1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL<br />INSTITUTO DE CIENCIAS FÍSICAS Y AMBIENTALES<br />CONCURSO SEMESTRAL DE EMPRENDIMIENTO CIENCIA Y TECNOLOGÍA<br />TEMA:<br />DERIVADOS DEL YACON <br />INTEGRANTES:<br />ROBERTO GERARDO BAYAS TORO<br />VERÓNICA MARIANELLA CONCHA QUISPILEMA<br />PROFESORA:<br />DRA.MARIANITA PAZMIÑO<br />PARALELO:<br />93<br />ÍNDICE<br />Datos Generales del Proyecto: <br />Integrantes<br />Asesor<br />Compiladores<br />Slogan<br />Frase Célebre<br />Agradecimientos <br />CAPÍTULO I<br />Introducción <br />Objetivos <br />Marco teórico <br />El Yacón, ¿Qué es?<br />Bondades del Yacón<br />Características generales del cultivo<br />Propiedades y usos de la especie<br />Requerimientos medio ambientales<br />Manejo agronómico<br />CAPITULO 2<br />Preparación del producto<br />Extracto de Yacón<br />Encurtido de Yacón<br />Mermelada de Yacón<br />Helado de Yacón<br />Chicha de Yacón<br />Frutilla de Yacón<br />Jarabe de Yacón<br />Saborizante<br />Aplicación del producto<br />Datos y especificaciones<br />Presentación<br />Costos e Inversión<br />Gastos en materiales de producción y elaboración del producto<br />Gastos en preparación del proyecto y de la exposición<br />Otros Gastos<br /> 2.6 Resultados<br />CAPITULO 3<br />Conclusiones<br />Recomendaciones<br />ANEXOS<br />Gigantografía<br />Trípticos<br />Encuesta<br />Poster<br />Etiqueta<br />BIBLIOGRAFIA<br />Datos Generales del Grupo y Proyecto<br />3795395267335INTEGRANTES:<br />Verónica Marianella Concha Quispilema<br />Edad: 20 años<br />Nacionalidad: ecuatoriana <br />Ciudad: Guayaquil<br />Facultad: FIEC<br />Carrera: Ingeniería electrónica y telecomunicaciones<br />Correo: vconcha@espol.edu.ec<br />379539523304500<br />Roberto Gerardo bayas toro (líder)<br />Edad: 19 años<br />Nacionalidad: ecuatoriana<br />Ciudad: Guayaquil<br />Facultad: FIEC<br />Carrera: Ingeniería en electrónica y telecomunicaciones<br />Correo: rgbayas@espol.edu.ec<br />ASESOR:<br />Dra. Marianita Pazmiño<br />Edad: 43 años <br />Nacionalidad: ecuatoriana<br />Ciudad: Guayaquil<br />Título: Ingeniera en química farmacéutica<br />COMPILADORES:<br />Lissette Quimis<br />Diana Jácome<br />Profesora:<br />Dra. Marianita Pazmiño<br />SLOGAN:<br />“DALE VIDA A TU VIDA”<br />FRASE CÉLEBRE:<br />Y dijo Dios: He aquí que os he dado toda planta que da semilla, que está sobre la tierra, y todo árbol en que hay fruto y que da semilla;os serán para comer.<br />Génesis cap1 ver.29<br />PINTURA FAMOSA<br />Severin Roesen<br />“Flores con las frutas”<br />AGRADECIMIENTOS<br />Agradecemos con nuestro corazón a dios sobre todas las cosas, que nos ha dado la fortaleza para seguir adelante. A nuestras padres porque nos han brindado su apoyo constantemente.<br />También agradecemos a nuestra asesora y profesora de laboratorio que nos ha a Apoyado desde el inicio y nos ha motivado para esforzarnos y seguir adelante y vencer cualquier obstáculo. <br /> <br />Agradecemos también a la escuela superior politécnica del litoral que nos da la oportunidad de desarrollar nuestras facultades y conocimientos.<br />CAPITULO I<br />INTRODUCCION<br />El Yacón presenta en total 21 especies, todos americanos, que se distribuyen desde sur de México hasta los Andes. El Yacón es una planta domesticado en los Andes, se sugiere que de las montañas húmedas de Perú y Bolivia se habría expandido hacia el norte y sur a lo largo de los declives húmedos Andinos y valles interandinos secos y la costa peruana.<br />En ecuador lo podemos encontrar en ciertas ciudades como por ejemplo: cuenca, Chimborazo, Tungurahua, pichincha, Ibarra, Loja.<br />En nuestro proyecto hemos decidido aprovechar todos los beneficios que podemos obtener del mismo. Por escases del mismo en nuestra sierra ecuatoriana se elaboraron o elaboramos tres productos de muestra, los cuales no son muy conocidos debido a que en nuestro país no se hace un comercio amplio de esta fruta.<br />Esta fruta por sus bondades y sobre todos su característica principal(contiene inulina, un azúcar no digerible por nuestro metabolismo apta para las personas con problemas diabéticos) fue elegida y aconsejada por nuestra asesora para que aprovechemos sus beneficios.<br />Este proyecto se realizó con la finalidad de revalorar nuestros productos silvestres y conocer su valor nutritivo experimentar las virtudes que contiene el Yacón para la humanidad a fin de salvaguardar la salud biológica. Aun este proyecto sigue en proceso de investigación que se ira mejorarlo con el apoyo de nuestro profesor asesor para el futuro.<br />OBJETIVOS<br />Dar a conocer a nuestra población las bondades y bendiciones que ofrece el suelo ecuatoriano.<br />Hacer conciencia a la población del cuidado de nuestro cuerpo y la prevención de enfermedades.<br />Determinar las bondades de nuestro producto o frutas, y las ventajas de su consumo.<br />Dar a conocer una variedad de productos a través del Yacón y sus servicios a la población.<br />MARCO TEORICO<br />El Yacon<br />¿Qué es el Yacón?<br />El Yacón es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura. El sistema radicular está compuesto de raíces reservantes y carnosas en número de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un tamaño de 25 cm longitud por 10 cm. de diámetro, y un sistema extensivo de delgadas raíces fibrosas. <br />leftbottom00Las raíces de almacenamiento son principalmente fusiformes, pero a menudo adquieren formas irregulares debido al contacto con piedras del suelo o por la presión de las raíces vecinas. Las raíces tienen una naturaleza adventicia creciendo de un tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y gruesos simpódicos. Existen diferentes formas hortícolas, tales como la blanca, anaranjada y morada: y dentro cada uno de las formas habría aun mayor variabilidad. En el Perú esta diversidad se ha mantenido gracias a su diversidad cultural y ecológica. Estos cultivos están fuertemente ligados a sus tradiciones y las condiciones topográficas de los Andes. Por lo que es necesario buscar mayor conocimiento científico de sus especies nativas y sus potencialidades económicas, con miras a un desarrollo sostenido de la agricultura en la región Andina. Por ello, en UNALM, se conserva entradas de las formas Hortícolas y actualmente se encuentra en evaluaciones morfológicas y moleculares.<br />¿Cuáles son las bondades del Yacón?<br />Alimento para animales menores<br />Abundante área foliar (hoja y tallo) ofertan: forraje para animales menores como el cuy y el conejo.<br />En la agricultura<br />Su biomasa al momento de la cosecha, constituye materia prima para instalar composteras, lombricultura, etc. en el mismo campo y su reincorporación al suelo.<br />Para los humanos<br />Ofertan bondades como:<br />Una proporción alta de oligofructuosa (azúcar).<br />Contiene inulina lo que hace que el metabolismo del cuerpo no lo digiera, de esa manera es apta para el consumo de los diabéticos.<br />Ayuda a mejorar asimilación del calcio<br />Reduce el colesterol y triglicéricos (permite el tratamiento de arteriosclerosis).<br />Reduce la obesidad al minimizar en la dieta del paciente los niveles de colesterol.<br />Estimula la síntesis de vitaminas del complejo B.<br />Rejuvenece la piel y fortalece los huesos <br />Corrige el estreñimiento <br />Actúa como estimularse de los prebióticos de la microflora intestinal<br />Alivia los desórdenes gastrointestinales derivados de un desbalance en la microflora intestinal.<br />La concentración de compuestos fenólicos y antioxidantes ayudan a la reparación de células y tejidos. Este tipo de compuesto está relacionado con la prevención y desarrollo de mutaciones que podrían desencadenar en cáncer.<br />Previene el cáncer del colon<br />Puede ser recomendado para diabéticos, al no elevar glucosa en la sangre.<br />Características generales del cultivo<br />Origen del Yacón<br />El Yacón es una planta domesticado en los Andes, se sugiere que de las montañas húmedas de Perú y Bolivia se habría expandido hacia el norte y sur a lo largo de los declives húmedos Andinos y valles interandinos secos y la costa peruana. Existen representaciones fitomórficas en la cultura Nazca (500-1200d C.) que se atribuye al Yacón, las cuales están representadas en textiles cerámicas.<br />Distribución geográfica y centros de diversidad<br />Yacón es cultivado en muchas localidades aisladas a través de los Andes, desde Ecuador hasta nor-oeste argentino (provincias de Salta y Jujuy). Principalmente se cultivan unas cuantas plantas para consumo familiar. Menos frecuente es el cultivo de Yacón para el mercado local. Los agricultores raramente cultivan el Yacón como principal cultivo en sus tierras arables.En los últimos 3 décadas el cultivo del Yacón se ha extendido a otros continentes, existen reportes de su cultivo en Estados Unidos, pero no significativo a nivel comercial.En Nueva Zelanda (North aisland), Japón, Korea, Brasil el Yacón ha alcanzado los supermercados.También se reporta la presencia en República Checa, y hace 2 años en Inglaterra, con resultados positivos.<br />Propiedades y usos de la especie<br />Composición química<br />La raíz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacáridos (FOS) (polímeros de fructosa) los cuales no pueden ser hidrolizados por el organismo humano y atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados, proporcionando calorías inferiores al de la sacarosa, excelentes para las dietas hipocalóricas y dietas para diabéticos. Hay evidencias para para considerar los FOS y la inulina como alimentos funcionales: son resistentes a la digestión, pero fermentados por la microflora del colon, lo que conlleva al desarrollo de las funciones colónicas (especialmente el aumento fecal), también tiene efectos fisiológicos sistémicos, estimulan selectivamente el crecimiento de bífidobacterias en el colon, lo que permite clasificarlos como prebióticos; además de su carácter dietético respaldado en su bajo poder calórico(4-10Kj/g).<br /> Algunos autores han señalado que la inulina y FOS son importantes en la prevención y/o disminución de los riesgos de algunas enfermedades, tales como: la constipación, debido al volumen fecal y a la movilidad intestinal; inhibición de diarreas, relacionado con el efecto inhibitorio de las bífidobacterias sobre las bacterias patógenas, gram positivas y gram negativas; reducción de riesgos de osteoporosis, debido a un incremento en la biodisponibilidad del calcio; reducción de los riesgos de arteriosclerosis cardiovascular, especialmente la asociada con la hipertrigliceridemia y resistencia a la insulina, relacionadas con dietas hipercalóricas; y reducción de los riesgos de cáncer al colon.<br /> Sin embargo, Roberfroid señala que se requiere más investigaciones que confirmen estas afirmaciones.<br />Usos frescos<br />En mercados locales de los andes el Yacón se clasifica como una fruta y se vende junto a otros como chirimoyas, manzanas, piña, etc. y no con papas, oca, ulluco, mashua o arracacha.<br />La raíz reservante de Yacón posee un sabor dulce agradable, se consume usualmente después de un período de secado al sol. Este procedimiento incrementa el dulzor de las raíces y estas están listas cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o mezclando con otras frutas como plátano, naranjos.<br />Requerimientos medio ambientales<br />FotoperiodoYacón ha sido descrito como de días neutrales para la formación de tallos y raíces reservantes. Pero en latitudes altas, el periodo vegetativo se alarga como en 23°S. Jujuy, Argentina y 46°S Otago, Nueva Zelanda. Este comportamiento indicaría que esta planta tiene una respuesta ligera a días cortos.<br />TemperaturaDesarrollo óptimo ocurre entre 18-25°C. El follaje es capaz de tolerar altas temperaturas sin síntomas de daño, si se proporciona agua adecuadamente.Temperatura bajas nocturnas parecen ser necesarias para una formación adecuada de raíces reservantes. Partes aéreas son sensitivas a las heladas.<br />AltitudSe encuentra desarrollando yacones desde el nivel del mar hasta 3600m. sin embargo, altitudes medias entre 1500-2000 m son mejores para la producción de raíces reservantes, zonas bajas como la costa sería mejor para la producción de semillas (propágulos), pero el rendimiento de raíces es bajo.<br />AguaEl Yacón tiene una buena demanda hídrica. Se considera óptimo 800 mm para su cultivo. Pero pueden sobrevivir largos periodos de sequía, sin embargo la productividad es significativamente afectado en estas condiciones. También riesgos excesivos pueden afectar las raíces, produciéndose rajaduras, la cual afecta la calidad externa y valor en el mercado y además puede provocar pudriciones en el almacenamiento.<br />Requerimientos de suelo<br />Yacón se adapta a un rango muy amplio variedad de suelos, pero responde mejor a suelos ricos, moderadamente profundos a profundos sueltos (francos, arenosos), con buena estructura y bien drenados. En suelos pesados el crecimiento es pobre. Pueden tolerar un amplio rango de pH, de ácidos a ligeramente alcalinos<br />Manejo Agronómico<br />El cultivo de Yacón está asociado a pequeños agricultores, quienes la cultivan en pequeñas parcelas para aprovechar la raíz reservante en su dieta alimenticia o venderlas al mercado. Adicionalmente estos agricultores complementan la actividad agrícola con la crianza de animales como vacunos, ovinos y cuyes, usando principalmente los residuos de cosecha y pastos.<br />Para el aprovechamiento integral del Yacón se requiere conocer la producción, calidad nutritiva y utilización de las hojas y tallos de las principales entradas para su uso en la alimentación de animales de granja.<br />a. Sistema de cultivo<br />El Yacón se cultiva tradicionalmente bajo tres sistemas. Monocultivo, asociado y huerto familiar. Las asociaciones son con frijol arbustivo o semiarbustivo, maíz para choclo, tomate, repollo. Otras veces se siembra alrededor de los cultivos de papa y maíz.<br />b. Época de siembra<br />El Yacón se puede cultivar todo el año en la ceja de selva sierra interandina, donde no hay presencia de heladas, o las heladas se presentan al final del cultivo. Sin embargo se recomienda sembrar a inicios de las precipitaciones pluviales entre los meses de septiembre y octubre.<br />c. PropagaciónYacón es propagado vegetativamente entre 5-12 cm de propágulos (semilla vegetativa) separados de la corona. De un kilo de cepa, se obtienen aproximadamente 20 propágulos deben ser dejadas bajo la sombra por 1 a 3 días para favorecer la propagulos cicatrización de la herida. Esta herida puede ser tratada con benlate o cenizas que pueden favorecer la protección de los patógenos.<br />El enraizamiento puede ser favorecido o acelerado usando reguladores de crecimiento (auxinas).<br />Distanciamiento entre plantas es entre 0.5-0.6 m y entre surcos es 1-1.2 m. Es decir a aproximadamente 10-12 mil plantas por Ha.<br />d. Cosecha y Manejo Post-Cosecha<br />Las raíces alcanzan su madurez entre 6-10 meses, esto depende de la zona donde se cultiva, generalmente en zonas bajas la cosecha se adelanta. Esta operación se realiza cuando el follaje empieza a secarse.<br /> Esto se realiza en los andes en forma manual con lampas o azadón, las raíces se separan dejando en el campo las cepas. Se han utilizado cosechadores de para con éxito en Brasil.<br /> Para consumo en fresco las raíces son expuestas al sol por algunos días (3-8 dais) para incrementar su dulzor.<br /> Para almacenamiento por periodo largo, las raíces son colocadas en cuartos fríos (4°C) en oscuridad y secos. Bajo estas condiciones las raíces del yacón pueden ser guardados por algunos meses.<br />e. RendimientoEl carácter muy interesante en Yacón es su alta productividad, algunos reportes disponibles indican variación desde 10 a 100 toneladas por Ha.<br />CAPÍTULO II<br />PREPARACIÓN DEL PRODUCTO<br />El yacon en diferentes poblados americanos tiene varios usos y recetas, estos a continuación son algunos de ellos:<br />MUESTRAS Y PROCEDIMIENTOS <br />EXTRACTO DE YACÓN.- Pelar y trozar el Yacón, luego hacer pasar por una maquina extractora y servir con dos o tres gotas de limón.<br />ENCURTIDO DE YACON.- Trozar finamente el Yacón y dejar macerar en vinagre blanco en un recipiente de vidrio por un tiempo de 10 a 15 días. Se puede utilizar en la combinación de distintas ensaladas o platos que la requieran a estas .<br />MERMELADA DE YACÓN.- A partir del extracto de Yacón hacer hervir esta por espacio de dos horas de acuerdo a la cantidad, hasta que tome consistencia luego dejar enfriar y servir al gusto. No agregar azúcar.<br />HELADOS DE YACON.- A partir del extracto de yacón se mezcla, mixo, glucosa, estabilizador y jugo de betarraga luego todo esto se bate y se pone a congelar por espacio de 3 a 6 horas se sirve en barquillo o vasos.<br />CHICHA DE YACÓN.- A partir del extracto el jugo se hierve con cáscara de naranja, plátano, piña, una ramita de manzanilla y eucalipto luego se mezcla en un porongo de barro y se entierra en el guano por tres días pero su maceración; se sirve con un poco de azúcar o miel.<br />FRUTILLAS DE YACÓN.- Se pica en cuadraditos el Yacón luego se hierve agua y se adhiere colorante y echa el yacón hierve por espacio de 15 minutos, se encuentra el agua y se pone a secar al sol.<br />JARABE DE YACÓN.- Se hierve el jugo de Yacón con un poco de miel de abeja por espacio de 10 minutos.<br />SABORIZANTE.- Se extrae del jugo y sirve como esencia para helados, chupete, etc.<br />APLICACIÓN DEL PRODUCTO<br />Este proyecto es aplicable en todo plan de nutrición puesto que por sus propiedades viene bien en la dieta diaria.<br />Debería ser usado en fines medicinales por sus contenidos de inulina que lo hace bajo en azúcar.<br />Tambien está realizado con el fin de que el pueblo ecuatoriano se dé cuenta que es lo que nuestro país posee y las Bondades que Dios nos ha brindado nuestra gente, y de esa manera trabajar más con esos frutos que podrían mejorar la calidad de vida de todos.<br />DATOS Y ESPECIFICACIONES<br />La parte primordial de nuestro proyecto fue tratar de conseguir una fruta autóctona de la Sierra ecuatoriana y que su comercio se produce más en esa zona porque en el país es poco apreciada.<br />La fruta la conseguimos en Cuenca por medio de gente conocida.<br />Por escases del fruto decidimos realizar dos de sus derivados como muestra: la mermelada y el jarabe.<br />Como dato específico es de recalcar que el Yacón contiene inulina por ende su azúcar no es digerible en nuestro cuerpo.<br />Por la anotación nuestro proyecto fue creado, es decir iniciamos pensando en azúcar para las personas diabéticas y con ayuda de nuestro asesor ubicamos esa fruta.<br />PRESENTACIÓN (IMAGEN)<br />Mermelada Recién preparada<br />Envases<br />Envases<br />Extracto de Yacón para el jarabe<br />Yacón<br />COSTOS E INVERSIÓN<br />En el transcurso de este proyecto se complicaron muchas cosas, debido a que nos encontramos en el segundo semestre, se nos hizo duro y complicado lograr esta meta, pero aquí estamos con más gastos de lo usual, y sobre todo un énfasis al hecho que se nos complicó un poco el hecho de que el Yacón se encontraba escaso pero hemos logrado mucho.<br />Los siguientes datos son todos los gastos hechos desde el comienzo del proyecto:<br />Gastos en materiales de producción y elaboración del producto:<br />ProductosEgresosEnvases plásticos $5Fruta (Yacón) $xxLimones $xxMiel $xxEtiquetas $xxTotal$xxx<br />Gastos en preparación del proyecto y de la exposición:<br />GastosEgresosCarpeta Final $xGigantografía $xxTrípticos $xxEncuestas $xxAlquiler de mesas $xxPóster $xxTotal$xx<br />Otros gastos:<br />GastosEgresosTransporte Publico$xTranporte privado $xxTransporte de la fruta $xxOtros $xxTotal$xx<br />CAPITULO III<br />CONCLUSIONES<br />Nuestro país y su suelo brinda a todos sus habitantes una gama amplia de frutas y vegetales aptas para el consumo humano.<br />El Yacón por su contenido de inulina, es apta para el consumo de las personas que padecen de diabetes.<br />El Yacón puede derivarse en varios productos beneficiosos para el cuerpo humano, y al ser elaborados no pierden sus propiedades.<br />En nuestro país ciertas plantas no son apreciadas a pesar de sus propiedades curativas, debemos poner atención a las bondades de Dios y lo que él nos brinda.<br />RECOMENDACIONES<br />Tratar de evitar el consumo de alimentos con altos niveles de azucares.<br />Reemplazar comida sana a nuestra dieta alimenticia para una mejor calidad de vida.<br />Realizar ejercicios diariamente, para de esa manera equilibrar todo nuestro cuerpo.<br />Como recomendación a las autoridades, trabajar en nuestro país y abrir un comercio exclusivo para nuestros productos autóctonos, debido que hay tanta fruta que no se comercializa y son de gran utilidad para nuestra salud.<br />ANEXOS<br />GIGANTOGRAFIA<br />TRIPTICO<br />ENCUESTA<br />CUESTIONARIO DE SATISFACCIÓN AL PRODUCTO O SERVICIO PRESENTADODía del CSECT: viernes 22 de agosto del 2011Cantidad aproximada de visitantes al stand: Profesor del grupo del CPQG I: Dr. Vicente RiofrioGrupo #: Integrantes de la pareja de alumnos:1.Veronica Marianella Concha Quispilema2.Roberto Gerardo Bayas ToroDEL PRODUCTO O SERVICIO EN GENERAL 1.- ¿Qué le atrajo del stand? 2.- ¿La organización del stand?ExcelenteBuenaRegular3.- ¿La estructura dela exposición sobre el producto o servicio?ExcelenteBuenaRegular4.- ¿Le agrado la forma de exponer de alumnos sobre el proceso de elaboración del producto o servicio?SI ¿por qué? ¿No? Razones 5.- ¿El desempeño de la pareja para vender su producto o servicio?<br />Excelente<br />Buena<br />Regular<br />6.- ¿Impactos del producto o servicios obtenidos en la exposición? <br />Si ¿Cuáles? No ¿Sugerencias?<br />7.- ¿Qué le gustó más del producto o servicio?<br />8.- ¿Qué características impactan del producto o servicio? <br />9.- ¿Considera que la pareja de estudiantes tiene casta de emprendedores?<br />10.- ¿Qué características creativas e innovadoras le impactaron del producto o servicio?<br />11.- ¿Satisfacción con la muestra?<br />Si <br />12.- ¿Observó destellos creativos en las exposiciones de los expositores?<br />Si ¿Cuáles? No ¿Qué falto?<br />13.- ¿Conocimientos y habilidades que han demostrado la pareja de alumnos en su exposición?<br />14.- Recomendaciones para mejorar la Gigantografía (¿Le agrado la Gigantografía?)<br />15.- ¿Qué tal le parecio la mermelada y el jarabe? <br />POSTER<br />ETIQUETA<br />MERMELADA<br />JARABE<br />BIBLIOGRAFIA<br />http://es.wikipedia.org/wiki/Smallanthus_sonchifolius<br />http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/yacon.htm<br />http://www.lamolina.edu.pe/Investigacion/programa/yacon/Yacon.htm<br />