Para estudiantes interesados en temas de nutricion

1. Universidad Panamericana De Guatemala
Facultad De Ciencias Médica Y De La Salud
Licda. Priscila Virginia Fuentes Orozco.
Curso: Nutrición.
27 de enero de 2018.
Documento de apoyo.
Generalidades
Según el Decreto 32-2005 de Guatemala que se refiere a la creación del Sistema Nacional de
Seguridad Alimentaria Nutricional, la seguridad alimentaria nutricional se define como el
derecho a tener acceso físico, económico y social, oportuno y permanente, a una alimentación
adecuada en cantidad y calidad, con pertinencia cultural, preferiblemente de origen nacional,
así como a su adecuado aprovechamiento biológico, para mantener una vida saludable y activa,
sin discriminación de raza, etnia, color, género, idioma, edad, religión, opinión política o de
otra índole, origen nacional o social, posición económica, nacimiento o cualquier otra
condición social.
Los pilares de la seguridad alimentaria nutricional son:
 Disponibilidad de alimentos: es decir el suministro adecuado de alimentos a escala
nacional, regional o local. Las fuentes de suministro pueden ser la producción familiar
o comercial, las reservas de alimentos, las importaciones, y la asistencia alimentaria.
 El acceso a los alimentos: que puede ser acceso económico, físico o cultural,
existiendo diferentes posibilidades para favorecer el acceso a los alimentos, siendo
estos; el empleo, el intercambio de servicios, el trueque, crédito, remesas, vínculos de
apoyo familiar, o comunitario existentes.
 El consumo de alimentos: principalmente influido por las creencias, percepciones,
conocimientos y prácticas relacionados con la alimentación y nutrición, donde la
educación y cultura juegan un papel importante.
 Utilización o aprovechamiento biológico de los alimentos: a nivel individual o a
nivel de población. 1
La nutrición es el Derecho Humano que más se viola enel país
Por el Día Internacional de los Derechos Humanos, procurador resalta preocupantes indicadores en
desnutrición infantil.
El derecho humano que más preocupa al jefe de la PDH, Jordán Rodas, es el de la
nutrición, por considerar que Guatemala tiene los indicadores más alarmantes, pero también
1
http://www.paho.org/gut/index.php?option=com_content&view=article&id=184:seguridad-alimentaria-y-nutricional&Itemid=254

2. considera importante que no se ha mejorado en la cobertura de servicios de educación y
salud.
La nutrición es el sector en donde más se violan los derechos humanos, afirma el jefe de la
Procuraduría de los Derechos Humanos (PDH), Jordán Rodas.
A escala mundial y según disposición de la Asamblea General de la Organización de las
Naciones Unidas (ONU), hoy se conmemora el Día Internacional de los Derechos
Humanos, materia en la que “el panorama no es alentador” para Guatemala, de acuerdo
con Rodas.
“Hay derechos elementales, mínimos, como la salud y educación, en los que no se ven
esfuerzos sustanciales por mejorar su cobertura, y con pertinencia cultural”, dijo, pero
agregó que el de nutrición tiene los indicadores más alarmantes.
Datos de la Secretaría de Seguridad Alimentaria y Nutricional (Sesán) refieren que hasta el
18 de noviembre último había 11 mil 600 casos de desnutrición aguda, mientras que en el
mismo período del año pasado se registraron 12 mil 600.2
Nutrición
Definición
Se conoce como nutrición al proceso biológico a partir del cual el organismo asimila los
alimentos y los líquidos necesarios para el crecimiento, y mantenimiento de las funciones
vitales, pero nutrición también es la parte de la medicina que se ocupa del estudio de la
mejor relación entre los alimentos y la salud.3
La nutrición es importante porque es fundamental para el funcionamiento y el
mantenimiento de las funciones vitales de los seres vivos, ayuda a mantener el equilibrio
homeostático del organismo, tanto en procesos macrosistémicos, como la digestión o el
metabolismo, como en procesos moleculares (aminoácidos, enzimas, vitaminas, minerales),
que son procesos fisiológicos y bioquímicos, en los cuales se consume y se gasta energía
(calorías).
Asimismo, la nutrición humana es la ciencia que investiga la relación entre los alimentos
consumidos por el hombre y la salud (enfermedades), para buscar el bienestar y la
preservación de la salud humana.
Una buena nutrición previene de muchas enfermedades crónicas, y está relacionada con un
estilo de vida sano.
Muchos problemas de salud se pueden prevenir a través de una alimentación o una dieta
saludable, que siga las proporciones adecuadas de cada alimento.
2
http://www.prensalibre.com/guatemala/politica/nutricion-viola-guatemala-dia-internacional-derecho-humano
3
https://www.definicionabc.com/salud/nutricion.php

3. Las seis clases de nutrientes que el cuerpo necesita diariamente son agua, vitaminas,
minerales, carbohidratos, proteínas y grasas.
El profesional de la nutrición es el nutricionista o dietista, que es quien se especializa en la
nutrición humana y posee estudios especializados sobre el tema. Es su responsabilidad
planificar las comidas, desarrollar menús y gestionar los programas de alimentación y
nutrición de las personas.
Pirámide nutricional
La pirámide nutricional o pirámide alimenticia es una manera de representar gráficamente
cómo debería estar constituida una dieta equilibrada.
La pirámide nutricional está dividida en cuatro partes siendo la base de la pirámide los
cereales y tubérculos, en el siguiente nivel se encuentran las frutas y verduras; luego, los
alimentos de origen animal y las leguminosas, y, por último, en el vértice de la pirámide,
están los azúcares y las grasas.
Qué es pirámide alimenticia
La pirámide alimenticia, pirámide alimentaria, o también llamada pirámide nutricional, es
una referencia gráfica de la cantidad de los diferentes grupos de alimentos que
debemos consumir diariamente para mantenernos saludables.
En nutrición, la pirámide alimenticia es una referencia a la proporción que nuestro cuerpo
necesita para mantener una dieta sana y balanceada. Se recomienda la ingesta diaria de 55%
de carbohidratos, 30% de grasas y 15% de proteínas, vitaminas, minerales y fibras.
La pirámide alimenticia es solo una referencia gráfica, ya que las cantidades ideales de
consumo dependerán de la edad, el peso, la altura, la contextura y actividad física ejercida
por cada individuo.
La pirámide alimenticia y sus partes
La pirámide alimenticia contiene las proporciones indicadas para los 5 o 6 grupos
alimenticios que se dividen en los siguientes:
1. Alimentos hechos a base de granos: son la base de la pirámide y aporta los
carbohidratos necesarios para la energía diaria para el correcto funcionamiento del
cuerpo. En este grupo se encuentra el arroz, las masas, el pan, el maíz y las tortillas. Se
recomienda comer entre 6 a 11 porciones diarias.
2. Frutas y vegetales: se encuentran en el segundo nivel de la pirámide y proporciona al
organismo la fibra, las vitaminas y los minerales necesarios. Se recomienda consumir 2
a 3 porciones de frutas y 3 a 5 porciones de vegetales por día.
3. Lácteos y derivados: son fuente de vitaminas, fósforo y calcio necesarios para la
regeneración y fortalecimiento de los huesos y músculos. Se recomienda consumir entre
2 a 3 porciones diarias.

4. 4. Carnes, pescados, huevos y legumbres: contienen aminoácidos esenciales para crear
nuestras propias proteínas y fortalecer nuestro sistema inmunológico. Se recomienda
ingerir 2 porciones diarias.
5. Las grasas, aceites y azúcares: forman el último nivel de la pirámide y se recomienda
ingerir 1 porción diaria.4
4
https://www.significados.com/nutricion/

5. Fisiología De La Nutrición
La nutrición es el conjunto de los procesos fisiológicos mediante el cual el organismo
ingiera, absorbe y utiliza los alimentos, así como también lleva implicado todos los
procesos metabólicos asociados. Por otro lado la alimentación se refiere al proceso mismo
de la ingestión de alimentos, el cual está determinado por ciertos factores socioculturales,
ambientales y psicológicos, con el fin de cubrir las necesidades de energía y nutrientes
necesarios para el mantenimiento de la vida.
El tracto gastrointestinal, es el lugar en donde se llevan a cabo todos los procesos de
digestión y absorción de los nutrientes, está compuesto por: boca, esófago, estómago,
intestino delgado e intestino grueso, así como también por otros órganos importantes para
la digestión de los alimentos como el páncreas e hígado.
La alimentación lleva implicada una serie de procesos fisiológicos que varían según cada
segmento del tracto gastrointestinal, el proceso de digestión inicia en la boca, el cual
continua en el estómago donde el bolo alimenticio es mezclado con los jugos gástricos, los
cuales son ricos en enzimas, luego continua en el intestino delgado en donde a nivel de
duodeno, el bolo alimenticio es mezclado con secreciones pancreáticas y biliares para
terminar así el proceso de digestión y posteriormente poder ser absorbidos en las diferentes
partes del intestino delgado, terminando el proceso en el colon o intestino grueso en donde
se da la absorción de agua y electrolitos, así como también la formación de las heces como
se verá a continuación.5
Proceso fisiológico de la nutrición
La digestión comprende la mezcla de los alimentos, su paso a través del tracto digestivo y
la descomposición química de las moléculas grandes en moléculas más pequeñas.
Comienza en la boca, cuando masticamos y comemos, y termina en el intestino delgado. El
proceso químico varía un poco dependiendo de la clase de alimento.
Cuando comemos alimentos como pan, carne y verduras, estos no están en una forma que
el cuerpo pueda aprovechar para nutrirse. Los alimentos y bebidas que consumimos deben
transformarse en moléculas más pequeñas de nutrientes antes de ser absorbidos hacia la
sangre y transportados a las células de todo el cuerpo.
La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos y bebidas se descomponen en sus
partes más pequeñas para que el cuerpo pueda usarlos como fuente de energía, y para
formar y alimentar las células.
En resumen, la fisiología de la nutrición se compone de los siguientes pasos:
 Masticación.
5
https://newmedia.ufm.edu/video/fisiologia-de-la-nutricion/

6.  Deglución.
 Paso de los alimentos a través del aparato digestivo.
 La producción de los jugos digestivos.
 Absorción y transporte de los nutrientes.
 Motilidad del intestino delgado.
 Motilidad colónica.
 Función rectal y defecación.

7. Dieta
Dieta alimentaria
Es la cantidad y el tipo de alimentos que una persona consume diariamente.
¿Qué requisitos debe cumplir una dieta para ser equilibrada?
 Diversificar los alimentos que se ingieren.
 Realizar varias comidas al día.
 Tomar entre un 10% y un 15% de alimentos proteicos (origen animal y vegetal) y
aportar nutrientes energéticos de diversas fuentes.
 No muy abundantes, en el lugar de una o dos muy copiosas tomar alimentos vegetales
frescos.
 Consumir alimentos frescos en fibra.
 Evitar alimentos precocinados y refinados.
 Consumir cereales integrales que conservan las vitaminas, las sales minerales y la fibra
que se pierden en el producto refinado.
 Incluir grasas insaturadas en proporción adecuada y reducir el consumo de alimentos
ricos en grasas saturadas y colesterol.
¿Cuáles son los alimentos básicos que componen la dieta mediterránea?
 Aceite de oliva.
 Cereales.
 Legumbres.
 Pescados.
 Verduras y frutas.
Beneficios de la dieta mediterránea:
 Carácter preventivo en las enfermedades del aparato circulatorio, provocados por un
exceso de colesterol, así como el estreñimiento, el cáncer del colon y la obesidad.
 La gran variedad de platos constituye uno de los principales atractivos de esta dieta
desde el punto de vista culinario.
¿Por qué la dieta de los países subdesarrollados es incorrecta?
 Bajo contenido calórico.
 Monótonas.
 Bajos en proteínas.
 Manipulación y conservación de alimentos que en ocasiones producen enfermedades
infecciosas e intoxicaciones.
 Preponderancia de alimentos protéicos.
 Consumo de platos preparados.
¿Por qué la dieta de los países desarrollados es incorrecta?
 Contenido calórico elevado.
 Abundancia de alimentos ricos en colesterol y grasas saturadas.

8.  Abundancia de alimentos refinados y con pocos residuos.6
La mejora de los hábitos dietéticos es un problema de toda la sociedad, y no solo de
cada uno de los individuos que la componen. Por consiguiente, requiere un enfoque
poblacional, multisectorial, multidisciplinar y adaptado a las circunstancias culturales.
Con respecto a la dieta, las recomendaciones, tanto poblacionales como individuales,
deben consistir en:
 Lograr un equilibrio calórico y un peso saludables.
 Reducir la ingesta calórica procedente de las grasas, cambiar las grasas saturadas por
las insaturadas y eliminar los ácidos grasos.
 Aumentar el consumo de frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y frutos
secos.
 Reducir la ingesta de azúcares libres.
 Reducir el consumo de sal (sodio), cualquiera que sea su fuente, y garantizar que la
sal consumida esté yodada.
Al elaborar las políticas y directrices dietéticas nacionales deben tenerse en cuenta estas
recomendaciones y la situación local.
La mejora de los hábitos dietéticos es un problema de toda la sociedad, y no solo de
cada uno de los individuos que la componen. Por consiguiente, requiere un enfoque
poblacional, multisectorial, multidisciplinar y adaptado a las circunstancias culturales.7
Características
Para elaborar una dieta sana, que asegure el buen funcionamiento y la salud de nuestro
cuerpo, debe reunir las siguientes características:
a) Debe ser completa, por lo cual, debe contener alimentos de todos los grupos.
b) Debe ser equilibrada, es decir, contener la cantidad adecuada de cada tipo de alimentos.
c) Necesidades específicas: Hay etapas del crecimiento o situaciones especiales en las que
es necesario modificar las cantidades que se consumen de cada grupo de alimentos. Por
ejemplo, durante la niñez se deben consumir muchos alimentos ricos en calcio.
d) Distribución de las comidas: Los alimentos que consumimos a lo largo del día suelen
distribuirse en varias comidas. De esa forma se pueden conseguir de forma continua los
nutrientes y la energía necesaria. El desayuno tiene mucha importancia, pues las
actividades de la mañana, estudio o trabajo, suponen un gran esfuerzo.
6
http://www.estudiantes.info/ciencias_naturales/biologia/alimentacion_nutricion/index.htm
7
http://www.who.int/topics/diet/es/

9. La dieta de la O.M.S.
La O.M.S. (Organización Mundial de la Salud) considera una dieta equilibrada en
nutrientes la que contiene aproximadamente la siguiente proporción en kilocalorías:
Proteínas: no deben sobrepasar el 15%
Grasas: no deben sobrepasar el 30%
Glúcidos: el resto hasta el 100%.
Es decir; una relación 1: 2 : 4.
Expresada en gramos viene a ser: un gramo de prótidos, un gramo lípido, cuatro gramos de
glúcidos y ocho gramos de agua, es decir 1 : 1 : 4 : 8 . En cuanto a la energía, se calcula
50 Kcal. por Kg. de peso y día en la edad escolar y 40 Kcal. por Kg. de peso y día para una
persona adulta.8
8
http://olmo.pntic.mec.es/rjid0000/ladieta.htm

10. Nutrientes
Los nutrientes son sustancias presentes en los alimentos con propiedades específicas sobre
el funcionamiento de nuestro organismo. Para gozar de una buena salud, es imprescindible
que los tomemos todos y en las proporciones adecuadas. Cuanto más variada sea
nuestra alimentación más fácil nos será conseguir este objetivo; y la dieta Mediterránea es
un muy buen modelo de equilibrio nutricional.
Podemos clasificar los nutrientes según la cantidad que requerimos, es
decir: macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas), los necesitamos en
grandes cantidades y nos aportan energía; y los micronutrientes (vitaminas y minerales),
los necesitamos en pequeñas cantidades y no nos aportan energía.9
Características
Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico necesario para el metabolismo
de un ser vivo. Los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que
participan activamente en las reacciones metabólicas para mantener las funciones del
organismo, los nutrimentos básicos son el oxígeno, el agua y los minerales necesarios para
la vida de las plantas, que a través de la fotosíntesis incorporan la materia viva,
constituyendo así la base de la cadena alimentaria, una vez que estos vegetales van a servir
de alimento a los animales.
Un nutriente esencial es un nutriente que no puede ser sintetizado por el organismopero que
es necesario para el funcionamiento normal de este. Entre ellos se encuentran
algunas vitaminas, minerales, ácidos grasos y aminoácidos.
Los nutrientes esenciales son diferentes para cada especie. Muchos de los nutrientes
esenciales se necesitan solo en pequeñas cantidades y el cuerpo es capaz de almacenarlos y
reutilizarlos. Así, los síntomas de deficiencia pueden aparecer largo tiempo después de que
el nutriente no este disponible.
Algunos nutrientes esenciales pueden ser tóxicos en dosis exageradas; por ejemplo, un
sobredosis de hierro puede producir un exceso de radicales libres que el organismo no
puede afrontar. Otros se pueden tomar en grandes cantidades sin perjuicio ni beneficio
alguno.
Algunos nutrientes
 Proteína
 Minerales
 Vitaminas
 Hidratos de carbono
 Grasas o lípidos.
9
https://www.agustoconlavida.es/nutricion/nutrientes

11. Cantidad de nutrientes recomendada
La cantidad de nutrientes recomendada viene establecida por las autoridades competentes
nacionales y algunas internacionales, para indicar las cantidades máximas de nutrientes
necesarias para llevar una dieta sana y equilibrada. Estas cantidades, sin embargo, varían de
persona a persona.
Una dieta equilibrada es la que contiene la cantidad adecuada de energía (calorías), según
las necesidades de cada persona y la proporción correcta de nutrientes que aportan energía.
Para determinar si una dieta es equilibrada o no, se debe considerar principalmente el gasto
energético diario que posea el individuo, para equilibrarlo con la cantidad de alimentos
ingerido, además estos alimentos deben contener los nutrientes esenciales.
Indicaciones dietéticas
En general, los científicos recomiendan lo siguiente: comer alimentos variados; mantener el
peso ideal; evitar el exceso de grasas y aceites, grasas saturadas y colesterol; comer
alimentos con suficiente almidón y fibra; evitar el exceso de azúcar y sodio, y, en caso de
beber alcohol, hacerlo moderadamente.
El 65% del peso corporal de un hombre es agua en estado líquido, esto determina que se
requiera un alto consumo de este vital elemento: los nutricionistas recomiendan 2 litros de
agua mínimos diarios para una persona de actividad normal.10
10
https://www.ecured.cu/Nutriente

12. Alimentación
Es un acto voluntario y por lo general, llevado a cabo ante la necesidad fisiológica o
biológica de incorporar nuevos nutrientes y energía para funcionar correctamente. Es una
de las actividades y procesos más esenciales de los seres vivos ya que está directamente
relacionada con la supervivencia. Por el contrario, la nutriciónes el conjunto de procesos
fisiológicos mediante el cual los alimentos ingeridos se transforman y se asimilan, es decir,
se incorporan al organismo de los seres vivos, que deben hacer conciencia (aprender)
acerca de lo que ingieren, para qué lo ingieren, cuál es su utilidad, cuáles son los riesgos.
Otro concepto vinculado a la alimentación, sin ser sinónimo, es el de dieta . Por extensión,
se llama alimentación al suministro de energía o materia prima necesarios para el
funcionamiento de ciertas máquinas .
Alimentación humana
Los seres humanos necesitan, además del agua que es vital, una ingestión de alimentos
variada y equilibrada. La razón es que no existe un único alimento que proporcione todos
los nutrientes para mantener la vida y la salud . La base de una buena nutrición reside en el
equilibrio, la variedad y la moderación de nuestra alimentación. Pero la alimentación
moderna urbana es muy a menudo desequilibrada, desestructurada y se suele juntar con una
vida cada vez más sedentaria.
La alimentación es una cadena de hechos que comienza en el cultivo , selección,
preparación del alimento, hasta las formas de presentación y el consumo de un grupo de
ellos.
Una alimentación saludable se logra combinando varios alimentos en forma equilibrada, lo
cual satisface las necesidades nutritivas para un correcto crecimiento y desarrolla las
capacidades físicas e intelectuales.11
¿Qué es una buena alimentación?
Al hablar de una buena alimentación hay que tener en cuenta que se hace referencia a
aquella que es equilibrada, integrada por nutrientes, vitaminas, proteínas, lípidos; en la cual
se consumen frutas, verduras, carbohidratos, proteínas, etc. de una manera moderada y
equilibrada, logrando así que la ingesta satisfaga las necesidades del ser humano, es decir,
que le provea las herramientas necesarias para su correcto desarrollo tanto físico como
mental, para evitar enfermedades y permitirle realizar actividad física.
La buena alimentación debe darse a lo largo de toda la vida. En los primeros años de vida
depende pura y exclusivamente de los padres ya que son los encargados de la alimentación
de sus hijos. A partir de que el niño tiene la posibilidad de comprar sus propios alimentos,
la responsabilidad pasa a ser compartida entre los padres y el niño, y el adulto es quien debe
enseñarle al pequeño qué alimentos puede y debe consumir, y cuáles no. Es importante que
en estas dos etapas el niño tome consciencia de lo que es conveniente consumir y lo que no,
ya que va a ser la base de referencia para su futura alimentación.
11
https://www.ecured.cu/Alimentaci%C3%B3n

13. ¿Por qué es importante la buena alimentación?
Ahora bien, al hablar de la importancia de la buena alimentación hay que tener varios
aspectos en cuenta. Primero, es la que posibilita el desarrollo mental e intelectual en el ser
humano, es decir, la que permite el procesamiento mental, pensar, razonar, crear, entender,
entre otras. Un niño y/o adolescente que no cubre las necesidades básicas de una buena
alimentación va a tener un bajo rendimiento en cuanto a su escolaridad; como el adulto lo
hará en su trabajo. Así mismo, permite el desarrollo físico, es decir, le permite al ser
humano el desarrollo y crecimiento de su cuerpo.
Segundo, es importante ya que cuando predomina una mala alimentación la persona está
expuesta a una subalimentación, pudiendo así llegar a desnutrirse. Las personas que
padecen esto, no sólo que tienen los nutrientes, vitaminas, etc. por debajo del nivel
necesario, sino que también carecen de energía por lo cual no rendirán al máximo en
el desarrollo de ciertas actividades a nivel físico/mental, como pensar, razonar, realizar
deportes. Por lo general, una persona que se encuentra subalimentada sufre muchos
problemas de salud ya que su cuerpo no contiene, como bien se mencionó antes, la cantidad
necesaria de nutrientes, vitaminas, proteínas, etc. para el correcto funcionamiento de sus
órganos.
Sin embargo, no sólo la mala alimentación conduce al estado de subalimentación, sino que
también al de sobrealimentación, este se caracteriza por el desmedido y desequilibrado
consumo de alimentos los cuales, en exceso, no son saludables, como por ejemplo los
lípidos. Las personas sobrealimentadas puede terminar padeciendo enfermedades
cardiovasculares, ya que sus arterias se encuentran con excesiva cantidad de lípidos; como
así también derivar en la obesidad, entre otras.
Para concluir, la importancia de la buena alimentación es la posibilidad de gozar de buena
salud, poseer un buen desarrollo físico y mental, y poder realizar actividad física. 12
12 http://importancia.de/buena-alimentacion/