2. RISOTTO
• Las claves de un buen risotto
podemos decir que son: el arroz, el
caldo y la forma de añadirlo, el
parmesano y los ingredientes
adicionales que le añadimos.
3. ARROZ DE RISOTTO
• El arroz típico para hacer risotto es el carnaroli pero también se puede usar
el arborio. Son los dos tipos de granos de arroz más típicos para hacer
risotto. En este caso he usado de la variedad carnaroli que pertenece a la
familia japónica. Elegimos este arroz porque no suelta excesivo almidón y a
la vez absorbe grandes cantidades de líquidos. Su textura final será blanda por
fuera, pero no se deshace, y por dentro duro (al dente).
4. EL CALDO DEBE ESTAR CALIENTE
• El caldo es importante que esté caliente, siempre caliente y en ebullición.
Debemos añadirlo gradualmente, es decir cada vez que el arroz nos lo pida
pero siempre antes de que se quede seco. Para mantenerlo caliente tendremos
el caldo en una cazuela al lado siempre caliente. Y al principio al añadir el
caldo removeremos siempre para que vaya quedando suelto y a la vez
cremoso.
5. TIP
• Yo nunca añado sal al risotto
puesto que un buen parmesano
tiene la intensidad salina justa. De
verdad, una delicia preparar un
risotto con cualquier tipo de
ingredientes adicionales. Pero
veamos la receta de risotto de
boletus.
6. Ingredientes para 4 personas
• 350 gr de arroz carnaroli, 100 gr de cebolla, 150 ml de vino blanco seco
(también podemos usar vermouth blanco), 100 gr de boletus (deshidratados)
o 300 gr frescos, 70 gr de mantequilla (aceite de oliva también nos sirve), 1
litro y medio de caldo de pollo y 75 gr de parmesano.
7. Cómo hacer un risotto de boletus
• Empezamos preparando los ingredientes. Cortamos finamente la
cebolla, pesamos el arroz y los boletus, medimos el vino y el caldo y rallamos
el parmesano. Además si los boletus son deshidratados los pondremos a
remojo. Y el vino y el caldo lo ponemos a calentar en sendos fuegos.
8. LA CEBOLLA
• La cebolla la pochamos en una cazuela con
la mantequilla. No debe coger
color, cuando empiece a estar transparente
añadimos los boletus bien escurridos (si
estaban a remojo). Salteamos ligeramente y
añadimos el arroz. Removemos y
añadimos el vino blanco, de esta forma el
arroz se impregna del aroma del vino
porque chupará todo el vino. Es muy
importante que el vino esté hirviendo en
ese momento para no romper la cocción
del arroz.
9. TIEMPO DE COCCIÓN
• A continuación vamos añadiendo poco a poco el caldo, nunca debe quedar
ahogado con mucho caldo pero tampoco excesivamente seco. Hay que ir
jugando durante los 18 minutos de cocción aproximadamente. Aunque yo
nunca mido el tiempo en este arroz, siempre me gusta probarlo y ver con el
tacto en la boca si está cocido o no.
10. ULTIMOS PASOS
• Por último añadimos el parmesano, removemos y servimos.
• Los risottos los podemos elaborar con muchos ingredientes, simplemente
cada ingrediente se añadirá de igual forma o dependiendo su tiempo de
cocción a la mitad o al final del arroz.
