1. UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO
FACULTAD DE CIENCIAS MEDICAS Y BIOLÓGICAS
“DR. IGNACIO CHÁVEZ “
FISIOLOGÍA HUMANA
CAPITULO 53:
LOS SENTIDOS QUÍMICOS
GUSTO Y OLFATO
DR. CIRINO CAMACHO MATEO
Disertante:
Gámez Tapia Pablo Josué Afdiel

2. ALGUNAS FUNCIONES DEL GUSTO Y
OLFATO
Ambos.-
 Distinguir
 Desencadenar
Olfato.-
 Reconocer la
proximidad de otros
animales u otros
individuos entre sus
congéneres.

3. SENTIDO DEL GUSTO
 Constituido por la
función de las yemas
gustativas.
 Su importancia radica
en que nos permite
elegir nuestra comida
en función de nuestros
deseos, o necesidades
tisulares específicos.

4. SENSACIONES GUSTATIVAS PRIMARIAS
Cantidad Receptor
2 Na  Estudios
2 K
psicofisiológicos ,
neurofisiológicos
1 Cl
identificaron un mínimo
1 Adenosina
de13 receptores
1 Inosina
químicos posibles en
2 Sabor Dulce
células gustativas.
2 Sabor Amargo
1 Glutamato
1 Ion hidrógeno

5. Para un análisis practico del gusto, las capacidades de
los receptores mencionados anteriormente , se
agruparon en 5 categorías generales llamadas.
SENSACIONES GUSTATIVAS PRIMARIAS
Estas son :
 Agrio-acido
 Salado
 Dulce
 Amargo
 “Umami”

6. SABOR AGRIO - ACIDO
 Causado por los ácidos
(concentración de ion
hidrógeno ).
 La intensidad gustativa es
proporcional al logaritmo de
concentración de H.
 Mas acido sea un alimento
más fuerte se vuelve la
sensación.

7. SABOR SALADO
 Causado por sales
ionizadas; (Na).
 Varían dependiendo el tipo
de sal.
Responsables del gusto
salado.-
Cationes de Na + Medida
Aniones de Sales - Medida

8. SABOR DULCE
Puede ser ocasionado por:
 Azucares
 Glicoles
 Alcoholes
 Aldehídos
 Cuerpos cetónicos
 Amidas
 Esteres
 Ciertos Aminoácidos
 Ácidos Sulfónicos
 Ácidos Halogenados
 Sales inorgánicas de Pb y Be

9. SABOR DULCE
 Producidos en su
mayoría por compuestos
orgánicos.
 Estructura química
moldeable al agregar un
radical puede pasar de
dulce-amargo.

10. SABOR AMARGO
 Producidos en su mayoría
por compuestos orgánicos,
similares al dulce.
2 clases de compuestos
pueden desencadenarlo.
 Sustancias orgánicas de
cadena larga que
contienen ( N)
 Alcaloides*
*Uso de fármacos empleados como
medicamento.

11. SABOR AMARGO
Quinina
Cafeína
Estricnina
Nicotina

12. SABOR AMARGO
 Para algunas personas
es desagradable
(Sacarina).
 En gran intensidad es
rechazado

13. SABOR UMAMI
 Significa “delicioso”.
 S. gustativa agradable y
diferente.
 Dominante en alimentos
con L-glutamato
 Extractos cárnicos y
queso curado.
 Relacionado con
receptores
glutamatérgicos

14. UMBRAL GUSTATIVO
El umbral de estimulación oscila entre :
• HCl • NaCl
• 0,0009 N • 0,01 M
Agrio Salado
Dulce Amargo
• Sacarosa • Quinina
• 0,01 M • 0,0000008 M

15. UMBRAL GUSTATIVO

16. CEGUERA GUSTATIVA
 Ciegos para el gusto de
ciertas sustancias.
 Algunos compuestos
de tiourea.
 Es comprobable con la
feniltiocarbamida.
 15- 30 % +

17. YEMAS GUSTATIVAS Y SU FUNCIÓN
Tamaño :
 Diámetro de 1/30 mm
 Longitud es de 1/16 mm
Compuesta por 50 células
epiteliales modificadas.
 Células de Sostén
 Células Gustativas

18. YEMAS GUSTATIVAS Y SU FUNCIÓN
Células Gustativas
1. Reposición continua por
división mitótica.
2. Hallándose las jóvenes en
el centro de la yema, se
degradan y disuelven.
3. Vida aprox . 10 días
4. * no se conoce en
humano.

19. YEMAS GUSTATIVAS Y SU FUNCIÓN
Se observa también :
1. Poros gustativos
2. Microvellosidades *
3. Fibras nerviosas
gustativas
1. Formación de vesículas ,
para el uso de un
neurotransmisor.

20. LOCALIZACIÓN DE YEMAS GUSTATIVAS
1. Papilas caliciformes -”V”- parte posterior
2. Papilas fungiformes - cara anterior plana
3. Papilas foliáceas – superficie lateral

21. ESPECIFICIDAD DE LAS YEMAS GUSTATIVAS
PARA UN ESTIMULO PRIMARIO
 A baja concentración
sirven para identificar
un solo estimulo
(Sabor)
 A alta concentración
sirve para dos o mas
 Y algunos otros
estímulos que no
encajan en los
primarios.

22. POTENCIAL RECEPTOR
Unión del producto
 Exterior es negativo químico con sabor
Molécula proteica
receptora
 Se despolariza
Cara externa de
la célula gustativa
 Logaritmo de
Abre los canales
concentración. iónicos
Penetren Iones
Na+ ; H+
 El cambio eléctrico recibe
el nombre de Saliva lo retira
POTENCIAL RECEPTOR

23. POTENCIAL RECEPTOR
Unión del producto
 El tipo de proteína químico con sabor
receptora es especifica
Molécula proteica
receptora
 Sabores salado y agrio Cara externa de
la célula gustativa
=Apical
Abre los canales
iónicos
 Sabores dulce y amargo
Penetren Iones
=Activar segundos Na+ ; H+
mensajeros
Saliva lo retira
Nervio gustativo produce una señal potente inmediata y una
señal continua más débil todo el tiempo del estimulo.

24. TRANSMISIÓN DE SEÑALES GUSTATIVAS EN EL
SISTEMA NERVIOSO CENTRAL
2/3 de la lengua
Nervio lingual
Cuerda del tímpano
Nervio facial
Tracto solitario del
tronco del encéfalo.

25. TRANSMISIÓN DE SEÑALES GUSTATIVAS EN EL
SISTEMA NERVIOSO CENTRAL
1/3 de la lengua
Nervio Glosofaríngeo
Tracto solitario del tronco del
encéfalo.
*Algunas pueden salir desde la
base de la lengua y otras
porciones faríngeas hacia el
N. vago

26. TRANSMISIÓN DE SEÑALES GUSTATIVAS EN EL
SISTEMA NERVIOSO CENTRAL
Tracto solitario del tronco del
encéfalo.
Neuronas de 2do orden
Núcleo ventral postero-medial del
tálamo
Neuronas de 3er orden
Polo inferior de la circunvolución
poscentral de la corteza cerebral
parietal

27. INTEGRACIÓN DE LOS REFLEJOS GUSTATIVOS EN EL
TRONCO DEL ENCÉFALO
Tracto solitario las
señales viajan a :
1. Núcleos salivales
superior e inferior.
2. Tronco del encéfalo
3. Glándulas
submandibular ,
sublingual, parótida.
Regular la secreción de saliva durante la ingestión y la
digestión de la comida.

28. RÁPIDA ADAPTACIÓN DEL GUSTO
 Sucede en el plazo
aproximado de 1
minuto.
 El grado extremo
sucede en el SNC.
 Se diferencia del resto
de los sistemas , donde
su integridad se da en
la célula receptora.

29. PREFERENCIAS GUSTATIVAS Y CONTROL DEL
RÉGIMEN ALIMENTICIO
 Es un animal que elige
ciertos tipos de comida,
para controlar su
alimentación.
 Cambian conforme a
las necesidades de
ciertas sustancias
especificas.

30. PREFERENCIAS GUSTATIVAS Y CONTROL DEL
RÉGIMEN ALIMENTICIO
Suprarrenalectomía
Hiponatrémicos
Beber agua con
NaCl
Agua Pura

31. PREFERENCIAS GUSTATIVAS Y CONTROL DEL
RÉGIMEN ALIMENTICIO
Cantidad excesiva
de insulina
Hipoglucemia
Alimentos ricos en
sacarosa

32. PREFERENCIAS GUSTATIVAS Y CONTROL DEL
RÉGIMEN ALIMENTICIO
Paratiroidectomizados
Perdida de Ca
Agua con
concentración
elevada de CaCl2

33. FENÓMENO DE LA PREFERENCIA GUSTATIVA
 SNC, aunque los
receptores gustativos
quedan sensibilizados.
 Experiencias
 Agradables y/o
desagradables
 Aversión gustativa

34. SENTIDO DEL OLFATO
 Es el menos estudiado
y conocido.
 Es menos desarrollado
en el hombre
comparado con otros
animales.

35. MEMBRANA OLFATORIA
 Ocupa la parte superior
de cada narina
 Sentido medial, dobla
hacia abajo a lo largo de
la superficie del tabique
en su parte superior
 Sentido lateral, se pega
sobre el cornete superior
e incluso sobre una
pequeña porción de la
cara superior del cornete
medio.
 Tiene un área de 2,4 cm2

36. CÉLULAS OLFATORIAS
 Células nerviosas
bipolares
 Derivación del SNC.
 100 millones de ellas en
el epitelio olfatorio
intercaladas entre
células de sostén.

37. CÉLULAS OLFATORIAS
 Capa mucosa, formara
un botón .
 Nacerán de 4 a 25 cilios
olfatorios
(Pelos olfatorios).
 Diámetro de 0.3
micrómetros
 Longitud de hasta 200
micrómetros.

38. CÉLULAS OLFATORIAS
 Los cilios se proyectan
hacia el moco y revisten
la cara interna de las
fosas nasales.
 Crean una densa red.
 Son los encargados de
reaccionar a los olores.
 Estimulan a las células *Las glándulas de Bowman
olfatorias, se encargaran de producir
moco.

39. MECANISMO DE EXCITACIÓN DE LAS CÉLULAS
OLFATORIAS
Mecanismo Químico Básico.

40. MECANISMO DE EXCITACIÓN DE LAS CÉLULAS
OLFATORIAS
Funciona por un efecto cascada y para que sea más
entendible se dividirá en 4 procesos.
1.- Activación de la proteína Receptora por una sustancia olorosa
estimula el complejo de la proteína G

41. MECANISMO DE EXCITACIÓN DE LAS CÉLULAS
OLFATORIAS
Funciona por un efecto cascada y para que sea más
entendible se dividirá en 4 procesos.
2.-Proteina G activara a múltiples moléculas de adenilatociclasa por
dentro de la membrana de la célula olfatoria

42. MECANISMO DE EXCITACIÓN DE LAS CÉLULAS
OLFATORIAS
Funciona por un efecto cascada y para que sea más
entendible se dividirá en 4 procesos.
3.-Ciclasa activada convierte muchas moléculas de ATP , en
AMPc.

43. MECANISMO DE EXCITACIÓN DE LAS CÉLULAS
OLFATORIAS
Funciona por un efecto cascada y para que sea más
entendible se dividirá en 4 procesos.
4.-Finalmente el AMPc abre una cantidad muy superior de
canales iónicos de Na.

44. MECANISMO DE EXCITACIÓN DE LAS CÉLULAS
OLFATORIAS
Mecanismo Fisco
Factor Físico Característica
Solo es posible oler sustancias
Volátiles que puedan inhalarse por las
narinas.
Para que sea capaz de
Hidrosolubles atravesar el moco y llegar a los
cilios
Por los componentes lipídicos
Liposolubles del propio cilios es una débil
barrera.

45. POTENCIAL DE LA MEMBRANA Y POTENCIALES DE
ACCIÓN DE LAS CÉLULAS OLFATORIAS
Potencial de
Potencial de Acción
Membrana
Una vez cada 20 s
Oscila entre -55mV
2,3 por segundo
-30mV o mas 20-30 por segundo
*De acuerdo al logaritmo de
intensidad

46. ADAPTACIÓN DE LAS SENSACIONES OLFATIVAS
 Se adapta el 50% o
más durante el primer
segundo.
 Al cabo de 1 minuto
adaptado totalmente.
 Se lleva a cabo en
SNC.

47. ADAPTACIÓN DE LAS SENSACIONES
OLFATIVAS
 Se debe a las fibras
nerviosas centrifugas
que vuelven al tracto
olfatorio.
 Procedentes de las
regiones olfatorias del
encéfalo .
 Acabando en células
inhibitorias (Granos) *Inhibición por
retroalimentación en el bulbo
olfatorio

48. SENSACIONES OLFATORIAS PRIMARIAS
 En los últimos años se
Alcanforado
han determinado
Almizcleño aproximadamente 100
sensaciones olfatorias
Floral primarias.
Mentolado  Sugieren hasta 1000.
Etéreo
 Ceguera olfatoria.
Acre
*Ausencia de la proteína
Pútrido receptora correspondiente

49. NATURALEZA AFECTIVA DEL OLFATO
 Agradable/
Desagradable.
 Se relaciona de
acuerdo a emociones.
 Algunos animales
inferiores, el olor se
relaciona con el impulso *Feromonas rigen el modus
vivendi de muchas creaturas
sexual. entre ellas las hormigas.

50. UMBRAL PARA EL OLFATO
 Se requiere una
minúscula cantidad
para la sensación.
 El metilmercaptano
puede olerse con la
presencia de una 25
*Don Moy laborando arduamente billonésima de gramo
en cada mililitro de aire.

51. GRADACIONES DE LA INTENSIDAD DEL OLOR
 10 a 50 veces sobre el
umbral, genera máxima
intensidad olfatoria.
 Debido a que el olfato
está relacionado con la
presencia o ausencia
de olores que a
cuantificarlos.

52. TRANSMISIÓN DE LAS SEÑALES OLFATORIAS EN EL
SISTEMA NERVIOSO CENTRAL
 Las porciones olfatorias
del encéfalo figuraron
entre las primeras en
ser desarrolladas.
 Varias estructuras
evolucionaron alrededor
de este origen olfatorio.

53. TRANSMISIÓN DE LAS SEÑALES OLFATORIAS
HACIA EL BULBO OLFATORIO
Ascienden
nervios de la
membrana al
bulbo
Lamina cribosa
Tracto y bulbo
prolongación del
tejido cerebral
Par craneal 1 Tracto
Olfatorio

54. TRANSMISIÓN DE LAS SEÑALES OLFATORIAS
HACIA EL BULBO OLFATORIO
Células olfatorias
Membrana olfatoria
Bulbo Olfatorio

55. TRANSMISIÓN DE LAS SEÑALES OLFATORIAS
HACIA EL BULBO OLFATORIO
 Axones cortos.
 Glomérulos = puto de
terminación de 25,000
axones de células
olfatorias por c/u.
 El B.O , posee miles de
glomérulos.

56. TRANSMISIÓN DE LAS SEÑALES OLFATORIAS
HACIA EL BULBO OLFATORIO
 Glomérulos son
estaciones terminales
para las dendritas de
células mitrales.
 Aprox. 25 células
mitrales
 60 células en penacho,
en el B.O. ; sobre el *Investigaciones señalan
glomérulo. que algunos glomérulos
responden a olores
específicos.

57. VÍAS OLFATORIAS HACIA EL SISTEMA
NERVIOSO CENTRAL
El tracto olfatorio se
divide principalmente
en dos vías :
 Medial.
1. Arcaico
 Lateral.
1. Antiguo
2. Moderno

58. VÍAS OLFATORIAS HACIA EL SISTEMA
NERVIOSO CENTRAL
Sistema olfatorio arcaico.
 Medial
 Se localiza delante del
hipotálamo (varios núcleos)
en la porción basal
intermedia del encéfalo
 Encargada reflejos olfatorios
básicos primitivos: lamerse
los labios, salivar y
reacciones a la alimentación
ocasionadas por el olor a la
comida.

59. VÍAS OLFATORIAS HACIA EL SISTEMA
NERVIOSO CENTRAL
Sistema olfatorio antiguo
 Lateral
 Constituida por : corteza pre
piriforme, piriforme y porción
cortical de los núcleos
amigdalinos.
 Se dirige al hipocampo
(parte del sistema límbico):
sirve para aprender a
disfrutar o aborrecer
 Es la única área de la
corteza cerebral que pasan
las señales sensitivas
directamente ( sin pasar el
tálamo

60. VÍAS OLFATORIAS HACIA EL SISTEMA
NERVIOSO CENTRAL
Sistema olfatorio moderno
 Lateral
 La vía olfatoria llega al
núcleo dorsomedial del
tálamo y de ahí al
cuadrante latero posterior
de la corteza orbitofrontal.
 Análisis consciente de
olores

61. VÍAS OLFATORIAS HACIA EL SISTEMA
NERVIOSO CENTRAL
Tracto Olfatorio
Lateral Medial
Antiguo Moderno Arcaico
Encargada reflejos olfatorios
Encargado de Disfrutar o básicos primitivos: lamerse los
aborrecer gran relación con el Análisis consciente de olores labios, salivar y reacciones a la
sistema límbico. alimentación ocasionadas por
el olor a la comida.

62. BIBLIOGRAFÍA
1. Guyton, C.G. and HALL, J.E. Tratado de Fisiología Médica. 12ª Edición.
Elsevier, 2011.
2. WilliamF. Ganong. Manual Moderno. 20 edición. 2006