Informe estudio técnico de la leche condensada

1. REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA
INSTITUTO UNIVERSITARIO DEL TECNOLOGIA
“ANTONIO JOSE DE SUCRE”
EXTENSION MERIDA
ESCUELA DE ADMINISTRACION
Informe Estudio Técnico de la Leche
Condensada
Bachiller: Génesis Márquez
C.I: 26.214.635
Formulación y Evaluación de Proyectos
Mérida, Febrero del 2017.

2. Leche Condensada
Es un producto alimenticio a la que se le ha extraído agua y agregado
azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede
conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se
haya abierto. Se puede usar como acompañante para postres ya sea en
gelatina, helados y/o galletas o pasa bocas.
Nicolás Appert inventó la leche condensada en 1820, Gail Borden, Jr. en
1852, porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeración por
más de unas pocas horas. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones
alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminación
de la leche por bacterias durante el proceso de ordeño de las vacas y la
precariedad de los procesos de conservación.
Mientras volvía de un viaje a Inglaterra en 1851. Borden quedó
impresionado por la muerte de varios niños, al parecer debido a la leche de
vaca en mal estado. Investigando durante menos de un año y estudiando sus
propios fallos y los de otros, Borden encontró la inspiración en una cápsula
de evaporación que había visto utilizar a los Shakers para condensar zumo, y
fue capaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla.
A pesar de ello, sus primeras dos fábricas no tuvieron éxito y sólo la
tercera, construida con su nuevo socio, Jeremiah Milbank, en Wassaic
(Nueva York), produjo un derivado de la leche duradero que no necesitaba
refrigeración. Borden obtuvo una patente de fabricación en 1856 y fundó la
New York Condensed Milk Company en 1857.
El gobierno federal de los Estados Unidos le pidió cantidades enormes
como ración de campo durante la guerra y los soldados que volvían a casa
actuaban como publicidad de boca a boca. A finales de la década de 1860 la
leche representaba una importante industria.
Se considera que Eagle Brand es la marca de productos alimenticios más
antigua que sigue existiendo hoy día. La leche condensada se conoció en
Europa en 1866, gracias a las instalaciones de Cham en Suiza.
Aunque han existido productos de leche condensada no azucarada, se
estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes en la
actualidad. La leche condensada se utiliza en numerosos postres de muchos
lugares, incluidos Brasil, Hong Kong y Rusia, donde es conocida como
"сгущёнка" (sguschyonka, literalmente "lo que está espeso").

3. Un producto relacionado es la leche evaporada, que ha sufrido un
proceso más complejo y no es azucarada. En Alemania, la leche evaporada
es mucho más común que la condesada (y el término Kondensmilch se
refiere a la leche evaporada).
El mismo producto sin agregados de azúcar se llamó leche evaporada,
sin embargo, como esta versión no azucarada se estropea con mucha mayor
facilidad. El lugar de elaboración se ubica en la planta de procesamiento de
productos lácteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA –
Espinal. Kilómetro 5 vía Espinal – Ibagué. Su temperatura promedio 30°C y
a.s.n.m 450 metros.
En cuanto a su composición nutricional se encuentra constituida por 56
gramos de carbohidratos, 8 Gramos de proteínas, 9.30 gramos Lípidos-
Grasa, 25.90 gramos de Agua; y por 150 g 333 de Calorías. La presentación
y empaque comercial está conformado por un envase de vidrio de 100
gramos, envase de vidrio de 125 gramos, y el envase de vidrio de 200
gramos.
Sus características organolépticas se mencionan dulce de color cremoso;
textura espesa acuosa; sabor dulce concentrado y aroma agradable. Los
requisitos mínimos y normatividad constituyen la Resolución número 02310
de 1986 (24 de Febrero de1986). Decreto 616 del 2006
El tipo de conservación es a temperatura ambiente. Este se debe
almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura ambiente.
Su formulación está basada en Leche entera Base de cálculo, azúcar 12 al
16 % y por ultimo Bicarbonato 0,1 %
En cuanto a su proceso se cumplen los siguientes pasos:
1. Se desarrolla la recepción, higienización y filtrado de la leche
2. Se ejecutan las pruebas de plataforma de la leche enunciadas en el
Decreto 616 entre las que se destacan: alcohol al 68%: no corta, acidez: 13 a
17 º dornic, ebullición no corta, densidad: 1.030 – 1.033 g/ml;. tram: buena
más de 2 horas.
3. Se desarrolla calentamiento de la leche a 50°C.
4. Se adiciona bicarbonato de sodio (1 g / Ltr).

4. 5. Se desarrolla la evaporación con agitación constante reduciendo el
volumen hasta la mitad.
6. Se adiciona la primera tanda de azúcar dependiendo la formulación
7. Se adiciona la segunda tanda de azúcar restante de la formulación
8. Se determina el punto final cuando el producto alcance una viscosidad de
55 – 60°Brix.
9. Se realiza el empacado en envases de vidrio a una temperatura de 65 –
70 °C.
10. Se procede al exhausting depositando en el túnel los frascos de leche
condensada semitapados a una temperatura de 90°C durante 20 min, luego
se abre la tapa para que salga el aire comprimido, después se tapan bien y
se colocan de nuevo en el túnel de exhusting a una temperatura de 90 -
100°C durante 30 o 40 min.
11. Se procede finalmente al rotulado y almacenado a temperatura ambiente.
Por otro lado también se puede mencionar La extracción del agua se
realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas)
hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml.
Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento,
concentración y condensación.
Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si
la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada). Se
somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del
alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche
condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a
esterilización posterior.
La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de
los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se
calienta durante varias horas al baño María, la leche condensada se
carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso
puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden
explotar durante esta operación.
Un producto similar es la leche en polvo, que también es leche
deshidratada, pero a la que no se le agrega azúcar. En este caso se le extrae

5. absolutamente toda el agua y luego se pulveriza, quedando un polvo de color
marfil claro.
El tiempo de vida útil para este producto es de 90 días. Sus instrucciones
de consumo vienen ligadas a que este producto es acto para todas edades.
Se puede usar como acompañante para postres ya sea en gelatina, helados
y/o galletas o pasa bocas. Además diferentes postres contienen leche
condensada y es también un ingrediente clave en determinadas
presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de café vietnamita) o el
café bombón (café con leche condensada).
En otros países, la leche condensada es utilizada en infinidad de recetas
gastronómicas de repostería extremadamente fáciles de preparar, así como
deliciosas tales como arroz con leche, crema volteada, etc. En Venezuela se
emplea en la elaboración del Quesillo, así como para aderezar la chicha y los
granizados (llamados raspados, cepillados o esnovol). En Perú se emplea en
la elaboración del arroz con leche, es un postre preparado con arroz, leche,
canela.
La producción mundial de leche condensada asciende a 4.204.000
toneladas (datos de 1996). El principal productor es Estados Unidos (872.000
toneladas), seguido de Alemania (538.000 toneladas) y Países Bajos
(330.000 toneladas). Brasil es el mayor mercado de leche condensada del
mundo y el producto tiene amplia utilización en la preparación de postres y
bebidas típicos.
La leche condensada se usa en la receta del dulce popular brigadeiro en
el que la leche condensada es el ingrediente principal (la marca más famosa
de leche condensada en Brasil es Leite Moça, [Leche Moza], la versión local
de la Milch Mädchen Suiza comercializada por Nestlé), pay de limón, key
lime pie, caramelos y otros postres.
En algunas zonas de Asia y Europa, la leche condensada es la preferida
para añadir al café o teh Tarik. Nestlé ha producido incluso un frasco similar
a los botes de mermelada Smucker's para usarla así. En Argentina, la leche
condensada se mezcla con leche evaporada y huevos, servida con cuchara
sobre recipientes estrechos de metal con azúcar caramelizado líquido,
creando un flan.
La leche condensada, dada su particular composición rica en azúcares,
está considerada como un alimento de alta densidad energética, por lo que
conviene moderar su consumo, al igual que el de cualquier otro alimento
azucarado. En su versión desnatada es cierto que se reduce la grasa, pero

6. no las calorías como pudiera pensarse, pues para conseguir un sabor
equivalente a la versión supuestamente light también se le añade azúcar en
cantidades importantes. De cualquier forma, en una u otra versión, su
consumo no se considera adecuado en aquellas enfermedades en las que se
deba controlar la ingesta de azúcares, como diabetes, los triglicéridos
elevados, la obesidad, etc. Por su aporte energético, estos alimentos se
pueden ser útiles para quienes precisan dietas hipercalóricas, bien por
motivos de salud o bien porque el esfuerzo físico que realizan así lo requiere.
En cuanto a la diferencia de la leche condensada para obtenerla se
elimina parte del agua que contiene la leche de partida y se le añade azúcar.
También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la
estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté
cerrado. El contenido mínimo de grasa es el 9%. El valor calórico de este
alimento está condicionado por la cantidad de grasa de la leche, y
fundamentalmente por la cantidad de azúcar añadido. Por este motivo se
trata de un alimento muy energético.
Mientras que la leche condensada desnatada se elabora a partir de leche
desnatada, es decir, que contendrá como máximo un 1% de materia grasa,
por lo que en principio se reduce el contenido energético. No obstante, la
característica particular de la leche condensada es la adición de azúcar que
va a determinar principalmente el valor energético del alimento, y la leche
condensada desnatada también lleva añadido azúcar.