Presentación que expone los principios básicos de la enologia, historia del vino y de la enologia misma, así como las variedades tintas y blancas mas comunes.

1. ENOLOGIA

3. ¿Qué es el vino?
El vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la uva y es el resultado de la
fermentación del mosto de la uva a través de la acción metabólica de levaduras, que
transformarán los azúcares de la fruta en alcohol etílico. Llamamos mosto al jugo que se
obtiene como resultado del estrujado de las uvas, es decir cuando estas son aplastadas y se
obtiene el jugo que reposa en grandes tanques, que tienen una temperatura controlada, lo que
permite que comience el proceso de fermentado donde se transforma el azúcar en alcohol. Su
nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden
la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para
ello

5. ¿Qué es enología?
Etimológicamente, enología deriva del griego “oenos”, vino y “logos”, ciencia, es la ciencia de
elaboración de los vinos. La enología es la ciencia, técnica y arte de producir. Se trata de una
serie de conocimientos que permiten el estudio y el desarrollo de todo el proceso productivo,
desde la recolección de las uvas hasta la conservación del producto final. La enología aplica
para sí misma otras ciencias, como la química, la física, la botánica y la agronomía.

7. ¿Quién es un enólogo?
Persona que estudia el cultivo de la vid y la elaboración de vinos. Es el
responsable, principalmente, de todos los procesos que se realizan en la bodega
desde que entra la uva hasta que sale el vino.

8. ¿Algunas actividades que lleva acabo un
enólogo?
• Tomar en cuenta las exigencias del mercado y
los recursos legales, económicos y técnicos para
llevar a cabo la organización del proceso de
producción
• Participar de la toma de decisiones acerca de
temas tales como la capacidad, el diseño y el
uso de instalaciones de la bodega, utillaje y
maquinaria, con el objetivo de conseguir un
incremento en la calidad de los vinos
• Controlar que se cumplan todas las
reglas vigentes vinculadas con la
circulación, el etiquetado, la
producción y la comercialización de
los vinos y derivados.

10. Historia del vino
• Inicios
Aunque existen indicios de que el cultivo de la vid (denominada vitis vinifera sylvestris ) y la elaboración
de bebidas a partir de las uvas (en forma de zumos con añadido de azúcares) ya se realizaban en torno a
los años 6.000 y 5.000 a.C., no es hasta la Edad de Bronce (3.000 a.C.) cuando se estima que se produjo el
verdadero nacimiento del vino (antes, quizá, se había logrado de forma accidental). Los arqueólogos han
encontrado indicios que fijan el origen de la primera cosecha de vino en Sumer, en las fértiles tierras
regadas por el Tigris y el Éufrates en el Próximo Oriente, en la antigua Mesopotamia.

12. • Grecia y Roma
En el mundo Clásico el vino también ha tenido siempre un lugar privilegiado. En Grecia y Roma los dioses del
vino eran muy venerados por sus poderes embriagadores y afrodisíacos. Homero describió algunos de los vinos
cultivados en el norte de Grecia con uva moscatel como “dulces como la miel” Se organizaban fiestas y orgías en
honor a los Dioses, en las que abundaba el vino y los placeres sexuales. El vino se asociaba en el mundo clásico
con el amor y el disfrute carnal, pero también con la tranquilidad, el descanso y el alivio.

13. • Egipto
En el antiguo Egipto se han encontrado vasijas de vino con 'etiqueta', es decir con el nombre del productor, el
viñedo y el año inscritos. Este hecho nos indica que la preocupación por la calidad del vino. Vemos aquí un
origen de la asociación clima + terreno tan usual en los cánones de calidad para el vino en el Viejo Mundo.

14. • Época Conventual
Después de la caída del Imperio Romano, en Europa el desarrollo de la viticultura y de la enología corrió a
cargo de los monjes cristianos, pusieron mucho empeño en mejorar todos los sistemas de elaboración de vino,
aprovechando para ello los viñedos heredados de los romanos. No es casualidad que las regiones con mayor
tradición vinícola en Europa, suelen ser también las que tenían mayor concentración de monasterios y
enclaves religiosos. Podemos ver también hoy como muchas bodegas rehabilitan o usan comercialmente
antiguos edificios, monasterios o abadías, ubicados entre sus viñedos.

15. • Edad media, comercialización.
Francia, Italia y España son los grandes productores y exportadores de vino desde el Medievo. Para el hombre
medieval el vino era un producto de consumo habitual , como aporte calórico y por su grado alcohólico, ya que
ayuda a conservar y eliminar algunas bacterias.
A medida que las ciudades crecían y aumentaba la riqueza de la burguesía, comenzó a crecer la demanda de vinos
de más calidad. Burdeos fue la primera región donde la ancestral preocupación por la calidad de los viñedos dio
lugar a una definición del sistema de Grand Cru, en el s. XVIII. El Comercio del vino ese expande y su historia se
divide entre las grandes casas productoras de vinos muy buscados y demandados para lucir en las mejores mesas,
y el de los vinos de granel, descuidados en muchas ocasiones, servidos de cualquier forma y en cualquier lugar.

16. En pleno auge del sector vinícola, a principios del siglo XIX llega uno de los grandes reveses a los que tendrá
que enfrentarse el vino. La filoxera ( phylloxera vastratix ) estuvo a punto de acabar con todas las cepas de
Europa. En 1865 este pulgón, que se alimenta de las raíces tiernas de la vid, llega desde Estados Unidos y se
propaga con tal rapidez que se convierte en epidemia. Francia, Portugal, Alemania, España, Suiza e Italia sufren
la devastación, quedando sus cepas prácticamente diezmadas. Pero las cepas que habían llevado los misioneros a
América resistieron el envite de la enfermedad. De esta forma, se recuperaron las vides silvestres que habían sido
llevadas al Nuevo Mundo y se replantaron en Europa, creándose variedades híbridas, que enriquecieron el
panorama vitivinícola aportando nuevos vinos.
La plaga de la filoxera

17. El origen del vino en el Nuevo Mundo comenzó la mayoría de las veces de la mano de enólogos y viticultores
que emigraron a otros continentes. Hoy en día, los vinos del nuevo mundo (América, Sudáfrica, Australia y
Nueva Zelanda) han mejorado su calidad, conquistado mercados internacionales y compiten con los vinos
europeos de mayor reputación.
El Nuevo Mundo

18. El vino en México
México es el más antiguo productor
americano, pero su industria de vinos de
calidad es relativamente reciente. El vino se
consumía como alimento, como medicina y
como reparador de fuerzas.
En la época precolombina, los indígenas
utilizaban las vides salvajes para hacer una
bebida a la que agregaban otras frutas y miel;
las cimarronas estaban cargadas de racimos,
pero por su acidez no producían vino. Había
especies heterogéneas de vides silvestres pero
eran disimiles de la vitis vinífera europea, que
es la especie más apropiada para elaborar vinos
de calidad.

19. Para los conquistadores y colonizadores españoles el vino
constituía parte fundamental de su dieta cotidiana, y por
ello se incrementó rápidamente la comercialización de
esta bebida en las tierras recién descubiertas. Se considera
a Juan de Grijalva ser el primer navegante español que
tomo vino con señores aztecas enviados por Moctezuma
en el antiguo Tenochtitlán.
La historia del vino en México se desenvolvió durante la
Colonia ya que las primeras vides europeas que se
plantaron aquí fueron traídas por los conquistadores y
misioneros españoles, a partir de la Ciudad de México,
capital del virreinato, hacia el norte: Querétaro,
Guanajuato y San Luis Potosí, alcanzando un gran
desarrollo en el Valle de Parras, y luego en Baja California
y Sonora, así como los plantíos en Puebla (Tehuacán y
Huejotzingo).

20. Hernán Cortes, gobernador de la Nueva España en el
siglo XVI, ordenó el 20 de marzo de 1524 que cada
colono plantara 1000 pies de vid por cada cien aborígenes.
La vid fue cultivada de inmediato por los misioneros que
precisaban vino para celebrar la misa. Ellos, transformaron
los inhóspitos desiertos en zonas de cultivo y de
viticultura: Jesuitas y Franciscanos consolidaron la
variedad de uva plantada por los frailes, que recibió una
denominación especial, la uva misión. Hoy en día, esta
variedad también se llama "criolla" en toda Sudamérica.
Tiempo después la corona española prohibió la
producción del vino, por el temor de que en un futuro
hubiera competencia con España, porque los viñedos se
aclimataron rápidamente. Los misioneros se negaron a
acatar y continuaron difundiendo, en pequeña escala, el
cultivo de la vid y su transformación a vino en la Nueva
España. Hacia 1900, gran parte de los viñedos mexicanos
quedó destruida por la filoxera y los problemas políticos
que perturbaron el país durante muchos años después de
la revolución de 1910.

21. Los vinos mexicanos empezaron a producirse seriamente
hasta 1920, pero no se logró que tuvieran buena calidad
por factores como: debilidad en el dominio de la
vinicultura, se utilizaba equipo defectuoso y no había una
adecuada selección de variedades. El resultado eran vinos
blancos amarillentos, tintos oxidados y situado en
extremos de dulzor o acidez. En 1948 fue creada la
Asociación Nacional de Vitivinicultores, que afilió
inicialmente a quince empresas. En el periodo
comprendido entre los años 1950 y 1954 se incorporaron
catorce compañías más.
La implantación de variedades de uvas seleccionadas, la
instalación de cavas de vinificación integrando los
progresos enológicos, los esfuerzos comerciales y
educativos de las grandes marcas, el mejoramiento del
nivel de vida de la clase media, han permitido colocar en el
mercado productos de calidad, suscitando un vivo interés
hacia una costumbre de consumo del vino. La producción
se triplico en la década de los setentas. Este crecimiento
sin precedente se basa en la superficie de las vides
cultivadas, la capacidad de las instalaciones de vinificación,
de conservación y de embotellado, los esfuerzos de la
comercialización y de la distribución, así como las
inversiones humanas y financieras.

22. En 1980 la Oficina Internacional del Vino (OVID)
eligió México para celebrar su septuagésima
Asamblea General del Vino, donde reconoció a nivel
mundial la creciente calidad de los vinos mexicanos.
Después de 1982, cuando quedaron cerradas las
fronteras a los vinos extranjeros, se registró un breve
lapso de bonanza para los vitivinicultores mexicanos.
En el año 2000 se cultivaron 42 000 hectáreas de
viñedos en el territorio nacional, se tuvo un incremento
en la producción de vino por un total de un millón
doscientas cajas, de las cuales 200 000 se exportaron a
veintisiete naciones. Estados Unidos fue el principal
destino, seguido por Reino Unido, luego Japón, Canadá
y Alemania, entre otros países de Centroamérica y del
Caribe.

23. Algunos de los vinos sobresalientes en el país son los de Santo Tomas, Casa Madero, Monte Xanic y LA Cetto,
excelentes vinos que se han colocado en el gusto internacional. Los vinicultores siguen con entusiasmo para
mantenerse al nivel de la competencia internacional con nuevos estilos de vino, capaces de competir con los de
Europa, California y Australia, con vinos con aromas de fruta fresca y tintos ricos, con un color profundo, así como
con sabores y perfumes intensos. Realmente a la altura de los mejores vinos del mundo

24. Historia de la enología
La transformación de la uva en vino es un proceso natural y espontáneo, la transformación
del zumo de uva por la acción de las levaduras. Esta transformación se ha venido produciendo
de forma espontánea durante miles de años. Se desconoce en qué momento el hombre
aprendió a manipular primero y a controlar después la fermentación de la uva para
transformarse en vino, pero documentos escritos de las más antiguas civilizaciones
(aproximadamente 3000 años de antigüedad) dan referencia a que la vinificación era un
proceso habitual. Hacer un vino es una de las técnicas que el hombre domina desde hace
siglos. A lo largo de milenios vinificar se ha convertido en un arte cuyos secretos se han
trasmitido de generación en generación. Sin embargo, este arte no ha llegado a transformarse
en una ciencia hasta la segunda mitad del siglo XX.

25. • La enología moderna nace con Louis Pasteur, que convirtió una práctica casi mágica, como era hasta
entonces la transformación de la uva en vino, en una ciencia rigurosa
• Hoy la vinificación es una mezcla de tres elementos importantes: técnicas artesanales, decisiones creativas y
conocimientos científicos. En tiempos pasados no se tenía mucha elección: las condiciones locales de clima,
suelo y proximidad de mercado, determinan el tipo de vino que se podía producir.
• La enología moderna parte de la necesidad de estabilizar los vinos, probando diferentes procesos químicos y
biológicos que se producen durante la evolución de los vinos. La comprensión de estos procesos ha
aumentado de manera espectacular a partir de los años 70. La enología comienza a ser una ciencia
preventiva y no curativa.

26. • Debe distinguirse entre esta enología preventiva y la curativa. La primera proporciona los medios preventivos
desde la vinificación para evitar posibles alteraciones y enturbiamientos en el vino. La segunda es la forma de
intervención para paliar los inconvenientes de la maduración o de una vinificación defectuosa: informa como
eliminar el exceso de componentes peligrosos para la limpidez. Los procesos en la enología correctiva han
permitido la llegada de la neología preventiva. Hay que trabajar la vendimia y el mosto bajo unas condiciones
que hagan innecesario tener que someter el vino a otros tratamientos correctores.
• Esta evolución de enología curativa a preventiva comienza a finales de la década de los 70, ya que aumenta en
alto grado la comprensión de los procesos físicos, químicos y biológicos que afectan durante todo el proceso de
elaboración y conservación del vino.
• Intenta restringirse esa enología curativa, responsable de los tratamientos que afectan grandemente a los
vinos. Actualmente con la preferencia por la enología preventiva, la mayor parte de las investigaciones
ecológicas están dirigidas a crear máquinas y coadyuvantes que simplifiquen el trabajo en la bodega.

27. Anatomía de la Vid

29. • La vid es una planta trepadora, leñosa, de la especie 'vitis vinifera' cuyo fruto es la uva con la que se elaboran los
vinos. Se llama viña (o viñedo) al grupo de vides claramente delimitado por una finca o parcela.
• Es una planta de aspecto rústico, seco, de apariencia vieja y ajada, siempre desconchada y en invierno desolada.
Sin embargo, su corteza esconde una savia que, pasado el invierno, llena de vida la planta, dotándola de un
vistoso follaje y un preciado y dulce fruto que da origen al vino.
• Sus cepas pueden llegar a vivir más de un siglo, y conforme tienen más edad dan menos frutos, pero de mejor
calidad debido a que sus granos son más pequeños poseen menos agua, pero mayor concentración de azúcares y
otras sustancias

30. Anatomía de la vid
Raíces: Se encargan de absorber agua y los nutrientes necesarios para la vid. A su vez, ancla la planta al suelo
y almacena hidratos de carbono que le permitirán sobrevivir al frío invierno

31. El tronco. Es el apoyo principal que sujeta el arbusto. Su altura depende de la poda, pero suele medir entre 1 y 2
metros. En esta parte de la vid se almacena las sustancias de reserva, además de servir de conducto de la savia y el
agua

32. Sarmientos: Nuevos crecimientos que la planta produce cada año. Cuando éstos son lignificados pasan a
denominarse sarmientos. En cada sarmiento se distribuyen los nudos a modo de protuberancia. En cada nudo
puede desarrollarse vida en forma de hoja y flor; o bien de hoja y zarcillo.

33. Hojas: Se significan el corazón y motor de la vid. Como responsables de la fotosíntesis son las encargadas de iniciar
el proceso mediante la cual la planta obtendrá oxígeno y la esencial glucosa. Ésta se concentra en la fruta, si bien la
energía almacenada en la glucosa también puede ser destinada a otros procesos vitales para la vid.

34. Zarcillos: A diferencia de los árboles, la vid no tiene método de sostenerse por sí misma. Para ello necesita de una
estructura a la que aferrarse y mantenerse erguida enroscándose, por ejemplo, a un alambre de empalizamiento

35. Flores y Bayas: Las flores, a modo de genitales, son los órganos reproductivos de la vid. Cada flor polinizada
devendrá en una baya, de modo que las inflorescencias se convertirán en el deseado futuro racimo de uvas

36. La fruta: Es la fruta que brota de los racimos, la uva. Tienen forma de esférica, de baya y cuenta en su interior con
semillas duras.

37. Principales variedades
de uvas

38. Uvas tintas
Barbera
• Uva del norte de Italia, Piamonte.
• Vino de color intenso y acidez fuerte.
• Taninos no muy altos, por lo que no es de
mucha guarda.
• De tradición italiana, es la segunda variedad
más famosa del país.
• Esta variedad se cultiva en el área de
California, México y Argentina

39. Cabernet Sauvignon
• Es el más común en los vinos tintos, ya que
existe prácticamente en todas las regiones.
• Es un vino muy potente, fuerte, tánico,
especiado con notas a pimienta.
• Este tipo de uva permite guarda
• Es la variedad más famosa ya que es la base
de grandes vinos
• Produce vinos con gran expresión y
potencia.

40. Cabernet Franc
• Esta uva es famosa en la región
francesa de Burdeos.
• Es una uva cercana al Cabernet
Sauvignon, aunque no tan potente.
• Mas ligero, con menos taninos que
la Cabernet Sauvignon
• Se usa normalmente como
complemento a otras uvas,
prácticamente no hay vinos 100% de
esta uva.

41. Carmenere
• Cepa originaria de Burdeos, Francia.
Estuvo extinta.
• Resurgió en Chile en los años noventa
• Es la uva insignia de Chile, aunque tanto
Francia como Chile son los que fabrican.
• Vino de intensidad media, similar el
Merlot.
• Tiene un toque un poco más húmedo

42. Gamay
• Vino frutal (frutos rojos), joven y fresco.
• Es el que se usa para el vino Beaujolais
.
• Tiene el proceso de Maceración Carbónica
• Considerada uva clon de la Pinot Noir.

43. Malbec
• Uva de la región de Burdeos
• Uva muy potente, de intensidad y color muy alto.
• Muchos frutos negros y mucho color
• Uva insignia de Argentina.
• En Nueva Zelanda se está empezando a producir
vinos con esta variedad

44. Merlot
• Proveniente de Bordeaux, Francia.
• Uva tinta clásica con una amplia aceptación en el
mundo
• Vino de intensidad media a media alta y acidez
media.
• Muchos aromas frutales.
• Usado también para bajar intensidad del Cabernet
Sauvignon
• Muchos de los mejores vinos del mundo son
100% Merlot

45. Petit Sirah o Petit Syrah
• Únicamente se ve en el nuevo mundo.
• Es un vino más potente que el Syrah
• Se parecería al Malbec, pero un poco menos
intenso

46. Nebbiolo
• Es italiano de la región de Piamonte.
• Vino de intensidad media a alta.
• Aromas a frutos rojos y acidez fuerte.
• Uva que permite hacer mucha evolución.
• México quiere desarrollar esta uva como insignia
del país

47. Pinot Noir
• Es uva emblemática de Borgoña.
• Es autorizada para hacer Champagne.
• También se puede encontrar en Estados Unidos, en varias
regiones del país. Principalmente Oregón y California.
• Podemos encontrarla también en Australia, Nueva Zelanda,
Chile y Argentina.
• Es muy complicada de cuidar y tratar, siente mucho las
variaciones climáticas y de la tierra.
• Genera vinos ligeros, no muy complejos y de intensidad baja
.
• Variedad responsable de los vinos más elegantes de Francia,
los grandes borgoñas al igual que en Champagne.

48. Pinotage
• Uva emblema de Sudáfrica.
• Una Mezcla del Pinot Noir y el Cinsault.
• Muy frutal y más intenso que el Pinot Noir,
similar a un Merlot.
• De color más cercano a los tonos purpuras y
morados.

49. Syrah o Shiraz
• Representativo de Australia.
• También representativa de la región Valle
de Rhone, Francia.
Se le conoce como Hermitage.
• Vino potente, no tanto como Malbec o
Petit Syrah.
• Mezcla de cuero y menta muy marcada

50. Tannat
• Uva emblemática de Uruguay.
• Tiene el porcentaje más alto de Resveratrol,
anticancerígeno importante.
• Vino intenso; muy tánico.
• Aromas a frutos negros y rojos.

51. Tempranillo
• Uva tradicional del vino español,
usado en la Rioja y en la Rivera del Duero
• Intensidad media o media alta
• Aromas a frutos rojos, hierbas y da
vinos con toques de cuero, humo, etc

52. Zinfandel
• Uva emblema de California.
• Intensidad media, aunque produce
vinos complejos.
• Algunos rosados o blancos están hechos
con esta uva.
• Se obtienen los famosos vinos rosados
semidulces llamados rosados o White
Zinfandel.

53. Albariño
• Variedad autóctona de la comunidad de Galicia
en España, y es en la DO Rías Baixas
• Responsable de los famosos blancos del mismo
nombre en Rias Baixas (Galicia).
• Adaptada al microclima marítimo húmedo y
templado de las rías.
• Produce unos vinos elegantes con aromas de
peras, manzanas y frutas exóticas, potenciados por
toques vegetales discretos y reminiscencias de
eucalipto.
• Está demostrando su capacidad para la
fermentación y crianza en madera
Uvas Blancas

54. Chardonnay
• Origen Borgoñés.
• Magnífica capacidad de adaptación a climas y suelos
muy diversos
• Es la variedad blanca más plantada en Francia
• Las zonas de más producción son en Borgoña y
Champagne
• se ve favorecida por las regiones cálidas como son el
valle de Napa en California, Mendoza en Argentina,
Australia y Nueva Zelanda.
• Es la más común de las uvas blancas.
• Todos los vinos blancos de Borgoña son Chardonnay.
• Tiene cierta frutalidad y floralidad.
• Este tipo de uva es el que más soporta guarda en
barrica.

55. Chenin Blanc
 Uva blanca francesa implantada en el Valle del
Loire y en el Languedoc-Roussillon
 Produce algunos de los vinos más longevos del
mundo
 Es una variedad recomendable para las cosechas
tardías.
 Esta variedad de uva blanca, que desarrolla mucha
acidez
 La uva Chenin Blanc puede dar una gran gama de
vinos que van desde los espumosos muy secos
hasta vinos ponderados con restos dulces muy
concentrados.
 Se cultiva sobre todo en Francia, California y
Sudáfrica

56. Gewürztraminer
• variedad de uva blanca de color gris rojizo
• Uva centroeuropea de la zona de Alsacia y
Alemania.
•Da vinos concentrados, muy perfumados con
recuerdos a rosas, lychee y nueces.
• Se usa mucho para vinos de postre y cosechas
tardías.

57. Riesling
• uva blanca de origen alemán
• Es muy común para la
elaboración del ice wine y vinos
de postre
• Se puede encontrar en
Alemania, Alsacia, Australia,
Nueva Zelanda, California y
Canadá.

58. Sauvignon Blanc
• Originaria del Alto Loira y de Burdeos
• Familiar del Cabernet Sauvignon.
• Se hacen vinos más complejos
.
• Se puede encontrar en Nueva Zelanda,
Chile, España, Austria, Sudáfrica y
California.
• Produce un vino fuerte, herbal y cítrico

59. Malvasía
 Originaria de Asia Menor, se
extendió por las islas del Egeo y
alcanzó su plenitud en la Grecia
clásica
 Variedad muy aromática y
productiva, con una acidez
refinada, que se da mejor en clima
seco

60. Moscatel
• Es una de las especies vinícolas más antiguas
• Son la base del Asti espumante (un espumoso
como indica su nombre en italiano) que es uno de
los vinos más populares y exportados de Italia
• Se cultiva en países como Grecia, Francia,
Argentina, Australia, Austria, Estados Unidos,
Europa del Este, Portugal, España y Sudáfrica.
• variedad de uva blanca que se utiliza para
elaborar vinos muy aromáticos, con elevado grado
alcohólico y mucho cuerpo.

61. Palomino
 variedad principal del Jerez y de la Manzanilla
 Perfectamente adaptada a los suelos calizos y al
húmedo y cálido clima atlántico.
 Sabor fresco, con matices de almendras amargas.
 Ideal con quesos fuertes o como aperitivo
 Se encuentra en España, Francia, Portugal y
Sudáfrica.