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ADMINISTRACION NACIONAL DE EDUCACION PUBLICA
CONSEJO DE EDUCACIÓN INICIAL Y PRIMARIA
Programa de Alimentación Escolar
(P.A.E.)
CAPACITACION PARA
FUNCIONARIOS y DIRECTORES de SERVICIOS
de ALIMENTACION ESCOLAR , INSNTITUCIONES
Y PARTICULARES CON SERVICIO DE
ALIMENTOS.
2012
Producción: Mery Bolla
Lic. en Nutrición
CEIP
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* Enfermedades
transmitidas por
alimentos:
Definición de E.T.A.S.:
Las ETA son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos,
aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados
con agentes contaminantes en cantidades suficientes para
afectar la salud del consumidor. Sean sólidos naturales,
preparados, o bebidas simples como el agua.
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La Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), son el tipo de
enfermedades de mayor extensión en el mundo, y de menor credibilidad,
ya que difícilmente a nivel general se relacione su sintomatología con los
alimentos ingeridos, y las condiciones en que se elaboraron y se
sirvieron.
No obstante en las últimas décadas, los investigadores en medicina,
nutrición, química , infectología, veterinaria y agronomía, han reunido
suficiente cantidad de pruebas que determinan que la higiene en la
alimentación, es un tema no solo de primordial importancia sino de
URGENCIA en la salud humana.
Es una ardua tarea cambiar hábitos, crear necesidades de control,
considerar el aprendizaje y el cambio de actitud como imprescindible en
el manejo de la alimentación poblacional , y sobre todo para la infancia.
En el hecho de alimentarse, parece que no interesaría involucrar otro
aspecto y por lo tanto es difícil llevar conocimientos sobre higiene y
pretender aún más que se acepten y se adopten como prácticas
permanentes.
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Las ETA pueden manifestarse a
través de:
Infecciones transmitidas por alimentos que contienen
microorganismos en cantidades muy elevadas, perjudiciales para
la salud, o patógenos que no deberían encontrarse en el alimento,,
( salmonelosis, hepatitis A, toxoplasmosis
Toxi-infección causada por alimentos que contienen junto los
microorganismos y además sus toxinas.
Intoxicación: por contaminación con toxinas de
bacterias u hongos; por sustancias químicas que
hubieren “caído” en el alimento en alguna de las
etapas de su manejo; presencia de elementos tóxicos
como minerales pesados en altas concentraciones (
plomo, mercurio, etc. . )
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Ejemplos de ETAS
más frecuentes, por:
Salmonella: Salmonelosis: diarreas y fiebre.
Clostridium
botulinus:
Escherichia Coli: Infecciones intestinales y
extraintestinales.
Estafilococos Aureus : infecciones
cutáneas,meningitis, endocarditis o neumonía:
Provoca una enfermedad
neurológica severa parálisis
fláccida que afecta a los humanos
y a una variedad de animales.
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Bacillus Cereus: produce dolores abdominales,
diarreas acuosa , vómitos.
Clostridium
perfringens:
Las enfermedades causadas
pueden ser fatales.
Produce toxinas que pueden
causar enfermedades como la
enteritis ncrótica o la
gangrena gaseosa
(destrucción en los tejidos
infectados si persiste es
posible de amputaciones.)
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Se encuentra en carnes,
sobre todo en aves,
huevos y embutidos
principalmente. Los
vegetales pueden estar
contaminados también
aunque no sea donde se
producen .
Producen gastroenteritis,
fiebre, náuseas y a veces
vómitos.
Mueren a partir de
los 72ºC.
Salmonella:
Produce una Infección.
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Escherichia Coli: Se encuentra generalmente en los
intestinos animales (también
humanos), por ende en las aguas
negras o servidas, es una bacteria
necesaria para el funcionamiento
correcto del proceso digestivo,
además de producir las vitaminas B y
K, forma parte de la flora intestinal ,
en determinadas cantidades. (según
el tipo de “cepa” puede ser
altamente tóxica, así como su toxina,
causando desde infecciones
intestinales, meningitis, neumonía,
sídrome hemorrágico .)
Produce una toxiinfección.
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Se encuentra en
nuestro cuerpo; en
la nariz, garganta,
piel de las manos,
cortes, arañazos,
granos, etc.
Secreta toxinas.
Puede provocar:
desde infecciones cutáneas y de
las mucosas relativamente
benignas, tales como foliculitis,
forunculosis o conjuntivitis, hasta
enfermedades de riesgo vital, como
celulitis, abscesos profundos,
osteomielitis, meningitis, sepsis,
endocarditis o neumonía. Además,
también puede afectar al aparato
gastrointestinal.
Estafilococos
Aureus:
Produce una toxiinfección.
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Clostridium
Perfringens:
Se encuentra en los suelos,
en los intestinos humanos y
de otros animales. Forma
esporas.
Las enfermedades causadas
pueden ser fatales.
Produce toxinas que pueden
causar enfermedades como
la enteritis necrótica o la
gangrena gaseosa.
Produce una
toxiinfección
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Bacillus Cereus:
Se encuentra en el suelo
(la tierra), contamina
cereales, especias , leche
y subproductos
s. En 1 a 5 horas, produce
vómitos y náuseas, en 8 a
16 h causa diarrea, dolor
abdominal, el proceso
dura 24 horas, resiste a +
de 100ºC, entre 5 y 10 m.
porque forma esporas
Produce cambios en la textura y sabor
por la multiplicación del germen o sus
toxinas.La pasteurización, no destruye
las esporas.
Produce toxiinfección
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Se “esconde” en grandes
masas de alimentos,
carnes, en los intestinos
de los animales y en la
tierra (puede estar en
vegetales rastreros).
Crece mejor en ausencia
de Oxígeno (anaerobio)
Forma esporas.
Puede encontrarse en
enlatados o
productos al vacío.
Clostridium
Botulinus.
Produce toxiinfección
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Concepto de Brote y
Epidemia
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*Epidemia: (del griego epi, por sobre y demos,
pueblo), es cuando una enfermedad afecta a un número de
individuos superior al esperado en una población durante
un tiempo determinado. Para evitar el sensacionalismo que
conlleva esta palabra en ocasiones se utiliza el sinónimo
de brote epidémico.
*BROTE: La aparición de dos o más casos de la misma
enfermedad asociados en tiempo, lugar y persona.
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Lo importante es que las causas pueden ser prevenidas adoptando
medidas higiénicas adecuadas para evitar que los alimentos se
contaminen.
CAUSAS MÁS FRECUENTES
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen uno de los
problemas de salud más frecuentes, por lo cual es necesario aplicar las
medidas más eficientes para prevenirlas.Sólo con el conocimiento de los
factores que originan y condicionan la contaminación de los alimentos
podemos identificar y aplicar correctamente estas medidas.
Se han estudiado diferentes ámbitos de manipulación:
antes de llegar al consumidor :
* manipuladores
*insuficiencia de controles de las actividades
alimentarias
Originados por los mismos consumidores.
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PREVENCIÓN
La prevención se realiza con una correcta
higiene alimentaria por :
*Control: condiciones de:* temperaturas – tiempo
* humedad del alimento , refrigerado,
* higiene ambiental y personal,
*separación: alimentos crudos y
cocidos.
*limpios y sucios,etc..
*Protección de los alimento: *del ambiente
* de insectos
*de la gente, etc-
*Destrucción: de los microorganismos mediante:
* lavado y desinfectado,
* cocción, según el tipo de alimento.
*Capacitación permanente : reactivación
deconocimientos. Promover la creación de un HÁBITO que debe
contagiarse
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AGENTES DE TOXIINFECCIÓN E
INFECCIÓN
*Toxiinfección alimentaria: hay 2 agentes
presencia de un microorganismo patógeno u
otro en cantidades por encima de los niveles aceptables,
Y sus toxinas( cuando son microorganismos que
elaboran toxinas.) en el mismo alimento.
Infección : cuando se trata solo del desarrollo
de un microorganismo por encima de los niveles
aceptados por el organismo humano, ( que no produce
toxinas).
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¿Qué es una toxiinfección
Alimentaria?
Es una
ENFERMEDAD,
causada por el aumento de
la cantidad de
microorganismos y compatibles
con la salud,o sus toxinas, o
ambas causas.
Ignorancia
Negligencia
Causas:
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Las intoxicaciones alimentarias no
"ocurren“: son
¡¡ CAUSADAS.!!
Causa: INADECUADAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
Responsable: el SER HUMANO
Es necesario asegurar la NO contaminación de los
alimentos, tanto por la higiene personal como por la
higiene ambiental.
Es una obligación MORAL y LEGAL.
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Daremos una mirada objetiva sobre el
qué hacer de todos los días.
Así sabremos que es lo que
ocurre con los alimentos ,los
locales, transporte,instrumentos
que utilizamos, nuestro propio
cuerpo , vestimenta y objetos
Lo que podemos ver y lo que
nuestros ojos no ven, pero
ocurre.
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¿QU ES UNA
CONTAMINACIÓN?
Es el aumento de
elementos vivos u otros
elementos por encima de
los niveles compatibles
con la salud, y / o la
presencia de elementos que
NO pertenecen a l alimento.
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Así es que buscando
encontraron …….
diseño: Elbio Castro
IMM
Desde que en la
segunda mitad
del siglo XVII
en Delft-Holanda fue
inventado
el primer microscopio
por
Antonio Van
Leeuwenhoek se
está advirtiendo
al mundo sobre
nuestros
coterráneos
invisibles.
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…..a quienes contaminan
los alimentos, y son …
*Seres Vivos:
*Elementos inertes:
pelos, metales, químicos,
vidrios, etc.,etc.,etc.
Bacterias
Hongos
Virus
