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1. Higiene das
instalações,
equipamentos e
utensílios
(condições gerais)

2. Higiene das instalações,
equipamentos e utensílios
Objectivo
Em função da natureza das operações e dos riscos que existem nos
edifícios, equipamentos e instalações, deverão projectar-se e construir-
se estas de maneira que assegurem que:
• As instalações devem possuir materiais apropriados para o contacto
com os alimentos;
• Impedir contaminações cruzadas;
• Permitir uma higienização eficaz;
• Circuito de marcha em frente;
• Condições ambientais e de salubridade adequadas ao desempenho
das tarefas;

3. Higiene das instalações,
equipamentos e utensílios
• Reduzam ao mínimo a contaminação provocada pelo ar;
• As superfícies e os materiais que contactem com os alimentos
devem ser não tóxicos, duradouros e de fácil limpeza;
• Quando necessário, dispor de meios de controlo da
temperatura e humidade;
• Instalar sistemas eficazes de controlo de pragas.

4. Higiene das instalações,
equipamentos e utensílios
Justificação:
É necessário prestar atenção às especificações de higiene e de
projecto de forma a criar condições adequadas que permitam
fazer face aos perigos de forma eficaz.

5. Pavimentos
• Duros;
• Impermeáveis;
• Sem juntas;
• Antiderrapantes;
• Fácil limpeza;
• Incombustíveis;
• Com inclinação para as condutas de
escoamento;
• Com ralos de escoamento;

6. Ralos de escoamento
• Em número suficiente;
• Em bom estado de higiene;
• Colocados junto a zonas de acumulação de
águas;
• Dotados de sifões;
• Protegidos por grelhas de malha reduzida;
• Rede de esgotos adequada e devidamente
protegida;
• Os sistemas de drenagem de águas
residuais não devem passar por cima de
zonas de produção, amenos que estejam
devidamente controlados.

7. Paredes e muros
• Duros;
• Lisos até a altura adequada a operações de
limpeza;
• Fácil limpeza;
• Incombustíveis;
• União com o pavimento arredondado;
• Com protecções nas esquinas.

8. Tectos
• Lisos;
• Isentos de bolor;
• De fácil limpeza;
• Sem humidade;
• Sem teias de aranha;
• Incombustíveis;
• Lâmpadas com armaduras estanques;
• Ventilação adequada.

9. Janelas
• Permanecer fechadas durante o período de
laboração;
• Com redes mosquiteiras em estruturas
removíveis;
• Vidros sempre limpos;
• Estruturas dos mesmos em bom estado de
higiene e conservação.

10. Portas
• Lisas;
• Não absorventes;
• Manípulos tipo bengala e limpos;
• Com mola de retorno;
• Permanecerem fechadas;
• Com vigia nas portas das zonas de serviço.

11. • de fácil higienização;
• arejada;
• não aceder directamente à zona do lixo;
• encontrar-se próximo do armazém.
Higienização das instalações
(CONDIÇÕES)
RECEPÇÃO DAS
MATÉRIAS-PRIMAS

12. • Produtos secos
-permitir uma adequada limpeza e desinfecção;
-prateleiras afastadas das paredes;
-estrados com 20cm de altura;
-temperatura, humidade e luminosidade adequada;
-arejados;
-inexistência de abrigos para roedores.
ARMAZÉM

13. • Ser limpa no fim do período de laboração e após
as refeições;
• Limpeza dos locais após mudança de tarefa;
• Cubas e superfícies de trabalho higienizadas após
mudança de tarefa;
• Evitar acumulação de águas e gorduras junto do
fogão, fritadeira e fornos.
Zona de preparação e
confecção

14. • Equipamentos de preparação e confecção limpos
após cada utilização;
• Possuir lavatórios exclusivos para mãos com
torneira de comando não manual, devidamente
equipados;
• Equipamentos adequados para exaustão e
ventilação;
• Possuir luminosidade adequada.
Zona de preparação e
confecção

15. • Limpeza diária e sempre que necessário;
• Afastado das zonas de preparação e confecção;
• Ventilada;
• Possuir local para cacifos, afastados dos
sanitários;
• Possuir antecâmara.
Instalações sanitárias e
vestiários

16. • Possuir lavatórios com água fria e quente;
• Torneiras de comando não manual;
• Reservatório com sabonete líquido com
características desinfectantes e sistema de
secagem higiénico das mãos;
• Recipiente para lixo com tampa de comando não
manual e saco interior.
Instalações sanitárias e
vestiários (continuação)

17. • Equipamento de frio
- rede de frio adequada às necessidades;
- encontram-se afastados de fontes de calor;
- sem gelo;
- grelhas de ventiladores limpas;
- prateleiras e estrados de material adequado, em
bom estado de conservação e limpas;
- possuir termómetros;
- portas e manípulos limpos.
Higienização dos
equipamentos

18. • Fogão
• Banho Maria
• Fritadeiras
• Exaustores e filtros
• Descascadoras
• Máquina de corte
• Picadoras
• Batedeiras
• Estufas
Outros equipamentos

19. Especial atenção
Facas / utensílios de corte
• Em material adequado;
• Para diferentes tipos de alimentos;
• Desinfectados após o seu uso para produtos crus
e confeccionados;
• Colocados ao abrigo de poeiras e humidade.

20. • Não porosas;
• Para diferentes produtos e preparações;
• Desinfectadas após cada utilização (ver método
usado);
• Que não danifiquem o gume dos instrumentos de
corte;
• Arrumadas ao abrigo das poeiras e sujidade.
Placas de corte

21. Conchas, colheres, garfos e
demais utensílios
• Em aço inox;
• Limpos;
• Desinfectados imediatamente quando usados em
alimentos crus;
• Colocados em locais ao abrigo de poeiras e
sujidade.

22. Recipientes para resíduos
• Recipientes em material adequado e de fácil
limpeza;
• Recipientes com tampa de comando não manual
e saco no interior;
• Recipientes colocados em locais estratégicos;
• Higienização dos recipientes fora dos locais de
preparação/confecção e armazenamento;
• Uso de produtos de higiene adequados para
limpeza dos mesmos;
• Contentores apropriados para óleos degradados.

23. Resíduos
• Separação selectiva de resíduos;
• Colocados em locais que impeçam o acesso de pragas;
• Recolha de óleos degradados por empresa certificada;
• Uso de embalagens reutilizáveis (águas, bebidas, etc.);
• Embalagens reutilizáveis obrigatoriamente desde Jan.
1999;
• Em alternativa, para continuar a usar produtos de tara
perdida não reutilizáveis, é necessária a inscrição no
subsistema Verdorece (dec. Lei nº366-a/97 de 20 Dez e a
Portaria nº29-B/98 de 15 de Jan.

24. LIMPEZA E DESINFECÇÃO

25. LIMPEZA E DESINFECÇÃO
Objectivos:
Estabelecer sistemas eficazes para:
-assegurar e manter uma limpeza adequada e
apropriada;
-controlar as pragas;
-manuseamento de resíduos;
-vigiar a eficácia dos procedimentos de
manutenção e saneamento.

26. LIMPEZA E DESINFECÇÃO
Justificação:
Estabelecer um controlo eficaz constante dos
perigos alimentares, das pragas, e outros
agentes que tenham possibilidade de contaminar
os alimentos.

27. LIMPEZA E DESINFECÇÃO
 “Um dia de trabalho só
deverá estar terminado
desde que o conjunto das
operações de limpeza e
desinfecção seja efectuado”

28. LIMPEZA E DESINFECÇÃO
• Definir um responsável;
• Não misturar produtos ácidos com
produtos alcalinos, nem com soluções
de lixívia, pois liberta vapores de cloro;
• Usar vestuário de protecção
apropriado inclusive óculos.

29. LIMPEZA E DESINFECÇÃO
• Conhecimento das técnicas de
manipulação dos produtos a usar;
• Armazenados em locais isolados dos
alimentos, ventilado, e com rótulos nas
embalagens;
• Seguir escrupulosamente as
indicações do produto.

30. LIMPEZA E DESINFECÇÃO
Definições:
-Limpeza: consiste em eliminar de
uma determinada superfície toda a
sujidade visível (ou invisível) que aí
se possa encontrar;
-Desinfecção: consiste em eliminar
ou destruir, momentaneamente, os
microrganismos indesejáveis.

31. LIMPEZA E DESINFECÇÃO
• Devem ser afixadas nos
diversos locais as instruções
relativas à limpeza e
desinfecção dos locais, bem
como a nomeação de um
responsável pela verificação e
cumprimento das mesmas.

32. LIMPEZA E DESINFECÇÃO
• Limpar o quê?
-Sanitários;
-Recipientes do Lixo;
-A loiça do restaurante;
-As superfícies de contacto com os
alimentos: mesas, bancadas,
utensílios de cozinha;
-Chão;
-As câmaras e arcas frigoríficas
onde se guardam alimentos;
-Campânulas e filtros de exaustão.

33. LIMPEZA E DESINFECÇÃO
• Operações de limpeza
a)Eliminar todos os restos de
detritos;
b)Lavar eficazmente e
cuidadosamente com detergente
adequado;
c)Enxaguar com água limpa;
d)Aplicar a solução desinfectante
escolhida;
e)Enxaguar novamente com água
fria;
f)Deixar secar.

34. LIMPEZA E DESINFECÇÃO
• Lavagem da loiça:
- Lavagem à máquina:
• Faz-se em três tempos:
1) Lavagem (55ºC – 60ºC)
2) Enxaguar (80ºC – 85ºC)
3) Secagem
- Lavagem à mão:
- O lavatório da zona de lavagens
deve ser equipado com duas
cubas.

35. LIMPEZA E DESINFECÇÃO
• Como a zona de lavagens é
um sector onde podem ter
origem contaminações,
nesta deve ser estabelecido
dois circuitos:
- Circuito da “loiça suja”
- Circuito da “loiça lavada”

36. DETERGENTES E DESINFECTANTES
• DETERGENTES:
-Substâncias que se utilizam para
eliminar a sujidade ;
-Os detergentes e desinfectantes
exigem uma manipulação muito
cuidadosa;
-Devem ser tidas em conta as
instruções do fabricante.

37. • DESINFECTANTES
-Substâncias usadas para reduzir o
número de microorganismos a um
nível razoável que não prejudique a
saúde.
-A escolha de um desinfectante
depende:
• Dos microrganismos a eliminar;
• Do tipo de alimentos que se prepara;
• Do tipo de materiais de contacto com
os alimentos;
• Do método de limpeza utilizado, etc.
DETERGENTES E DESINFECTANTES

38. • Métodos de desinfecção:
-Desinfecção por métodos físicos:
 Água quente;
 Vapor.
-Desinfecção por métodos químicos:
 Produtos à base de cloro, são dos
mais eficazes;
 Produtos à base de iodo;
 Compostos de amónio quaternário;
 Agentes anfotéricos.
DETERGENTES E DESINFECTANTES

39. • Factores que afectam a
eficácia dos
desinfectantes:
- Temperatura da solução;
- Tempo;
- Concentração;
- Sujidade;
DETERGENTES E DESINFECTANTES

40. • Controlo de pragas
As pragas constituem uma ameaça séria para a inocuidade dos
alimentos. Podem produzir-se infestações de pragas quando existe
condições ambientais adequadas e acesso a alimentos.
Devem adoptar-se boas práticas de higiene de forma a evitar o
desenvolvimento de um meio adequado ao aparecimento de pragas.
Podem-se reduzir ao mínimo estas condições mediante um bom
saneamento, a inspecção dos materiais introduzidos e matérias
primas e uma acção de vigilância.
DESINFESTAÇÃO

41. Medidas para impedir o acesso de
pragas
-é necessário manter as instalações em bom
estado de higiene e conservação;
-colocar protecções nas janelas, portas e nas
caleiras dos esgotos;
-não permitir a entrada de animais e plantas;
-não permitir a entrada de cartonagens para as
zonas de conservação e preparação de
alimentos
DESINFESTAÇÃO

42. - Colocar as mercadorias em embalagens
fechadas, não encostadas às paredes e assentes
sobre estrados;
- Remover periodicamente os lixos e manter as
zonas de depósitos dos mesmos higienizadas;
- Uso de produtos adequados e empregues por
pessoal credenciado;
- Arrumar os produtos em local fechado e isolado
dos alimentos e dos materiais que entrem em
contacto com eles.
DESINFESTAÇÃO

43.  Vigilância e detecção
Devem examinar-se periodicamente as instalações e as
zonas circundantes afim de detectar possíveis infestações.
 Erradicação
As infestações por pragas devem combater-se imediatamente
e sem prejuízo da inocuidade e aptidão dos alimentos. O
tratamento com produtos químicos, físicos ou biológicos
devem realizar-se de maneira a que não represente uma
ameaça para os alimentos.
DESINFESTAÇÃO

44. Pontos adicionais a considerar
elaboração de plano escrito;
 o nome do técnico e empresa que aplica o sistema de
desinfestação;
 a lista dos produtos químicos usados, sua concentração, o
local de aplicação, o método usado e a frequência de
aplicação;
 um mapa de aplicação dos iscos;
 o tipo e frequência de inspecção para verificação da eficácia
do sistema.
DESINFESTAÇÃO

45. Pontos adicionais a considerar
 Conhecimento do local dos iscos;
 Plano de desinfestação;
 Produtos compatíveis com a industria alimentar;
 Possuir fichas técnicas acerca dos produtos usados;
 Proteger alimentos, materiais e utensílios.
DESINFESTAÇÃO