1. PROTOCOLOS MEZCALES
METODOS OFICIALES

2. NORMATIVIDAD
–BEBIDAS
 NOM-070-SCFI-1994
ALCOHOLICAS-MEZCAL-
ESPECIFICACIONES
 Esta normatividad comprende definiciones
,limites permisibles de la bebida
denominada Mezcal

3. METODOS OFICIALES
 NMX-V-013-NORMEX-2005
 NMX-V-015-NORMEX-2006
 NMX-V-017-NORMEX-2006
 NMX-V-05-NORMEX-2005

4. BEBIDAS ALCOHÓLICAS DETERMINACIÓN DEL
CONTENIDO ALCOHÓLICO.
 NMX-V-013-NORMEX-2005

5. PORCIENTO DE ALCOHOL EN VOLUMEN A 20°C
 El componente principal en las bebidas alcohólicas
es el alcohol etílico ,que se encuentra acompañado
de compuestos secundarios.(Congenericos) En
proporciones tan pequeñas que no influyen sobre
la medición de etanol

6.  Esta determinación esta basada en la medición del
contenido alcohólico a una temperatura estable en
una mezcla hidroalcoholica a través de un
alcoholímetro certificado.

7. METODOLOGÍA

8. METODOLOGÍA

9. % ALCOHÓLICO


10. DESTILACIÓN DE LA MUESTRA

11. NMX-V-005-NORMEX-2005.
DETERMINACIÓN DE METANOL
 El método se basa en la oxidación del metanol a
formaldehido por acción del permanganato de
potasio en medio acido. El formaldehido reacciona
con el acido cromotrópico para dar un compuesto
colorido violeta que se lee en el espectrofotómetro
a 575 nm.

12. METODOLOGÍA

13. METODOLOGÍA

14. METODOLOGÍA

15. METODOLOGÍA

16. CALCULO DE RESULTADOS
M= (A/A’) x 0.025 x 0.790 x 1000 x 100 x FD / % Alc. Vol.
M= Metanol expresado en mg por 100 ml en alcohol anhidro.
A= Absorbancia de la muestra.
A’= Absorbancia de la solución patrón de metanol
0.025= Porcentaje de metanol en la solución patrón.
0.790= Densidad de metanol expresado en g/ l
% Alc.Vol.=Contenido alcohólico en porciento alcohol en volumen a 20
°C
FD= Vol. Total de la dilución / Vol. De la muestra empleada

17. NMX-V-017-NORMEX-2005
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO
 El extracto seco se define como los compuestos no
volátiles, sin embargo las condiciones físicas para
la definición de no volátiles se debe precisar como
los compuestos utilizados en las formulaciones de
las bebidas alcohólicas ya que pueden ser un
indicador de adulteración de las mismas.
 La determinación de extracto seco se puede
considerar como una medida general de la calidad
y un criterio útil en la identificación del perfil
establecido para cada uno de los productos.

18. METODOLOGÍA. MASA CONSTANTE

19. CANTIDAD RECOMENDADA DE LA MUESTRA EMPLEADA PARA LA
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO
TIPO DE BEBIDA VOLUMEN DE MUESTRA (m L)
Bebidas destiladas secas (sin 25-50
azures reductores)
Bebidas destiladas semisecas 10-25
(hasta 10 g/L de reductores)
Bebidas hasta con 10 g/L de 10
reductores
Bebidas con 10-25 g/L de 5
reductores
Bebidas con mas de 25 g/L de 2
reductores
Bebidas o Jarabes con mas de 1-2 ( g)
100 g/L de reductores

20. METODOLOGÍA

21. METODOLOGÍA.

22. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Es= [Me-Mv] x 1000 / V
En donde:
Es: Cantidad de extracto seco , expresado en g/L (reportando como
mínimo dos cifras decimales).
Me: Masa del crisol mas extracto seco en gramos (g)
Mv: Masa del crisol vacio en gramos (g)
V: Volumen de la muestra empleada en mililitros (ml)
1000: Factor de conversión a litros

23. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
NMX-V-015-NORMEX-2005. BEBIDAS ALCOHOLICAS
DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL , ACIDEZ FIJA Y
ACIDEZ VOLATIL

24. ACIDEZ
 La acidez de las bebidas alcohólicas se debe a la
presencia de una serie de ácidos orgánicos
naturales que llegan a contener o que suelen
agregarse conforme al proceso de fabricación.

25. ACIDEZ
 En la mayor parte de los frutos hay acido tartárico málico, láctico,
acético, entre otros, dependiendo de su naturaleza, estos son ácidos
orgánicos relativamente débiles, así que cuando las bebidas
alcohólicas se valoran con una base fuerte, el punto final se
encuentra entre 7.8 y 8.2 de pH. Estos ácidos constituyen mas del
90% de los ácidos del mosto, el resto lo forman los ácidos fosfórico,
oxálico, succínico, cafeico, vainillinico, entre otros.

26. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL
 El método se basa en la acción mutua entre ácidos
y bases, es decir, reacciones de neutralización,
mediante soluciones alcalinas de concentración
conocida, al hacerlas actuar cuantitativamente
sobre soluciones de ácidos, se determina la
cantidad de estos por acidimetría.

27. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL
 La mayor parte de las propiedades de las bebidas
alcohólicas depende de su acidez, la “acidez de
titulación”, determinada mediante la adición de
NaOH hasta un pH de 8.2 y llamada acidez total la
cual indica únicamente la suma de los ácidos libres
sin tener en cuenta su fuerza

28. METODOLOGIA
CALIBRAR EL PREPARAR NaOH PREPARAR AGUA
POTENCIOMETRO 0.1 Y 0.05 N GRADO III A p H. 8.2
CON BUFFER
4.01,7.02 Y 10.01

29. METODOLOGÍA
PREPARAR LA AGITAR Y ADICIONAR
MUESTRA MEDIR EL p NaOH 0.05 N
SEGÚN LA HASTA
TABLA 1.
H INICIAL ALCANZAR
DE CADA UN p H DE 8.2
MUESTRA Y REGISTRAR
LOS ml
GASTADOS

30. TABLA “A”. CANTIDADES RECOMENDADAS DE MUESTRA
TIPO DE MUESTRA CANTIDAD DE MUESTRA EN
(ml)
Materias Primas (Alcoholes) 25-100
Bebidas alcohólicas destiladas 50-100
Licores y Cocteles 2-10
Vinos y otras bebidas alcohólicas 2-5
fermentadas
Bebidas alcohólicas preparadas 1-5

31. TABLA “B”. EQUIVALENTES QUÍMICOS DE ÁCIDOS
ACIDO EQUIVALENTE
Acido acético 60.05
Acido cítrico 64.04
Acido tartárico 75.05
Acido Málico 67.04
Acido Oxálico 45.02

32. CALCULO DE RESULTADOS
los resultados de acidez se pueden expresar en:
acidez total en mg/100 ml AA(miligramos del acido
de interés en 100 ml de muestra referido a alcohol
anhidro) y se calcula de la siguientes maneras
AT= (V x N x eq x 100 / Vm) x 100 / % Alc. Vol
 Acides total en g/l (gramos del acido de interés en
1L de muestra y se calcula de la siguiente manera:
AT = V x N x eq / Vm