основи гігієни

1. ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ГІГІЄНИОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ГІГІЄНИ
ВИРОБНИЦТВА ВОДИ ТА НАПОЇВВИРОБНИЦТВА ВОДИ ТА НАПОЇВ
Історія та сьогоденняІсторія та сьогодення
Остапенко В.В., доц., к.т.н.
ЛекцЛекція № 1ія № 1

2. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ГИГИЕНЫОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ГИГИЕНЫ
ПРОИЗВОДСТВА ВОДЫ И НАПИТКОВПРОИЗВОДСТВА ВОДЫ И НАПИТКОВ
История и современностьИстория и современность
Остапенко В.В., доц., к.т.н.
Лекция № 1Лекция № 1

3. 1. Исторический аспект, цель, задачи и методы
2. Документы Комиссии Кодекс Алиментариус по
вопросам гигиены пищевых производств
3. Кодекс международных норм и правил САС/RCP 1-1969,
Rev/ 4-2003
4. Основные направления государственной политики
Украины в сфере производства качественных и
безвредных продуктов и обеспечения их
экологической безопасности
П Л А НП Л А Н

5. ∗ Наука о сохранении и улучшении общественного
здоровья;
∗ Наука, изучающая закономерности влияния
окружающей среды на организм человека и
общественное здоровье с целью обоснования
гигиенических нормативов и санитарных правил и
мероприятий, реализация которых обеспечит
оптимальные условия для жизнедеятельности,
укрепления здоровья и предупреждения заболеваний;
∗ "искусство или знания беречь здоровье, охранять его
от вреда» (В.И.Даль, 1863 г)
ГИГИЕНА –ГИГИЕНА –
(hygieinos /греч/ - приносящий здоровье)

6. Богиню здоровья Гигиею, (отсюда – «гигиена»),«гигиена»), дочь Богадочь Бога
медицины Эскулапа (Асклепия) и внучка Бога солнца Аполлона,
в Древней Греции изображали в виде прекрасной молодой
женщины со змеёй и чашей воды в руке

7. 7
ЗДОРОВЬЕ (ЗДОРОВЬЕ (ВОЗВОЗ))
это состояние полного физического,
душевного и социального
благополучия, а
не только отсутствие болезней и
физических дефектов
По данным ВОЗ (Всемирной
организации здравоохранения):
Здравоохранение решает проблемы
нашего здоровья
НЕ БОЛЕЕ чем на 7 - 10%,
нормальная экология – на 20 %
50% - образ жизни
экология -20 %
-генетика
10% - здравоохранение

8. ∗ Изучает факторы и условия окружающей среды (ОС), влияющие на
здоровье человека (выявление + характеристика качественная и
количественная + режим воздействия на человека), а также
закономерности влияния этих факторов ОС на организм человека;
∗ На основе полученных знаний научно обосновывает оптимальные и
предельно допустимые параметры факторов ОС, на основании
которых
∗ Разрабатывает гигиенические нормативы, правила и мероприятия,
предусматривающие использование положительного и
предупреждение неблагоприятного влияния факторов ОС на здоровье;
∗ Внедряет гигиенические нормативы, правила и рекомендации в
практику, проверяет их эффективность и совершенствует;
∗ Прогнозирует санитарную ситуацию на ближайшую и отдаленную
перспективу, определяет возникающие новые гигиенические проблемы
и разрабатывает их
ЗАДАЧИ ГИГИЕНЫЗАДАЧИ ГИГИЕНЫ

9. ∗ ИзучениеИзучение факторов внешней (окружающей) среды:факторов внешней (окружающей) среды:
∗ Санитарного обследования и описанияСанитарного обследования и описания
∗ Лабораторных исследований (физические, санитарно-Лабораторных исследований (физические, санитарно-
химические, микробиологические, токсикологические, в т.ч. –химические, микробиологические, токсикологические, в т.ч. –
экспресс-методы тех же исследований)экспресс-методы тех же исследований)
∗ ОценкаОценка влияния факторов ОС на организм:влияния факторов ОС на организм:
∗ Экспериментальные методы,Экспериментальные методы,
∗ Натурных (физиологических) наблюдений,Натурных (физиологических) наблюдений,
∗ Клинических наблюдений,Клинических наблюдений,
∗ Социологических исследований,Социологических исследований,
∗ Санитарно-статистических исследованийСанитарно-статистических исследований
МЕТОДЫМЕТОДЫ ГИГИЕНИЧЕСКИХГИГИЕНИЧЕСКИХ
ИССЛЕДОВАНИЙИССЛЕДОВАНИЙ

10. ∗ Предельно допустимые концентрации (ПДК /укр. ГДК)ПДК /укр. ГДК)
вредных химических примесей в обьектах ОС;
∗ Предельно допустимый уровень (ПДУ / ГДР),ПДУ / ГДР),
ориентировочно безопасный уровень воздействия
(ОБУВ/ОБРВ)(ОБУВ/ОБРВ) и предельно допустимые дозы (ПДД /ГДДПДД /ГДД)
вредно действующих физических факторов ОС (в т. ч. –
производственных);
∗ Оптимальные и допустимые (минимальные и
максимальные) параметры ОС (микроклимата, освещения,
УФ-облучения, атмосферного давления и т.д.)
∗ Оптимальный и допустимый состав суточного пищевого
рациона и питьевой воды
ОБЬЕКТЫ ГИГИЕНИЧЕСКОГООБЬЕКТЫ ГИГИЕНИЧЕСКОГО
НОРМИРОВАНИЯ:НОРМИРОВАНИЯ:

11. Это практическая деятельность, обеспечивающая
реализацию достижений гигиенической науки, гигиенически
обоснованных мероприятий, представленных в
∗ Гигиенических нормативах (ГН),Гигиенических нормативах (ГН),
∗ Санитарных правилах (СП),Санитарных правилах (СП),
∗ Санитарных правилах и нормах (СанПиН),Санитарных правилах и нормах (СанПиН),
∗ Строительных нормах и правилахСтроительных нормах и правилах ((СНиП / БНСНиП / БНііПП)),,
∗ Государственных стандартах (ГОСТ / ДСТУ)Государственных стандартах (ГОСТ / ДСТУ)
Такую деятельность проводит
Государственная санитарно-эпидемиологическая служба
(СЭС/СЕС) Украины
САНИТАРИЯСАНИТАРИЯ
(sanitas /лат./ здоровье)

12. Нормативный
документ
Нормируемые
показатели-всего
Нормируемые
химические
показатели
Нормируемые
микробиол.
показатели
Директива ЕС
98/83/ЕС, 1998г
45 40 5
DIN,Германия,
2001г
43 37 6
Украина, СанПиН
№ 171-10, 2010г
57 47 10
Россия, СанПиН
2.1.4.1074-01, 2001
50 44 6
США, ЕРА, 2003г 60 54 6
Рекомендации
ВООЗ, 2004-2011г
100 95 1(+4 дополнит.)
Параметры качества питьевой воды,
подлежащие контролю в некоторых странах

13. Инстинкт первобытного человека к самосохранению
инициировал определенные санитарные мероприятия по
охране жизни и здоровья:
* 3000-4000 лет до н.э. - Месопотамия, Персия, Индия –
осушение болотистых почв с применением дренажа,
* 1600 лет до н.э. – Иудея (Моисей), Китай (Конфуций) –
• соблюдать чистоту тела и одежды,
• предохранять от загрязнений почву и колодцы,
• изолировать заразных больных и сжигать одежды больных
проказой, и т.д..
Общий надзор за выполнением всех предписанных от имени
Бога религиозных санитарных правил Моисей (1593г до н.э.)
возложил на священников, жрецов
ИСТОРИЧЕСКИЙ АСПЕКТИСТОРИЧЕСКИЙ АСПЕКТ

14. Античный периодАнтичный период
∗Непревзойденная римская санитарная техникаНепревзойденная римская санитарная техника ((614 г. до н.э.614 г. до н.э. ))
Водопровод – 1 500 000м3 воды в сутки в Риме
Подземная общесплавная канализация, поля орошения, термы
Преследование фальсификации и продажи сьестных продуктов и
напитков
Правила питания и снабжения войск хорошей питьевой водой
Нормирование высоты домов и ширины улиц
∗ГИППОКРАТГИППОКРАТ (460 – 377 г.г до н.э.) – Трактат «О воздухе, водах и«О воздухе, водах и
почве»почве» является ПЕРВЫМ гигиеническим произведением, где
изложены взаимовлияние обьектов ОС на здоровье и
зависимость здоровья человека от качества обьектов ОС
•V век до н.э. - Геродот, древняя Греция – сформулировал
показания к назначению и способы употребления минеральных вод
ИСТОРИЧЕСКИЙ АСПЕКТ - 2ИСТОРИЧЕСКИЙ АСПЕКТ - 2

15. Средние векаСредние века
Упадок культуры неминуемо (ВСЕГДА) сопровождается
упадком гигиенических навыков, повышением смертности и
эпидемиями, поисками «жизненного эликсира» от всех
болезней.
ХХIIII в., Италияв., Италия – Правила благоустройства городов, контроль
продажи пищевых продуктов
ХХIVIVв.в. – Установлены заразительность чумы и обработка
жилищ и вещей больных парами серы и хлором
Начало ХНачало ХIIХ в.-Х в.- первые учебники по науке гигиене:
Петр Франк «Система медицинской полиции»,
Х.В.Гуфеланд - «История здоровья», «Макробиотика»
ИСТОРИЧЕСКИЙ АСПЕКТ - 3ИСТОРИЧЕСКИЙ АСПЕКТ - 3

16. 1856г – Декрет Французского правительства
о необходимости декларации и защиты источников
минеральных вод
1856г – Декрет Французского правительства
о необходимости декларации и защиты источников
минеральных вод
Из Указа Петра 1 (1717г):Из Указа Петра 1 (1717г):
«..Паче Господь БОГ по своей к нам милости целебную
воду явить благоволил, повелели МЫ правила
дохтурские писать, какие воды употреблять и в
какой порядок, и как содержать их, дабы неведением
своим вместо пользы паче траты здоровью своему
кто не принес, и воде токмо..»
Из Указа Петра 1 (1717г):Из Указа Петра 1 (1717г):
«..Паче Господь БОГ по своей к нам милости целебную
воду явить благоволил, повелели МЫ правила
дохтурские писать, какие воды употреблять и в
какой порядок, и как содержать их, дабы неведением
своим вместо пользы паче траты здоровью своему
кто не принес, и воде токмо..»

17. ХХIIХХ веквек
Развитию гигиены способствовали:Развитию гигиены способствовали:
∗ развитие естествознания
∗ крупные эпидемии, опасные для жизни ВСЕХ,
∗ появление организованного рабочего класса,
сформулировавшего и отстаивающего свои права
Первые кафедры гигиены открыты
1869 г, Мюнхенский университет, Макс Петтенкофер
1871г - Санкт-Петербургская медико-хирургическая академия
(А.П.Доброславин)
1871 г – Киевский Университет св. Владимира (В.А.Субботин)
1883 г. – Харьковский университет (Г.Я.Якобий)
1903г. – Одесса, Новороссийский университет (Г.В.Хлопин)
ИСТОРИЧЕСКИЙ АСПЕКТ - 4ИСТОРИЧЕСКИЙ АСПЕКТ - 4

18. «О нарушении правил охраны безвредности воды»
«…Если кто-либо построит признанные по закону
вредными для чистоты воды фабрику, мануфактуру
или завод в городе, или хотя вне города, но выше онаго
по течению реки или протока, то сии заведения
уничтожаются за счет виновного, и он подвергается
аресту на время от семи дней до трех месяцев, или
денежному взысканию не менее трехсот рублей…»
«О нарушении правил охраны безвредности воды»
«…Если кто-либо построит признанные по закону
вредными для чистоты воды фабрику, мануфактуру
или завод в городе, или хотя вне города, но выше онаго
по течению реки или протока, то сии заведения
уничтожаются за счет виновного, и он подвергается
аресту на время от семи дней до трех месяцев, или
денежному взысканию не менее трехсот рублей…»
Устав строительный (1845г)Устав строительный (1845г)

19. О ВОДЕО ВОДЕ ВСЕВСЕ ЗНАЮТЗНАЮТ ВСЁ…………ВСЁ…………
19

20. На производство продуктов питания,
составляющих ежедневную норму одного
человека, требуется по рекомендациям ВОЗ
не менее 3 000 л воды (3м³/чел/день,
1л воды ~ 1 ккал продуктов питания)

21. ∗ 1958 г - «Международные стандарты по питьевой воде»
(пересмотр в 1963 г и 1971 г)
∗ 1983 –1984 г.г. «Руководство по обеспечению качества
питьевой воды» (первое издание, трехтомное,
рекомендательное)
∗ 1993 – 1994 г.г. «Руководство по обеспечению качества
питьевой воды» (второе издание, трехтомное)
∗ 2004 г «Руководство по обеспечению качества питьевой
воды» (третье издание, с сопроводительными
документами-монографиями)
∗ 2011 г «Руководство по обеспечению качества питьевой
воды» (четвертое издание, Water Safety Plan)
Всемирная организация здравоохраненияВсемирная организация здравоохранения
(ВОЗ)(ВОЗ)

22. ∗ 1963 г – Codex Alimentarius создана ООН, ВОЗ и ФАО
(Комиссия ООН по продовольствию) с участием
представителей 165 стран
∗ Основная цель стандартов Codex Alimentarius - защита
здоровья потребителей путем строгого соблюдения
требований продовольственных стандартов на всей
цепочке от производителя, торговли и до потребителя
∗ 1985 г1985 г – ООН призвала все страны поддерживать и
принимать стандарты Codex Alimentarius в качестве
национальных
Программа разработки международных
продовольственных стандартов
CODEX ALIMENTARIUSCODEX ALIMENTARIUS

23. ∗ CODEX STAN 108–1981. Стандарт на природные
минеральные воды. (Rev. 1 -1997, 2 – 2008)
∗ CODEX STAN 227 – 2001. Общий стандарт для
бутилированных/упакованных питьевых вод, отличных
от природных минеральных вод
∗ CAC/RCP 48 – 2001. Кодекс по гигиенической практике
для бутилированных/упакованных питьевых вод,
отличных от природных минеральных водA
∗ CAC/RCP 33 – 1985 Рекомендуемый международный
гигиенический кодекс по сбору, обработке и
маркетингу природных минеральных вод
Некоторые международные стандартыНекоторые международные стандарты
CODEXCODEX ALIMENTARIUSALIMENTARIUS «по воде»

24. Введение
1.Цели. Общие принципы кодекса по пищевой гигиене
2.Сфера деятельности, применение и определения
3.Первичное производство
4.Учреждение: проектирование и средства обслуживания
5.Контроль операций
6.Учреждение: обслуживание и санитарная профилактика
7.Учреждение: личная гигиена
8.Транспортирование
9.Информация о продукте и осведомленность потребителя
10.Обучение
11.Анализ рисков и критические контрольные точки (ХАССП).
Руководство по применению
CAC/RCP 1-1969, Rev 4 – 2003CAC/RCP 1-1969, Rev 4 – 2003
«ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПИЩЕВОЙ ГИГИЕНЫ»«ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПИЩЕВОЙ ГИГИЕНЫ»
(Рекомендуемый Кодекс международных норм и правил)

25. Закон УкраиныЗакон Украины «Про безпечність та якість харчових продуктів» от
23.12.1997 № 771/97-ВР с изменениями и дополнениями, внесенными
Законами Украины в 2001, 2002, 2004, 2005, 2007, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013
и 2014 г.г. (22.07.2014) :
** Вода – пищевой продуктВода – пищевой продукт
• Все участники рынка пищевых продуктов должны работать на принципах НАССР;
• Каждый участник рынка пищевых продуктов должен обеспечить прослеживаемость его продукта до
конечного потребителя по принципу «шаг назад»;
• Производитель пищевых продуктов должен провести регистрацию своих производственных
мощностей, информация о которых передаётся в реестр и является публичной (это также касается
мощностей, от которых будет осуществляться экспорт пищевых продуктов);
• Участник рынка пищевых продуктов, который планирует импорт пищевых продуктов , должен
предоставить информацию о мощностях, на которых произвелись продукты, и их соответствии
требованиям безопасности для пищевых продуктов не ниже тех, что будут заявлены в украинских
нормативно-правовых актах;
∗ Маркировка пищевых продуктов упрощена до нанесения информации, которую субъект рынка
пищевых продуктов желает указать на своём пищевом продукте (ст. 40 Закона)
Основные направления государственнойОсновные направления государственной
политики Украины в сфере производстваполитики Украины в сфере производства
качественных и безвредных продуктов икачественных и безвредных продуктов и
обеспечения их экологической безопасностиобеспечения их экологической безопасности

26. 1. Общие положения
2. Участие государства в обеспечении безопасности и качества пищевых
продуктов
3. Права и обязанности производителей и поставщиков (продавцов)
4. Государственное регулирование безопасности и качества пищевых
продуктов
5. Производство пищевых продуктов
6. Обращение пищевых продуктов
7. Международная торговля
8. Международное сотрудничество
9. Финансовое обеспечение
10. Ответственность
11. Заключительные положения
Закон УкраиныЗакон Украины
«Про безпечність та якість харчових продуктів»
от 23.12.1997 № 771/97-ВР

27. ∗Основные принципы гигиены производства воды и напитков. История и
современность
∗Физиологические основы трудовой деятельности при производстве
пищевой продукции.
∗Гигиенические требования к проэктированию, строительству и
обустройству производства воды и напитков, цехов подготовки воды на
предприятиях пищевой промышленности.
∗Гигиена труда и санитарно-гигиенический контроль при производстве
фасованных питьевых вод.
∗Особенности гигиены труда при производстве пиво-безалкогольных
напитков.
∗Гигиена производства ликеро-водочных напитуов.
∗Основные задачи разработки гигиенически обоснованных мероприятий по
повышению безопасности воды и напитков с использованием системы ХАССП.
∗Гигиенические требования к выбору и правилам применения реагентов и
материалов, используемых в водоподготовке, в производстве воды и напитков
∗Модульный контроль. Рефераты. Зачет
ПЛАН ЛЕКЦИЙ КУРСА:ПЛАН ЛЕКЦИЙ КУРСА: