Pastore Novella Informatica A.s 2014/2015

1. Spumante VS Champagne
Ogni anno nel mondo, nel periodo delle feste natalizie, ci si trova a
decidere se festeggiare con lo spumante o con lo champagne.
Cerchiamo di capire perché queste due bevande sono così apprezzate.
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2. Spumante
I vini spumanti sono quei vini caratterizzati, all'apertura della bottiglia, dalla produzione di
spuma, dovuta alla presenza all'interno della stessa di anidride carbonica non aggiunta
dall'esterno ma prodotta per fermentazione (ovvero gli spumanti naturali).
All'atto dell'apertura della bottiglia il prodotto all'interno deve avere una sovrappressione non
inferiore a 3,5 bar ad una temperatura ambiente di 20 °C. Questo per un VSQ (Vino
Spumante di Qualità). Gli spumanti "generici" (VS) devono avere 3 bar minimi, come
anche un VSQA (Vino Spumante di Qualità Aromatico). Il vino frizzante[1] deve presentare
una sovrappressione non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar.
Anche se spesso si sente e si legge "spumante e champagne" come se fossero due categorie
di vino diverse[2], è da chiarire che il termine generico spumante designa una tipologia
complessiva di vino, definito per legge (vedi sopra). Tale tipologia è formata da molti
prodotti diversi[3], di cui fa parte anche lo champagne (che, oltretutto, è uno degli spumanti
a metodo classico francesi, quello per antonomasia, ma non certo l'unico dato che
esistono anche i vari crémant senza contare i numerosissimi spumanti Martinotti-charmat).
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3. 
STORIA
Il progenitore dello spumante, lo champagne, nasce in Francia nell'abbazia di Hautvillers ad
opera del monaco Dom Pierre Pérignon nel XVII secolo. Alcuni scritti di epoca romana
riportano dei vini con effervescenza naturale, ma con molta probabilità i romani bevevano il
mosto che ancora doveva diventare vino; in effetti per poter mettere in pratica la tecnica di
spumantizzazione vi è bisogno di un contenitore a tenuta stagna, come la bottiglia, che
permetta di mantenere una sovrappressione di 6 atmosfere a 20 °C.
Il primo spumante italiano, chiamato “champagne italiano”, nacque nel 1865 frutto del lavoro
sinergico tra i Fratelli Gancia e il Conte Augusto di Vistarino che importò dalla Borgogna le
barbatelle di Pinot Nero. Per lo “champagne italiano” furono eliminati gli sciroppi che i
produttori francesi aggiungevano al termine della lavorazione, ottenendo un tipo di
champagne a base di moscato, superiore a quello francese e ottenuto a costi minori.
Nei vini spumanti naturali l'anidride carbonica (CO2) si è formata per rifermentazione del vino
nelle bottiglie potendo utilizzare due differenti metodi:
il metodo Champenoise o metodo classico o metodo tradizionale o metodo della rifermentazione
in bottiglia;
il metodo Charmat o metodo Martinotti o metodo delle rifermentazione in autoclave o metodo
Italiano.
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4. Negli spumanti gassificati (detti anche "artificiali") l'anidride carbonica (CO2) viene addizionata a
basse temperature. Questi prodotti, per la scarsa finezza dei profumi ed il perlage
grossolano, sono di qualità mediocre e, solo legalmente, considerabili spumanti. Ovviamente,
hanno prezzi molto minori rispetto agli spumanti naturali.
Per la produzione degli spumanti metodo classico si usano vitigni neutri; se a bacca bianca, il
prodotto viene denominato blanc de blancs (vino bianco da uve bianche), mentre se si usano
uve a bacca nera il prodotto viene chiamato blanc de noirs (vino bianco da uve nere). I
principali sono lo Chardonnay, il Pinot nero e il Pinot bianco, oltre al Pinot Meunier (ma solo
in Champagne), il Pinot grigio e il Riesling. Altri vitigni che danno ottimi risultati sono il
verdicchio nelle Marche, il torbato in Sardegna e l'inzolia in Sicilia. Una elevata escursione
termica tra giorno e notte, una buona esposizione luminosa, terreni ben drenati e calcarei
sono condizioni ottimali per ottenere uve adatte alla spumantizzazione, con buona acidità ed
ottimi profumi; terra di vocazione alla spumantizzazione è l'Oltrepò Pavese oltre alla
Franciacorta, ma anche a Sud, nella terra del San Severo DOC vengono prodotti spumanti
da uve autoctone Bombino bianco con caratteristiche particolari. La particolare latitudine,
unita al grande apporto del sole e scarsa presenza di piogge durante l'anno, permettono al
Bombino bianco di questa zona di esprimere le sue doti migliori proprio attraverso la
spumantizzazione.
Nel metodo Charmat si preferiscono uve aromatiche come il moscato bianco, la malvasia ed il
brachetto, le principali; oppure si possono usare altri vitigni con profumi più sfumati come il
moscato giallo, la glera (da cui si ottiene il Prosecco) e l'aleatico nero (uve semi aromatiche).
Ad ogni modo la stragrande maggioranza di bottiglie di spumante (sia in Italia che nel
mondo) è realizzata con il metodo Charmat, utilizzando le più svariate uve, bianche e nere.
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5. 
Legislazione
La legislazione europea (reg. CE 491/2009), recepita ovviamente anche in Italia, distingue gli
spumanti in:

Vino Spumante (VS), detto anche vino spumante "generico";

Vino Spumante di Qualità (VSQ);

Vino Spumante di Qualità Aromatico (VSQA); è un VSQ prodotto con uve di tipo
aromatiche;

Vino spumante gassificato (VSG).
La vecchia sigla VSQPRD e quella VSAQPRD è stata abolita con l'entrata in vigore della OCM
"Vino". Naturalmente, come per tutti gli altri vini, lo spumante rientra nella classificazione
generale relativa alle indicazioni o denominazioni.
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6. La classificazione
DENOMINAZIONE RESIDUI ZUCCHERINI (g/l)
Pas dosé o Dosaggio zero (ultra secco, solo
"dolcezza" originaria dell'uva)
< 3
Extra brut (molto secco) ≤ 6
Brut (secco) < 12
Extra dry (gusto secco arrotondato da lieve nota
dolce → secco/morbido)
12-17
Dry o Sec (abboccato che significa "appena/poco
dolce")
17-32
Demi sec (gusto amabile ovvero con nota dolce
nettamente percebile)
32-50
Dolce o Doux (la dolcezza è predominante) > 50
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7. Champagne
Lo champagne (in italiano, raro, sciampagna) è uno spumante metodo classico, famoso in
tutto il mondo e comunemente associato ai concetti di lusso e festa; prende il nome dalla
regione della Champagne, situata nel nord-est della Francia, dove il vino è prodotto
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8. 
Storia
Lo champagne è uno dei pochi vini ai quali sia stato attribuito un inventore, l'abate benedettino
Dom Pierre Pérignon, anche se sulla storia della sua origine esistono versioni differenti.
I vini della regione della Champagne erano conosciuti fin dal medioevo; venivano prodotti
principalmente dai monaci delle numerose abbazie presenti nella regione, che lo usavano
come vino da messa. Ma anche i regnanti francesi apprezzavano molto questi vini, fini e
leggeri, tanto da offrirli in segno di omaggio agli altri regnanti europei. Si trattava però
principalmente di vini fermi, quindi senza spuma, e rossi.
Le guerre ed i saccheggi, che nel 1600 devastarono la regione, causarono la distruzione e
l'abbandono delle abbazie e dei conventi, e quindi il decadimento delle annesse vigne.
Intorno al 1670, Pierre Pérignon, giovane monaco benedettino, giunse all'abbazia d'Hautvillers,
vicino ad Épernay, con l'incarico di tesoriere; egli trovò il convento e le vigne in uno stato di
totale abbandono e si adoperò per rimetterle in sesto.
Il suo lavoro fu indirizzato principalmente alla produzione del vino; da perfezionista qual era, si
applicò alla selezione delle uve migliori (la sua scelta cadde sul pinot noir), al privilegiare i
terreni più vocati alla produzione, ad affinare le tecniche del taglio dei vini (assemblaggio di
uve dello stesso tipo provenienti da zone diverse), ed a preferire una spremitura dolce per
ottenere un mosto chiaro anche se da uve a bacca nera (tutte tecniche caratteristiche,
ancora oggi, della produzione dello champagne).
Rimane il dubbio sulla genesi della trasformazione del vino fermo in vino spumante.
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9. 
Una versione afferma che lo champagne sia nato casualmente per errore durante il
processo di vinificazione di alcuni vini bianchi; tale errore avrebbe causato lo scoppio di
alcune bottiglie poste ad affinare in cantina e quindi portato alla scoperta, da parte dell'abate,
della "presa di spuma".

Un'altra versione afferma che l'abate, per rendere più gradevole il vino prodotto, vi
aggiungesse in primavera dei fiori di pesco e dello zucchero, tappando successivamente la
bottiglia con tappi di legno di forma tronco-conica; allo stappare della bottiglia si produceva
della spuma.

Un'ulteriore versione afferma che i viticultori che usavano vinificare le uve di pinot si fossero
resi conto che il vino ottenuto invecchiava male nelle botti, per cui decisero di imbottigliarlo
subito dopo la fermentazione; nelle bottiglie questo vino conservava efficacemente gli aromi,
ma aveva il difetto di diventare naturalmente spumante, il che comportava lo scoppio di molte
bottiglie.
Quale che sia la versione, l'abate arrivò alla conclusione che la spuma fosse dovuta ad una
rifermentazione (dovuta o ad errori nella vinificazione o all'aggiunta di lieviti - contenuti nei fiori
di pesco - e di zucchero) del vino, con conseguente produzione di anidride carbonica. A
questo punto, resosi conto della gradevolezza del vino "spumante", decise di perfezionarne la
produzione. Messe da parte le versioni più o meno romanzate, i veri grandi meriti di Dom
Pérignon nell'evoluzione della tecnica di produzione dello champagne furono quelli di definire
il vitigno più adatto (il pinot noir), di applicare metodicamente la tecnica dell'"assemblaggio" e
di sostituire i tappi di legno a forma tronco-conica, usati fino ad allora, con tappi di sughero,
ancorati al collo della bottiglia per mezzo di una gabbietta metallica.
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10. La crescita della popolarità dello champagne ha portato alla nascita di aneddoti e leggende
difficilmente verificabili, quali il fatto che Dom Pérignon fosse un esperto assaggiatore di vini
(in realtà egli era astemio ma, essendo anche vegetariano, era un eccellente assaggiatore
di uve), la confessione in punto di morte da parte di Dom Pérignon della ricetta segreta
dello champagne (non di ricetta si trattava, ma soltanto dell'indicazione di aggiungere al
vino zucchero e miscela di liquori), il fatto che la forma del bicchiere a coppa in cui veniva
servito fosse stata modellata sulla forma - considerata perfetta - del seno di Madame de
Pompadour o forse Diana di Poitiers, ed altre ancora.
Rimane il fatto che lo champagne è un vino la cui notorietà è diffusa in tutto il mondo ed il cui
uso ha assunto valenza simbolica in varie situazioni (basti pensare al varo delle navi, alle
premiazioni delle gare automobilistiche e ciclistiche ed in generale a tutte le celebrazioni di
eventi particolarmente importanti).
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