2. І вось вячэра зачалася!
Спыніцца мушу я на квасе:
Ён колер меў чырванаваты;
Тут быў таран, мянёк пузаты,
Шчупак, лінок, акунь, карась,
Кялбок і ялец, плотка, язь,
Яшчэ засушаныя з лета.
Але не ўсё яшчэ і гэта:
Аздоблен квас быў і грыбамі,
Выключна ўсё баравічкамі;
Цыбуля, перчык, ліст бабковы —
Ну, не ўясісь, каб я здаровы!
(«Новая Зямля»)
Страница 1Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9
3. О истории белорусской национальной кухни
Первые сведения о питании белорусов можно
найти еще в XVI веке в т.н. инвентарях -
описаниях имущества землевладельцев, где
перечисляются продукты, хранящиеся в
кладовых. В XVII веке в Речи Посполитой, в
состав которой входила Беларусь, появились
книги с кулинарными рецептами на польском
языке, например, "Compendium ferculorum" Ст.
Чернецкого (1682). XIX век стал временем
популяризации белорусской национальной кухни.
Наиболее известные издания этого периода -
"Gospodyni litewska..." Г. Тюндзевицкой (1848) и
"Kucharka litewska…" В. Завадской (1874). И хотя
напечатаны они на польском языке, книгу
"Литовская хозяйка" вполне можно было бы
назвать "Белорусская хозяйка", так как в ней
отражен хозяйственно-кулинарный опыт жителей
Минщины. Книга эта многократно переиздавалась
(1851, 1856, 1858, 1862, 1873), в белорусском
переводе она вышла в 1993 г. ("Літоўская
гаспадыня", Мн., 1993
Страница 2Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9
4. О истории белорусской национальной кухни
Один из типичный день шляхтича, как правило,
начинался с раннего утра и кофе со сливками.
Около десяти часов было абсолютно необходимо
выпить по рюмочке анисовки, «кменаўкі» или
«памаранчаўкі». За кусывали это все печеньицем
или сушеной сливой.
Ближе к одиннадцати часам, если были гости,
хозяин поднимал за их здоровье рюмочку
«аераўкі» (настойка корня аира на коньяке с
пряностями и апельсиновой цедрой). Для
возбуждения аппетита он угощал настойкой всех
гостей. К ней были легкие закуски: колдуны,
бигос, колбаса и зразы.
Кроме этого, на столе могли стоять полмиски с
рулядой, «вяндлінай» и сырами.
Жажду запивали портером и «тавяньскім»
пивом. И это все закуски. В два часа гости и
хозяин садились обедать. Перед обедом могли
выпивать немного «гарэлкі». А потом сменялись
«-надцать» блюд, которые запивали вином.
Страница 3Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9
5. О истории белорусской национальной кухни
После обеда снова был кофе со
сливками, через пару часов — фрукты и
конфитюры. Между ними гостей угощали
огурцами с медом (летом) или орехами и
маком, жаренными в меду (если была
зима).
В шесть часов пили чай с печеньем, и
после хозяин мог позвать: «Панове! Завод
жыцця круткі, напіймася вудкі!»
Ужинали в девять. На столе было пять-
шесть блюд, «каб уначы з голаду не
прысніць цыганоў». И уже около
полуночи, чтобы не идти спать на
голодный желудок, подавали
«верашчаку». А затем был «падкурак»:
выпивали рюмочку крупника или
пуншика.
Страница 4Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9
6. О истории белорусской национальной кухни
Без уговоров за стол не садились, это считалось
признаком дурного тона.
Считается, что вилки к нам со своим
итальянским приданым привезла Бона Сфорца,
жена короля Жигимонта Старого (XVI век). А
уже от королевского двора моду на вилки
переняли аристократы. Так мы стали второй
после Италии страной, которая использовала
эти столовые приборы.
Даже во Францию вилки попали от нас:
польский король Генрих Валуа пробыл на троне
всего пару месяцев, а потом сбежал домой, в
Париж, прихватив от своих подданных только
вилки. И когда стал королем Франции,
укоренил эти столовые приборы у себя.
Второй яркий факт — у нас была очень
своеобразная традиция уговоров. Этот обычай
настойчивого упрашивания, чуть ли не
принуждения гостя пить и есть назывался
«прынука». Скорее всего, он распространился в
Речи Посполитой в эпоху сарматизма (ХVІІ—
ХVІІІ века).
Страница 5Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9
7. О истории белорусской национальной кухни
Обычай был очень распространен даже в
начале XX века. Считалось, что пока хозяин
как минимум трижды не попросит угоститься,
то гость должен есть как бы в полгубы, чуть
дотрагиваясь до блюд, показывая отсутствие
аппетита. Без такого упрашивания считалось
непристойным набрасываться на еду.
Если про кого-то забывали или же отношения
между хозяевами и гостями были вообще
натянутые, то принципиальные приверженцы
этой нормы ехали домой голодными. Говорили
тогда: «Было ўсё, было чаго есці і выпіць,
толькі прынукі не было».
Были и те, кто не обращал на формальные
правила внимания и спокойно угощался: «Я
госць без прынукі, не люблю марыць
гаспадара». Эта фраза стала пословицей,
обозначающей настоящую наглость.
К слову, первый белорусский ресторан в
Польше назывался именно «Прынука».
Страница 6Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9
8. О истории белорусской национальной кухни
В те времена не доверяли людям,
которые мало ели. Считалось, что за
сдержанностью таится или зависть, или
злословие. Была поговорка, что
«кухмістр» выезжает из панского двора
только тогда, когда пропьют-прогуляют
последнего вола и корову. И это уже в
XIX веке, во времена филоматов и
филаретов. Что говорить про более
давние века, когда формулой хорошего
поведения было «Еш, пі і папушчай
паса».
Что же касается традиционных блюд,
кроме избитых драников и мачанки,
имелись и другие.. Очень популярным
было «бацвінне» — суп из молодой
свеклы и ее листочков. В Европе и по сей
день выращивают специальный сорт
свеклы для таких целей — мангольд.
Страница 7Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9
9. О истории белорусской национальной кухни
Белорусская кухня формировалась под влиянием
многих факторов. На ее состояние повлияли
географические, политические, социально-
экономические условия. И приготовление тех или
иных блюд в разные поры года зависело от
доступности того или иного необходимого компонента.
Самые любимые белорусами кулинарные
способы тепловой обработки продуктов — запекание,
отваривание, томление и тушение. Использование
фаршеобразных и пюреобразных масс из мяса, рыбы
или картофеля — фирменная черта национальной
кухни.
Еще одна особенность приготовления многих
блюд белорусской кухни — разваривание кушаний. Это
связано с тем, что крестьянам не было времени стоять
у печи целый день. Уходя из дома, хозяйки
одновременно закладывали все составные части блюда
в посуду — горшок или чугунок — и заливали их
водой почти доверху. Поскольку печь потихоньку
остывала, тепло, используемое для подогрева,
постепенно убавлялось. Поэтому блюдо уваривалось
очень медленно, постепенно, иногда в течение целых
суток.
Страница 8Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9
10. О истории белорусской национальной кухни
Что до легендарного картофеля, на котором зиждется вся современная
национальная кухня, есть данные, что на территорию Беларуси он попал
приблизительно в 1670 году. В книге одного кухмистра Станислава
Чернецкого описываются деликатесы для элиты Речи Посполитой, среди
которых упоминается tartofelle — картофель, которому только через сто
лет предстояло стать массовым продуктом. В конце 18 века он уверенно
обосновал плодородные земли страны, быстро разместился в ТОП самых
популярных продуктов и мгновенно стал вровень с хлебом для жителей
ВКЛ.
В 16 веке королева Бона Сфорца привезла в ВКЛ западноевропейские
традиции. В кулинарии начали использовать соусы, подливы, мясные
маринады, в приготовлении которых модно было использовать лимоны и
апельс
В 17 веке на столах как магнатов, так и мещан появились
цитрусовыеины, тогда же в рацион жителей ВКЛ вошла индейка.
Под влиянием западноевропейской культуры в 18 веке появились такие
блюда, как рагу, паштеты, салаты, печенья, торты, бисквиты, оливки и даже
трюфели.
Страница 9Главная 1 2 3 4 5 6 7 8 9
11. Современная белорусская кухня
Картофельная тортилья
с беконом
«Бульбургер» с куриным
филе
Главная
Картофельная суп-
пюре с рыбой
Современная кухня Беларуси по-своему эклектична. В ней сохраняются и
возрождаются старинные национальные рецепты и становятся популярными
блюда из разных стран мира.
Сегодня рестораны предлагают современные интерпретации белорусских
блюд, где воплощаются оригинальные идеи шеф-поваров и принципы
высокой кухни с учетом разнообразия продуктов, смены сезонов .
В ХХ веке – в советское время – в питание белорусов пришли рецепты
и кулинарные традиции других национальностей: русская, украинская,
кавказская, среднеазиатская кухни. В меню ресторанов и столовых того
времени появилось много западноевропейских блюд из мяса.
Блюда от шеф-повара Cafe Netto Вячеслава Федюка
12. Картофельная тортилья с беконом
На две порции :
• Картофель (средний) – 3 штуки;
• Яйца – 5 штук;
• Лук – 1 луковица;
• Бекон – 4 ломтика;
• Побеги зелёной спаржи – 3 штуки;
• Соль и чёрный перец (по вкусу);
• Томат черри – 2 штуки.
Время приготовления: 20 минут
Назад
13. Бульбургер» с куриным филе
Назад
На две порции :
• Овощи:огурец, томат, редис, листья томата, зелень петрушки;
• Картофель – 2 штуки;
• Куриное филе – 200 г.;
• Яйцо куриное – 1 штука;
• Сметана – 4 столовые ложки ;
• Побеги зелёной спаржи – 3 штуки;
• Сладкий соус чили (по вкусу);
• Кунжут;
Время приготовления: 20-25 минут
14. Назад
На 2-3 порции
• Картофель (нарезанный кубиками) - 1 стакан ;
• Лук репчатый 2 шт. ;
• Масло оливковое 2 ст. л. ;
• Масло сливочное 10 г. ;
• Рыбный бульон 1 л. ;
• Филе рыбы 200 г. ;
• Свежая селень (укроп) морковь 1 шт. ;
• Соль и черный перец по вкусу ;
• Время приготовления: 40 минут.
Картофельный суп-пюре с рыбой
15. Национальные блюда белорусской кухни
Значительную часть национальной
белорусской кухни составляют блюда
из тёртого картофеля:
• драники (дзеруны) - традиционное
белорусское блюдо из тертого
картофеля, название которого
происходит от обозначения
способа приготовления (драть
картофель). Блюдо подается
горячим, со сметаной. На
территории Беларуси известно с
давних времен. Белорусы поистине
виртуозы в
приготовлении драников;
• Клёцки;
• Колдуны;
• Бабка;
• Картофельная запеканка и др.
Главная Далее
16. Национальные блюда белорусской кухни
Отличием от прочих славянских кухонь являлось
почти полное отсутствие молочных блюд и
сладостей. Сладости заменяли различные
сладкие напитки — в качестве десерта часто
служат различные виды студенистых
киселей(овсяный, ягодный), ягодные пироги,
также различная выпечка.
Среди широко распространённых мясных
блюд популярен бигос — мясо, тушёное с
капустой, колдуны — драники с мясной
начинкой. Также популярны зразы, полендвица,
сальтисон, шкварки, мясной пирог смажня
(смаженка), множество различных
видов колбас (кишка, киндюк и др.), вяленое и
копчёное мясо (белор. вэндлянiна), рулька. С
мясными блюдами подаются различные соусы.
Например, сметанный соус с зажаренным на
свином сале луком и шкварками, тмином и
чёрным перцем.
Назад
Национальные блюда
белорусской кухни
17. Национальные блюда белорусские кухни
СУПЫ
ВЫПЕЧКА
МЯСНЫЕ БЛЮДА
БЛЮДА ИЗ ТЕРТОГО
КОРТОФЕЛЯ
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
НАПИТКИ И ДЕСЕРТЫ
Назад
ПРИПРАВЫ
27. Бацвінне было настолько характерным блюдом жителей ВКЛ, что в
Польском королевстве XVII—XVIII веков литвинов с издевкой называли
боцьвиняжи.
Это уничижительная кличка, в которую вкладывался практически тот же
смысл, что и потом в бульбаши. Подданные Польской короны считали, что
только дикари, такие как литвины, могли есть это свинское блюдо.
Свежие молоденькие листочки свеклы добавляли весной и летом, а
квашенные про запас — в другую пору года. Суп делали как на постном,
так и на мясном бульоне, добавляли яйцо, укроп, сметану, заколачивали
мукой для густоты. Когда на территории Беларуси появился картофель, его
тоже крошили в бацвінне.
Белорусский борщ (бацвінне)
Назад
Далее
28. Белорусский борщ (бацвінне)
Вам потребуется:
говядина 400 г
кости свиные 350 г
сосиски 2 шт
картофель средний 2 шт
свекла средняя 2 шт
томат-пюре 2 ст.л.
морковь средняя 2 шт
лук 2 шт
корень петрушки 1 шт
мука пшеничная 1 ст.л.
уксус 1 ст.л.
сахар 1 ст.л.
лавровый лист 3 шт
зелень петрушки
сметана
0,5
стакана
Борщ готовят на мясном, костном или смешанном
бульоне. Основа хорошего борща - правильно
подготовленный бульон.
В глубокой кастрюле сварите бульон из мяса и костей.
Готовое мясо нужно вынуть из бульона.
Нарезанные для борща соломкой морковь, корень
петрушки и лук обжарьте на свином сале, добавьте томатную
пасту или очищенные от кожуры помидоры и пассируйте
еще 10 минут. Отдельно обжарьте муку.
В бульон положите нарезанный кубиками картофель,
доведите до кипения и положите заранее отваренную и
порезанную соломкой свеклу, обжаренные муку и коренья,
поварите борщ 10 – 15 минут и заправьте сахаром и
уксусом, добавьте лавровый лист, посолите, поперчите.
Перед подачей к столу добавьте в борщ мясо, отваренные
сосиски, сметану и зелень.
Назад
29. Кухня белорусов не обходилась без рыбы. В книге «Літоўская гаспадыня»
есть даже раздел «Рыбный стол». На столе могли быть и известные вьюны, и
стынки, и селявы (совр. «корюшка» и «ряпушка»). Их жарили, делали уху,
заливали желе.
Еще были так называемые «канцэпты» — сложные блюда. К примеру,
известный «кухмістр» Станислав Чернецкий рассказывал в своей книге «Збор
страў», что можно удивить гостей целой щукой, приготовленной тремя
разными способами: часть жареная, часть запеченная и еще часть заливная.
Уха является одним из древнейших блюд кухни, но на момент
возникновения (а его установить невозможно), оно не являлось характерным и
уникальным блюдом русской кухни, каким является сейчас. По известным
источникам ухой в XI—XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан
ни был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то
подобное современному компоту.
УХА
Назад
Далее
30. УХА
Нам понадобится:
Рыба свежая – 900 г
Картофель – 2 шт
Морковь- 2 шт
Корень петрушки – 1 шт
(средней величины)
Лук репчатый – 1 шт
Лавровый лист – 4-5 шт
Перец черный горошком
Соль
Укроп
Лимон – 2-4 дольки
Овощи нарезаем крупно, а корень петрушки и вовсе разрезаем на несколько
частей, его нужно будет просто выбрать, когда уха будет готова.
Когда вода закипит, добавляем соль и овощи. Через 10-14 минут, когда
картофель будет уже почти готов, добавляем лавровый лист и черный перец. Еще
через несколько минут можно опускать в воду очищенную и вымытую рыбу. Если
рыбка мелкая, можно зашить ее в марлю. Варим еще 7-8 минут, и наваристая уха
готова.
В тарелку выкладываем дольку лимона и нарезанный укроп, наливаем уху и
зовем семью к столу.
Назад
31. Оладьи
ИНГРЕДИЕНТЫ
Кефир -- 250 мл
Вода -- 40 мл
Яйцо -- 1 штук
Мука -- 240 грамм
Сахар -- 3 ст. л.
Соль -- 1/2 ч. л.
Сода -- 1/2 ч. л.
В миске смешиваем яйцо, соль, сахар, наливаем теплый кефир, воду.
Добавляем муку. Кладем соду и перемешиваем.
Жарим на сковороде до румяности.
Приятного аппетита!
Назад
32. Во многих национальных
блюдах используются
различные виды муки –
овсяная, гречневая,
гороховая, ржаная, их
смеси.
Причем мука – не только
основной ингредиент
(лепешки перепеча,
специфические
белорусские блины из
нескольких видов муки,
гороховые оладьи и т.д.),
но и добавка-загуститель
("заколота" для супов).
Тесто в Беларуси издревле
замешивали без дрожжей.
Блины
Назад
Далее
33. Блины
ИНГРЕДИЕНТЫ
Пшеничная мука -- 400 г
Сахар -- 2 столовые ложки
Яйцо куриное -- 4 штуки
Молоко -- 1 л
Соль на кончике ножа
Растительное масло -- 2 столовые
ложки
Взбейте яйца с сахаром, постепенно введите муку и соль.
Влейте молоко и аккуратно размешайте до однородной массы.
Оставьте на 20 минут.
Добавьте в тесто растительное масло и жарьте блины на сильно
разогретой сковороде.
Назад
34. Белорусский закисной чёрный хлеб
Процесс приготовления. Тесто замешивается вечером, а хлеб печётся с утра. В
муку добавляют воду и замешивают. В итоге должно получиться не слишком густое
тесто. Чтобы дать тесту закиснуть, его прикрывают крышкой и ставят на всю ночь в
тёплое место. Квасят тесто посредством так называемой рошчыны, функцию которой
служит маленький кусочек теста, который остался с предыдущей выпечки.
Утром в тесто добавляют муку и соль, замешивают тесто нажимом кулаков. Для
того, чтобы тесто хорошо отлипало от рук, их регулярно смачивают водой. На
деревянную лопатку, перед этим посыпанную мукой, кладут кусок теста, приминают
его руками и помещают в горячую печь. Раньше на тесте перед печкой в
обязательном порядке рисовали крест. Хлеб считается полностью готовым, когда пар
от него ровно идёт вверх.
Ингредиенты.
Мука, вода, соль.
Назад
35. В некоторых деревнях колдунами зовут аналог литовских цеппелинов.
Правда, их готовят часто не вытянутыми, как дирижабли, а круглыми.
На самом деле же, колдунами наши предки называли изделие из
теста, что-то наподобие равиоли, пельменей или вареников. У нас были
даже именные рецепты. К примеру, колдуны графа Тышкевича или
колдуны Мельхиора Ваньковича.
Говорят, настоящие литвинские колдуны нужно готовить не на воде, а
на луковичном соку. Тесто должно быть мягким и эластичным. Раскатать
его нужно до прозрачности и уже потом класть начинку. Это мог быть
мясной фарш, рыба с яйцом, шинка и грибы, вареная картошка с
творогом и так далее. Но главное — начинка должна была просвечиваться
через тесто. Как правило, колдуны варили или жарили в большом
количестве жира.
Колдуны
Назад
Далее
36. Колдуны
Ингредиенты
Картофель – 800 г.
Говядины – 400 г.
Яйцо – 1шт.
Чеснок -- 1 зубчик
Лук репчатый – 2 шт.
Мука пшеничная – 1 ст. ложка
Растительное масло – 4 ст. ложки
Перца черного молотого -- 1/4 ч. Ложки
Соль -- 1/4 ч. Ложки
Вода – 30 мл.
Прежде всего нужно приготовить начинку. Тщательно промойте мясо, зачистите от чрезмерного жира, пленок,
жилок и нарежьте небольшими кусочками. Затем прокрутите говядину через мясорубку дважды. Смешайте
готовый фарш с одной измельченной луковицей (натёртой на тёрке), солью по вкусу, перцем чёрным молотым
и подавленным чесноком и добавьте 30 мл. холодной воды.
Далее, очищаем картофель от кожуры и глазок и быстро натираем на мелкой терке. Натёртую массу кладём
в дуршлаг или сито и слегка вытаптываем ложкой, сцеживаем излишки сока. После чего выжатую-картошку
смешиваем с яйцом, мукой, с одной измельченной луковицей (натёртой на тёрке), солью по вкусу и
приправами (по желанию), перемешиваем до однородности массы.
Теперь приступайте к формированию колдунов. Для этого между двумя идентичными лепешками из
картофельного теста равномерно распределите мясной фарш, аккуратно зажмите края каждой котлеты.
На среднем огне обжарьте подготовленные полуфабрикаты в хорошо подогретой сковороде, на
подсолнечном масле до образования румяной корочки. Затем сделайте нижний огонь и доведите до готовности
колдуны под крышкой.
Назад
37. Зразы — тонкие, хорошо отбитые «скрылікі» говядины или
любого другого мяса, скрученные с начинкой, — у нас это могла
быть жаренная с луком свиная печень, консервированный горошек и
размоченный хлеб. Их жарили до золотистой корки, а потом
тушили. Деликатес был очень популярный в Речи Посполитой,
прежде всего на наших территориях.
Картофельные зразы
Назад Далее
38. Картофельные зразы
Ингредиенты
Говядина 300 грамм
2 яйца
2 средних луковицы
6-8 картофелин
соль, перец по вкусу
Масло для жарки
Картофель отварить "в мундире", немного остудить, очистить и размять в пюре. Посолить и
добавить сырое яйцо, хорошо перемешать.
Отваренную говядину пропустить через мясорубку или измельчить в блендере вместе с
вареным яйцом.
Обжарить мелко нарезанный лук на растительном масле, добавить к фаршу, перемешать,
посолить, поперчить по вкусу.
Сформировать зразы. Очень удобно с помощью пищевой пленки, смазанной маслом - так
зразы будут идеально ровненькими, а руки чистыми. К тому же, экономит время и нервы:
столовую ложку пюре с горкой размять в круг, в центр положить столовую ложку фарша,
разровнять. Поднять края пленки, соединяя вместе края картофельного "пирожка", защепить и
придать форму котлетки.
Разогреть в сковороде масло, убавить огонь до умеренного и выложить зразы. Жарить по 3-
5 минут с каждой стороны до золотистой корочки, дополнительно обжарить каждый бок.
Переворачивать лучше только один раз - так зразы точно останутся целыми.
Назад
39. Существует рецепт кишки с гречкой, где вместо крови берётся отварная свинина.
В XIX веке, когда широкое распространение картофеля вызвало революцию в питании
белорусов, появился новый тип кишки — колбаса из тёртого картофеля со свиными шкварками.
Постепенно словом кишка стали называть преимущественно такой тип колбасы, а традиционную
кишку переименовали в кровянку (белор. крывянка). Новый тип кишки широко распространился в
Белоруссии и Литве, а оттуда попал в Польшу. Уже несколько лет в Супрасле, когда-то
цитадели белорусской культуры, ежегодно в мае-июне проводится чемпионат мира в
приготовлении картофельной кишки и картофельной бабки.
Кишка́ (Кровя́нка)
Кишка́ (Кровя́нка) (белор. Кішка, крывянка) —
традиционное блюдо белорусской кухни.
В отваренную или сырую крупу (как правило,
гречневую, реже ячневую или рисовую)
добавляют жир, шкварки, приправы и свежую
свиную кровь, перемешивают и кладут (либо
наливают) в толстые кишки, пекут на противне
либо отваривают с последующим
обжариванием. Иногда вместо круп кладут
муку. Свежая кровь в домашних условиях
доступна только во время забоя свиньи,
поэтому блюдо является сезонным.
.
Назад
Далее
40. Ингредиенты:
200 г гречневой крупы,
1 л крови,
350 г сала,
100 г мяса,
3 луковицы,
200 г молока,
1 лавровый лист,
2 горошины душистого перца,
соль по вкусу,
перец по вкусу,
3 тонких очищенных кишки.
Отвари гречневую крупу в подсоленной воде до готовности.
Сало отвари с лавровым листом и душистым перцем, остуди и мелко порежь.
Если в крови попадаются сгустки, ее нужно пропустить через мясорубку.
Лук мелко нарежь и поджарь на масле.
Соедини все ингредиенты и хорошо перемешай, чтобы получилась однородная
масса.
Начини легонько кишки приготовленным фаршем. В нескольких местах перевяжи
нитью, формируя колбаски.
Начиненные кишки опусти в кипящую воду, доведи до кипения и провари 10 минут.
В процессе варки проколи кровянку в нескольких местах иголкой.
Сваренную кровянку отправь в разогретую до 250°С духовку на 20-30 минут.
Кишка́ (Кровя́нка)
Назад
41. Ингредиенты. Баранина.
Процесс приготовления. Нежирную баранину запекают большими
кусками (обычно всю заднюю часть).
Вот и всё, что известно про это весьма загадочное блюдо. Но даже это
маленькое описание даёт очень аппетитную картину.
Пячысты
Пячысты, которое представляет собой
блюдо из баранины. Какая в Белоруссии
баранина, это же не горы Кавказа? До
начала войны овцеводство на территории
Беларуси было чрезвычайно хорошо развито
и лидировало в балансе всего
животноводства. После военной разрухи эту
традиционную для белорусов отрасль
почему-то решили не восстанавливать.
Таким образом баранина исчезла из
пищевого рациона белорусов. Но много
рецептов осталось и самый замечательный
из них — Пячысты.
Назад
42. В Беларуси драники стали
очень популярны с ХІХ века.
Чаще всего их ели на завтрак,
ведь это не только вкусное, но и
очень сытное блюдо.
Наилучшим дополнением к
горячим картофельным оладьям
была свежая домашняя сметана,
что и является самым
знаменитым вариантом подачи
белорусских драников. Кроме
того, драники ели с мачанкой,
маслом, жареными шкварочками
с луком.
Драники
Назад
Далее
43. Драники
Ингредиенты
картофель – 12 шт.
лук – 1 шт.
растительное масло
соль
Картофель очистить, промыть и натереть на мелкой терке вместе с луком (для
сохранения светлого цвета). Посолить и хорошо перемешать до однородной
консистенции.
На сковороде разогреть растительное масло и выкладывать картофельное тесто в
виде небольших лепешек. Обжарить драники с одной стороны примерно 2-3 минуты
до образования румяной корочки. Затем перевернуть на другую сторону, обжарить
еще 1-2 минуты.
Назад
44. Блюдо из тертого
картофеля,
заправленного
жареным салом, мясом
и луком и запеченное
в духовке. Блюдо
белорусской кухни,
популярное также в
литовской кухне под
названием Кугелис.
Традиционно подают
горячей со сметаной
и/или молоком.
Бабка
Назад Далее
45. Бабка
Ингредиенты к рецепту
картофель — 500 грамм
свиная грудинка с прослойками жира —
300 грамм
чеснок — 2 зубчика
лук — 2 крупных
мука — 1 ст. ложка
желток — 1.
масло растительное — 1 ст. ложка
соль по вкусу
Очищенный заранее лук нарезаем и обжариваем его со шпиком до золотистого
цвета.
Нарежем мясо кубиками небольшого размера, и обжариваем его с маслом на
сковороде.
Чистим картошку, после натираем её на терке и добавляем к нему муку, далее
«отправляем» к нашей смеси обжаренный лук, с мясо, все блюдо перчим и
посолим, тщательно перемешаем.
Смажем подготовленную для запекания посуду жиром и выложим в неё нашу
смесь.
Ставим в духовку на 40-45 мин., при температуре выпечки 180-200 градусов.
Подавать к столу бабку следует ещё горячей с маслом или сметаной, на ваш
вкус.
Назад
46. Принято считать бигос блюдом исконно польским, однако есть легенда, что это
блюдо было «импортировано» из Великого княжества Литовского в Польшу
королём Владиславом Ягайло, любившим отведать его на охотничьих привалах.
старинный бигос, как и сегодняшний, должен был иметь кислый вкус.
Обязательные компоненты бигоса — это «шаткаваная» квашеная капуста, свежая
капуста, разные сорта мяса, сушеные грибы, сливы, лук и разные специи. Иногда в
бигос добавляли вино, а иногда — варенье из слив или «парэчак». Готовили его
долго, иногда даже целый день: сначала несколько часов тушили капусту,
отдельно жарили маринованное мясо и так далее. Ели бигос по традиции с
черным хлебом и запивали особой настойкой типа зубровки.
Бигос
Назад Далее
47. Бигос
Ингредиент ы:
Два вида капусты - кислая и белокочанная
Несколько видов мяса - свинина, телятина,
копчености .
Грибы: свежие, сушеные или консервированные (в
зависимости от сезона).
2 крупные луковицы.
Специи (лавровый лист, черный перец, тмин, ягоды
можжевельника).
Чернослив и изюм (100 г).
Кислое яблоко.
Красное вино (стакан).
В глубокой чугунной сковороде на смальце обжарьте крупно нашинкованный лук. Добавьте крупные
куски свинины и протушите мясо до полуготовности. Его потом придется нарезать кубиками.
В это же время на второй конфорке в большой кастрюле поставьте варить нарубленную тонкой соломкой
белокочанную капусту. Когда она станет прозрачной, положите к ней телятину и поставьте тушить под
крышкой.
На третью конфорку на слабый огонь поставьте казанок, в который сложите вместе кислую капусту (промыв
ее) и грибы (если у вас нашлись только сушеные, то их следует предварительно отмочить).
Через час (по версии пани Иоанны – на следующий день) сложите все продукты в одну глубокую кастрюлю.
Лучше всего подойдет бабушкина гусятница. Добавьте порезанную на кубики копчёную колбасу (или бекон),
специи. Перемешайте хорошенько и варите на слабом огне до готовности мяса. Избыточная жидкость должна
выпариваться. Затем снимайте с огня, вливайте вино и снова перемешивайте.
На следующий день добавьте в гусятницу чернослив и изюм (по правилам, вымачиваются в коньяке) и
проварите бигос еще около 2 часов. При необходимости добавьте воды (или еще полстакана вина). Сняв с
огня, вынесите бигос на балкон, если на дворе зима или то, что в 2013 году называется весной.
На третий день в бигос можно добавить мясо птицы или обжаренные свиные ребрышки. И протушить еще раз.
Назад
48. Квашеная капуста
Ингредиент ы:
10 кг капусты,
300-500 г моркови,
10 яблок,
200 г соли,
3 ст.л. сахара.
Подготовить продукты: капусту очистить, удалить повреждённые листья, удалить
кочерыжки, нашинковать, морковь очистить, натереть на тёрке, яблоки нарезать дольками
и удалить семенные коробочки. Перетереть капусту с солью, добавить морковь и сахар
(при желании можно увеличить количество сахара до ½ стакана). Банки с широким
горлышком ошпарить кипятком, выложить дно капустными листьями. Уложить слой
капусты в банку, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок, затем выложить слой яблок,
снова капусту и т.д. Заполнить банку, укрыть листьями, положить чистую салфетку и
маленькое блюдечко. На него поставить узкую банку, наполненную водой – это будет
наш гнёт. Оставить банки с капустой при комнатной температуре, не забывая протыкать
деревянной палкой до самого дна, чтобы вышел газ. По окончании брожения вынести
капусту на холод.
Назад
49. ХОЛОДНИК
Назад
Промыть свеклу как можно тщательнее, залить 2л холодной воды,
до мягкости отварить на среднем огне и достать из отвара. Очистить
свеклу, потереть на средней или крупной терке. Свекольный отвар
заправить лимонным соком, сахаром, подсолить, перемешать,
выложить в него тертую или мелко нарезанную свеклу. Вареные яйца
очистить, нарезать половинками или четвертинками. Огурцы нарезать
кубиками, порубить мелко зелень. Перемешать огурцы и зелень,
подсолить, разложить смесь по тарелкам, залить охлажденным
отваром со свеклой, положить яйцо, подать, заправив сметаной.
Понадобится: 2л воды холодной,
по 5-8 перьев зеленого лука и
укропа, по 4-5 вареных яиц и
свежих молодых огурцов, 1-2
свеклы среднего размера, 1
крупный лимон, 1 ч.л. сахара,
сметана, соль, черный молотый
перец.
50. Из молочных продуктов самыми
распространенными были творожный
сыр(коровий и козий), сметана,
масло. Молоко входит в рецепты
многих белорусских блюд в виде
"забелок", "закрас" и "волог"
(добавок). Это супы, каши, моканка.
Молочные продукты
Назад
51. Сметана
Молоко 3 литра.
Ингредиенты к рецепту
Главный ингредиент вылейт е в каст рюлю и доведит е его до т еплого сост ояния.
Перелейт е его в пласт иковую бут ылку или графин, накройт е плот ной салфет кой, обвяжит е и
ост авьт е в т еплом мест е. На прокисание молока в среднем уходит 2 дня, но если за окном
холодная погода, т о может пот ребоват ься и 5 дней. На прот яжении всего времени запрещает ся
перемешиват ь и как-либо взбалт ывать жидкост ь;
Над каст рюлей или миской уст ановит е дуршлаг, заст елит е его в несколько слоев марлей и
опрокиньт е содержимое пласт иковой емкост и. Ост авьт е на некот орое время, пока вся жидкост ь не
ст ечет . В среднем на эт от процесс может уйт и примерно 1,5 ч.;
Ост авшуюся желеобразную массу выложит е в миску и, используя блендер, хорошенько взбейт е
ее. Желаемую консист енцию можно получит ь, добавляя молоко. Выложит е массу в банку,
закройт е крышку и от правьт е в холодильник на полчаса.
Назад
52. Творог
Ингредиенты
2 л натурального молока
Как приготовить домашний творог. Взять натуральное свежее молоко, налить в
кастрюлю, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 30 часов
– молоко должно скиснуть и превратиться в простоквашу. Поставить
получившееся на самый слабый огонь, нагреть, не доводя до кипения и не
мешая, когда появятся небольшие пузырьки, а до кастрюли будет горячо
дотрагиваться, выключить плиту, кастрюлю оставить на 8-10 часов при
комнатной температуре. Сыворотка, отделившаяся от творога по истечении
времени должна быть прозрачной. Выложить творог на сложенную в несколько
слоев марлю, сыворотку можно не выливать (на ней можно сделать дрожжевое
тесто), подвесить над раковиной и выдержать до последних капель около часа.
Хранить такой творог можно 3-5 дней.
Назад
53. Белый квас
гречневая или пшеничная мука – 0,5
стакана
готовая дрожжевая закваска – 1 ч. л.
изюм – 8-10 шт.
родниковая, колодезная или
бутилированная вода – 3 л
молотый не ферментированный ржаной
солод – 1 стакан
Солод и муку заварите 1 л кипящей колодезной, родниковой или бутилированной
воды, тщательно вымешайте, переложите получившееся сусло в глиняную или
чугунную посуду и тщательно размешайте.
Когда сусло остынет до температуры 37–38 °С, добавьте закваску и немытый изюм.
Накройте и оставьте при комнатной температуре на 24 ч. Брожение должно начаться
через 3–5 ч.
Через сутки добавьте оставшуюся воду (холодную), оставьте еще на 24–48 ч, в
зависимости от интенсивности брожения.
Когда квас достигнет необходимой кислоты (пробуйте его время от времени), его
нужно процедить в бутыли, аккуратно слив с осадка. Плотно закупорьте бутыли и
поставьте в холодильник. Окончательно дозревание произойдет через 2–3 дня.
Назад
54. Кисель
Ингредиенты
вишня (без косточек) – 400г
вода – 1.7л
крахмал – 6 ст.л.
сахар – по вкусу
Вишню залит ь водой и довест и до кипения. Уменьшит ь огонь, добавит ь сахар и
варит ь около 10 минут . Примерно в половине ст акана холодной кипяченой воды
развест и крахмал. Тонкой ст руйкой, пост оянно помешивая кисель, вылит ь
крахмальную смесь. Как т олько кисель закипит , сразу же снят ь его с плит ы.
Кисель можно пит ь и горячим, и холодным.
Назад
55. Верашчака, говорят, что ее
назвали по имени известного
придворного кухмістра короля
Августа ІІІ некоего Верашчаки. Хотя
документальных свидетельств об
этом факте нет. Народные легенды
утверждают, что блюдо получило
свое название из-за сыкатання или
скварчэння колбасы. Колбаса,
которую резали в тарелке,
перекладывали кусочками сала и
поливали острой подливой. Есть ее
нужно было ложкой. Отсюда и
поговорка За караля Саса лыжкай
кілбаса.
Верещака
В кухне Великого княжества
Литовского верещака известна с
середины XVIII столетия как один
из вариантов мачанкі – мясного
соуса, в который макали блины.
Автор рецепта – королевский
кухмистр Верещака. Но еще более
популярным блюдо стало в ХIХ веке
благодаря совпадению названия с
фамилией возлюбленной поэта
Адама Мицкевича Марыли Верещаки.
Верашчака – одно из самых
знаменитых блюд белорусской
кухни, причем в разных местностях в
традиционном рецепте существуют
свои оригинальные особенности
Назад Далее
56. Для верещаки:
колбаски белые – 4 шт.
бекон – 150 г
лук – 100 г
мука – 50 г
вода – 0,7 л
пиво – 0,5 л
специи (тмин, лавровый лист, перец черный
горошек) и соль – по вкусу
Для гречневых блинов:
мука гречневая – 150-200 г
мука пшеничная – 50 г
яйца – 2 шт.
молоко
соль и сахар по вкусу
масло растительное для жарки
Приготовление:
Лук нарезать мелким кубиком и пассировать до золотистого цвета. Добавить в сковороду
нарезанный соломкой бекон, продолжая обжаривать.
Тем временем колбаски отварить в воде с пивом и специями, нарезать их. В процеженный
бульон добавить лук и бекон, кружки колбасок.
На сухой сковороде пассировать муку до кремового цвета, остудить и развести оставшимся
бульоном или водой до однородной консистенции. Эту смесь тонкой струйкой, постоянно
помешивая, влить в верещаку с колбасками и потомить на медленном огне до загустения.
Для приготовления тонких блинчиков смешать гречневую и пшеничную муку с солью и
сахаром, добавить яйца и, постепенно вливая молоко, вымесить жидкое тесто без комочков.
Выпекать на растительном масле.
Верещаку подать в горшочке, а рядом на тарелке выложить гречневые блинчики
Верещака
Назад
57. Кулага
Кулага – сладкое кушанье из
свежих ягод.
Ингредиенты
400 г. ягод (калина, черника, брусника,
малина или рябина),
70 г. мёда,
2-3 ст. ложки пшеничной муки.
Процесс приготовления. Свежие ягоды перебрать, промыть, поставить на
огонь. Когда ягоды разварятся, добавить пшеничную муку, предварительно
разведённую в небольшом количестве воды, а также добавить мёд или сахар.
Мешать и варить на слабом огне, пока блюдо не приобретёт вязкую и густую
консистенцию киселя. Кулага традиционно подаётся с блинами, белым
хлебом и молоком. Ягоды, можно калину и рябину (но не клюкву), поставить
на легкий дух (в печь) и когда они стопятся, подколотить их мукой мелкого
помолу, потом снова поставить в печь. Кулагу можно слегка заправить медом.
Едят ее как теплой, так и холодной. Можно также намазать на хлеб.
Назад
58. Тмин
Существует около 30 сортов тмина, из
которых самыми популярными
являются коричневый, черный,
римский и корейский. Традиционный
коричневый тмин используется для
засолки помидоров, огурцов и
капусты, добавляется в выпечку,
салаты, супы и вторые блюда. Черный
тмин, напоминающий мелкие семена
кунжута темного цвета, называют
чернушкой или калинджи.
Черный тмин добавляют в творог,
каши, овощи, мясные и рыбные
блюда, заваривают из него полезный
чай, ароматизируют этой специей
сыр и колбасу, настаивают водку,
квас и пиво.
Назад
59. Тертый хрен
Наибольшее применение хрен находит как пряно-вкусовая добавка в кулинарии,
где используются свежие тёртые или нарезанные корни, а также листья;
как пряность, при засолке и мариновании огурцов , томатов, грибов, красной
свёклы и при квашении капусты. Корни используют для приготовления
одноимённой приправы — хрена, а также как часть более сложных смесей,
например, соуса, кваса с хреном, хреновухи, хреновины.
Издавна хрен в смеси с другими компонентами является незаменимой приправой
к холодцу и рыбному заливному, а также к холодному отварному. Хрен подаётся к
жареному мясу, сосискам, копчёному мясу, ветчине, жирной свинине, варёной
говядине, языку и ростбифу. Добавляется в различные майонезы, творог, йогурт,
квашеную капусту, огурцы и другие овощи. Эти смеси подают к жареному и варёному
мясу, рыбе, холодным закускам.
Назад
