Este documento proporciona una introducción al mundo del vino, explicando que aunque el vino se ha producido durante miles de años, solo recientemente en los últimos 150 años se ha entendido realmente el proceso de producción. Resume que el vino es el resultado de la fermentación de azúcares en la uva por levaduras, pero que muchos factores como el suelo, clima y variedad de uva determinan las características únicas de cada vino. También explica brevemente los procesos de fermentación alcohólica y maloláct

1. INTRODUCCION AL MUNDO DE LOS VINOS
El vino, un arte y una ciencia
Aunque es una bebida milenaria, recién desde hace poco más de 150
años sabemos cómo se produce.
La elaboración del vino está escrita descrita en la tumba del faraón Pthahhotep, de
hace 4,500 años. El proceso de producción fue entendido recién en la segunda mitad
del siglo XIX y la ciencia moderna aun no puede identificar totalmente su química. Son
tantos los factores que determinan las características propias de un vino que, en
opinión de los expertos, ‘’aunque ya no es accidente producir un buen vino, obtener
un gran vino todavía puede serlo”. Esto es entendible si se toma en cuenta la cantidad
de factores que intervienen en su producción.
Por milenios el proceso que convierte el mosto de uva en vino fue un misterio. Recién
en 1810 el químico francés Joseph Gay-Lussac descubrió el proceso químico que
transforma el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico, esencial en la producción de
vino. Pasarían 50 años más hasta que el padre de la bacteriología, Luis Pasteur,
publicara “Etudes Sur le Vin”, el libro que explico en forma definitiva la fermentación
producida por el microorganismo llamado levadura.
Así, a pesar de tomar vino por miles de años, recién hace poco más de 150 años
sabemos cómo se produce. La química moderna también ha identificado gran parte de
sus componentes, aunque todavía no se conoce con precisión la función que cada uno
de ellos desempeña en el resultado final.
INFINITAS COMBINACIONES…..Desde Pasteur sabemos que el vino es el producto de
la fermentación de azucares por la acción de microorganismos, pero además del
alcohol etílico (dependiendo del tipo de vino, varia el contenido de alcohol. Desde los
vinos de mesa y espumantes entre 7% y 14% hasta el jerez entre 16% y 18%), que
resulta de esta fermentación, el vino contiene una variedad de ingredientes: otros
alcoholes (no etílicos), azucares e hidrocarburos, polifenoles, aldehídos, cetonas,
enzimas y pigmentos, además de diversas vitaminas. Asimismo, el vino contiene no
menos de 15 minerales y más de 22 ácidos orgánicos, fuera de otros compuestos más
complejos, algunos de los cuales aún no han sido identificados.
Si se toma en cuenta la cantidad de componentes, que varían en proporción y que no
siempre son los mismos, es más fácil entender por qué no hay dos vinos iguales y
como de un mismo lugar, de la misma uva y proceso de fabricación pueden provenir
vinos de diversas características. Las casi infinitas variedades en la proporción de los
componentes comienzan en el suelo, a través de la uva, el clima y las levaduras
naturales que causan la fermentación.

2. El proceso de fermentación proviene de la uva misma. Cada uva puede contener en la
película cerosa de su piel hasta 10 millones de células de levadura. El 1% de estas
células son las levaduras del vino (“Saccharomyces cerevisiese”), siendo el
“elipsoideus”, la principal. Las enzimas de estas levaduras son las que en ultimas
instancia determinan los subproductos que quedaran después de que, por
fermentación, los azucares se hayan convertido en alcohol.
Estas levaduras, provienen del medio ambiente (traídas por el airea, insectos etc.)
llegan a establecer, con los años, una armonía permanente con los viñedos. Por ello
son un elemento importante entre los que determinan las características peculiares
del vino de una localidad. Entre las labores más difíciles de los enólogos está la de
añadir cultivos de levaduras que alteran las naturales, inhibiendo aquellas cuyo efecto
es indeseable y estimulando las más deseadas. El resultado de la compleja química de
las enzimas depende de la materia prima y del clima.
LA UVA….Un reciente estudio del genoma de más de cien variedades de uva ubica su
origen en Georgia, donde se ha encontrado restos de hace 8 mil años. En Grecia
también se ha encontrado evidencia de producción de vino, 4,500 años antes de
nuestra era. Todo el Mediterráneo y el norte de Europa conocen la uva desde el inicio
de los tiempos históricos. Pero fueron los romanos los que la llevaron a las regiones
vinícolas más celebres de hoy como Burdeos, para abastecer de vinos a sus
guarniciones.
Atraves de sus migraciones y milenios de cultivo, solo la especie más común y
utilizada-“Vitis vinífera”-tiene más de 5,000 variedades conocidas. Aun de las menos
corrientes se conocen más de 2,000. A esto se le debe sumar las uvas hibridas
obtenidas por los viticultores de acuerdo con las diversas tierras y climas, que son
factores determinantes.
Si observamos en el mapa las zonas de principal producción, veremos que estas
reflejan el clima: dos claras franjas de clima relativamente templado concentran a los
países productores. Toda Europa hasta la latitud no mayor a la del norte de Francia, la
parte sur de Rusia hasta el Mar Caspio y el norte de África, en la parte norte del viejo
continente, California y el noreste de EE.UU. completan estas zonas.
En el sur Chile, Argentina, Sudáfrica, el extremo norte de Nueva Zelanda forman una
franja a igual latitud. Estas regiones, que proponen el 99% del vino del mundo, tienen
una temperatura media entre 10 C y 20 C, además de otras características que
requiere el vino.
Continuando con mi artículo relacionado con el clima, para producir vino el clima debe
ser cálido sin exceso, pudiendo ser frio sin exceso ni por tiempo prolongado. La
relación entre el calor y el frio es crucial, pues determina el periodo de crecimiento y la

3. cantidad de azúcar que contendrá la uva. La temperatura baja produce vino acido,
mientras que la cálida produce más azucares.
Como en ninguna parte del mundo se dan climas absolutamente uniformes cada año,
las fluctuaciones son frecuentes y ocasionalmente muy pronunciadas. Estos cambios
son los que determinan que el mismo suelo, con la misma uva y el mismo proceso,
produzcan vinos distintos de año a año. De allí la enorme importancia del año de la
cosecha.
Dada la diversidad de uvas existentes, la variedad de componentes que contienen y la
complejidad de los procesos químicos que lo convierten en vino, no es de extrañar que
su fabricación sea considerada un arte. Si bien resulta impredecible el resultado, el
proceso que origina al vino obedece a una técnica altamente desarrollada. Aunque
tierra y clima no son controlables, mucho se puede hacer con la genética y el control
de los procesos químicos naturales. De los 27 millones de toneladas de vino que se
producen anualmente, la gran mayoría se hace con procesos muy tecnificados, que
obtienen resultados cada vez mejores y muy previsibles.
Los principales productores de vino son los países europeos, con Italia (5 millones de
toneladas promedio anualmente) y Francia (4,6 millones) alternándose el primer
puesto. En el tercer lugar esta España (3,3 millones), seguida de EE.UU. (2,2 millones) y
China (1,6 millones). El consumo guarda relación con la producción: los mayores
bebedores son los franceses con 8,14 litros por persona al año aproximadamente,
seguidos de los portugueses e italianos con 6 litros, salud.
ENOLOGIA
ENOS = VINO / LOGOS = ESTUDIO
Vino: Es el resultado de la fermentación alcohólica del jugo o mosto de las uvas
(especie vitis vinífera). Etimológicamente, la palabra vino proviene del latín: Vinum,
tiene paralelo del Griego: Oivoc (oinos) “vino”, en el hebreo: I” (yayin) “vino”, y en el
georgiano: gvino “vino”. Diferentes autores como Mr. Tom Stevenson en su Sotheby’s
Wine Encyclopedia y de Mrs. Karen Mac Neil en su Wine Bible, entre otro consideran la
palabra de origen “asianico” (De Asia), es un adjetivo, con la terminación siguiente:
Históricamente, se relaciona a un grupo de poblaciones que habitaban antiguamente
en el Asia Menor anterior y a las que se incorporaron otros grupos étnicos, como los
semitas o indoeuropeos. Según el DRAE la palabra vino viene del latín “Vinum”. Es
importante agregar que en casi todas las religiones antiguas el vino ocupaba un lugar
eminente y su conocimiento era siempre explicado por la intervención divina.

4. FERMENTACION ALCOHOLICA: Etimológicamente proviene del latín “Fervere” que
significa “Hervir”. El verbo latino “Fervere” parece venir de la raíz indoeuropea
“Bhereu” (hervir). Es la transformación de los azucares en alcohol y gas carbónico por
acción de las levaduras (Saccharomyces). La fermentación natural puede producir vino
con alcohol de hasta 16 por ciento. El proceso, simplificado, de la fermentación es:
Azucares + levaduras ==> Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias.
FERMENTACION MALOLACTICA: Es la transformación del ácido málico en ácido láctico,
a través de la emisión de anhídrido carbónico, gracias a la acción de bacterias lácticas,
esto ocurre después de la fermentación alcohólica (maloalcoholica), conocido también
como fermentación secundaria, el objetivo de esta fermentación es reducir la acidez
total del vino al desaparecer parte de la acidez fija, al transformarse una parte de la
acidez en gas carbónico el cual al desprenderse desaparece, es importante agregar que
en los hollejos de las uvas maduras se encuentran las bacterias lácticas que son las que
provocan la fermentación del ácido málico.
LAS LEVADURAS
En mi opinión son las verdaderas “operarias del vino”, en la mayor parte de los viñedos
europeos se usan las levaduras naturales, presentes en los hollejos de las uvas. Los
viticultores del Nuevo Mundo prefieren levaduras cultivadas a partir de muestras
obtenidas en los viñedos de Europa, porque trabajan mejor a temperaturas precisas.
Según el vino que se desee obtener, el enólogo escogerá un tipo de levadura u otro:
cada levadura produce un rendimiento alcohólico determinado.
Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla
general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean la S.
bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la kloeckera
apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas capaces de
participar en las primeras fases de la fermentación. Para frenar la aparición de
bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele
esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre antes del proceso.
FERMENTACION DE VINOS BLANCOS
La mayoría de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable
termorreguladas. Se hace una "fermentación en virgen", es decir sin contacto con los
hollejos, propia de los mostos blancos para producir vinos ligeros y muy limpios. Ahora
bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceración del mosto
con los orujos, frenando la fermentación mediante tratamientos de frío (proceso

5. llamado maceración en frío). Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las
sensaciones en boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en
botella y le da una vida más larga
Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15ºC Con el
objetivo de ralentizar el proceso de desdoblamiento de los azúcares en el alcohol así
como, el desprendimiento de gas carbónico, para de esta manera conservar los aromas
propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.
La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina
cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que
está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares. Sin embargo, casa vez son
más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una
cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad
aromática.
A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas
causas, una de las más habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica
establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el
proceso de fermentado mediante la adición de materiales azucarados, este fenómeno
recibe el nombre de chaptalización y está muy regulado en los países productores de
vino.
Algunos vinos como los borgoñas blancos vinificados de manera tradicional se
fermentan en barricas de roble de 225 L.
La fermentación maloláctica no es obligatoria para los vinos blancos. Aunque
contribuye a redondear los vinos ácidos, puede perjudicar los vinos afrutados de las
regiones más cálidas. Para impedirla los vinificadores filtran el vino o, en algunos casos
le centrifugan, procedimiento que elimina las bacterias susceptibles de provocarla.
FERMENTACION DE LOS VINOS TINTOS
La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29 ºC. La
temperatura de la fermentación es muy importante para elaborar vinos aromáticos naturales y
limpios.
Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el mosto en el
proceso de fermentación, "sombrero de hollejos", aportan color, aroma y sus taninos a los
vinos tintos. En ocasiones se aplica la técnica de remontado para que la piel se mezcle con el
mosto para extraer color.
Los vinos tintos realizan una segunda fermentación, en la que el ácido málico, ácido verde y
duro, se transforma en ácido láctico convirtiéndolos en más suaves al paladar, esta es la
llamada fermentación maloláctica.

6. LA FERMENTACION EN LA BARRICA
La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de vinos más
estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en boca su cata. Se realiza el
llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar su llenado para evitar que se derrame en
la fermentación más tumultuosa.
En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el mosto ha
descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera fase en depósito para
evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se
termina su fermentación en barrica y su posterior crianza sobre lías finas.
Existen otras alternativas a las barricas, que ya se están utilizando en algunos países con una
reducida tradición vitivinícola, y se conoce con el nombre de Inserstave. Este sistema utiliza en
el interior del depósito de acero inoxidable unas tablas de madera de roble francés o
americano que tienen el mismo tratamiento que la madera utilizada para la construcción de
barricas, y que se colocan con una estructura de acero inoxidable dentro del depósito,
realizando las mismas condiciones que aporta la barrica con ayuda de un aparato
microoxigenador.
Con la utilización de este sistema podemos fermentar el mosto desde el inicio hasta el final de
la fermentación alcohólica, controlando la temperatura y su posterior crianza sobre lías finas.
En la región vitivinícola de La Borgoña tienen mucha tradición los vinos blancos fermentados
en barricas de roble francés, al estilo de la Côte d'Or (buscando vinos opulentos, con más
o menos madera nueva, posiblemente incluso con bâttonage...).
MACERACION CARBONICA
Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboración: el de maceración carbónica,
con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su comercio temprano)
y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la uva antes de la
fermentación por levaduras (utilizado por las empresas bodegueras, para destinarlos a
crianza).
La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden en la
fermentación. Sin embargo es muy importante el cuidado de la higiene previo a su
posterior proceso.
Elaborados a partir de un prensado casi natural, estos vinos sufren tres fermentaciones
en un corto espacio de tiempo pasando posteriormente a la botella, lo que les dará
una carnosidad y un aroma propio de su juventud.
El proceso de elaboración por maceración carbónica, comprende dos etapas
diferenciadas, una primera donde se produce el metabolismo anaeróbico de la
vendimia de duración variable entre una a dos semanas, y una segunda donde el
mosto termina la fermentación alcohólica en ausencia de las partes sólidas.

7. Se realiza con los racimos enteros, sin tan siquiera estrujarlos y a temperaturas
relativamente elevadas.
En las uvas enteras en situación de ausencia de oxígeno, se produce una fermentación
intracelular, mediante fenómenos metabólicos provocados por sus propias enzimas. La
fruta respira y cede gas carbónico, al encontrase en un entorno cerrado, este gas
vuelve a ser asumido por ella y se produciría una fermentación sin microbios
(levaduras). Llega un momento en el que la uva revienta, terminando la maceración y
continuando con fermentación por levaduras, pero en menor medida que en la
elaboración de crianzas.
Los hollejos se mantienen junto con el mosto durante los primeros seis días de su
fermentación aproximadamente. Este vino solo mantiene sus propiedades durante
unos dos o tres años. El resultado son vinos frescos y con aromas a fruta.
La temperatura ideal para conducir la maceración carbónica es de 30º a 32º C,
obteniéndose vinos mejor estructurados, y consiguiendo acortar los tiempos de
encubado, que mejoran el aprovechamiento de las instalaciones. Para ello puede ser
interesante aprovechar las horas de calor del día, aunque en caso de temperaturas
bajas e inferiores a los 15º C, es necesario aplicar un calentamiento de la vendimia;
La fermentación alcohólica se realiza con el mosto – vino tinto resultante y en ausencia
de las partes sólidas, siendo un proceso muy crítico, pues la fermentación no debe
interrumpirse por el citado problema bacteriano; siendo aconsejable sulfitar
ligeramente y acudir a una siembra de levaduras si fuera necesario; desarrollándose
ésta en buenas condiciones en un tiempo de 2 a 7 días. Esta segunda parte del proceso
de la maceración carbónica se hace en depósitos convencionales, y como si se tratase
de una elaboración de mostos blancos. Para conservar los aromas adquiridos e incluso
potenciar los primarios fermentativos, es conveniente reducir y conducir la
fermentación alcohólica a 18º a 20º C; debiendo refrigerase de manera paulatina para
impedir la parada de la fermentación producida por un choque brusco de temperatura
sobre las levaduras.
FERMENTACION DE LOS VINOS ESPUMOSOS
Los vinos espumosos son aquellos que han sufrido un proceso de fermentación
mediante azúcares y levaduras, generando de esa forma gas carbónico. Durante el
proceso de elaboración de los vinos espumosos, se le aplica una segunda
fermentación, al igual que en muchas cervezas artesanales, que da lugar directamente
en la botella. Así, durante la crianza adquiere sus principales características.
Los métodos y nombres varían de acuerdo a la zona y denominación. El más tradicional
es el método champenoise, el utilizado en Francia para obtener el Champagne. Allí la

8. fermentación se hace en botella. Pero en otras partes, como en el Spumanti italiano,
esa etapa se da en depósitos de acero inoxidable durante 20 días.
El Método Tradicional "Champenoise" que exige dos fermentaciones, la primera es de
unos doce días y se realiza en tanques de acero, la segunda se produce en la botella, la
misma que llegará a la mano del consumidor. Es esta fermentación la que produce por
la temperatura y la presión el nacimiento de las burbujas, que puede variar de nueve
meses en adelante según los productores. Luego pasan las botellas a unos muebles de
madera donde se las coloca con una inclinación que mantienen los cuellos de éstas
hacia abajo. Luego son movidas desde la base un octavo de vuelta durante
aproximadamente seis semanas a cuatro meses; de esta manera, los sedimentos o
impurezas no se adhieren a las paredes de la botella y se van alojando en el orificio de
un corcho provisorio. Al terminar la segunda fermentación, se produce lo que se llama
el degüelle de la botella (degorgement), operación que actualmente se efectúa
congelando el cuello de la misma.
FERMENTACION DE LOS VINOS FORTIFICADOS
Los vinos fortificados se elaboran del mismo modo que los demás, con la diferencia de
que en algún momento de su elaboración se les añade alcohol en forma de
aguardiente (a esta operación se le llama fortificado o encabezado).
Oporto.
Los oportos se encabezan durante la fermentación o, más exactamente, se interrumpe
la fermentación mediante la adición de alcohol. Después de extraer el mosto mediante
la pisa a pie, donde se extraen el color a las gruesas uvas con se elabora el oporto, el
mosto fermenta en los lagares durante 24 o 36 horas y no durante semanas como el
caso de los vinos tintos.
Cuando se consiguen los niveles deseados de graduación alcohólica y dulzura del vino
– suficientemente fuerte, con alrededor de un 9% de volumen alcohólico, pero
también dulce – se vierte el vino nuevo en barricas o en cubas donde se les agrega el
aguardiente. De esta forma la graduación alcohólica del oporto alcanza alrededor de
un 18% en volumen, nivel al que la actividad de las levaduras queda neutralizada.
La crianza de los oportos puede durar largos años: cuatro o cinco para los jóvenes y un
mínimo de ocho para los más viejos.
Jerez
El Jerez se unifica como el resto de los vinos, con algunas peculiaridades para prevenir
la oxidación de la Palomino Fino (principal variedad que presenta muy baja acidez y
elevada concentración de azucares).Es por ello que la Palomino se prensa
rápidamente, el 70 %, de la misma es utilizada para el Fino y Los Jerez ligeros.

9. El mosto es almacenado por separado según las regiones de origen en toneles de 600
litros (bota jerezana) llenados en sus dos terceras partes.
La primera fermentación muy activa dura 3-4 días. La fermentación secundaria se
produce lentamente y dura 3-4 meses. Así se forma en el tercio vacío de los toneles la
“flor “algo que solo en esta región se manifiesta, en el Jura ocurre otro proceso,
similar. Bajo esta capa, el vino se “cría” hasta aproximadamente13% Vol. alcohol.
Cuando la fermentación finalizó, el maestro de Bodega hace el trasiego y se añade el
alcohol. A menudo es necesario agregar brandy de la región en sustitución del alcohol.
Una vez obtenido el vino en 13 o 13.5 % en volumen de alcohol en las barricas, la más
importante división que efectúa el maestro es efectuar la clasificación. Los dos estilos
fundamentales del jerez el Fino y el Oloroso. Aquí se encabezan, para los finos en que
la flor se ha manifestado se encabezan a 15% (la flor no resiste volumen de alcohol
superior a 17%) para los que la flor no se ha desarrollado o se ha manifestado
pobremente.
CONCLUSION
Finalmente, resumiremos diciendo que la fermentación es una reacción química
compleja y al mismo tiempo un proceso totalmente natural. Las uvas fermentan
cuando la piel de los granos se rompe: los azucares contenidos en el interior de los
frutos maduros entran entonces en contacto con las levaduras presentes en el hollejo
que recubre cada grano y comienza la fermentación, muchas gracias.

10. Hola, hoy vamos a hablar de la:
CLASIFICACION DE LOS VINOS
1.- POR SU COLOR:
Blanco: se obtiene de uvas blancas.
Tinto: se obtiene de uvas tintas, a las que no se les ha quitado la piel.
Rosado: se elabora con uvas tintas, a las que se les ha separado parcialmente la piel o
mezclando uvas blancas y tintas.
2.- POR SU DULZOR: (Según la cantidad de azúcar)
Vino seco, con menos de 5g de azúcar por litro de vino.
Vino semiseco, con entre 5 y 30g de azúcar por litro de vino.
Vino semidulce, con entre 30 y 50g de azúcar por litro de vino.
Vino dulce, con más de 50g de azúcar por litro de vino.
3.- POR SU ELABORACION:
Vinos tranquilos o naturales:
Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 8,5º y un máximo de 14.5º.
Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características
comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los
tres tipos de vinos tranquilos:
 BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente,
también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las
que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).
 TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los
hollejos.
 ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado
parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y
tintas.

11. VINOS ESPUMOSOS:
Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas se
consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o
en algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectolitros), el CO2 que se produce
no puede escapar y se disuelve en el líquido. La segunda fermentación en botella se
puede conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado
de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta.
VINOS GENEROSOS:
Un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre
los 15 y los 23º y que se obtiene mediante el uso de una tecnología muy sofisticada y
específica para cada tipo de vino, de forma que, como resultado de las mismas, se
obtiene un vino que da mucho más (de ahí el nombre de generoso). Podría decirse que
el vino generoso es el resultado de la genialidad del ser humano que enfrentado con
un vino poco expresivo, incluso mediocre, crea una tecnología específica que aplicada
a ese vino, en unas circunstancias determinadas, le transforma en un vino de
características excepcionales. Se suelen identificar con los vinos andaluces (Jerez),
aunque en realidad se elaboran también en otras zonas de España.
Los grandes vinos generosos son más frecuentes en países mediterráneos y en las islas
atlánticas, y tienen un nombre que define su origen, tales como: Porto y Madeira
(Portugal), Sauternes (Francia), Tokay (Hungría), Jerez, Málaga, Moriles-Montilla,
Condado de Huelva, Aljarafe (Sevilla), Lopera (Jaén), Canarias, Marsala, Santorini,
Jaunes del Jura, etc.
Las variedades de uva Palomino y Pedro Ximenez son las más comunes, aunque no las
únicas. En la D.O. Jerez en Cádiz, el 95% de la producción es Palomino, repartiéndose el
resto entre Pedro Ximenez, Moscatel Gordo, y Moscatel de Grano Pequeño. En
Córdoba en la D.O. de Montilla-Moriles predomina la Pedro Ximenez, además están
presentes la Listán, Baladí y Lairén. La D.O. de Málaga tiene más variedades: Pedro
Ximenez, Moscatel, Lairén, Doradillo, Raquel, Imperial, y alguna más. En la D. O.
Condado de Huelva, predomina la Blanca Zalema, además destacan la Palomino,
Listán, Garrido Fino, y Moscatel. Muchas gracias.
Ricardo Chávez Acosta
Sommelier Certificado – Maître d'