت‬‫آن‬
‫می‬‫گرد‬‫د‬.
‫دود‬‫و‬‫حرارت‬‫در‬‫اثر‬‫سوخت‬‫ناقص‬‫خاک‬‫اره‬‫یا‬‫تراشه‬‫های‬‫مرطوب‬‫درختان‬‫پهن‬‫برگ‬‫در‬
‫محفظه‬‫های‬،‫بسته‬‫تولید‬‫و‬‫سپس‬‫به‬‫درون‬‫اطاق‬‫دود‬‫یا‬‫دود‬‫خانه‬‫منتقل‬‫می‬‫گردد‬.‫نقش‬
‫دود‬‫در‬‫تهیه‬‫کنسرو‬ً‫ا‬‫صرف‬‫برای‬‫ایجاد‬‫رنگ‬‫و‬‫طعم‬‫خاص‬‫دود‬‫در‬‫ماهی‬‫است‬‫هر‬‫چند‬‫به‬
‫دلیل‬‫وجود‬‫مواد‬‫شیمیایی‬‫خاص‬‫دارای‬‫خواص‬‫نگهدارندگی‬‫نیز‬‫می‬‫گردد‬.
3-‫اولیه‬ ‫پخت‬Precooking))

20. ‫پس‬‫از‬‫پختن‬‫اولیه‬‫الزم‬‫است‬‫که‬‫محصول‬‫پخته‬‫شده‬‫حتما‬‫ًسرد‬‫شود‬.‫پختن‬‫سبب‬‫خارج‬
‫شدن‬‫آب‬،‫مازاد‬‫قوام‬‫و‬‫سفت‬‫شدن‬‫بافت‬،‫ها‬‫عقیم‬‫شدن‬‫فعالیت‬‫های‬‫آنزیمی‬‫و‬‫کاهش‬
‫فعالیت‬‫های‬‫میکروبی‬‫می‬‫گردد‬.‫مدت‬‫زمان‬‫پخت‬‫اولیه‬‫بر‬‫حسب‬‫نوع‬‫و‬‫اندازه‬‫ماهی‬‫و‬
‫روشهای‬‫پخت‬‫متفاوت‬‫است‬‫و‬‫دمای‬‫مورد‬‫استفاده‬ً‫ا‬‫حدود‬100‫ـ‬80‫درجه‬‫سانتیگراد‬
‫می‬‫باشد‬.
‫پخت‬‫اولیه‬‫بر‬‫حسب‬‫نوع‬‫پروسه‬،‫تولید‬‫اندازه‬‫و‬‫ترکیب‬‫شیمیایی‬‫انواع‬‫ماهیان‬‫متفاوت‬
‫است‬.‫پخت‬‫اولیه‬‫می‬‫تواند‬‫تحت‬‫فشار‬‫بخار‬‫آب‬‫باشد‬‫که‬‫به‬‫آن‬‫پخت‬‫مرطوب‬
(Steam cook)‫می‬‫گویند‬‫ممکن‬‫است‬‫پخت‬‫اولیه‬‫در‬‫حرارت‬‫خشک‬‫یا‬‫هوای‬‫داغ‬
(Hot air)‫باشد‬.‫همچنین‬‫ممکن‬‫است‬‫پخت‬‫اولیه‬‫در‬‫روغن‬‫داغ‬‫صورت‬‫گیرد‬.‫گاهی‬‫نیز‬
‫پیش‬‫پخت‬‫توسط‬‫دود‬‫صورت‬‫می‬‫گیرد‬.
‫انتخاب‬‫روش‬‫ها‬‫عمدتا‬‫ًبا‬‫توجه‬‫به‬‫خواست‬‫بازار‬‫و‬‫گونه‬‫ماهی‬‫انجام‬‫می‬‫گیرد‬.‫پیش‬‫پخت‬
‫سبب‬‫قوام‬‫گوشت‬‫و‬‫جداسازی‬‫آسانتر‬‫استخوان‬‫و‬‫سهولت‬‫قوطی‬‫گذاری‬‫آن‬‫می‬‫گردد‬.
3-‫اولیه‬ ‫پخت‬Precooking))

21. ‫در‬‫مرحله‬‫قوطی‬،‫گذاری‬‫ماهیان‬‫پخته‬‫شده‬‫توسط‬‫کارگر‬‫یا‬‫بوسیله‬‫دستگاه‬،‫پرکن‬‫درون‬
‫قوطی‬‫کنسرو‬‫قرار‬‫داده‬‫می‬‫شوند‬.‫انتخاب‬‫قوطی‬‫کنسرو‬‫بر‬‫اساس‬‫نوع‬‫محصول‬‫نهایی‬‫و‬
‫اندازه‬‫ماهی‬‫سفارش‬‫شده‬‫متفاوت‬‫است‬‫در‬‫کشور‬‫ما‬ً‫ا‬‫عمدت‬‫برای‬‫تهیه‬‫کنسرو‬‫ماهی‬‫از‬
‫قوطی‬‫های‬‫گرد‬‫دو‬‫تکه‬‫استفاده‬‫می‬‫شود‬‫که‬‫شامل‬‫بدنه‬‫و‬‫درب‬‫می‬‫باشند‬.
‫این‬‫قوطی‬‫ها‬‫از‬‫جنس‬‫ورق‬‫گالوانیزه‬‫هستند‬‫که‬‫هر‬‫دو‬‫سطح‬‫آن‬‫قلع‬‫اندود‬‫شده‬‫است‬‫و‬
‫سطح‬‫داخلی‬‫آن‬‫با‬‫الیه‬‫ای‬‫از‬‫الک‬‫مخصوص‬‫پوشیده‬‫شده‬‫که‬‫در‬‫مقابل‬‫واکنش‬‫های‬
‫شیمیایی‬‫احتمالی‬‫بین‬‫محتویات‬‫قوطی‬‫و‬‫بدنه‬‫مقاوم‬‫است‬.
‫قوطی‬‫های‬‫کنسرو‬‫باید‬‫قبل‬‫از‬‫پرکردن‬ً‫ا‬‫حتم‬‫شسته‬‫شوند‬‫زیرا‬‫ممکن‬‫است‬‫در‬‫طول‬‫مدت‬
‫نگهداری‬‫قوطی‬‫در‬،‫انبار‬‫خاک‬‫و‬‫گرد‬‫و‬‫غبار‬‫و‬‫ذرات‬‫معلق‬‫در‬‫هوا‬‫در‬‫داخل‬‫آنها‬‫جمع‬
‫شده‬‫باشد‬.‫در‬‫پرکردن‬‫قوطی‬‫ها‬‫الزم‬‫است‬‫یک‬‫فضای‬‫خالی‬‫در‬‫قسمت‬‫باالی‬‫قوطی‬
(Head Space)‫وجود‬‫داشته‬‫باشد‬.
4-‫گذاری‬ ‫قوطی‬Packing))

22. ‫نحوه‬‫پرکردن‬‫قوطی‬‫ها‬‫باید‬‫به‬‫گونه‬‫ای‬‫باشد‬‫که‬‫ماهیان‬‫ریز‬‫به‬‫صورت‬‫سر‬‫به‬‫دم‬‫چیده‬
‫شده‬‫و‬‫شکم‬‫ها‬‫به‬‫سمت‬‫باال‬‫باشد‬.‫در‬‫مورد‬‫ماهیان‬‫متوسط‬‫و‬‫درشت‬‫هم‬‫باید‬‫قسمتهای‬
‫تیره‬‫از‬‫بافت‬‫روشن‬‫تر‬‫جدا‬‫گردد‬‫تا‬‫نظر‬‫مصرف‬‫کننده‬‫را‬‫به‬‫خود‬‫جلب‬‫نماید‬.
‫قوطی‬‫های‬‫پر‬‫شده‬‫را‬‫به‬‫همراه‬،‫محتویات‬‫وزن‬‫نموده‬‫و‬‫بر‬‫روی‬‫نوار‬‫نقاله‬‫متحرک‬‫قرار‬
‫گرفته‬‫به‬‫جایگاه‬‫انتقال‬‫روغن‬‫و‬‫سس‬‫روانه‬‫می‬‫گردد‬.
‫قرار‬‫دادن‬‫مقدار‬‫مناسب‬‫ماهی‬‫در‬‫هر‬‫قوطی‬‫با‬‫حداقل‬‫اختالف‬‫وزن‬‫نیازمند‬‫مهارت‬‫و‬
‫تجربه‬‫زیاد‬‫است‬‫ضمن‬‫اینکه‬‫فضای‬‫خالی‬‫در‬‫باالی‬‫قوطی‬‫ها‬‫این‬‫حساسیت‬‫را‬‫بیشتر‬
‫می‬‫کند‬.‫این‬‫فضای‬‫خالی‬‫می‬‫تواند‬‫بوسیله‬‫افزودنی‬‫ها‬‫پر‬‫شده‬‫و‬‫یا‬‫در‬‫مرحله‬‫هواگیری‬
‫در‬‫تونل‬‫اگزاست‬‫بکار‬‫گرفته‬‫شود‬.
4-‫گذاری‬ ‫قوطی‬Packing))

23. ‫قوطی‬‫های‬،‫کنسرو‬‫پر‬‫و‬‫آماده‬‫درب‬‫بندی‬‫می‬‫شوند‬‫ولی‬‫الزم‬‫است‬‫قبل‬‫از‬‫درب‬‫بندی‬
ّ‫ا‬‫حتم‬‫هواگیری‬‫شوند‬‫در‬‫شرایط‬‫عادی‬‫پس‬‫از‬‫پر‬‫کردن‬‫قوطی‬‫و‬‫قبل‬‫از‬‫درب‬‫بندی‬‫مقدار‬
‫فشار‬‫هوای‬‫فضای‬‫خالی‬‫باالی‬‫قوطی‬(Head space)‫با‬‫فشار‬‫جو‬‫برابر‬‫است‬.‫چنانچه‬
‫قوطی‬‫ها‬‫هواگیری‬‫نشده‬‫درب‬‫بندی‬‫شوند‬‫پس‬‫از‬‫قرار‬‫گرفتن‬‫در‬‫اتوکالو‬‫و‬‫افزایش‬
‫ناگهانی‬‫فشار‬‫داخلی‬‫قوطی‬‫سبب‬‫باز‬‫شدن‬‫درزها‬‫و‬‫قابلیت‬‫نفوذپذیری‬‫قوطی‬‫های‬
‫کنسرو‬‫می‬‫گر‬‫دد‬.
‫با‬‫توجه‬‫به‬‫مطالب‬‫گفته‬‫شده‬‫معلوم‬‫می‬‫گردد‬‫که‬‫برای‬‫جلوگیری‬‫از‬‫این‬‫حالت‬‫ضروری‬
‫است‬‫در‬‫قوطیهای‬‫کنسرو‬‫قبل‬‫از‬‫مرحله‬‫درب‬‫بندی‬‫یک‬‫خالء‬‫جزئی‬‫ایجاد‬‫گردد‬.‫بوجود‬
‫آمدن‬‫خالء‬‫جزئی‬‫در‬‫قوطی‬‫های‬‫کنسرو‬‫عالوه‬‫بر‬‫کاهش‬‫بروز‬‫آسیب‬‫های‬‫احتمالی‬‫به‬
‫درزهای‬،‫موجود‬‫در‬‫شناسایی‬‫بعدی‬‫قوطیهای‬‫متورم‬‫نیز‬‫مؤثر‬‫است‬‫زیرا‬‫دو‬‫انتهای‬‫قوطی‬
‫هایی‬‫که‬‫در‬‫آنها‬‫خالء‬‫جزئی‬‫وجود‬‫دارد‬‫در‬‫پایان‬‫مرحله‬‫اتوکالو‬‫و‬‫سرد‬‫شدن‬‫قوطی‬،‫کمی‬
‫مقعر‬‫و‬‫فرو‬‫رفته‬‫خواهد‬‫بود‬.‫به‬‫همین‬‫دلیل‬‫قوطی‬‫هایی‬‫که‬‫انتهای‬‫آنها‬‫باد‬‫کرده‬‫و‬‫متورم‬
‫باشد‬‫به‬‫آسانی‬‫شناسایی‬‫شده‬‫و‬‫مورد‬‫آزمایش‬‫قرار‬‫می‬‫گیرند‬.
5-‫هواگیری‬‫تونل‬ ‫از‬ ‫عبور‬ ‫و‬‫اگزاست‬Exhausting))

24. ‫خالء‬‫جزئی‬‫را‬‫می‬‫توان‬‫به‬‫چند‬‫طریق‬‫در‬‫قوطی‬‫های‬‫کنسرو‬‫ایجاد‬‫نمود‬‫که‬‫از‬‫جمله‬
‫می‬‫توان‬‫به‬‫موارد‬‫زیر‬‫اشاره‬‫نمود‬:
.1‫پر‬‫کردن‬‫قوطی‬‫به‬‫وسیله‬‫ماده‬‫غذایی‬‫داغ‬‫و‬‫درب‬‫بندی‬‫سریع‬‫آن‬.
.2‫پر‬‫کردن‬‫قوطی‬‫با‬‫ماده‬‫غذایی‬‫سرد‬‫و‬‫حرارت‬‫دادن‬‫آن‬‫تا‬‫دمای‬95-80‫درجه‬‫سانتی‬
‫گراد‬‫و‬‫درب‬‫بندی‬‫سریع‬‫آن‬.
.3‫خارج‬‫کردن‬‫هوای‬‫داخل‬‫قوطی‬‫بوسیله‬‫پمپ‬‫خالء‬‫و‬‫درب‬‫بندی‬‫آن‬.
.4‫جایگزین‬‫کردن‬‫فضای‬‫باالی‬‫قوطی‬‫کنسرو‬‫بوسیله‬‫بخار‬‫داغ‬‫و‬‫درب‬‫بندی‬‫سریع‬‫آن‬.
‫مناسب‬‫ترین‬‫روش‬‫برای‬‫تخلیه‬‫هوای‬‫قوطی‬‫های‬‫کنسرو‬‫جایگزینی‬‫آن‬‫با‬‫بخار‬‫آب‬‫می‬‫باشد‬.
‫در‬‫این‬‫روش‬‫قوطی‬‫های‬‫کنسرو‬‫پس‬‫از‬‫دریافت‬‫افزودنی‬‫های‬‫الزم‬‫از‬‫روی‬‫نوار‬‫نقاله‬‫وارد‬
‫محفظه‬‫تخلیه‬‫هوا‬(Exhausting Box)‫می‬‫شوند‬‫این‬‫محفظه‬‫عایق‬‫بندی‬‫شده‬‫و‬‫دارای‬
‫بخار‬‫آب‬95‫درجه‬‫می‬‫باشد‬.‫بخار‬‫آب‬‫فضاهای‬‫خالی‬‫قوطی‬‫های‬‫کنسرو‬‫را‬‫در‬‫حین‬‫عبور‬‫از‬
‫تونل‬‫پر‬‫می‬‫کند‬.‫در‬‫پایان‬‫مراحل‬،‫فوق‬‫قوطی‬‫های‬‫کنسرو‬‫با‬‫خروج‬‫از‬‫تونل‬‫تخلیه‬‫هوا‬‫به‬
‫سرعت‬‫درب‬‫بندی‬‫می‬،‫گردند‬‫در‬‫غیر‬‫اینصورت‬‫قوطی‬‫کنسرو‬‫فضای‬‫خالی‬‫خود‬‫را‬‫از‬‫دست‬
‫خواهد‬‫داد‬‫و‬‫خالء‬‫مورد‬‫نظر‬‫ایجاد‬‫نخواهد‬‫شد‬.
5-‫هواگیری‬‫تونل‬ ‫از‬ ‫عبور‬ ‫و‬‫اگزاست‬Exhausting))

25. ‫درب‬‫بندی‬‫در‬‫کنسروسازی‬‫از‬‫حساس‬‫ترین‬‫مراحل‬‫تولید‬‫بشمار‬‫می‬،‫رود‬‫بطوریکه‬‫اگر‬
‫درخط‬‫کنسروسازی‬‫درب‬‫بندی‬‫ناقص‬‫صورت‬‫پذیرد‬‫کنسرو‬‫تولیدشده‬‫مطمئن‬‫و‬‫قابل‬
‫مصرف‬‫نخواهد‬‫بود‬.‫برای‬‫اینکه‬‫قوطی‬‫درب‬‫بندی‬،‫شود‬‫پس‬‫از‬‫عبور‬‫از‬‫تونل‬‫و‬‫تخلیه‬
‫هوای‬‫باالی‬‫قوطی‬‫بوسیله‬‫بخار‬،‫آب‬‫بالفاصله‬‫درب‬‫فلزی‬‫آنرا‬‫روی‬‫بدنه‬‫پرس‬‫می‬‫نمایند‬.
‫این‬‫عمل‬‫به‬‫وسیله‬‫دستگاه‬‫درب‬‫بندی‬‫انجام‬‫می‬‫گیرد‬.
‫برای‬‫اینکه‬‫درب‬‫و‬‫بدنه‬‫بهم‬‫متصل‬‫و‬‫درگیر‬‫شوند‬‫دستگاه‬‫درب‬‫بندی‬‫طی‬‫دو‬‫مرحله‬‫عمل‬
‫درب‬‫بندی‬‫را‬‫کامل‬‫می‬‫کند‬.
‫در‬‫مرحله‬‫اول‬‫خمش‬‫الزم‬‫بین‬‫بدنه‬‫و‬‫درب‬‫ایجاد‬‫می‬‫گردد‬‫و‬‫در‬‫مرحله‬‫دوم‬‫این‬‫خمش‬‫را‬
‫متراکم‬‫و‬‫پرس‬‫می‬،‫نمایند‬‫بطوری‬‫که‬‫هیچ‬‫منفذی‬‫بین‬‫دو‬‫الیه‬‫فشرده‬(‫درب‬‫و‬‫بدنه‬)
‫وجود‬‫نداشته‬‫باشد‬.
6-‫بندی‬ ‫درب‬Can closing))

26. ‫برای‬‫اطمینان‬‫از‬‫آب‬‫بندی‬‫شدن‬‫درب‬‫و‬‫بدنه‬‫قوطی‬ّ‫ال‬‫معمو‬‫محل‬‫اتصال‬‫درب‬‫را‬‫توسط‬
‫ماده‬‫ای‬‫به‬‫نام‬‫ماستیک‬‫که‬‫نوعی‬‫الک‬‫است‬‫می‬‫پوشانند‬.‫در‬‫پایان‬‫مرحله‬‫درب‬،‫بندی‬
‫قوطی‬‫ها‬‫از‬‫درون‬‫یک‬‫دستگاه‬‫شستشو‬‫عبور‬‫داده‬‫می‬‫شوند‬.
‫دراین‬‫دستگاه‬‫آب‬‫داغ‬‫با‬‫فشار‬‫برروی‬‫قوطی‬‫ها‬‫اسپری‬‫می‬‫گردد‬.‫البته‬‫دربعضی‬
‫کارخانجات‬‫قوطی‬‫های‬‫کنسرو‬‫از‬‫حوضچه‬‫های‬‫آب‬‫داغ‬‫حاوی‬‫مواد‬‫پاک‬‫کننده‬‫عبور‬‫داده‬
‫می‬‫شوند‬.‫طی‬‫این‬‫عمل‬‫روغن‬‫و‬‫سایر‬‫موارد‬‫چسبیده‬‫به‬‫قوطی‬‫از‬‫آن‬‫جدا‬‫شده‬‫و‬‫قوطی‬
‫های‬‫پر‬‫شده‬‫برای‬‫مرحله‬‫بعدی‬‫آماده‬‫می‬‫شوند‬.
6-‫بندی‬ ‫درب‬Can closing))

27. ‫هدف‬‫اصلی‬‫از‬‫قرار‬‫گرفتن‬‫قوطی‬‫های‬‫کنسرو‬‫در‬‫دستگاه‬‫های‬‫اتوکالو‬‫پختن‬‫ماهی‬‫تا‬‫حد‬
‫نرم‬‫شدن‬‫استخوانها‬‫و‬‫غیر‬‫فعال‬‫نمودن‬‫تمام‬‫باکتریها‬‫و‬‫آنزیمهای‬‫است‬‫که‬‫ممکن‬‫است‬‫در‬
‫قوطی‬‫وجود‬‫داشته‬‫باشد‬.‫البته‬‫درجه‬‫حرارت‬‫و‬‫زمان‬‫الزم‬‫برای‬‫غیر‬‫فعال‬‫کردن‬‫باکتریها‬
‫بیشتر‬‫از‬‫حدی‬‫است‬‫که‬‫برای‬‫پختن‬‫ماهی‬‫و‬‫غیر‬‫فعال‬‫کردن‬‫آنزیمها‬‫الزم‬‫می‬‫باشد‬.‫این‬
‫علل‬‫در‬‫اتوکالو‬‫به‬‫وسیله‬‫حرارت‬‫تحت‬‫فشار‬‫بخارآب‬‫انجام‬‫می‬‫گیرد‬.
‫هرچند‬‫نابودی‬‫کامل‬‫باکتریها‬‫توسط‬‫فرایند‬‫حرارتی‬‫امکان‬‫پذیر‬‫نیست‬‫ولی‬‫درجه‬‫حرارت‬‫و‬
‫فشار‬‫اتوکاالو‬‫شرایطی‬‫را‬‫در‬‫کنسرو‬‫ایجاد‬‫می‬‫کند‬‫که‬‫امکان‬‫هر‬‫گونه‬‫بیماری‬‫زایی‬‫از‬
‫باکتریهای‬‫احتمالی‬‫آن‬‫گرفته‬‫می‬‫شود‬.
‫مدت‬‫زمان‬‫ماندگاری‬‫قوطیها‬‫به‬‫درجه‬‫حرارت‬‫و‬‫فشار‬‫اتو‬‫کالو‬‫و‬‫همچنین‬‫به‬‫عواملی‬‫از‬
‫جمله‬‫اندازه‬،‫قوطیها‬‫اسیدیته‬‫محتویات‬،‫قوطی‬‫میزان‬‫بار‬‫آلودگی‬‫و‬‫ترکیب‬‫شیمیایی‬‫مواد‬
‫داخل‬‫قوطی‬‫و‬‫همچنین‬‫جنس‬‫قوطیها‬‫و‬‫مدت‬‫ماندگاری‬‫در‬‫تونل‬‫اگزاست‬‫بستگی‬‫دارد‬.
7-‫اتوکالوکردن‬‫فرایند‬ ،‫حرارتی‬Heat processing))

28. ‫نحوه‬‫کار‬‫اتوکالو‬‫به‬‫این‬‫صورت‬‫است‬‫که‬‫قوطیها‬‫پس‬‫از‬‫درب‬‫بندی‬‫و‬‫شستشو‬‫در‬
‫سبدهای‬‫فلزی‬‫مشبک‬‫مخصوص‬‫قرار‬‫گرفته‬‫و‬‫بوسیله‬‫جرثقیل‬‫به‬‫داخل‬‫اتوکالو‬‫منتقل‬
‫می‬‫شوند‬.‫پس‬‫از‬‫بسته‬‫شدن‬‫درب‬،‫اتوکالو‬‫بخار‬‫آب‬‫گرم‬‫با‬‫فشار‬‫به‬‫داخل‬‫دستگاه‬‫تزریق‬
‫می‬‫گردد‬.‫هوای‬‫داخل‬‫اتوکالو‬‫به‬‫تدریج‬‫تخلیه‬‫شده‬‫و‬‫فشار‬ً‫ا‬‫مداوم‬‫افزایش‬‫می‬‫یابد‬.
‫فشار‬‫اتوکالو‬ً‫ال‬‫معمو‬20‫ـ‬10‫پوند‬‫برانیچ‬‫مربع‬‫و‬‫دما‬‫در‬‫حدود‬121‫ـ‬105‫درجه‬‫سانتیگراد‬‫و‬
‫مدت‬‫ماندگاری‬‫برحسب‬‫نوع‬‫کنسرو‬‫و‬‫اندازه‬‫قوطی‬‫بین‬30‫ـ‬20‫دقیقه‬‫به‬‫طول‬
‫می‬‫انجامد‬.
‫در‬‫پایان‬‫مدت‬‫زمان‬‫یاد‬‫شده‬‫شیر‬‫تنظیم‬‫ورودی‬‫بخار‬‫بسته‬‫و‬‫شیر‬‫خروجی‬‫آن‬‫باز‬‫می‬
‫گردد‬‫تا‬‫به‬‫تدریج‬‫دما‬‫و‬‫فشار‬‫کاهش‬‫یافته‬‫و‬‫به‬‫تعادل‬‫با‬‫محیط‬‫برسند‬.‫سپس‬‫شیر‬
‫مخصوص‬‫آب‬‫سرد‬‫را‬‫باز‬‫کرده‬‫تا‬‫آب‬‫وارد‬‫محفظه‬‫اتو‬‫کالو‬‫گردد‬.‫در‬‫نتیجه‬‫یک‬‫شوک‬
‫حرارتی‬‫حاصل‬‫می‬‫گردد‬‫بدینوسیله‬‫استریلیزاسیون‬‫قوطیهای‬‫کنسرو‬‫کامل‬‫می‬‫گردد‬.
‫اتوکالو‬‫ممکن‬‫است‬‫بصورت‬‫افقی‬‫یا‬‫عمودی‬‫باشد‬‫که‬‫نحوه‬‫عملکرد‬‫هر‬‫دو‬‫یکسان‬‫است‬.
7-‫اتوکالوکردن‬‫فرایند‬ ،‫حرارتی‬Heat processing))

29. ‫برای‬‫اطمینان‬‫از‬‫استریل‬‫شدن‬‫قوطی‬‫ها‬‫در‬‫مرحله‬‫اتوکالو‬‫الزم‬‫است‬‫قوطی‬‫ها‬‫قبل‬‫از‬
‫برچسب‬‫زنی‬‫ب‬‫ه‬‫م‬‫دت‬15‫ـ‬10‫روز‬‫در‬‫انبار‬‫مخصوص‬‫عایق‬‫بندی‬‫شده‬‫نگهداری‬‫شوند‬‫تا‬‫در‬
‫پایان‬‫مدت‬‫مذکور‬‫در‬‫صورت‬‫وجود‬‫آلودگی‬‫در‬‫کنسرو‬‫آثار‬‫و‬‫عالئم‬‫آن‬‫بروز‬‫نموده‬‫و‬
‫نمایان‬‫گردد‬.‫از‬‫جمله‬‫عالئم‬‫وجود‬‫آلودگی‬‫در‬‫قوطی‬،‫ها‬‫تورم‬‫قوطی‬‫ها‬‫و‬‫نشت‬‫محتویات‬
‫از‬‫طریق‬‫درزها‬‫و‬‫شکاف‬‫ها‬‫می‬‫باشد‬.
‫تورم‬‫قوطی‬‫های‬‫کنسرو‬ً‫ا‬‫عموم‬‫بر‬‫اثر‬‫تراکم‬‫بیوگاز‬‫ناشی‬‫از‬‫فعالیت‬‫باکتریهای‬‫بیهوازی‬
‫صورت‬‫می‬‫گیرد‬.‫البته‬‫ممکن‬‫است‬‫نوعی‬‫فساد‬‫در‬‫قوطی‬‫های‬‫کنسرو‬‫رخ‬‫دهد‬‫که‬‫آثار‬‫آن‬
‫با‬‫تورم‬‫قوطی‬‫ها‬‫همراه‬‫نباشد‬.‫در‬‫اینصورت‬‫محتویات‬‫قوطی‬‫طعم‬‫و‬‫بوی‬‫نامطبوع‬‫پیدا‬
‫می‬‫کند‬‫که‬‫به‬‫این‬‫حالت‬‫ترشیدگی‬‫بدون‬‫تورم‬‫یا‬(Flat sour)‫اطالق‬‫می‬‫شود‬.
8-‫سایر‬‫کنسرو‬ ‫تولید‬ ‫مراحل‬(‫زنی‬ ‫برچسب‬ ‫و‬ ‫قرنطینه‬)

30. ‫تن‬ ‫ماهی‬ ‫کنسرو‬ ‫صنعتی‬ ‫توليد‬ ‫خط‬ ‫شماتيک‬ ‫طرح‬

31. .1‫کنسرو‬‫سفت‬‫یا‬‫بسته‬‫بندی‬‫شده‬‫؛‬‫از‬‫گوشت‬‫ناحیه‬‫کمری‬‫عاری‬‫از‬‫پوست‬‫و‬‫خون‬‫منعقده‬
‫شده‬‫تشکیل‬‫شده‬‫است‬‫و‬‫در‬‫گوشت‬‫آن‬‫نباید‬‫خون‬‫همولیزه‬‫شده‬‫مالحظه‬‫شود‬‫و‬‫اگر‬‫قطه‬
‫قطعه‬‫باشد‬‫نباید‬‫داخل‬‫قطعات‬‫در‬‫داخل‬‫قطعات‬‫از‬‫نوع‬‫گوشت‬‫دیگر‬‫اضافه‬‫شده‬‫باشد‬.
.2‫کنسرو‬‫قطعات‬‫درشت‬‫؛‬‫از‬‫قطعات‬‫مختلف‬‫گوشت‬‫ماهی‬‫تون‬‫تشکیل‬‫شده‬‫است‬.
.3‫کنسرو‬‫تون‬‫با‬‫پ‬‫و‬‫ست‬‫؛‬‫از‬‫قطعات‬‫مختلف‬‫گوشت‬‫ماهی‬‫درست‬‫شده‬‫است‬.‫بیش‬‫از‬50
‫درصد‬‫آن‬‫پوست‬‫دارد‬‫ولی‬‫پوست‬‫نباید‬‫درون‬‫عضله‬‫باشد‬.
.4‫کنسرو‬‫رنده‬‫ای‬‫؛‬‫این‬‫کنسرو‬‫از‬‫قطعات‬‫مختلف‬‫گوشت‬‫ماهی‬‫تون‬‫درست‬،‫شده‬‫ولی‬‫اندازه‬
‫متفاوت‬‫قطعات‬‫آن‬‫با‬‫یک‬‫اندازه‬‫یکسان‬‫است‬‫نباید‬‫گوشت‬‫خمیر‬‫باشد‬‫و‬‫مقداری‬‫پوست‬
‫ماهی‬‫در‬‫آن‬‫بکار‬‫رود‬.
4‫ماهی‬ ‫کنسرو‬ ‫نوع‬‫تن‬‫در‬‫صنعت‬

32. ‫یک‬‫تیر‬‫و‬‫دو‬‫نشان‬:‫کنسرو‬‫تن‬‫ماهی‬‫در‬‫روغن‬‫زیتون‬
‫کالسیک‬‫لذیذ‬:‫کنسرو‬‫تن‬‫ماهی‬‫در‬‫روغن‬‫مایع‬
‫سه‬‫گانه‬‫طعم‬‫ها‬:‫کنسرو‬‫تن‬‫ماهی‬‫در‬‫روغن‬‫زیتون‬‫با‬‫طعم‬‫سیر‬‫و‬‫فلفل‬
‫روایت‬‫تازه‬‫از‬‫نوستالژی‬:‫کنسرو‬‫ماهی‬‫تن‬‫در‬‫روغن‬‫مایع‬‫با‬‫طعم‬‫سیر‬‫و‬‫فلفل‬
‫ا‬‫نو‬‫ا‬‫ع‬‫تن‬ ‫ماهی‬ ‫کنسرو‬‫ساحل‬ ‫مجموعه‬ ‫در‬

33. ‫ج‬)‫توزیع‬‫و‬‫فروش‬:
‫تیم‬‫فروش‬‫ساحل‬‫پس‬‫از‬‫دریافت‬‫سفارش‬‫ها‬‫هماهنگی‬‫های‬‫الزم‬‫را‬‫با‬‫دیگر‬‫واحدهای‬
‫مجموعه‬‫انجام‬‫می‬‫دهند‬‫تا‬‫محصوالت‬‫به‬‫موقع‬‫آماده‬‫بارگیری‬‫شوند‬.‫نمایندگان‬‫متعهد‬
‫تن‬‫ماهی‬‫ساحل‬‫در‬‫شهرهای‬،‫گوناگون‬‫محصوالت‬‫ساحل‬‫را‬‫هرچه‬‫سریع‬‫تر‬‫به‬
‫فروشگاه‬‫ها‬‫می‬‫رسانند‬‫تا‬‫به‬‫دست‬‫شما‬‫عزیزان‬‫برسد‬.
‫مراحل‬‫ساحل‬ ‫ماهی‬ ‫تن‬ ‫سازی‬ ‫آماده‬

34. ‫کشور‬ ‫سراسر‬ ‫در‬ ‫فروش‬ ‫های‬ ‫نمایندگی‬:
‫ردیف‬‫استان‬ ‫نام‬‫فروش‬ ‫نمایندگی‬ ‫تعداد‬
1‫آذربایجان‬‫شرقی‬1
2‫غربی‬ ‫آذربایجان‬1
3‫گیالن‬1
4‫رضوی‬ ‫خراسان‬1
5‫جنوبی‬ ‫خراسان‬1
6‫البرز‬1
7‫قزوین‬1
8‫مازندران‬1
9‫قم‬2
10‫هرمزگان‬3
11‫فارس‬3
12‫بلوچستان‬ ‫و‬ ‫سیستان‬1
13‫خوزستان‬1
14‫اصفهان‬1
15‫تهران‬2
‫دفتر‬‫اصلی‬:‫تهران‬
‫کارخانه‬:،‫بندرعباس‬‫جاده‬‫سیرجان‬
‫کشور‬ ‫سراسر‬ ‫در‬ ‫ساحل‬ ‫ماهی‬ ‫تن‬ ‫توزيع‬ ‫و‬ ‫فروش‬ ‫های‬ ‫نمايندگی‬

35. ‫ها‬ ‫گواهینامه‬:

36. ‫ها‬ ‫گواهینامه‬:

37. ‫ها‬ ‫گواهینامه‬: