Kontroll av livsmedelsverksamheter, Hur livsmedelskontrollen ska gå till och vilka mål och prioriteringar som finns för kontrollen, Hur kontrollen går till, information av de regler inom kontroll av livsmedelsverksamhet

1. 1
Kontroll
av
livsmedelsverksamheter
Sarbast Wali
Sarbast Wali

2. Infrastruktur, lokaler och
utrustning
2
Lokalens
utformning
Belysnin Ventilation
en
Bra flöde Material
och
inredning
Toaletter
Handfat Underhåll Utrymmen
för
förvaring
Sarbast Wali

3. Varor motagning,
lagring och transport
Råvaror ska skyddas mot
smuts och bakterier och
skadliga ämne
Förvaring och Rätt
temperatur under lagring och
transport
3
Sarbast Wali

4. Spårbarhet
 ”möjlighet att spåra och följa
livsmedel, foder,
livsmedelsproducerande djur
eller ämnen som är avsedda
att eller kan förväntas ingå i ett
livsmedel eller ett foder genom
alla stadier i produktions-,
bearbetnings- och
distributionskedjan”.
4
Sarbast Wali

5. Spårbarhet
Identifikationsmärkning av livsmedelspartier
Information om tillverkningsdatum och datum för infrysning för
livsmedel av animaliskt ursprung
Fångst- eller produktionsområden för fiskeri- och
vattenbruksprodukter
Upptagningsområde för musslor
Journalföring och märkning med producent kod för ägg
Identifiering av djur och uppgifter från jordbruksanläggningen (FCI)
vid slakt
Ursprungsmärkning av nötkött
Spårbarhetskrav för groddar och frön avsedda för produktion av
groddar
Spårbarhetskrav för GMO
Ekologisk marknadskontroll i detaljhandel
5
Sarbast Wali
MeatTrac från
TracTechnology

6. Hantering och förvaring
av avfall
Hygienisk hantering
Krav på avfallsutrymmen
Pant- och returmaterial
Avfall under produktion
Kasserade varor 6
Sarbast Wali

7. 7
Skadedjursbekämpning
Livsmedelslokaler ska
vara täta.
Dörrar och fönster
ska hållas stängda.
ytor och material ska
vara täta, släta och
lätta att rengöra. Sarbast Wali

8. Vattenkvalitet
Hälsosamt och rent
Gränsvärden för vissa
mikroorganismer och
andra ämnen.
Regelbundet undersöka
dricksvattnets kvalitet
8
Sarbast Wali

9. Temperaturer
Kylförvaring +8°C
Infrysning -18ºC
Frysförvaring -18°C
Upptining <+8°C,
Värmebehandling 70ºC
Varmhållning 60°C
Nedkylning från 60°C till 8°C på sex timmar
Återuppvärmning 70°C
Ha termometerar och mätutrustning
Rutiner för temperaturmätningar 9
Kontrollera temperaturer
Sarbast Wali

10. Personlig hygien
Arbetskläder
Omklädningsrum
Handhygien
Smitta från personal
Smycken
10
Sarbast Wali

11. Utbildning
Hur jobbet
utföras.
Utan risk för
att maten
blir osäker .
Allergener Hygien
rutiner
Förhindra
hälsofaror
HACCP-
baserade
förfaranden
Rutiner för
utbildning och
instruktioner till
nyanställda
11
Livsmedelsföretagaren är ansvarig för att den personal har kunskaper
Sarbast Wali

12. Information och märkning
Informationen ska vara på svenska
Informationen ska vara lätt att hitta
Tillräckligt stor teckenstorlek
Livsmedlets beteckning.
N.ettokvantitet, drycker alkhol halt
FLIS - EU:s verktyg för märkningsstöd
(Food Labelling Information System )
12
information om ett livsmedel som slutkonsumenterna får, skriftligt eller muntligt.
Sarbast Wali

13. 13
HACCP
Sarbast Wali

14. 14
HACCP Introduktion-
historia
HACCP är ett ledningssystem för
livsmedelssäkerhet som
utvecklades på 1960-talet som ett
resultat av ett gemensamt arbete
av Pillsbury Company och NASA för
att garantera säkerheten för
livsmedel avsedda för astronauter.
HACCP är ett lagligt krav
Sarbast Wali

15. 15
HACCP-baserade arbetssätt
Fara - något som orsakar
skada på kunden eller
konsument.
Analys - identifierande
Kritisk kontrollpunkt -
punkt där kontrollen kan
tillämpas Sarbast Wali

16. HACCP-baserade arbetssätt
Princip 1 –
Identifiera faror
Princip 2 –
Identifiera kritiska
styrpunkter
Princip 3 – Fastställa
kritiska gränsvärden
Princip 4 – Övervaka
kritiska styrpunkter
Princip 5 – Fastställa
korrigerande
åtgärder
Princip 6 – Verifiera
att åtgärderna
fungerar effektivt
Princip 7 –
Dokumentation och
journaler
16
Sarbast Wali

17. 17
Definitioner inom
livsmedel
Säker mat: Mat som är fri
från föroreningar och inte
orsakar sjukdom.
Livsmedelshygien: Alla
åtgärder som är nödvändiga för att
säkerställa livsmedlets säkerhet och
hälsosamhet under beredning, tillverkning,
lagring, transport, distribution, hantering,
försäljning och leverans.
Sarbast Wali

18. 18
Livsmedelshygien
Skydda mat från kontaminering
från skadliga bakterier och
främmande kroppar
Förhindrar bakterier till en säker
nivå.
Förstör skadliga bakterier i
maten genom matlagning,
bearbetning, bestrålning
Kassera olämplig mat
Sarbast Wali

19. 19
Mikrobiologi
Sarbast Wali

20. 20
• t.ex. bakterier, svampar,
virus etc.
Mikrobiologi är
studiet av
mikroorganismer
• a. små organismer
• b. svårt att se med blotta
ögon
Bakterier är
• a. Nedbrytande bakteria
• b. Patogena bakterier
Huvudsakligen
två typer
Mikrobiologi
Sarbast Wali

21. 21
Introduktion-faror
 Bakteriell risk:
förekomst av
mikroorganismer i
livsmedel som kan
skada oss.
Sarbast Wali

22. 22
Bakterie
Sarbast Wali

23. 23
Bakterie
 Nedbrytande bakterier
 förstör matvaror
genom att förstöra
dess protein, struktur,
kvalitet etc.
 Patogena bakterier
 Finns överallt speciellt
på rå mat, människor,
insekter, gnagare,
husdjur, matavfall
Sarbast Wali

24. 24
Villkor för
bakterietillväxt
 Mat: bakterier hämtar sina väsentliga näringsämnen från protein
som finns i högriskmat som kött, fisk och mejeriprodukter
 Vatten: Bakterier kräver vatten för att transportera näringsämnen
till kroppen och ta bort avfall från kroppen.
 Temperatur: den bästa temperaturen för bakterietillväxt är 37 °
C. Temperaturområdet 50 ° C till 63 ° C kallas Danger Zone.
 Tid: bakterier multipliceras med binär fission var 10: e till 20: e
minut. Sarbast Wali

25. 25
Bakterietillväxtkurvan visar
följande fyra distinkta faser:
1.Fördröjningsfas:
2.Loggfas:
3.Stationär fas:
4.Avvisningsfas:
Sarbast Wali

26. 26
Binär fission
 En typ av asexuell
reproduktion där
en föräldercell
delar sig, vilket
resulterar i två
identiska celler,
som alla har
potential att växa
till storleken på
den ursprungliga
cellen.
Sarbast Wali

27. 27
Matförgiftning
 Akut sjukdom
uppträder inom 1 till
36 timmar efter att
ha ätit förorenad /
giftig mat.
 Symtom inkluderar;
 Buksmärtor
 Diarre
 kräkningar
 illamående
Sarbast Wali

28. 28
Orsaker till
matförgiftning
Bakterier eller toxiner
Giftig fisk, inklusive scombrotoxisk
fiskförgiftning, skaldjur, pufferfish
Kemikalier såsom insekticider, överdrivna
tillsatser och fungicider
Metaller som bly, koppar och kvicksilver
Giftiga växter som dödlig nattskugga, giftiga
svampar, underkokta röda njure bönor och
rabarberblad.
Mögel (mykotoxiner) Sarbast Wali

29. 29
Salmonella
Finns i rå fjäderfä, rått kött,
råa ägg, avloppsvatten,
husdjur, gnagare etc.
Symtom inkluderar:
Buksmärta, diarré, kräkningar
och feber.
Sjukdomens varaktighet: 1 till
7 dagar
Startperiod: 12 till 36 timmar
Sarbast Wali

30. 30
Staphylococcus aureus
Människokropp-näsa,
mun, hals, skär, kokar
och hud hos människor.
Symtom: kräkningar,
buksmärta, ibland diarré.
Varaktighet: 6 till 25
timmar
incubationstid: 1 till 7
timmar
Sarbast Wali

31. 31
Clostridium botulinum
Finns i jord, fisk, kött och
grönsaker
Symtom: dubbelsyn /
dimsyn, muntorrhet, svår att
svälja, andningsförlamning.
Varaktighet sjukdom: flera
månader
Inkubationsperiod: 1 till 5
timmar.
Sarbast Wali

32. 32
Clostridium perfringens
Finns i jord, rått kött, människa
och djurutsöndring
Symtom: buksmärta, diarré och
kräkningar sällan
Varaktighet sjukdom: 12 till 48
timmar
Inkubationsperiod: 12 till 18
timmar
Sarbast Wali

33. 33
Bacillus cereus
Finns i spannmål, särskilt
ris, majsmjöl, kryddor,
damm och jord.
Symtom: Illamående,
kräkningar, buksmärta och
viss diarré
Varaktighet: 12 till 24
timmar
Inkubationsperiod: 1 till 5
timmar
https://microbenotes.com/bacillus-cereus/
Sarbast Wali

34. 34
Källor till bakterier
Bakterier finns i tarmen hos djur och
tarmar. De berörda djuren har
vanligtvis inga symtom utan bär bara
bakterier. Således kan de överföras
till kött som är avsett att användas
som livsmedel.
Andra varelser som flugor och andra
insekter, råttor och möss, djur som
katter och hundar kommer sannolikt
att komma i nära kontakt med
matförgiftningsbakterier.
Sarbast Wali

35. 35
Korskontaminering
• Korskontamination
genom
arbetsredskap
• Korskontamination
genom händerna
• Överföring av
gluten till glutenfria
produkter
Exempel på
korskonta
mination
Sarbast Wali

36. 36
Bärare
Människor som inte
visar några symtom
på sjukdom men
utsöndrar
matförgiftningsbakte
rier som kan förorena
mat.
Sarbast Wali

37. 37
Olika typer av mat
HÖGRISKMAT
1. Färdig mat
2. rik på protein
3.Ingen ytterligare matlagning
kräver.
T.ex. Allt kokt kött och
fjäderfäföremål
kokt sås, lager, köttpajer,
mjölk, grädde, vaniljsås,
mejeriprodukter, skal fisk,
kokt ris osv.
LÅG RISKMAT
1. Sällan inblandad i matförgiftning.
T.ex. sylt, torkad mat, mjöl, bröd,
kex, syror - vinäger, konserver
Sarbast Wali

38. 38
Livsmedelslagring
och temperatur kontroll inom
livsmedel
Maten ska vara nedkyld till
högst +8° C inom 2 timmar,
annars ska den
kasseras. Kontrollera
temperaturen av maten
samt att temperaturen
i kylskåpet inte överstiger +8°
C. När maten sedan ska
värmas upp måste den
upphettas till en
kärntemperatur på +72° C.
Sparas inte längre än till nästa
måltid
Sarbast Wali

39. 39
Temperatur
Temperatur på kylaren: 1°C till 4°C
Kritisk gräns: 8°C
Frysens temperatur: -18°C
Kritisk gräns: -12°C
koktemperatur -75°C och över
Uppvärmningstemperatur -82°C
Varm temperatur - 65°C och högre
Sarbast Wali

40. 40
Förvaring och
temperaturkontroll
Råvaror: Matvaror som ska köpas från
godkända leverantörer och
inspekteras under mottagning,
fördröjning av lossning som ska
undvikas, överför omedelbart till
butiken.
Förvaringsutrymmet måste vara rent
och ordnat.
Torrförvaring ska vara rent, torrt och
väl ventilerat med en temperatur på
21° C.
Sarbast Wali

41. 41
Förvaring och
temperaturkontroll
Träpallar som ska
undvikas.
Kemikalier ska förvaras
separat.
Konserverade
livsmedel som ska
undersökas innan de
tas emot.
Kylda matvaror som
ska förvaras i
temperaturintervallet
1° C till 4°C
Frysta föremål som ska
förvaras i - 18°C
Tining kan göras på två
sätt:
• 1. genom att hålla i kylaggregatet.
• 2. genom att använda rinnande kranvatten
med en temperatur under 21°C
Sarbast Wali

42. 42
LAGROTATION: (Först in först ut) för att
säkerställa att den äldre maten bör användas
först.
Regler för drift av kylaggregat och frysar
1. Överbelasta inte
2. placera inte varm mat
3. öva lagerrotation
4. Täck över och märk alla livsmedel innan de
förvaras
5. Temperatur som ska övervakas
Förvaring och
temperaturkontroll
Sarbast Wali

43. 43
Förebyggande åtgärder
mot matförgiftning
Skydda maten från
kontaminering
Förhindra
multiplikation av
bakterier
Förstör bakterierna
i maten.
Sarbast Wali

44. 44
Och hur maten förvaras
Matförstörelse
Matförstörelsen:
är den process
eller förändring
som gör en
produkt oönskad
eller oacceptabel
för konsumtion.
Sarbast Wali

45. 45
Nedbrytning och
konservering av livsmedel
Matnedbrytning (förstörelseprocess) börjar
när grönsaker och frukter skördas, djur
slaktas och fisk avlägsnas från havet.
Förstöring sker på grund av verkan av
enzymer, bakterier, mögel, jäst och skadedjur
Kylning av lättfördärvliga livsmedel minskar
förstörelsen
Livsmedelsbevarande försenar förstörelse och
hämmar tillväxten av patogena organismer.
Kylning, Frysning, Sötning, Saltning,
Konservering, Vakuumförpackning.
Sarbast Wali

46. 46
Livsmedelsbevarande
Livsmedelsbevarande : antal tekniker
som används för att förhindra att
mat förstörs
a. användning av hög temperatur
b. användning av låg temperatur
c. uttorkning
d. kemikalier
e. konservering
f. rökning
g. matstrålning Sarbast Wali

47. 47
Personlig hygien
Handtvättning:
• Våt händerna med vatten
• Applicera flytande tvål och gör skum
genom att gnugga ihop handflatorna.
• Rub ovanpå andra sidan,
• mellan fingrarna.
• Gnugga fingrarna.
• Skölj tummen.
• Skölj händerna tillsammans.
• Använd pappershandduk för torkning.
• Stäng kranen med pappershandduk om
kranen inte är fot- / knämanövrerad. Sarbast Wali

48. 48
När ska
man tvätta
händerna?
1. efter toalett.
2. efter hosta
3. efter nysningar
4. efter rökning
5. efter hantering av rå mat
6. skrapa hår, kropp, näsa etc.
Sarbast Wali
Personlig hygien

49. 49
Livsmedelshanterare med
matförgiftningssymtom som
diarré eller kräkningar eller
misstänks bära livsmedelsburna
organismer måste uteslutas
från alla jobb eftersom han kan
förorena mat.
Informera handledaren vid
sådan sjukdom.
Sarbast Wali
Personlig hygien

50. 50
Komma ihåg innan du går in i
livsmedelsberedning området
Hår som ska tvättas regelbundet
och hållas täckt under arbetet med
ett hårnät. Kammning av hår och
justering bör endast ske i
omklädningsrum. Skrapning av
huvudet bör undvikas.
Mathanterare bör undvika
överflödiga smycken, eftersom de
kan innehålla smuts och bakterier
Sarbast Wali

51. 51
Tvätta händer
Använd skyddskläder
Skydd, sår, kokar etc med
vattentäta förband
Håll fingernaglarna korta.
Parfymer, starka doftande tvålar,
aftershave, deodoranter som ska
undvikas eftersom dessa kan
smärta maten Sarbast Wali
Komma ihåg innan du går in i
livsmedelsberedning området

52. 52
Rökning och användning av tobak är
förbjudet i matrum eller vid hantering av
öppen mat eftersom cigarettändar och
aska kan förorena maten. Det
uppmuntrar hosta också
Använd skyddskläder som är tvättbara,
ljusa utan yttre fickor.
Rätt procedur för att bära tyg är att
huvudet ska täckas först följt av kokhatt.
Skyddskläder ska inte bäras utanför
livsmedelslokalerna. Sarbast Wali
Komma ihåg innan du går in i
livsmedelsberedning området

53. 53
Rengöring och
desinfektion
Rengöring är avlägsnande av smuts.
Desinfektion är processen för att minska bakterienivån till en
säker nivå.
Hur man rengör:
Städning inkluderar 6 steg
• 1.Rengöring - tar bort överflödig smuts genom att torka
eller skölja
• 2.Rengör ytan fett och smuts med rengöringsmedel
• 3. Skölj bort av smuts och tvättmedel
• 4. smittar förstörande bakterier
• 5.Slutlig sköljning - avlägsnande av desinfektionsmedel
• 6.Tork av förångning Sarbast Wali

54. 54
Sarbast Wali
Rengöring och
desinfektion
Vattente
mperatur
Förspolning ljummet, + 35 till + 40
grader
Rengöring varmt, + 60 grader
Avsköljning hett, över + 80 grader
Förspolningen ska alltså göras i
nästan kallt vatten. Om du spolar av
med varmt vatten kommer
proteinerna att bränna fast
(denaturera) och det blir svårt att få
bort dem.
Minimera biprodukter från
desinfektionenExempel på oönskade
desinfektionsbiprodukter är:
Klororganiska föreningar
Klorit och klorat
Bromat
Ammonium och nitrit

55. 55
Kök design och
layout
Kökets utformning och utformning
kan direkt påverka nivån på
livsmedelshygien.
Ett hygieniskt kök ger gott om plats
för arbete och förvaring.
Arbetsytor måste vara
1. stark
2. hållbar
3. lätt rengöras
Sarbast Wali

56. 56
Golv
1. måste vara hållbar
2. lätt att rengöra
3. ej absorberande och halksäker
4. få sprickor som möjligt
5. hörn bör vara kovade.
Sarbast Wali
Kök design och
layout

57. 57
Väggar
1. smidig och hållbar
2. fri från sprickor
3.Lätt att rengöra
4. ljus målad
Sarbast Wali
Kök design och
layout

58. 58
Tak och belysning
Taket ska vara slätt och hållbart
ljus i färg
Brandtålig
korrekt ventilation
Belysning är nödvändig för att visa
smuts på utrustning och ytor och
hjälper till att förhindra olyckor. Sarbast Wali
Kök design och
layout

59. 59
Toaletter och tvättmöjligheter bör vara
tillgängliga för alla livsmedelshanterare.
Matrester kan kasseras effektivt och
omedelbart
Alla soptunnor ska vara
fotmanövrerade.
Arbetsflödet ska vara i Mottagning-
lagring-förberedelse service Sarbast Wali
Kök design och
layout

60. 60
Bekämpning av
skadedjur
Levande varelser som kan förorena
mat - skadedjur.
Vanliga skadedjur är råttor, möss,
flugor, kackerlackor, myrsparvar,
hundar och katter.
Varför håller vi
skadedjur
utanför
matlokalerna?
1.För att förhindra spridning av sjukdom
2.För att förhindra matavfall orsakat av
skadedjur
3.För att följa lagen
4.För att undvika att förlora personal som kan
bli biten.
Sarbast Wali

61. 61
Vi kan
förhindra
skadedjur
sangrepp
genom
att:
1. Rapportering till handledaren vid
skadedjursskada.
2. Håll områdena rena och städade
utan matspill
3. Håll maten täckt
4. Kontrollera lagerrotationen
5. Förvara mat bort från väggar och
golv Sarbast Wali
Bekämpning av
skadedjur

62. 62
Levande eller döda kroppar, inklusive
larver, ägg
Släpp av fåglar, bo, vävband
Skador inklusive gnagande märken i
mat, trä, gips, hål i paketet, lådor, säckar
etc.
Ovanlig luktar fotavtryck och
svansmärken, gnagareutstryk och förlust
av den lilla mängden mat.
Sarbast Wali
Tecken på skadedjur

63. 63
Hygienkontroll
Undvik korskontaminering
Minimera hanteringen
Lämna inte maten i rumstemperatur i
mer än 1,5 timmar
Tillagningstemperaturen bör vara
75°C
Uppvärmning av matvarans
temperatur bör vara 82°C

64. 64
Kylning bör göras i en sprängkylare
eller i is.
En blastkylare är en utrustning som
kan sänka matens temperatur från
65°C till 50°C inom 90 minuter.
Mat bör serveras omedelbart för att
förhindra bakteriemultiplikation.
Temperaturen bör hållas hela tiden
Alltid mat som ska hållas täckt.
Sarbast Wali
Hygienkontroll

65. 65
Tack så
mycket
Sarbast Wali
Thanks
so much
Skicka gärna dina frågor ...
Sarbast Wali
sarbast.wali@gmail.com
2021-01-05