Бінарні уроки Міжнародної зеленої школи

1. СИРНІ ІГРАШКИ ТА ХІМІЯ МОЛОКА
CHEESY TOYS AND CHEMISTRY OF MILK

2. ОСНОВНОЮ СИРОВИНОЮ В СИРОВАРІННІ Є
КОРОВ'ЯЧЕ МОЛОКО
 вода
 білки (казеїн, сироваточні білки)
 лактоза
 мінеральні речовини (в тому числі
і мікроелементи)
 гормони
 вітаміни
 ферменти
 антитіла

3. ХІМІЧНИЙ СКЛАД МОЛОКА
Корови Вівці Кози
Вода 87,5 % 82,7 % 86,6 %
Вуглеводи 4,8 % 6,3 % 3,9 %
Жир 3,5-4,2 % 5,3 % 3,7 %
Білки 3,5 % 4,6 % 4,2 %
Мікроелементи 0,7 % 0,9 % 0,8 %
У свіжому молоці рН = 6,68, тобто молоко має слабо-кислу реакцію.

4. ХІМІЧНІ ПЕРЕТВОРЕННЯ
+ Бактерії
молочна кислота + казеїн = коагуляція казеїну
(утворення осаду)
лактоза молочна кислота

5. КАЗЕЇН (ВІД ЛАТ. CASEUS — СИР
C₈₁H₁₂₅N₂₂O₃₉P

6. Зберігання молока при низьких температурах
супроводжується деяким погіршенням фізико-хімічних
властивостей молока з міцел казеїну виходить частина
колоїдного фосфату кальцію і цитратів, що послаблює
межміцелярні зв'язки.

7. ОСНОВНІ ЕТАПИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ
1. підготовка молока до
переробки;
2. згортання молока;
3. обробка згустку і сирного
зерна;
4. формування і пресування
сиру;
5. посолка сиру;
6. дозрівання сиру;
7. підготовка сиру до реалізації
(фасування, маркування,
упаковка і транспортування);
8. зберігання.

8. ЗГОРТАННЯ КАЗЕЇНУ ВІДБУВАЄТЬСЯ
ПІД ДІЄЮ СЕЧУЖНИХ ФЕРМЕНТІВ
Хімозин або ренін —
фермент класу гідролаз, який
виробляється в шлункових
залозах ссавців, зокрема
людини. У жуйних тварин
виробляється залозами сичуга
(4-го відділу шлунку), звідси
одна з його тривіальних назв —
сичужний фермент.

9. ЗВІДКИ “ДІРКИ” В СИРІ?
3(С3Н5О3)2Ca —> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O
Відбувається виділення пропіоновокислих бактерій, що
розкладають молочнокислий кальцій з утворенням
пропіоново-, оцтовокислого кальцію і вуглекислого газу

10. І ЧОМУ СИР ЖОВТОГО КОЛЬОРУ?
β-каротин (пігмент жовтого кольору)
У молочні жири бета-
каротин потрапляє
через траву, якою
живиться корова.
Однак молоко
залишається білим,
так як специфічний
пігмент «осідає» в
жирах.

11. ДВНЗ «ПРИКАРПАТСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ІМЕНІ ВАСИЛЯ СТЕФАНИКА»
(М. ІВАНО-ФРАНКІВСЬК, ВУЛ. ШЕВЧЕНКА,57).
ГО «ФОНД «ВІДКРИТА ПОЛІТИКА»
01034, КИЇВ, ВУЛ. ПРОРІЗНА, 23 Б
ТЕЛ./ФАКС (044) 279 00 96;
МОБ.: (+38) 068 024 51 69
SKYPE: OPEN POLICY FOUNDATION
OPENPOLICY.ORG.UA@GMAIL.COM
OPENPOLICY.ORG.UA
ІРИНА ЖДАНОВА, КАНД. ІСТОР. НАУК
ВИКОНАВЧИЙ ДИРЕКТОР
11