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24 janvier 2015 — M Le magazine du Monde
g a s t r o n o m i e
Un continent à la carte.
méconnue en France, oubliée des médias, la cuisine d’afrique noire
offre une variété de produits et de recettes exceptionnelle.
des chefs commencent à la faire sortir de l’ombre, en adaptant
à la sauce citadine des plats populaires et ruraux à l’origine.
p a r Camille Labro
Le chef Dieuveil
Malonga, d’ori-
gine congolaise,
a imaginé un
dessert appelé
Mon rêve
africain, fondé
sur une cartogra-
phie d’épices et
de fruits locaux.
63
HuguesLawson-Body
­esthétiques ? Est-ce lié aux
lieux urbains, bouis-bouis et
quartiers comme Château-
Rouge à Paris, où l’on retrouve
« le goût du bled » mais qui res-
tent encore ghettoïsés ? Pour
l’historien Jean-Baptiste Noé, ­
la logique historique est simple :
« L’Afrique noire est l’un des
continents découverts le plus
tardivement sur le plan culturel.
Les négriers ne connaissaient
que les côtes, et les colons
ont préféré reproduire la vie
européenne plutôt que goûter
aux produits sur place. »
­Résultat : cela fait à peine
­cinquante ans que l’on s’inté-
resse aux goûts de l’Afrique,
pourtant « berceau de produits
extra­ordinaires ».
« La cuisine africaine en est
à ses balbutiements, confirme
le chef d’origine camerounaise
Alexandre Bella Ola. Elle
manque de soldats prêts à
défendre et à répandre leur
culture. » Dans son restaurant
Rio dos Camaraos à Montreuil,
ce cuisinier autodidacte ­
et pédagogue, considéré par
beaucoup comme le pape de ­
la cuisine africaine, mitonne
depuis vingt ans les plats
typiques de là-bas : le célèbre
mafé, bien sûr, recette malienne
à base de sauce arachide ; le
yassa sénégalais, avec sa sauce
aux oignons, olives et citron ;
l’attiéké (Côte d’Ivoire) à base
de semoule de manioc ; le tiep
bou dienn, ou riz au poisson
(Sénégal) ; le N’dolé à base
d’épinards amers ou encore ­
le poulet DG, deux emblèmes
du Cameroun. « L’Afrique et
l’Europe n’ont pas le même
rapport à la nourriture, analyse
le chef. En Afrique rurale,
on mange une fois par jour,
tous ensemble, avec les mains.
C’est une cuisine mijotée qui
demande patience et disponi­
bilité. » Eléments qui, selon lui,
sont inadaptés à l’univers
urbain moderne, où il faut
savoir être rapide, efficace et
séduisant à la fois. « Les cuisi­
niers africains n’arrivent pas
encore à transposer leur expres­
sion, à réfléchir et s’adapter. »
Pourtant, à Paris notamment, ­
le secteur compte quelques ­
initiatives dynamiques : petits
comptoirs rapides comme
Afrik’n’Fusion et Best Africa,
food trucks « afropolitains » ­
tels Le Tricycle ou Black Spoon.
Mais pour Bella Ola, « ces gens
sont surtout des entrepreneurs,
qui veulent gagner de l’argent
rapidement, alors que la cuisine
africaine, c’est lent ! ». La solu-
tion ? Il faut d’abord apprendre
à travailler les produits, que l’on
trouve, selon le chef, facilement
en France : manioc, gombo,
sorgho, bissap, safou, poissons
frais et séchés, fruits et innom-
brables épices…
Après un passage rapide à
« Top Chef », le jeune chef
­d’origine congolaise Dieuveil
Malonga, qui voue une passion
aux produits de son continent,
s’est donné pour mission de
« rendre hommage à l’Afrique,
à travers un nouveau regard ».
Chef itinérant, il accommode
les saveurs et traditions afri-
caines à la sauce moderne,
jouant la carte de l’afro-fusion
pour des mafés revisités, des
yassas de caille, des assiettes
bigarrées où se rencontrent
vanille de Madagascar, fruit ­
de la passion et poudre de ­
bao­bab, raviolis de plantain ­
et morue, mangues sauvages,
sauté d’agneau et ignames
­violets. Parmi ses projets, outre
l’ouverture d’un restaurant, la
publication d’une « cartogra-
phie de l’Afrique gourmande »,
ses produits et ses recettes. ­
Un travail de titan. « Personne
n’a encore fait ça, s’enthou-
siasme Julien Pham, définir
les goûts et les couleurs de
l’Afrique. C’est grâce à ce genre
d’initiative que la sauce africaine
pourrait enfin prendre. »
C’est le grand
absent de la
déferlante gas-
tronomique
contemporaine.
Alors que l’on découvre et
explore aujourd’hui les mille
saveurs du monde, de la Corée
au Pérou, en passant par l’Inde,
le Brésil ou la Nouvelle-Zélande,
le continent africain reste large-
ment ignoré – à l’exception du
Maghreb (et de son couscous
devenu le « plat préféré des
Français »). De la cuisine
d’Afrique subsaharienne, on ne
sait presque rien. Pourquoi,
malgré l’intégration en France
d’une vaste communauté ­
africaine, les plats, produits et
cuisiniers d’Afrique noire res-
tent-ils ainsi dans l’ombre, loin
de tout écho médiatique ? La
question taraude Julien Pham,
rédacteur en chef du magazine
culinaire urbain ­Fricote, qui a
consacré son dernier numéro
au continent noir. « J’adore
l’Afrique et sa cuisine, assure
Pham, mais ce n’est pas évident
d’en faire un dossier : il y a très
peu de chefs français qui
s’intéressent aux produits ou
aux recettes, pourtant déli­
cieuses, de ces pays. » Est-ce
parce que les cuisines afri-
caines, issues de transmissions
orales, manquent cruellement
de documentation ? Ou parce
que ce sont des plats paysans,
rustiques, bouillis, en sauce, ­
pas des plus raffinés ni
c a r n e t
d ’ a d r e s s e s
Rio dos Camaraos,
55, rue Marceau,
Montreuil (93)
My Food Montreuil,
(sud-africain)
22, rue Robespierre,
Montreuil (93)
L’équateur, 151, rue
Saint-Maur, Paris 11e
Waly-Fay,
6, rue Godefroy-
Cavaignac, Paris 11e
Sheger,
(éthiopien)
2, passage
du Jeu-de-Boules,
Paris 11e
La Gazelle, 9, rue
Rennequin, Paris 17e
épicerie El Mundo,
28, rue Poulet, Paris 18e
à l i r e 
Cuisine actuelle
de l’Afrique Noire,
d’Alexandre Bella
Ola, éd. First-Gründ,
2012.
www.chefmalonga.
com
Au Rio dos Camaraos, à Montreuil,
le Camerounais Alexandre Bella Ola,
sublime la cuisine africaine.
Ci-contre, un de ses plats :
gombos et queue de bœuf.
La cuisine d’Afrique
noire reste pour
l’instant cantonnée aux
restaurants spécialisés :
ci-dessus, le Waly-Fay
(Paris 11e
) tenu par
la chef sénégalaise
Fatou Sylla. Pour
la faire connaître,
la revue Fricote a
consacré son dernier
numéro à ce continent.
Jean-LucTabuteau.ThimothéeOlivier.AboisParis.WilliamRoden&RichardBanroquespourFricote

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Le monde afrique, continent à la carte

  • 1. 24 janvier 2015 — M Le magazine du Monde g a s t r o n o m i e Un continent à la carte. méconnue en France, oubliée des médias, la cuisine d’afrique noire offre une variété de produits et de recettes exceptionnelle. des chefs commencent à la faire sortir de l’ombre, en adaptant à la sauce citadine des plats populaires et ruraux à l’origine. p a r Camille Labro Le chef Dieuveil Malonga, d’ori- gine congolaise, a imaginé un dessert appelé Mon rêve africain, fondé sur une cartogra- phie d’épices et de fruits locaux. 63 HuguesLawson-Body
  • 2. ­esthétiques ? Est-ce lié aux lieux urbains, bouis-bouis et quartiers comme Château- Rouge à Paris, où l’on retrouve « le goût du bled » mais qui res- tent encore ghettoïsés ? Pour l’historien Jean-Baptiste Noé, ­ la logique historique est simple : « L’Afrique noire est l’un des continents découverts le plus tardivement sur le plan culturel. Les négriers ne connaissaient que les côtes, et les colons ont préféré reproduire la vie européenne plutôt que goûter aux produits sur place. » ­Résultat : cela fait à peine ­cinquante ans que l’on s’inté- resse aux goûts de l’Afrique, pourtant « berceau de produits extra­ordinaires ». « La cuisine africaine en est à ses balbutiements, confirme le chef d’origine camerounaise Alexandre Bella Ola. Elle manque de soldats prêts à défendre et à répandre leur culture. » Dans son restaurant Rio dos Camaraos à Montreuil, ce cuisinier autodidacte ­ et pédagogue, considéré par beaucoup comme le pape de ­ la cuisine africaine, mitonne depuis vingt ans les plats typiques de là-bas : le célèbre mafé, bien sûr, recette malienne à base de sauce arachide ; le yassa sénégalais, avec sa sauce aux oignons, olives et citron ; l’attiéké (Côte d’Ivoire) à base de semoule de manioc ; le tiep bou dienn, ou riz au poisson (Sénégal) ; le N’dolé à base d’épinards amers ou encore ­ le poulet DG, deux emblèmes du Cameroun. « L’Afrique et l’Europe n’ont pas le même rapport à la nourriture, analyse le chef. En Afrique rurale, on mange une fois par jour, tous ensemble, avec les mains. C’est une cuisine mijotée qui demande patience et disponi­ bilité. » Eléments qui, selon lui, sont inadaptés à l’univers urbain moderne, où il faut savoir être rapide, efficace et séduisant à la fois. « Les cuisi­ niers africains n’arrivent pas encore à transposer leur expres­ sion, à réfléchir et s’adapter. » Pourtant, à Paris notamment, ­ le secteur compte quelques ­ initiatives dynamiques : petits comptoirs rapides comme Afrik’n’Fusion et Best Africa, food trucks « afropolitains » ­ tels Le Tricycle ou Black Spoon. Mais pour Bella Ola, « ces gens sont surtout des entrepreneurs, qui veulent gagner de l’argent rapidement, alors que la cuisine africaine, c’est lent ! ». La solu- tion ? Il faut d’abord apprendre à travailler les produits, que l’on trouve, selon le chef, facilement en France : manioc, gombo, sorgho, bissap, safou, poissons frais et séchés, fruits et innom- brables épices… Après un passage rapide à « Top Chef », le jeune chef ­d’origine congolaise Dieuveil Malonga, qui voue une passion aux produits de son continent, s’est donné pour mission de « rendre hommage à l’Afrique, à travers un nouveau regard ». Chef itinérant, il accommode les saveurs et traditions afri- caines à la sauce moderne, jouant la carte de l’afro-fusion pour des mafés revisités, des yassas de caille, des assiettes bigarrées où se rencontrent vanille de Madagascar, fruit ­ de la passion et poudre de ­ bao­bab, raviolis de plantain ­ et morue, mangues sauvages, sauté d’agneau et ignames ­violets. Parmi ses projets, outre l’ouverture d’un restaurant, la publication d’une « cartogra- phie de l’Afrique gourmande », ses produits et ses recettes. ­ Un travail de titan. « Personne n’a encore fait ça, s’enthou- siasme Julien Pham, définir les goûts et les couleurs de l’Afrique. C’est grâce à ce genre d’initiative que la sauce africaine pourrait enfin prendre. » C’est le grand absent de la déferlante gas- tronomique contemporaine. Alors que l’on découvre et explore aujourd’hui les mille saveurs du monde, de la Corée au Pérou, en passant par l’Inde, le Brésil ou la Nouvelle-Zélande, le continent africain reste large- ment ignoré – à l’exception du Maghreb (et de son couscous devenu le « plat préféré des Français »). De la cuisine d’Afrique subsaharienne, on ne sait presque rien. Pourquoi, malgré l’intégration en France d’une vaste communauté ­ africaine, les plats, produits et cuisiniers d’Afrique noire res- tent-ils ainsi dans l’ombre, loin de tout écho médiatique ? La question taraude Julien Pham, rédacteur en chef du magazine culinaire urbain ­Fricote, qui a consacré son dernier numéro au continent noir. « J’adore l’Afrique et sa cuisine, assure Pham, mais ce n’est pas évident d’en faire un dossier : il y a très peu de chefs français qui s’intéressent aux produits ou aux recettes, pourtant déli­ cieuses, de ces pays. » Est-ce parce que les cuisines afri- caines, issues de transmissions orales, manquent cruellement de documentation ? Ou parce que ce sont des plats paysans, rustiques, bouillis, en sauce, ­ pas des plus raffinés ni c a r n e t d ’ a d r e s s e s Rio dos Camaraos, 55, rue Marceau, Montreuil (93) My Food Montreuil, (sud-africain) 22, rue Robespierre, Montreuil (93) L’équateur, 151, rue Saint-Maur, Paris 11e Waly-Fay, 6, rue Godefroy- Cavaignac, Paris 11e Sheger, (éthiopien) 2, passage du Jeu-de-Boules, Paris 11e La Gazelle, 9, rue Rennequin, Paris 17e épicerie El Mundo, 28, rue Poulet, Paris 18e à l i r e  Cuisine actuelle de l’Afrique Noire, d’Alexandre Bella Ola, éd. First-Gründ, 2012. www.chefmalonga. com Au Rio dos Camaraos, à Montreuil, le Camerounais Alexandre Bella Ola, sublime la cuisine africaine. Ci-contre, un de ses plats : gombos et queue de bœuf. La cuisine d’Afrique noire reste pour l’instant cantonnée aux restaurants spécialisés : ci-dessus, le Waly-Fay (Paris 11e ) tenu par la chef sénégalaise Fatou Sylla. Pour la faire connaître, la revue Fricote a consacré son dernier numéro à ce continent. Jean-LucTabuteau.ThimothéeOlivier.AboisParis.WilliamRoden&RichardBanroquespourFricote