Makalah ini membahas tentang teknik penanganan segar dan pengolahan kentang mulai dari panen, sortasi dan grading, pengemasan, hingga pengolahan menjadi tepung kentang, keripik kentang, dan dodol kentang."

1. i
MAKALAH
TEKNIK PENANGANAN SEGAR DAN PENGOLAHAN
KENTANG (Solanum tuberrasum L.)
Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mandiri mata kuliah
Teknologi Pasca Panen
Oleh :
SANDI TINDAON
NIM : D150500148
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL
PERKEBUNAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA
SAMARINDA
2016

2. ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur yang tak hingga penulis panjatkan kepada Allah SWT yang
telah memberi rahmat dan karunianya serta hidayah-Nya sehingga penyusun
dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini.
Makalah ini berjudul “Teknik Penanganan Segar dan Pengolahan
Kentang (Solanum tuberrasum L.)” bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas
mandiri mata kuliah Teknologi Pasca Panen, semester III tahun akademik
2016/2017.
Dalam penyusunan makalah ini penyusun ingin menyampaikan terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu terselsaikannya makalah ini.
Demikian makalah ini telah penyusun selesaikan, dalam penyusunannya
mungkin masih banyak kekurangannya, untuk itu penyusun mohon saran dan
kritik dari para pembaca sebagai evaluasi bagi penyusunan makalah yang akan
datang.
Samarinda,20 November 2016
Penyusun

3. iii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.......................................................................................... i
Kata Pengantar ............................................................................................. ii
Daftar Isi ......................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................. 1
1.1 Latar Belakang............................................................................. 1
1.2 Solusi Masalah............................................................................. 3
1.3 Maksud Tujuan............................................................................. 3
1.4 Manfaat Komoditi......................................................................... 3
BAB II KOMPOSISI KIMIADAN GIZI.......................................................... 4
BAB III TEKNIK PENANGANAN SEGAR ................................................... 6
3.1 Panen........................................................................................... 6
3.2 Pasca Panen................................................................................ 7
BAB IV TEKNIK PENGOLAHAN ................................................................. 11
4.1 Tepung Kentang........................................................................... 12
4.2 Keripik Kentang............................................................................ 13
4.3 Dodol Kentang ............................................................................. 15
BAB V SIMPULAN........................................................................................ 16
DAFTAR PUSTAKA

4. 1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang sebagian besar masyarakatnya
menggantungkan hidup pada sektor pertanian. Saat ini sektor pertanian sangat
prospektif untuk dikembangkan, karena didukung oleh sumber daya alam dan
sumber daya manusia yang melimpah, serta adanya penerapan teknologi dan
pemasaran dalam mendukung pengembangan usaha pertanian. Salah satu sektor
pertanian yang memegang peranan penting dan perlu dikembangkan adalah
hortikultura khususnya tanaman sayuran yaitu kentang. Kentang (Solanum
tuberrasum L.) merupakan komoditas sayuran yang memiliki peran penting dalam
menunjang ketahanan pangan maupun sebagai usaha dalam bidang pertanian
untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat.
Tanaman hortikultura ini dikonsumsi pada bagian umbi dan di kalangan
masyarakat dikenal sebagai sayuran umbi. Kentang banyak mengandung
karbohidrat yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Tingginya kandungan karbohidrat
menyebabkan kentang dikenal sebagai bahan pangan yang dapat mensubstitusi
bahan pangan lain yang berasal dari beras, jagung dan gandum. Maka dari itu
kentang merupakan salah satu tanaman yang paling efisien dalam
mengkonversikan sumber daya alam, tenaga kerja dan modal menjadi bahan
pangan berkualitas tinggi dibandingkan jenis umbi-umbian lainnya. Kentang
sangat digemari hampir semua orang. Bahkan di beberapa daerah, ada yang
menjadikannya makanan pokok. Selain itu, kentang juga banyak mengandung

5. 2
vitamin B, vitamin C, dan sejumlah vitamin A. Kentang juga merupakan sayuran
dengan sumber karbohidrat yang penting. Dewasa ini telah banyak ditemukan
konsep pengolahan bahan makanan berbahan dasar kentang yang di
kembangkan oleh berbagai kalangan industri, mulai dari industri restoran siap saji
hingga industry rumah tangga, yaitu diolah menjadi berbagai hasil industri
makanan jadi atau setengah jadi. Meskipun kentang bukan bahan makanan pokok
bagi rakyat Indonesia, tetapi konsumennya cenderung meningkat dari tahun ke
tahun karena jumlah produk makin bertambah, taraf hidup masyarakat meningkat,
dan wisatawan asing yang tinggal di Indonesia meningkat. Pembangunan pabrik
atau industri pengolahan hasil pertanian menyebabkan permintaan kentang untuk
bahan olahan industri makin meningkat dari tahun ke tahun.
Produktivitas kentang di Indonesia masih tergolong rendah bila
dibandingkan dengan produktivitas kentang di negara-negara maju. Rendahnya
produktivitas kentang di Indonesia disebabkan oleh: Rendahnya mutu benih yang
digunakan oleh petani; Pengetahuan kultur teknis kentang masih kurang;
Menanam kentang secara terus-menerus; Kehilangan hasil akibat serangan hama
dan penyakit; Umur panen yang kurang tepat; Penyimpanan yang kurang baik;
Permodalan petani yang terbatas.
Peningkatan produktivitas kentang ini diperlukan untuk menghasilkan
kentang yang berkualitas untuk digunakan selanjutnya baik itu sebagai konsumsi
langsung ataupun olahan lainnya. Umbi kentang yang telah dipanen sering kali
mengalami kerusakan akibat pengangkutan hasil produk dari lapangan atau
penanganan pasca panen yang kurang tepat sehingga tidak sedikit hasil panen
terbuang sia-sia. Padahal hasil panen menentukan hasil olahan pula.
1.2 Solusi Masalah

6. 3
Kegiatan yang intensif pada setiap tahapan mulai dari kegiatan budidaya di
lapangan, pengangkutan, perlakuan pasca panen dengan mempertimbangkan
kondisi lingkungan penyimpanan seperti suhu dan kelembaban, sampai dengan
pemasaran. Penanganan pasca panen yang baik memerlukan koordinasi dan
integrasi yang hati-hati dari seluruh tahapan dari pemanenan sampai ke tingkat
konsumen untuk mempertahankan mutu. Sayuran yang selesai dipanen harus
segera dilakukan penanganan pasca panen agar mutunya dapat dipertahankan
tetap tinggi serta kehilangan hasil dapat dikurangi atau dihilangkan, sehingga mutu
kentang bisa mendekati standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan baik itu
sebagai produk segar untuk konsumsi maupun untuk olahan.
1.3 Maksud Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah mengetahui teknik penanganan
segar dan pengolahan kentang sebagai salah satu komoditi hortikultura yang saat
ini banyak digemari semua kalangan.
1.4 Manfaat Komoditi
1. Bahan diversifikasi pangan non beras yang bernilai gizi tinggi
2. Tanaman cepat menghasilkan (cash crop) bagi petani
3. Komoditas ekspor non-migas
4. Bahan dasar industri pangan dan tekstil
5. Bahan makanan fast-food yang menjamur di kota-kota besar

7. 4
BAB II
KOMPOSISI KIMIA DAN ZAT GIZI
Kentang mengandung vitamin dan mineral, serta bermacam-macam
phytochemical, seperti karotenoid dan polifenol. Kentang ukuran sedang 150 g
(5.3 oz) kentang dengan kulit memberikan 27 mg vitamin C (45% dari Nilai Harian),
620 mg potasium (18% ), 0,2 mg vitamin B6 (10% ) dan melacak jumlah thiamin,
riboflavin, folat, niacin, magnesium, fosfor, besi, dan seng. Isi serat kentang
dengan kulit (2 g) adalah setara dengan banyak roti gandum, pasta, dan sereal.
Dalam hal gizi, kentang terkenal karena kandungan karbohidratnya (sekitar
26 gram dalam kentang medium). Bentuk dominan dari karbohidrat ini adalah pati.
Sebagian kecil tapi signifikan pati ini adalah tahan terhadap pencernaan oleh
enzim dalam lambung dan usus kecil, sehingga mencapai usus besar dasarnya
utuh.
Nilai Kandungan gizi Kentang per 100 g (3.5 oz)
Kandungan gizi Nilai Rata-rata (%)
Energi
321 kJ (77
kcal)
Karbohidrat 19 g
Pati 15 g

8. 5
Diet serat 2.2 g
Lemak 0,1 g
Protein 2 g
Air 75 g
Thiamine (B1 Vit.) 0,08 mg (6%)
Riboflavin (Vit. B2) 0.03 mg (2%)
Niacin (Vit. B3) 1,1 mg (7%)
Vitamin B6 0,25 mg (19%)
Vitamin C 20 mg (33%)
Kalsium 12 mg (1%)
Besi 1,8 mg (14%)
Magnesium 23 mg (6%)
Fosfor 57 mg (8%)
Kalium 421 mg (9%)
Sodium 6 mg (0%)

9. 6
BAB III
TEKNIK PENANGANAN SEGAR
3.1 Panen
Umur panen pada tanaman kentang berkisar antara 90-180 hari, tergantung
varietas tanaman. Pada varietas kentang genjah umur panennya sekitar 2 bulan,
kentang sedang umur panennya sekitar 3 bulan, dan kentang dalam umur panen
sekitar 4 bulan. Hasilnya beragam tergantung kultivar, wilayah produksi, dan
kondisi pemasaran. Hasil yang tinggi biasanya dicapai oleh kultivar umur dalam
dan musim tanam yang panjang. Panen dilakukan sebelum terjadi senescence
daun atau kematian akibat bunga es dan umbi belum berkembang penuh.
Secara fisik tanaman kentang sudah dapat dipanen apabila daunnya telah
berwarna kekuning-kuningan yang bukan disebabkan serangan penyakit, batang
tanaman telah berwarna kekuningan dan agak mengering. Selain itu tanaman
yang siap panen kulit umbi akan lekat sekali dengan daging umbi, kulit tidak cepat
mengelupas bila digosok dengan jari. Ada berbagai macam cara memanen
kentang mulai dari yang paling sederhana sampai yang modern. Panen kentang
yang sederhana dengan menggali umbi dengan tangan dan menempatkannya
dalam wadah kecil. Panen kentang yang modern menggunakan peralatan untuk
memisahkan umbi dari tanah dan menempatkannya dalam wadah pengumpul
atau truk. Mekanisasi dapat mengurangi kebutuhan tenaga kerja dan digunakan
pada skala produksi yang besar. Waktu memanen sangat dianjurkan dilakukan
pada waktu sore hari/ pagi hari dan dilakukan pada saat hari cerah. Cara
memanen yang baik adalah dengan cara mencangkul tanah disekitar umbi
kemudian angkat umbi dengan hati hati dengan menggunakan garpu tanah.

10. 7
Setelah itu kumpulkan umbi ditempat yang teduh. Serta hindari kerusakan
mekanis waktu panen. Sedangkan untuk tanaman yang akan dipanen
menggunakan mesin, pada bagian atasnya harus dihancurkan dengan mesin
pemotong tajuk atau dengan bahan kimia pengering daun. Kegiatan ini dilakukan
saat satu atau dua minggu sebelum panen. Penghancuran daun cenderung
memperkuat jaringan peridermis umbi yang belum matang sehingga
meningkatkan ketahanannya terhadap kemungkinan kerusakan sebelum panen
(Rahardi, 1993).
Kentang yang dipanen ketika masih muda mempunyai kulit yang tipis,
mudah sobek, kandungan airnya tinggi dan kandungan tepungnya rendah.
Sebaliknya, kentang yang dipanen setelah cukup tua mempunyai kulit yang tebal,
tidak mudah sobek, kandungan tepungnya tinggi, dan tahan lama bila disimpan.
Mutu sayuran setelah dipanen tidak dapat ditingkatkan, hanya dapat
dipertahankan. Mutu yang baik dapat diperoleh bila pemanenan dilakukan pada
tingkat kedewasaan yang cukup (Muchtadi, D., 1996).
3.2 Pasca Panen
3.2.1 Sortasi dan Grading
Sebelum mengalami sortasi dan grading terlebih dahulu dilakukan
proses pencucian. Umbi kentang yang telah dipanen, dibersihkan dengan
cara memasukkannya kedalam bak air. Pencucian bertujuan untuk
menghilangkan kotoran, residu pestisida, dan sumber-sumber kontaminasi.
Biasanya ditambahkan suatu bahan kimia yaitu klorin kedalam air pencucian
yang bertujuan untuk mengendalikan mikroorganisme. Klorin efektif bila

11. 8
larutan dijaga pada pH netral. Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150
ppm dapat membantu mengendalikan patogen selama proses lebih lanjut.
Setelah itu, bahan dikeringkan dengan cara meniriskan dan memberikan
udara (Muchtadi, D., 1996).
Kemudian dilakukan penyortiran yang merupakan kegiatan memilih
umbi kentang yang secara fisik dan fisiologis mempunyai kondisi yang baik.
Umbi kentang yang baik memiliki ciri yaitu bentuk bulat atau oval, warna kulit
kentang tergantung varietas misalnya varietas Granola berwarna kuning,
umbi kentang yang jelek memiliki ciri yaitu bentuk tidak beraturan, warna
kulit hijau, dan ada bercak-bercak hitam akibat serangan hama dan penyakit.
Menurut Peleg (1985) kriteria penyortiran berdasarkan pada warna, bentuk,
berat, kerusakan mekanis dan busuk, serta derajat kematangan.
Selanjutnya dilakukan pengkelasan yang dilakukan dengan
mengelompokkan umbi kentang yang baik kedalam beberapa kelas
berdasarkan ukuran umbi.
3.2.2 Pengemasan
Pengemasan adalah memasukkan dan menyusun hasil panen
kedalam suatu wadah atau tempat yang cocok dan baik sehingga komoditi
tersebut terlindungi dari kerusakan mekanis, fisiologis, kimiawi, dan biologis.
Pengemasan bertujuan untuk melindungi hasil terhadap kerusakan,
mengurangi kehilangan air, dan mempermudah dalam hal pengangkutan
dan perhitungan (Satuhu, 2004).
Menurut Rahardi (1993) kemasan yag baik memiliki syarat-syarat
sebagai berikut: tidak toksik, dapat menjamin sanitasi dan syarat-syarat
kesehatan, serta ukuran, bentuk, dan berat harus sesuai dengan bahan

12. 9
yang akan dikemas. Alat pengemas diharuskan bersih dan terbuat dari
bahan yang ringan. Pengemas harus berventilasi dan di bagian dasar dan
tepi diberi bahan yang mengurangi benturan selama pengangkutan.
3.2.3 Penyimpanan
Tujuan utama penyimpanan adalah mengendalikan laju transpirasi,
respirasi, infeksi penyakit, dan mempertahankan produk dalam bentuk yang
paling berguna bagi konsumen (pantastico et al., 1986). Umbi kentang
disimpan pada suhu 150
C-250
C dan kelembaban 85%-95% selama 10 hari
atau lebih untuk meningkatkan pembentukan peridermis dan penyembuhan
luka akibat panen. Setelah penyembuhan, suhu penyimpanan diturunkan,
besarnya penurunan suhu bergantung pada lamanya penyimpanan.
Menurut Sumoprastowo (2004) penyimpanan adalah upaya untuk
memperpanjang ketersediaan produk sehingga membantu memenuhi
kebutuhan pemasaran, distribusi, dan penggunaan. Penyimpanan yang baik
seharusnya dirancang untuk mencegah menurunnya kelembaban,
terjadinya pembusukan, dan perkecambahan dini, serta menghilangkan
panas akibat respirasi. Selama penyimpanan, cahaya dihalangi untuk
menghindari terbentuknya klorofil pada kulit umbi yang dapat menyebabkan
penghijauan umbi sehingga terbentuk glikoalkaloid atau solanin yang
beracun dan menyebabkan rasa pahit. Kondisi penyimpanan yang paling
ideal adalah ruangan yang dilengkapi pengaturan kelembaban dan suhu
yang tepat. Dalam berbagai tipe penyimpanan berskala besar yang modern,
kentang disimpan pada tumpukan yang besar atau didalam ruangan.
Tumpukan tersebut bila terlalu besar dapat mengganggu ventilasi dan
menyebabkan rusaknya umbi yang berada di lapisan bawah tumpukan.

13. 10
Sebagian besar produsen memiliki ruang penyimpanan bersuhu rendah
untuk memperpanjang umur simpan dan menyediakan pasokan kentang
secara terus menerus. Selama penyimpanan terdapat berbagai gangguan,
sebagian besar gangguan disebabkan oleh penanganan fisik yang keras
dimulai pada saat panen hingga penyimpanan. Penyakit timbul biasanya
disebabkan oleh adanya infeksi umbi sebelum disimpan. Dalam
mengendalikan hama dan penyakit biasanya dilakukan sanitasi
penyimpanan. Penyimpanan umbi kentang diletakan dalam rak-rak yang
tersusun rapi, dimana ruangan tempat penyimpanan harus dibersihkan dan
disterilisasi terlebih dahulu agar terbebas dari bakteri. Tempatpun harus
yang tertutup dan berventilasi.

14. 11
BAB IV
TEKNIK PENGOLAHAN
Sebelum dilakukan pengolahan telebih dahulu dilakukan pemilihan bahan
yang akan menunjang kualitas olahan. Kentang yang dipilih untuk olahan ini
merupakan kentang yang berkualitas baik, seperti pada pembuatan tepung
kentang, semua produksi tepung kentang misalnya dari Amerika akan melalui
pengawasan yang ketat karena tepung kentang bukan produk sampingan dari
kentang olahan lain. Tepung kentang berasal dari kentang segar pilihan dan
melalui proses hygienis sehingga menghasilkan tepung kentang yang baik. Dalam
pembuatan keripik kentang yang renyah dan putih dibutuhkan bahan baku
kentang segar dengan varietas khusus. Tipe kentang untuk chipping harus
memiliki karakteristik (1) kentang harus menghasilkan yield yang tinggi (2) tahan
penyakit (3) umur panen yang tepat (4) tahan lama di tempat penyimpanan (5)
mengandung kadar gula pereduksi yang rendah (6) memiliki total solid yang tinggi
(8) bebas dari luka (9) memiliki tekstur dan rasa yang enak pada produk akhir.
Varietas kentang yang baik digunakan untuk pembuatan keripik kentang, antara
lain varietas Atlantic, Chipeta, Gemchip, Kanona, Kennebec, NorValley, Pike, dan
Snowden. Untuk olahan keripik kentang di Indonesia yang diintroduksikan oleh
beberapa perusahaan diantaranya Panda, Colombus dan Atlantic, tetapi sekarang
ini telah berhasil di kembangkan oleh Balai Penelitian Tanaman Pangan untuk
varietas kentang prosesing yang memenuhi syarat untuk bahan baku bagi industry
keripik kentang yaitu Balsa dan Krespo.

15. 12
4.1 Tepung Kentang
4.1.1 Bahan dan Alat
Bahan yang diperlukan berupa kentang basah. Sedangkan untuk
alatnya menggunakan steamer dan mesin press.
4.1.2 Tahapan Proses
Proses dimulai dengan memasukan bahan baku kentang basah ke
dalam bak kontrol yang kemudian di semprot dengan air bertekanan tinggi.
Selanjutnya dengan Ban berjalan dikirim melalui steamer yang akan
membuatnya jadi setengah matang. Proses selanjutnya adalah Crussing
untuk mengupasnya. Tahap akhir, kentang akan dikirim ke dalam mesin
press bertekanan tinggi dan saat bersamaan uap air akan di hisap keluar.
Hasil berupa tepung kentang akan disimpan ke dalam Silo sebelum di
packing. Masalah yang dihadapi pada pengolahan pembuatan tepung
kentang yaitu tepung yang dihasilkan seringkali berwarna kecoklatan. Hal ini
terjadi karena proses pencoklatan baik enzimatis maupun non enzimatis,
sebelum pengolahan maupun setelah menjadi tepung kentang, sehingga
tepung yang dihasilkan kurang disukai oleh konsumen (Tranggono, 1990).
Proses pencoklatan dapat dikurangi dengan berbagai cara. Cara
tersebut antara lain dengan penggunaan panas, penghambatan dengan
bahan kimia seperti asam sitrat, askorbat ataupun dengan penggunaan
belerang dioksida dan sulfit, akan tetapi penggunaan bisulfit untuk makanan
dibatasi antara 2000 ppm-3000 ppm (Desrosier, 1988).

16. 13
4.2 Keripik Kentang
4.2.1 Bahan dan Alat
Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan keripik kentang
diantaranya, kentang dan bumbu sesuai dengan rasa yang diinginkan.
Sedangkan untuk alatnya digunakan mesin continuous peeler, mesin
vertical slicer, continuous fryer, rotary drum, metalized foil.
4.2.2 Tahapan Proses
Bahap pertama dalam proses pembuatan keripik kentang adalah
control feed. Pada tahap ini dilakukan penerimaan dan pemeriksaan bahan
baku sesuai standard. Tahap selanjutnya adalah destoning dan washing.
Kentang segar dicuci menggunakan air untuk menghilangkan tanah, batu,
dan kotoran lainnya. Tahap ketiga yaitu peeling atau pengupasan. Proses
pengupasan dilakukan dengan mesin continuous peeler yang terdiri dari
satu set batu abrasif dan sikat yang berputar dengan kemiringan tertentu.
Kentang yang masuk bergesekan dengan batu abrasif sehingga kulit
kentang terkupas dengan sempurna. Setelah tahap pengupasan, berikutnya
adalah proses inspection. Pada tahap ini, terdapat sortir untuk kentang yang
memiliki cacat internal dan eksternal. Setelah pengupasan dilanjutkan ke
tahap kelima yaitu tahap pengirisan yang merupakan tahap yang paling
penting di proses pembuatan keripik kentang. Proses pengirisan harus
menghasilkan potongan yang bersih dan rata. Potongan yang bersih
menyerap minyak lebih sedikit saat digoreng dan hasil gorengan tidak
terlihat oily (berminyak). Proses pengupasan dilakukan dengan mesin
vertical slicer yang terdiri dari satu set pisau dalam casing yang berbentuk
cincin yang berputar. Pengirisan terjadi ketika kentang masuk ke dalam

17. 14
casing dan dengan adanya gaya sentrifugal sehingga kentang teriris dengan
lebih seragam. Jenis irisan pun dapat dikembangkan dengan memodifikasi
jenis pisaunya, antara lain tipe flat, crinkle, atau v cut. Setelah diiris, ini
bersifat optiomal dan hanya dilakukan apabila kadar gula pereduksi cukup
tinggi. Irisan kentang direndam ke dalam air hangat. Tujuan dari tahap ini
adalah mengurangi proses browning saat penggorengan. Sebelum ke tahap
kesembilan frying/ penggorengan, perlu dilakukan tahap dewatering atau
penirisan dengan peniupan udara atau vibrasi untuk menghilangkan air
berlebih pada irisan sebelum digoreng. Seperti yang kita tahu makin besar
kandungan air makin cepat kerusakan minyak akibat proses hidrolisis.
Tahap penggorengan irisan kentang dilakukan dalam continuous fryer.
Dalam tahap ini yang perlu diperhatikan adalah kualitas minyak dan kadar
lemak. Dengan menjaga kualitas minyak dapat menghasilkan keripik
kentang yang fresh dan rasa yang enak. Untuk menjaga kadar lemak rendah
dalam penggorengan biasanya dilakukan (1) pengirisan yang lebih tebal (2)
menggunakan suhu goreng yang lebih tinggi dengan waktu goreng yang
lebih singkat (3) pemilihan varietas kentang yang memiliki total solid lebih
besar.
Proses selanjutnya inspection kembali dilakukan untuk
menghilangkan keripik kentang yang gosong atau rusak. Setelah lolos
inspection, proses dilanjutkan flavoring atau pemberian bumbu untuk
menambah kelezatan keripik kentang. Biasanya seasoning diaplikasi dalam
rotary drum. Keripik kentang yang sudah dibumbui didinginkan dan dikemas
dalam kemasan metalized foil untuk mempertahankan umur simpan produk.

18. 15
Kadang gas inert nitrogen ditambahkan untuk memperpanjang umur simpan
produk.
4.3 Dodol Kentang
4.3.1 Bahan dan Alat
Pembuatan dodol kentang menggunakan berbagai peralatan seperti
kuali besi, sendok besi, tungku, pisau, cetakan, saringan, baskom dan
talenan serta rak penjemuran. Sedangkan untuk bahannya selain kentang
sebagai bahan utama, juga menggunakan kelapa, tepung ketan putih, vanili,
garam, dan gula.
4.3.2 Tahapan Proses
Adapun proses pembuatan dodol kentang yaitu kentang yang akan
digunakan terlebih dahulu dikupas lalu dicuci dan kemudian kentang
tersebut direbus hingga matang. Setelah perebusan dianggap selesai
kentang diangkat lalu didinginkan dan kemudian kentang tersebut digiling
sampai halus. Kelapa yang akan digunakan dikupas dan diparut. Kelapa
yang telah diparut tambahkan air bersih kemudian diperas untuk
mendapatkan santannya. Bahan-bahan pelengkap untuk pembuatan dodol
seperti tepung ketan putih, vanili, garam secukupya, gula dicampur
bersama-sama dengan kentang yang telah dihaluskan kemudian
dimasukkan kedalam santan dan diaduk sehingga bahan adonan tercampur
rata. Campuran bahan adonan dimasak dengan menggunakan api yang
tidak terlalu besar. Selama proses pemasakan adonan terus di aduk agar
proses pemasakan adonan merata. Adonan yang sudah mengental diangkat
dari tungku dan dituangkan kedalam cetakan dan diratakan lalu didinginkan.
Setelah dingin lalu dipotong-potong setelah itu baru dijemur dirak

19. 16
penjemuran. Penjemuran ini dilakukan dengan menggunakan sinar matahari.
Lamanya proses penjemuran selama 2–3 hari tergantung dari keadaan
cuaca. Tahap akhir dari proses pembuatan dodol kentang ini adalah
pengemasan. Pengemasan yang digunakan kertas minyak berwarna putih
transparan. Lalu bungkusan-bungkusan kecil diatur dan disusun lagi dalam
bungkusan plastic.

20. 17
BAB V
SIMPULAN
Kentang merupakan salah satu komoditi hortikultura yang banyak diminati
masyarakat, yang berkarbohidrat tinggi, sehingga bisa dijadikan salah satu
penganan utama. Kualitas kentang segar menentukan hasil olahan. Sehingga
hasil panen menentukan hasil olahan pula. Jadi penentuan hasil panen diperlukan
perbaikan mulai dari proses budidaya hingga pemasarannya sebelum diolah.
Kentang mempunyai berbagai variasi olahan, diantaranya Tepung Kentang
sebagai proses pengolahan dengan cara pengeringan, keripik kentang dengan
cara penggorengan, dan dodol kentang dengan cara penggulaan.

21. 18
DAFTAR PUSTAKA
Samekto, Ari Tri. 2010. Perbedaan Cara Pengeringan Tepung Kentang Dengan
Perendaman Natrium Bisulfit Dan Tanpa Perendaman Terhadap Sifat
Fisik Tepung Kentang. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Lisa Adicahyadi Lie, 2010. Renyahnya Bisnis Keripik Kentang. PT Forisa
Nusapersadahttp://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=
5806
Anonym, 2010. DodolKentang .http://bp3kpkerinci.blogspot.com/2011_03_01_arc
hive.html
Anonym, 2010. Lebih Jauh Mengenal Tepung’Kentang http//www.pastrynbakery
.com
Rismawati, Lia. 2010. Penanganan Pasca Panen Kentang (Solanum
Tuberosum L.). Departemen Agronomi Dan Hortikultura Fakultas
Pertanian Institut Pertanian Bogor.