1. LIPIDOS BIOQUÍMICA
Los lípidos biológicos constituyen un grupo químicamente diverso de compuestos cuya
característica común es su insolubilidad en agua. Las funciones de los lípidos son
igualmente diversas. En muchos organismos las grasas y los aceites son las formas
principales de almacenamiento energético mientras que los fosfolípidos y los esteroles
forman la mitad de la masa de las membranas biológicas. Otros lípidos, juegan papeles muy
importantes como cofactores enzimáticos, agentes emulsionantes, hormonas y mensajeros
intracelulares.
Debido a la diversidad estructural de los lípidos es muy difícil clasificarlos, hay muchas
clasificaciones tomando diferentes criterios.
Una de ellas podría ser de acuerdo a su función:
Lípidos de almacenamiento: *grasas
*aceites
*ceras
Lípidos de membrana: *glicerofosfolípidos
*esfingolípidos
*esteroles
Lípidos de almacenamiento
Las grasas y los aceites son derivados de los ácidos grasos con glicerina, llamados
triglicéridos.
Los ácidos grasos son compuestos hidrocarbonatos, cuya oxidación completa (a CO2 y H2O)
es muy exergónica, libera mucha energía. Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos con
cadenas de 4 a 36 carbonos. En algunos ácidos la cadena carbonada está saturada ( no tiene
dobles enlaces) y sin ramificar, otros contienen uno o más dobles enlaces (insaturados). En
general tienen número par de carbonos, porque provienen de la condensación de moléculas
de acetato (2C).
Las propiedades físicas de los ácidos grasos vienen dadas por la longitud y el grado de
instauración de la cadena carbonada. El grupo carboxílico es polar y es el responsable de la
solubilidad en agua de los ácidos grasos de cadena corta.
La glicerina, es propanotriol, o también llamado glicerol. Su fórmula es : CH2OH
CH OH
CH2OH
Es soluble en agua, más densa que ésta, no es tóxica y tiene sabor dulce. Es higroscópica, o
sea que absorbe agua fácilmente, por lo que se utiliza como humectante. Se obtiene como
subproducto en la fabricación de jabones o a partir del petróleo, utilizando propeno.
En los vertebrados los ácidos grasos libres circulan por la sangre, unidos a una proteína
portadora, la albúmina sérica.
Los triglicéridos están compuestos por tres ácidos grasos unidos por enlace éster a un
glicerol.

2. Obtención de un triglicérido
CH2OH COOH CH2OCO(CH2)14CH3
CH OH + 3 (CH2)14 → CHOCO(CH2)14CH3 + 3 H2O
CH2OH CH3 CH2OCO(CH2)14CH3
Glicerina Ác.palmítico tripalmitato de glicerilo
Se forma así una grasa simple porque todos los ácidos grasos son iguales. Si los ácidos
grasos son diferentes se forma una grasa mixta. Si los ácidos son insaturados los
triglicéridos que se forman son aceites simples o mixtos si son iguales o diferentes.
COOH
CH2OH (CH2)7 CH2OCO (CH2)7 CH=CH(CH2)7CH3
CH OH + 3 CH → CHOCO(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 + 3H2O
CH2OH CH CH2OCO(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3
(CH2)7
CH3
Glicerina Àc. Oleico Trioleato de glicerilo.
Son insolubles en agua y menos densos que ésta, por eso el aceite flota en el agua.
Las grasas son sólidas a temperatura ambiente porque tienen mayor punto de fusión que los
aceites que son líquidos. Las grasas son de origen animal y los aceites de origen vegetal.
En la mayoría de las células eucariotas los triglicéridos forman una fase de gotas
microscópicas oleosas, que sirven como depósito de combustible metabólico. Células
especializadas denominadas adipositos almacenan grandes cantidades de triglicéridos en
forma de gotículos de grasa que ocupan casi toda la célula. Los triglicéridos se almacenan
también en las semillas proporcionando energía cuando germina la semilla.
Como combustible almacenado los triglicéridos tienen dos ventajas sobre los polisacáridos
como el glucógeno o el almidón. En primer lugar la combustión de los triglicéridos
proporciona más del doble de energía por gramo que los glúcidos. Por otro lado los
triglicéridos son hidrofóbicos, o sea que se almacenan sin agua y por ello sin el peso extra
del agua. Por ejemplo una persona obesa tiene entre 15 o 20 Kg de triglicéridos acumulados
en los adipositos, lo que sería suficiente para cubrir los requerimientos energéticos durante
varios meses. Sin embargo el cuerpo humano no puede almacenar ni las necesidades
energéticas de un día en forma de glucógeno. Los glúcidos tienen la ventaja sobre los
triglicéridos de que son fuentes de energía “rápidas”, debido principalmente a su solubilidad
en agua. En algunos animales los triglicéridos almacenados bajo la piel le proporcionan
aislamiento contra las temperaturas extremas (focas, morsas, osos, pingüinos). En los
animales hibernantes, las enormes reservas de grasas acumuladas le sirve de depósito de
energía.
La mayoría de las grasas naturales como los aceites vegetales, los productos lácteos y las
grasas animales son mezclas de triglicéridos. Los aceites vegetales como el de maíz y el de
oliva están compuestos mayoritariamente de triglicéridos con ácidos grasos insaturados, por
lo que son líquidos a temperatura ambiente. Industrialmente se convierten en grasas sólidas
(margarinas) por hidrogenación catalítica, en presencia de platino o paladio, transformando
los enlaces dobles en simples.

3. CH2OCO(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 Pt CH2OCO(CH2)16CH3
CHO CO(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 + 3H2 → CH OCO(CH2)16CH3
CH2OCO(CH2)7CH=CH(CH2)7CH3 CH2OCO(CH2)16CH3
Trioleato de glicerilo triestearato de glicerilo
Cuando los alimentos ricos en grasas se exponen al oxígeno del aire se pueden estropear
volviéndose rancios. El gusto y el olor desagradables asociados con el enranciamiento
provienen de la formación de aldehídos y ácidos carboxílicos de cadena corta que son más
volátiles.
Hidrólisis Básica ( saponificación )
Por calentamiento de grasas y aceites con NaOH ó KOH se produce glicerol y las sales de
Na ó K de los ácidos grasos, conocidas como jabones.
Los jabones deben su actividad limpiadora a dos efectos: * efecto emulsionante: debido a
que la molécula de jabón posee un extremo polar, soluble en agua (hidrofílico) y otro
extremo apolar, soluble en grasas (lipofílico) , tiene la capacidad de dispersar materiales
insolubles en agua mediante la formación de agregados microscópicos llamados micelas
que dan lugar a una emulsión.
*efecto humectante: consiste en disminuir la tensión superficial del agua, permitiendo que
moje más fácilmente.
Cuando se usa agua dura ( con altas concentraciones de magnesio y calcio ) loa jabones
forman sales insolubles que dificultan el lavado. Los detergentes sintéticos tienen la ventaja
sobre los jabones naturales, de que las sales de calcio y magnesio son solubles y por eso los
han reemplazado en muchas aplicaciones industriales.
CH2O-CO(CH2)14CH3 CH2OH COONa
CH O-CO(CH2)14CH3 + 3 NaOH(ac) → CH-OH + (CH2)14
CH2O-CO(CH2)14CH3 CH2OH CH3
Tripalmitato de glicerilo glicerina palmitato de sodio
Metabolismo : Las grasas pasan inalteradas por el tubo digestivo hasta llegar al intestino
delgado, donde por la acción del jugo pancreático y de la bilis son emulsionadas haciéndolas
aptas para la acción de las lipasas. Estas enzimas, catalizan la hidrólisis de los triglicéridos,
produciendo su hidrólisis total en ácidos grasos y glicerina. Una vez que estos materiales
atraviesan la pared intestinal se resintetizan las grasas neutras que son llevadas a los tejidos.
Una parte es quemada desprendiéndose gran cantidad de energía, mientras que otra se
almacena en las células, como material de reserva energético formando cúmulos que
protegen los órganos.
CERAS : Son ésteres de ácidos grasos de cadena larga saturados e insaturados, con
alcoholes de cadena larga alifáticos (no contienen glicerina ). Los puntos de fusión son
generalmente más elevados que los de los triglicéridos. Las ceras realizan diversas
funciones, que están relacionadas con sus propiedades repelentes al agua y con su
consistencia firme. Ciertas glándulas de la piel de los vertebrados secretan ceras para
proteger el pelo y la piel manteniéndolos flexibles, lubricados e impermeables. Los pájaros
secretan ceras que mantienen las plumas repelentes al agua y les permiten zambullirse y
luego volar. Las hojas de algunas plantas tropicales, están recubiertas con una capa de cera
que la protege de parásitos e impide la deshidratación excesiva. Las ceras biológicas tienen

4. muchas aplicaciones en la industria farmacéutica y cosmética. La lanolina ( de la lana de
oveja), la cera de abeja, la cera de palmera brasileña y el aceite de espermaceti de las
ballenas, se utilizan para la fabricación de lociones, ungüentos y pulimentos.
LÍPIDOS DE MEMBRANA
Las membranas biológicas están constituídas por una doble capa lipídica que es una barrera
al paso de moléculas polares e iones.
Se describen tres tipos generales de lípidos de membrana:
• Glicerofosfolípidos
• Esfingolípidos
• Esteroles
Glicerofosfolípidos Se trata de lípidos en los que dos ácidos grasos están unidos a los
carbonos 1 y 2 del glicerol y en el carbono 3 se une un grupo polar, fosfato, algunas veces
unido a un alcohol.
CH2O-CO-(CH2)14CH3
CHO-CO-(CH2)16CH3
CH2O-CO- fosfato ácido fosfatídico
Como el fosfato presenta un H ácido, éste puede ser sustituído por algún otro grupo y formar
compuestos más complejos derivados del ácido fosfatídico.
Los ácidos grasos de los glicerofosfolípidos son diferentes según las especies, el tipo de
tejido o pueden ser distintos en un mismo tejido o célula.
Esfingolípidos No contienen glicerol. Están compuestos por una molécula de amino-
alcohol, llamada esfingosina unida a un ácido graso en carbono 2. El más simple de los
esfingolípidos tiene un H en el carbono 1 y es un compuesto llamado ceramida. Esta es la
unidad estructural común de todos los esfingolípidos.
Las esfingomielinas tienen en el lugar del H, fosfocolina y se hallan presentes en las
membranas plasmáticas de las células animales, la vaina de mielina que rodea y aísla los
axones de las neuronas constituye una buena fuente de esfingomielina, de ahí su nombre.
Los glucolípidos tienen de 1 a 6 unidades de glúcidos unidos al carbono 1 de la ceramida.
Los grupos sanguíneos ( O, A , B ) vienen determinados en parte por los grupos de cabeza
unidos a los glucoesfingolípidos.
Los cerebrósidos tienen un único azúcar unido a la ceramida, los que tienen galactosa se
encuentran en las membranas plasmáticas de células de tejido nervioso mientras que los que
tienen glucosa se hallan en las membranas plasmáticas de tejido no nervioso.
Los gangliósidos son los esfingolípidos más complejos, constituyen el 6% de los lípidos de
la materia gris del cerebro humano y se hallan en menor cantidad en las membranas de los
tejidos no nerviosos. Existen al menos 15 gangliósidos diferentes de los que aun no se
conoce la función. No obstante, la regulación de síntesis y degradación de estos compuestos
es tan importante que los trastornos del metabolismo producen efectos devastadores en
enfermedades genéticas humanas.
Esteroles Son lípidos estructurales que se hallan presentes en la mayoría de las células
eucariotas. Su estructura característica es la del núcleo esteroide que consiste en 4 anillos

5. fusionados, tres de ellos de 6 carbonos y uno de 5 carbonos. El núcleo esteroide es casi
plano y relativamente rígido.
El colesterol es el principal esterol en los tejidos animales, es anfipático, con un grupo de
cabeza polar y un grupo hidrocarbonato apolar. En las plantas existen un esterol semejante,
el estigmasterol y en hongos, el ergosterol. Con pocas excepciones las bacterias carecen de
esteroles.
Además de su papel como constituyentes de las membranas , los esteroles son los
precursores de diversos productos con actividades biológicas específicas. Por ejemplo los
ácidos biliares actúan como detergentes en el intestino, emulsionando las grasas de la dieta
para hacerlos accesibles a las lipasas digestivas. Diversas hormonas esteroides también se
producen a partir del colesterol.
LÍPIDOS CON ACTIVIDADES BIOLÓGICAS ESPECÍFICAS
Las dos clases de lípidos consideradas anteriormente (lípidos de almacenamiento y lípidos
de membrana) son componentes celulares mayoritarios. Hay otro grupo de lípidos que
aunque son componentes minoritarios, en cuanto a masa, tienen actividades biológicas
específicas y esenciales.
• Los principales grupos de hormonas esteroides son las hormonas sexuales masculinas y
femeninas y las hormonas de la corteza suprarrenal, el cortisol y la aldosterona. Estas
hormonas tienen un núcleo esteroide, se producen en un tejido y se transportan por la
sangre a los tejidos donde desencadenan cambios genéticos y de metabolismo.
• La hidrólisis de algunos fosfolípidos produce mensajeros intracelulares, que
desencadenan reacciones activando enzimas.
• Los icosanoides son derivados de los ácidos grasos con diversidad de acciones de tipo
hormonal muy potentes sobre varios tejidos de vertebrados. Intervienen en la función
reproductiva, en la inflamación, fiebre, en la formación de coágulos de sangre y en la
regulación de la presión sanguínea.
• Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K son derivados lipídicos esenciales, que no
pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser obtenidos en la dieta.
• Vit A (retinol) es un pigmento esencial para la visión. La vitamina A como tal no se
encuentra en los vegetales, pero muchas plantas contienen carotenoides, pigmentos que
absorben la luz y que se pueden convertir en vitamina A. Por ejemplo encontramos
βcaroteno en zanahorias, boniatos y otros vegetales amarillos y naranjas. La deficiencia
de vitamina A produce piel reseca, desarrollo y crecimiento retardado, ceguera nocturna,
etc.
• Vit D es un derivado del colesterol y el precursor de una hormona esencial en el
metabolismo del calcio y el fosfato. También conocido como colecalciferol, se forma
normalmente en la piel mediante una reacción fotoquímica accionada por el componente
ultravioleta de la luz solar. Es también abundante en el aceite de hígado de bacalao y se
añade a la leche comercial como suplemento nutritivo. La vitamina D no es
biológicamente activa pero es precursor de una hormona que regula la captación de
calcio en el intestino y el equilibrio de la liberación y deposición de calcio +2 y fosfato
en los huesos. La deficiencia de vitamina D conduce a la formación defectuosa de los
huesos (raquitismo).
• Vit E es el nombre colectivo de un grupo de lípidos estrechamente relacionados
llamados tocoferoles que contienen un anillo aromático sustituído y una cadena lateral
hidrocarbonada larga. Se encuentran en los huevos de gallina y aceites vegetales y son
abundantes en el germen de trigo. Los tocoferoles tienen la capacidad de prevenir la
oxidación de los lípidos de las membranas celulares, porque reaccionan con el oxígeno y

6. protegen los ácidos grasos de la oxidación. Se utilizan comercialmente para retardar el
deterioro de ciertos alimentos. La deficiencia de vitamina E no es común en el hombre,
pero en los animales de laboratorio, produce piel escamosa, debilidad muscular y
esterilidad.
• Vit K es un cofactor lipídico, necesario para la coagulación normal de la sangre. La
vitamina K1 se encuentra en las hojas de las plantas verdes, mientras que una forma
relacionada, la K2 es sintetizada por bacterias que residen en el intestino de los animales.
La vit K actúa en la formación de protombina, que es una proteína del plasma sanguíneo
esencial para la formación del coágulo de sangre. La deficiencia de vitamina K da lugar
a una coagulación de la sangre más lenta.