Minhas publicações na II Mostra UFF em Higiene e Tecnologia de Alimentos 2009

1. EMBALAGEM EM ATMOSFERA MODIFICADA E IRRADIAÇÃO NA
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE FILÉ DE TILÁPIA
MARIA LÚCIA GUERRA MONTEIRO1; SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA1;
ELIANE TEIXEIRA MÁRSICO2; HELIO DE CARVALHO VITAL3
1
Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de
Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária - UFF.
2
Prof. Dr. do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária -
UFF.
3
Prof. Dr. do Centro Tecnológico do Exército – CTEx.
e-mail: marialuciaguerra@yahoo.com.br
RESUMO
A tilápia (Oreochromis niloticus) dentre as principais espécies cultivadas, se destaca
pela carne de excelente qualidade, com cor branca, textura firme, aspecto fibroso, sem
espinho, sabor delicado e suculento, características estas que fazem dessa espécie um
peixe que se ajusta aos mais diferentes tipos de condimentação, formas de preparo e
apresentação. Entretanto, por ser um produto de origem animal altamente susceptível a
deterioração bacteriana, métodos combinados de conservação devem ser estudados para
seu melhor aproveitamento e proteção à saúde coletiva. O uso em conjunto da
tecnologia de Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) e radiação gama possui um
grande potencial em alimentos, principalmente por aumentar o prazo comercial e,
dependendo da concentração de gás carbônico e da dose de radiação empregada, produz
pequenas alterações nas características sensoriais dos mesmos. Foi realizado um
levantamento bibliográfico sobre o efeito combinado dos dois processos de conservação
aplicados em pescados, enfatizando sua interferência nas características microbiológicas
e sensoriais desse alimento. Misturas gasosas contendo CO2, N2 e O2 em uma variedade
de combinações podem ser usadas em pescados frescos com baixa concentração de O2
para evitar o crescimento de bactérias aeróbias e o ranço oxidativo, combinado com
uma determinada proporção de CO2 que possui efeito bacteriostático e o N2 como um
gás quimicamente inerte de enchimento. Pesquisadores na área de microbiologia de
alimentos têm demonstrado que a EAM prolonga a validade comercial de pescados,
porém, não é suficiente para eliminar de forma efetiva os microrganismos deteriorantes
e principalmente os patogênicos. O processo de radiação gama combinado com a EAM
pode ser usado para este fim, e de acordo com os resultados científicos, têm
demonstrado eficiência na produção de alimentos seguros. Alguns pesquisadores têm
verificado que a combinação destas duas tecnologias proporciona a obtenção de
pescados com maior prazo de validade, sendo que altas concentrações de gás carbônico
(maior do que 60%) e doses acima de 3 kGy, apesar de serem muito eficientes na
diminuição da microbiota, ocasionam alterações sensoriais detectáveis nesse alimento.
Uma pesquisa recente verificou que o processo de irradiação influenciou positivamente
na aceitação das amostras de filé de tilápia embaladas a vácuo e em atmosfera
modificada, por melhorar a coloração e aparência global do produto. Recomenda-se que
outras misturas de gases sejam testadas, principalmente aquelas com baixas
concentrações ou nulas de O2 e médias de CO2 (para minimizar a descoloração e

2. exsudação) e doses baixas de radiação gama (menor que 2kGy) objetivando diminuir as
alterações sensoriais desse alimento.